مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
فرهنگ لغت قنادی
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
آب‌انداختن خامه
آب‌انداختن خامه جداشدن بخشی از مایع از ساختار خامه، به‌ویژه پس از فرم‌گیری و نگهداری، است. این وضعیت می‌تواند روکش را شل کند یا لایه‌های کیک را خیس سازد. نوع خامه، دما، میزان هم‌زدن و زمان نگهداری مؤثرند و افزودن تثبیت‌کننده نیز فقط در صورت سازگاری با فرمول و شرایط مصرف مناسب است.
آبنبات و قندپزیآبنبات چوبی
آبنبات چوبی فرآورده‌ای قندی است که روی یک دسته مناسب تماس غذایی شکل می‌گیرد و معمولاً بافت سخت دارد. این محصول می‌تواند قالبی، گرد یا دارای طرح‌های تزیینی باشد. چوب باید هنگام شکل‌دهی به‌خوبی در ماده قرار بگیرد و قطعات شکسته یا اندازه‌های نامناسب برای کودکان کم‌سن خطر خفگی ایجاد می‌کنند.
آبنبات و قندپزیآبنبات سخت
آبنبات سخت محصولی قندی با رطوبت کم و بافت سفت و شکننده است که از پخت و سردکردن شربت تهیه می‌شود. طعم‌دهنده و رنگ می‌توانند به آن افزوده شوند. کنترل دمای پخت و جلوگیری از تبلور ناخواسته اهمیت دارند و محصول نهایی باید در برابر رطوبت محیط محافظت شود تا چسبناک نگردد.
آبنبات و قندپزیآبنبات شیشه‌ای
آبنبات شیشه‌ای آبنباتی سخت و نسبتاً شفاف است که از شربت قندی یا ترکیباتی مانند ایزومالت تهیه می‌شود. این محصول برای خوردن یا ساخت تزیینات شفاف کاربرد دارد. شفافیت به ترکیب و کنترل پخت وابسته است و رطوبت می‌تواند سطح آن را چسبناک یا کدر کند؛ لبه‌های شکسته نیز ممکن است تیز باشند.
آبنبات و قندپزیآبنبات نرم
آبنبات نرم عنوانی عمومی برای فرآورده‌های قندی با بافت انعطاف‌پذیر یا جویدنی است که از آبنبات سخت رطوبت یا ترکیب متفاوتی دارند. این نرمی می‌تواند از چربی، ژل‌کننده یا تنظیم شربت حاصل شود. روش تهیه ثابت نیست و شرایط نگهداری باید با فرمول محصول هماهنگ باشد تا بافت خشک، چسبناک یا بیش از حد سفت نشود.
مواد اولیهآرد بادام
آرد بادام پودری نرم از بادام پوست‌گرفته یا کامل آسیاب‌شده است و گلوتن ندارد. در ماکارون، کیک، تارت و شیرینی‌های بدون آرد گندم کاربرد دارد. چربی طبیعی بادام بر رطوبت محصول اثر می‌گذارد و نگهداری طولانی یا گرم می‌تواند باعث تندشدن آن شود.
مواد اولیهآرد ذرت
آرد ذرت پودری است که از آسیاب دانه کامل ذرت تهیه می‌شود و با نشاسته ذرت تفاوت دارد. برای برخی نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌های بدون گلوتن استفاده می‌شود. رنگ و زبری آن به نوع ذرت و درجه آسیاب بستگی دارد و معمولاً به‌تنهایی ساختار کشسان ایجاد نمی‌کند.
مواد اولیهآرد سه صفر
آرد سه صفر آردی بسیار نرم و تصفیه‌شده است که سبوس و ذرات درشت کمی دارد. در ایران برای کیک، شیرینی و برخی خمیرهای لطیف استفاده می‌شود. عنوان سه صفر استاندارد کاملاً یکسانی میان تولیدکنندگان ندارد و بهتر است درصد پروتئین روی بسته بررسی شود.
مواد اولیهآرد قنادی
آرد قنادی آردی سفید با پروتئین نسبتاً کم و بافت نرم است. برای کیک، شیرینی و محصولاتی به‌کار می‌رود که بافت لطیف می‌خواهند. میزان جذب آب و قدرت گلوتن آن میان برندها متفاوت است، بنابراین جایگزینی آردها ممکن است نتیجه دستور را تغییر دهد.
مواد اولیهآرد کامل
آرد کامل آردی است که سبوس، جوانه و بخش عمده اجزای دانه گندم را حفظ می‌کند. در نان، کیک و کوکی سبوس‌دار طعم عمیق‌تر و فیبر بیشتری ایجاد می‌کند. این آرد آب بیشتری جذب می‌کند و ممکن است بافت محصول را متراکم‌تر کند، بنابراین تنظیم مایعات اهمیت دارد.
مواد اولیهآرد نول
آرد نول آرد سفید کم‌سبوسی است که از بخش داخلی دانه گندم به دست می‌آید. بسته به میزان پروتئین برای شیرینی، نان‌های حجیم و خمیرهای قنادی کاربرد دارد. نوع نول ضعیف یا قوی باید متناسب با محصول انتخاب شود تا بافت بیش از حد سفت یا شکننده نشود.
تکنیکهاآردپاشی قالب
آردپاشی قالب افزودن لایه‌ای نازک از آرد روی سطح چرب‌شده قالب است. این لایه به جلوگیری از چسبیدن کیک کمک می‌کند، به‌ویژه در قالب‌های طرح‌دار. آرد اضافی باید با ضربه خارج شود تا سطح محصول سفید یا آردی نشود و انتخاب این روش باید مطابق دستور باشد.
تکنیکهاآسترکشی کیک
آسترکشی کیک ایجاد لایه‌ای نازک از کرم یا گاناش برای مهار خرده‌های کیک و آماده‌سازی سطح پیش از روکش نهایی است. این لایه معمولاً پس از اجرا در یخچال تثبیت می‌شود. ضخامت آن باید کم باشد تا سطح هموار شود، بدون اینکه حجم زیادی از کرم به کیک اضافه شود.
ابزار و تجهیزاتآسیاب برقی
آسیاب برقی دستگاه کوچکی برای پودرکردن موادی مانند شکر، ادویه، مغزها و دانه‌هاست. در قنادی از آن برای تهیه پودر قند، پودر هل یا خردکردن مقدار کم مواد استفاده می‌شود. دستگاه باید خشک و تمیز باشد و برای مواد چرب یا مرطوب فقط در صورت مناسب‌بودن مدل استفاده شود.
دسر و بستنیآفوگاتو
آفوگاتو دسر ساده ایتالیایی‌ای است که معمولاً از ریختن اسپرسوی داغ روی بستنی یا جلاتوی وانیلی تهیه می‌شود. تضاد دمای قهوه و بستنی و ترکیب تلخی و شیرینی، ویژگی اصلی آن است. بهتر است قهوه نزدیک زمان سرو اضافه شود تا بستنی کاملاً ذوب نشود و تفاوت بافت و دما باقی بماند.
مواد اولیهآگار آگار
آگار آگار ژل‌کننده گیاهی استخراج‌شده از جلبک دریایی است که ژلی نسبتاً سفت ایجاد می‌کند. در دسر، ژله و محصولات گیاهی جایگزین ژلاتین می‌شود. برای فعال‌شدن معمولاً باید بجوشد و بافت و دمای ذوب آن با ژلاتین متفاوت است، پس جایگزینی یک‌به‌یک مناسب نیست.
ابزار و تجهیزاتابزار مدل‌سازی فوندانت
ابزارهای مدل‌سازی فوندانت مجموعه‌ای از قلم‌های دوسر با نوک‌های مختلف هستند که برای شکل‌دهی گلبرگ، صورت، بافت، خطوط و جزئیات تزیینی به کار می‌روند. نوک‌هایی مانند توپی، استخوانی، تیغه‌ای و مخروطی هرکدام کاربرد جداگانه دارند. این ابزارها برای گام‌پیست و مارزیپان نیز استفاده می‌شوند.
تکنیکهااتولیز
اتولیز مرحله استراحت مخلوط آرد و آب، معمولاً پیش از افزودن نمک و عامل تخمیر، در نان‌پزی است. این استراحت به آبگیری آرد و شکل‌گیری اولیه گلوتن کمک می‌کند و نیاز به ورز را کاهش می‌دهد. مدت آن باید با نوع آرد و شرایط دستور هماهنگ باشد.
ابزار و تجهیزاتاتوی فوندانت
اتوی فوندانت ابزاری تخت با دسته است که برای صاف‌کردن، چسباندن و فرم‌دادن فوندانت روی کیک استفاده می‌شود. با حرکت آرام آن می‌توان حباب‌های هوا و چین‌های سطح را کاهش داد و لبه‌های مرتب‌تری ایجاد کرد. برای گوشه‌های کیک معمولاً از دو اتو به‌صورت هم‌زمان استفاده می‌شود.
ابزار و تجهیزاتاره برش کیک
اره برش کیک ابزاری دارای تیغه یا سیم قابل‌تنظیم است که برای تقسیم افقی کیک به لایه‌های هم‌ضخامت استفاده می‌شود. ارتفاع برش در برخی مدل‌ها قابل تغییر است و به ایجاد لایه‌های منظم کمک می‌کند. کیک باید پیش از برش کاملاً خنک و روی سطح صاف قرار گرفته باشد.
مواد اولیهاسانس خوراکی
اسانس خوراکی ماده‌ای معطر و غلیظ است که برای افزودن رایحه و طعم به محصولات غذایی استفاده می‌شود. در کیک، کرم، شکلات و نوشیدنی کاربرد دارد. قدرت و پایه اسانس‌ها متفاوت است؛ بنابراین باید قطره‌ای افزوده شود تا عطر مصنوعی یا غالب ایجاد نکند.
تزیین کیکاسپری مخملی
اسپری مخملی محصول یا مخلوطی قابل‌پاشش برای ایجاد پوشش مخملی روی دسرهای سرد و منجمد است. انواع آماده معمولاً در قوطی و انواع کارگاهی در پیستوله استفاده می‌شوند. دمای مصرف و فاصله پاشش باید طبق دستور تنظیم شود و در نمونه‌های تحت فشار، رعایت تهویه و دوری از شعله ضروری است.
تزیین کیکاسپرینکل
اسپرینکل یا ترافل رنگی، ذرات کوچک خوراکی برای تزیین کیک، کاپ‌کیک، دونات و بستنی است. این محصول در شکل‌ها، اندازه‌ها و رنگ‌های مختلف عرضه می‌شود و معمولاً پایه شکری یا شکلاتی دارد. بهتر است متناسب با کاربرد انتخاب شود، زیرا بعضی انواع آن در تماس با رطوبت رنگ پس می‌دهند یا نرم می‌شوند.
نان و خمیراستارتر خمیر ترش
استارتر خمیر ترش کشت فعالی از آرد و آب است که مخمرها و باکتری‌های طبیعی را نگه می‌دارد. با تغذیه منظم آماده می‌ماند و زمان اوج فعالیت آن برای افزودن به خمیر اهمیت دارد.
تکنیکهااستراحت خمیر
استراحت خمیر فاصله‌ای بدون ورزدادن یا شکل‌دهی است که به آبگیری آرد و آرام‌شدن شبکه گلوتن کمک می‌کند. این مرحله بازکردن و فرم‌دادن خمیر را آسان‌تر می‌سازد. استراحت لزوماً به معنی تخمیر نیست و خمیر باید پوشیده بماند تا سطح آن در تماس با هوا خشک نشود.
ابزار و تجهیزاتاستراکچر کیک
استراکچر کیک مجموعه‌ای از پایه‌ها، میله‌ها و صفحات نگهدارنده است که برای ساخت کیک‌های طبقاتی، معلق یا فرم‌های پیچیده استفاده می‌شود. این سازه وزن کیک را تحمل و بین بخش‌ها توزیع می‌کند. طراحی استراکچر باید پیش از شروع تزیین انجام شود و تمام قطعات در تماس با کیک مناسب مواد غذایی باشند.
تکنیکهااستنسیلکاری
استنسیل‌کاری ایجاد نقش روی کیک یا شیرینی با قراردادن شابلون و پخش رنگ، پودر یا آیسینگ از قسمت‌های باز آن است. این روش برای طرح‌های تکرارشونده و نوشته کاربرد دارد. شابلون باید ثابت و نزدیک سطح باشد تا مواد زیر لبه‌ها نفوذ نکنند و نقش نهایی واضح باقی بماند.
بستهبندیاستیکر پلمپ
استیکر پلمپ برچسبی است که روی محل بازشدن جعبه، پاکت یا ظرف نصب می‌شود تا بسته‌شدن آن مشخص باشد. بعضی مدل‌ها هنگام جداشدن آسیب می‌بینند و نشانه بازشدگی ایجاد می‌کنند. این برچسب جایگزین دوخت یا درزبندی مناسب نیست و چسب آن باید با جنس سطح و شرایط سرد یا مرطوب سازگار باشد.
نان و خمیراسفنج خمیر
اسفنج خمیر پیش‌مخلوطی از بخشی از آرد، مایع و خمیرمایه است که پیش از خمیر نهایی تخمیر می‌شود. این روش فعالیت خمیرمایه، طعم و حجم محصول را بهبود می‌دهد.
ابزار و تجهیزاتاسکوپ بستنی
اسکوپ بستنی قاشقی گود و معمولاً دارای مکانیزم رهاکننده است که برای برداشتن و سرو مقدار یکسان بستنی استفاده می‌شود. این ابزار در تقسیم خمیر کوکی، مایه مافین و مواد مشابه نیز کاربرد دارد. شماره یا قطر اسکوپ، حجم هر بار برداشت را مشخص می‌کند.
ابزار و تجهیزاتاسکوپ کوکی
اسکوپ کوکی ابزار کوچکی شبیه اسکوپ بستنی است که برای تقسیم خمیر کوکی به اندازه‌های مساوی استفاده می‌شود. یکسان‌بودن وزن و حجم خمیرها باعث پخت یکنواخت‌تر و ظاهر منظم‌تر می‌شود. اسکوپ‌ها در اندازه‌های مختلف تولید می‌شوند و باید متناسب با اندازه نهایی کوکی انتخاب شوند.
تکنیکهااسکورینگ
اسکورینگ ایجاد برش‌های کنترل‌شده روی سطح خمیر نان پیش از پخت است. این برش‌ها مسیر بازشدن پوسته و انبساط نان در فر را هدایت می‌کنند و می‌توانند نقش تزیینی هم داشته باشند. عمق، زاویه و تعداد برش‌ها باید با شکل نان و میزان تخمیر خمیر هماهنگ باشد.
تزیین کیکاسمشکیک
اسمش‌کیک کیک کوچکی است که معمولاً برای بازی و عکاسی کودک در جشن تولد آماده می‌شود. تزیین آن اغلب نرم و ساده است تا کودک بتواند با کیک تعامل کند. مواد باید با سن و حساسیت‌های غذایی کودک هماهنگ باشند و تزیینات سخت، قطعات کوچک و پایه‌های غیرخوراکی در دسترس او قرار نگیرند.
کیک و شیرینیاکلر
اکلر شیرینی کشیده‌ای از خمیر شو است که با کرم پر و روی آن لعاب داده می‌شود. پخت کامل پوسته و خشک‌شدن داخل آن از خوابیدن یا خمیری‌شدن پس از فیلینگ جلوگیری می‌کند.
تزیین کیکاکلیل خوراکی
اکلیل خوراکی ذرات درخشان مخصوص مواد غذایی است که برای براق‌کردن کیک، شکلات و نوشیدنی استفاده می‌شود. این محصول باید برچسب خوراکی و فهرست ترکیبات مشخص داشته باشد. عبارت «غیرسمی» به‌تنهایی نشانه قابل‌خوردن‌بودن نیست و اکلیل‌های هنری یا صرفاً تزیینی نباید مستقیماً روی غذای قابل‌مصرف پاشیده شوند.
ابزار و تجهیزاتالک آرد
الک آرد توری ریزی است که برای جداکردن ذرات درشت، بازکردن گلوله‌های آرد و هوادهی مواد خشک استفاده می‌شود. آرد، پودر کاکائو و پودر قند معمولاً پیش از ترکیب الک می‌شوند تا مخلوط یکنواخت‌تری ایجاد شود. اندازه شبکه الک باید متناسب با نرمی ماده انتخاب شود.
تکنیکهاالککردن
الک‌کردن عبوردادن مواد خشک مانند آرد، پودر قند و کاکائو از توری ریز است. این کار گلوله‌ها را باز و ترکیب مواد را یکنواخت‌تر می‌کند و به بافت لطیف کیک و کرم کمک می‌کند. اندازه توری باید با ماده متناسب باشد و مواد پس از الک نباید بی‌دلیل فشرده شوند.
تکنیکهاامولسیونسازی گاناش
امولسیون‌سازی گاناش ایجاد ترکیبی یکنواخت از بخش آبی خامه و چربی شکلات است. نتیجه مناسب، بافتی صاف، براق و بدون جدایی روغن دارد. افزودن مرحله‌ای مایع و مخلوط‌کردن کنترل‌شده به تشکیل امولسیون کمک می‌کند؛ هنگام استفاده از گوشت‌کوب برقی نیز باید ورود هوا به مخلوط محدود شود.
دسر و بستنیانتروُمه
انتروُمه در قنادی مدرن معمولاً دسری چندلایه با ترکیبی از موس، کرم، کیک و اجزای ترد یا میوه‌ای است. این دسر می‌تواند قالبی و دارای روکش آینه‌ای یا مخملی باشد. هماهنگی بافت‌ها و طعم‌ها اهمیت دارد و ترتیب مونتاژ، زمان انجماد و یخ‌زدایی باید طوری تنظیم شوند که همه لایه‌ها هنگام سرو قوام مناسب داشته باشند.
تکنیکهاایربراش
ایربراش پاشیدن رنگ خوراکی به شکل ذرات ریز با دستگاه هوای فشرده است. این تکنیک برای رنگ‌آمیزی یکنواخت، سایه‌زنی و ایجاد افکت روی کیک کاربرد دارد. رنگ باید مناسب دستگاه و سطح محصول باشد و پاشش در لایه‌های نازک و محیط دارای تهویه انجام شود تا از تجمع رنگ جلوگیری شود.
ابزار و تجهیزاتایربراش قنادی
ایربراش قنادی دستگاهی برای پاشش لایه نازک رنگ خوراکی روی کیک، فوندانت و تزیینات است. این ابزار از قلم پاشش و کمپرسور هوا تشکیل می‌شود و برای ایجاد سایه، گرادیان و طرح‌های شابلونی کاربرد دارد. رنگ باید مناسب ایربراش باشد و دستگاه پس از هر استفاده فوراً تمیز شود.
مواد اولیهایزومالت
ایزومالت شیرین‌کننده‌ای از گروه پلی‌ال‌هاست که در قندپزی برای ساخت تزیینات شفاف و برخی محصولات کم‌شکر استفاده می‌شود. نسبت به شکر معمولی شیرینی کمتری دارد و ویژگی‌های فرایندی آن متفاوت است. کار با نوع ذوب‌شده نیازمند احتیاط در برابر سوختگی است و مصرف زیاد پلی‌ال‌ها می‌تواند در بعضی افراد ناراحتی گوارشی ایجاد کند.
تزیین کیکایزومالت تزیینی
ایزومالت تزیینی ماده‌ای قندی برای ساخت قطعات شفاف، سنگ‌های مصنوعی خوراکی و سازه‌های شکری است. این ماده پس از ذوب و شکل‌دهی، ظاهری شیشه‌ای ایجاد می‌کند. کار با آن به کنترل حرارت و رعایت خطر سوختگی نیاز دارد و قطعات نهایی باید در برابر رطوبت محافظت شوند تا کدر یا چسبناک نشوند.
دسر و بستنیاینسرت دسر
اینسرت دسر بخش داخلیِ ازپیش‌آماده‌شده‌ای است که میان لایه‌ها یا در مرکز دسر قرار می‌گیرد. این بخش می‌تواند ژله میوه، کرم یا ترکیبی ترد باشد و تضاد طعم و بافت ایجاد کند. ابعاد و قوام آن باید با بدنه دسر هماهنگ باشند تا هنگام برش، جداشدگی یا تغییر شکل نامطلوب ایجاد نشود.
بستهبندیاینسرت کاپ‌کیک
اینسرت کاپ‌کیک صفحه‌ای دارای حفره است که داخل جعبه قرار می‌گیرد و کاپ‌کیک‌ها را در جای خود نگه می‌دارد. این قطعه معمولاً مقوایی یا از مواد مناسب بسته‌بندی غذایی ساخته می‌شود. قطر حفره‌ها باید با کپسول هماهنگ باشد تا محصول نه لق بزند و نه هنگام خارج‌کردن آسیب ببیند.
مواد اولیهاینورت شوگر
اینورت شوگر مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است که از شکستن ساکاروز به دست می‌آید. رطوبت محصول را حفظ می‌کند و در بستنی، گاناش، کیک و فیلینگ از شکرک‌زدن می‌کاهد. این ماده شیرین‌تر از شکر معمولی است و مصرف زیاد آن می‌تواند محصول را بیش از حد نرم یا چسبناک کند.
باتر کیک
باتر کیک کیکی غنی است که معمولاً با زدن کره و شکر هواگیری می‌شود. بافت منسجم و طعم کره‌ای آن برای کیک ساده و لایه‌ای مناسب است و دمای کره اهمیت دارد.
خامه و کرمهاباترکریم
باترکریم کرم تزیینی بر پایه کره یا چربی و شکر است. برای روکش، فیلینگ، پایپینگ و گل‌سازی روی کیک کاربرد دارد. انواع آن از نظر شیرینی، لطافت و پایداری متفاوت‌اند و دمای محیط بر قوامشان اثر می‌گذارد.
خامه و کرمهاباترکریم آلمانی
باترکریم آلمانی کرمی است که از ترکیب پایه کاستاردی یا کرم پاتیسیر با کره تهیه می‌شود. این کرم بافتی نرم و غنی دارد و برای روکش و فیلینگ کیک استفاده می‌شود. دمای کره و پایه باید نزدیک باشد تا کرم نبرد؛ نسبت مواد نیز میزان شیرینی، لطافت و استحکام آن را تعیین می‌کند.
خامه و کرمهاباترکریم آمریکایی
باترکریم آمریکایی ترکیبی ساده از کره، پودر قند و مقدار کمی مایع یا طعم‌دهنده است. سریع آماده می‌شود و برای تزیین و روکش مناسب است. بافت آن نسبتاً شیرین و سنگین است و با تنظیم پودر قند یا مایع می‌توان قوام را تغییر داد.
خامه و کرمهاباترکریم ارمین
باترکریم ارمین کرمی بر پایه مخلوط پخته آرد و شیر است که پس از خنک‌شدن با کره و شکر ترکیب می‌شود. این کرم معمولاً بافتی نرم و سبک‌تر از باترکریم آمریکایی دارد. پایه آردی باید کاملاً پخته، صاف و خنک باشد تا طعم خامی و گلوله ایجاد نشود و کره هنگام ترکیب ذوب نگردد.
خامه و کرمهاباترکریم ایتالیایی
باترکریم ایتالیایی از افزودن شربت داغ شکر به سفیده در حال هم‌زدن و سپس ترکیب کره ساخته می‌شود. برای روکش و تزیین پایدار مناسب است. کنترل دمای شربت و رعایت ایمنی هنگام ریختن آن برای نتیجه صحیح ضروری است.
خامه و کرمهاباترکریم سوئیسی
باترکریم سوئیسی با گرم‌کردن سفیده و شکر و سپس افزودن کره به مرنگ تهیه می‌شود. بافتی نرم، ابریشمی و کم‌شیرین‌تر از نوع آمریکایی دارد. دمای مواد باید هماهنگ باشد تا کرم نبرد یا شل نشود.
خامه و کرمهاباترکریم فرانسوی
باترکریم فرانسوی با زرده تخم‌مرغ، شربت شکر و کره تهیه می‌شود و بافتی غنی دارد. برای فیلینگ و تزیین دسرهای سرد مناسب است. وجود زرده رنگ و طعم قوی‌تری ایجاد می‌کند و نگهداری سرد آن اهمیت دارد.
مواد اولیهباترمیلک
باترمیلک در دستورهای امروزی معمولاً فرآورده لبنی تخمیری با طعم کمی ترش است که با مایع باقی‌مانده از کره‌گیری سنتی تفاوت دارد. در کیک، مافین و پنکیک به طعم و لطافت کمک می‌کند. اسیدیته آن با عوامل پف‌دهنده واکنش دارد و جایگزینی با شیر معمولی ممکن است نتیجه دستور را تغییر دهد.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیباسلوق
باسلوق شیرینی نرم و ژل‌مانندی بر پایه نشاسته و شکر است که معمولاً با گلاب طعم‌دار و با نارگیل و گردو تکمیل می‌شود. ترکیبات و شیوه شکل‌دهی آن میان دستورها متفاوت‌اند. پخت کافی نشاسته و رسیدن به قوام مناسب برای جداشدن از ظرف اهمیت دارند و پوشش بیرونی به کاهش چسبندگی قطعات کمک می‌کند.
تزیین کیکبافت خامه‌ای
بافت خامه‌ای در تزیین کیک به نقش و برجستگی ایجادشده روی لایه خامه اشاره دارد، نه صرفاً نرمی ماده. این نقش با پالت، قاشق، شانه یا ماسوره ساخته می‌شود. خامه باید فرم مناسب داشته باشد و ابزار با حرکت کنترل‌شده استفاده شود تا طرح واضح بماند و سطح به‌دلیل کار زیاد شل نشود.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتبافت شنی
بافت شنی حالتی است که ذرات ریز و جدا هنگام جویدن یا لمس محصول احساس می‌شوند. این ویژگی در بعضی شیرینی‌های سابله مطلوب است، اما در کرم و فاج می‌تواند نشانه نامطلوبی باشد. علت ممکن است به روش اختلاط، ذرات مواد یا تبلور شکر مربوط باشد و باید متناسب با نوع محصول بررسی شود.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتبافت فاجی
بافت فاجی بافتی غنی، متراکم و مرطوب است که در بعضی براونی‌ها و شیرینی‌های شکلاتی مطلوب محسوب می‌شود. این حالت با بافت سبک و هوادار کیک تفاوت دارد و معمولاً به نسبت چربی، شکلات و آرد وابسته است. فاجی‌بودن به معنی خام‌بودن نیست و محصول باید با وجود مرکز نرم، پخت مناسب دستور را داشته باشد.
کیک و شیرینیباقلوا
باقلوا شیرینی لایه‌ای از خمیر نازک، مغزها و شربت است. چربی میان لایه‌ها تردی ایجاد می‌کند و افزودن شربت با دمای مناسب از خمیرشدن محصول جلوگیری می‌کند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیبامیه
بامیه شیرینی شربتی کوچکی است که از خمیر پخته‌شده تهیه، با ماسوره فرم داده و در روغن سرخ می‌شود. سطح آن معمولاً شیاردار و داخلش نرم‌تر است. قوام خمیر و دمای روغن بر پخت کامل اثر دارند و شربت باید با دستور هماهنگ باشد تا شیرینی بدون خام‌ماندن مرکز، رطوبت مناسبی جذب کند.
تکنیکهابخاردهی نان
بخاردهی نان واردکردن رطوبت به فضای فر، معمولاً در آغاز پخت، است. بخار خشک‌شدن زودهنگام سطح خمیر را به تأخیر می‌اندازد و به بازشدن نان و شکل‌گیری پوسته کمک می‌کند. مقدار و مدت بخار به نوع نان بستگی دارد و باید با تجهیزات مناسب و رعایت خطر سوختگی انجام شود.
کیک و شیرینیبراونی
براونی شیرینی شکلاتی برشی با بافتی میان کیک و فاج است. نسبت آرد، شکلات و زمان پخت تعیین می‌کند بافت فاجی یا کیکی باشد و پخت زیاد آن را خشک می‌کند.
ابزار و تجهیزاتبرس قنادی
برس قنادی برای مالیدن موادی مانند تخم‌مرغ، کره، شربت، ژله یا رنگ خوراکی روی خمیر و شیرینی استفاده می‌شود. مدل‌های سیلیکونی راحت‌تر شسته می‌شوند و پرز پس نمی‌دهند؛ مدل‌های مویی برای پوشش ظریف‌تر مناسب‌اند. برس باید فقط برای مواد غذایی استفاده و کاملاً تمیز نگهداری شود.
تکنیکهابرشتهکردن مغزها
برشته‌کردن مغزها حرارت‌دادن کنترل‌شده بادام، فندق، گردو و مواد مشابه برای تقویت عطر و طعم است. این کار در فر یا تابه انجام می‌شود و می‌تواند تردی بیشتری ایجاد کند. مغزها پس از برداشتن از حرارت همچنان داغ‌اند و باید از سوختن یا تیره‌شدن بیش از حد آن‌ها جلوگیری شود.
آبنبات و قندپزیبریتل
بریتل شیرینی نازک، ترد و شکننده‌ای است که معمولاً از شربت قندی پخته و مغزهایی مانند بادام‌زمینی یا بادام تهیه می‌شود. پس از پخش و سردشدن، آن را به قطعات نامنظم می‌شکنند. ضخامت یکنواخت و کنترل پخت برای بافت مناسب لازم است و نگهداری در محیط مرطوب می‌تواند تردی آن را کاهش دهد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتبریدن کرم
بریدن کرم حالتی است که مخلوط صاف و یکنواخت به بافت دانه‌دانه یا دارای چربی و مایع جدا تبدیل می‌شود. اختلاف دمای مواد، هم‌زدن نامناسب یا حرارت زیاد از علت‌های احتمالی‌اند. این اصطلاح برای کرم‌های متفاوت به کار می‌رود و روش اصلاح باید بر اساس پایه کرم انتخاب شود، نه با یک راهکار ثابت برای همه.
مواد اولیهبریلو
بریلو ژل براق‌کننده‌ای است که برای پوشاندن سطح میوه، کیک و دسر استفاده می‌شود. این ماده جلوه درخشان ایجاد می‌کند و از خشک‌شدن سطح محصول می‌کاهد. نوع سرد و گرم آن روش مصرف متفاوتی دارد و لایه ضخیم ممکن است ظاهر و طعم دسر را نامطلوب کند.
دسر و بستنیبستنی
بستنی محصولی منجمد است که معمولاً از ترکیب شیر، خامه، شکر و طعم‌دهنده تهیه می‌شود و در فرایند تولید آن هوا وارد مخلوط می‌گردد. اندازه بلورهای یخ و مقدار هوا بر لطافت اثر دارند. نگهداری در دمای یکنواخت و جلوگیری از ذوب و انجماد دوباره به حفظ بافت و کیفیت کمک می‌کند.
دسر و بستنیبستنی اسکوپی
بستنی اسکوپی بستنی‌ای است که با اسکوپ به شکل سهم‌های گرد برداشته و در ظرف یا قیف سرو می‌شود. قوام محصول باید برای شکل‌گرفتن مناسب باشد، نه آن‌قدر سفت که خرد شود یا آن‌قدر نرم که بریزد. کنترل دمای سرو و استفاده از ابزار تمیز به ظاهر و کیفیت هر سهم کمک می‌کند.
دسر و بستنیبستنی چوبی
بستنی چوبی دسر منجمدی است که با یک دسته یا چوب نگه داشته می‌شود و می‌تواند پایه لبنی، میوه‌ای یا یخی داشته باشد. این محصول گاهی با شکلات یا مغزها روکش می‌شود. چوب باید مناسب تماس غذایی باشد و انجماد کامل پیش از خروج از قالب برای حفظ شکل و اتصال آن اهمیت دارد.
دسر و بستنیبستنی رول‌شده
بستنی رول‌شده دسری است که مخلوط مایع آن روی صفحه بسیار سرد پخش و با کاردک به ورقه‌های نازک و رول‌شده تبدیل می‌شود. میوه، شکلات یا بیسکویت می‌توانند هنگام آماده‌سازی اضافه شوند. دمای صفحه و ضخامت لایه باید هماهنگ باشند تا مخلوط به‌درستی ببندد و هنگام جمع‌کردن خرد یا چسبناک نشود.
دسر و بستنیبستنی سنتی
بستنی سنتی ایرانی دسری منجمد بر پایه شیر و شکر است که معمولاً با زعفران، گلاب، ثعلب و گاهی خامه و پسته تهیه می‌شود. بافت کشسان از ویژگی‌های شناخته‌شده آن است. کیفیت و مقدار ثعلب و روش انجماد بر بافت اثر دارند و استفاده زیاد از غلیظ‌کننده می‌تواند حالت صمغی نامطلوب ایجاد کند.
دسر و بستنیبستنی قیفی
بستنی قیفی بستنی‌ای است که داخل نان یا ظرف خوراکی مخروطی سرو می‌شود. این نام بیشتر شیوه ارائه را مشخص می‌کند و بستنی داخل آن می‌تواند نرم‌سرو یا اسکوپی باشد. قیف باید خشک و سالم بماند و مقدار بستنی با استحکام آن تناسب داشته باشد تا هنگام خوردن نشت نکند یا بشکند.
شکلات و کاکائوبلوم چربی
بلوم چربی سفیدی یا رگه‌ای روی شکلات است که از جابه‌جایی و تبلور نامناسب چربی ایجاد می‌شود. تمپر ناقص یا نوسان دما از عوامل آن هستند. شکلات معمولاً قابل‌خوردن است، اما ظاهر و بافت مطلوب خود را از دست می‌دهد.
شکلات و کاکائوبلوم قندی
بلوم قندی لایه‌ای زبر و سفید روی شکلات است که بر اثر رطوبت و حل‌شدن شکر سطحی ایجاد می‌شود. پس از تبخیر آب، شکر دوباره متبلور می‌شود. نگهداری خشک و جلوگیری از میعان هنگام تغییر دما از آن پیشگیری می‌کند.
تکنیکهابلومکردن ژلاتین
بلوم‌کردن ژلاتین خیساندن آن در آب سرد برای آبگیری پیش از حل‌کردن در مخلوط گرم است. این مرحله به توزیع یکنواخت و جلوگیری از گلوله‌شدن کمک می‌کند. پودر ژلاتین روی مقدار مشخص آب پاشیده می‌شود و ورق‌ها جداگانه خیسانده می‌شوند؛ نسبت آب و زمان باید مطابق نوع محصول باشد.
کیک و شیرینیبلوندی
بلوندی شیرینی برشی شبیه براونی اما بدون طعم غالب کاکائو است. معمولاً با شکر قهوه‌ای و وانیل طعم کاراملی می‌گیرد و مرکز آن باید مرطوب اما پخته باقی بماند.
شکلات و کاکائوبنبون شکلاتی
بنبون شکلاتی شکلات کوچک و قالبی با پوسته نازک و مغزی طعم‌دار است. در قنادی حرفه‌ای با گاناش، پرالینه، کارامل یا ژله پر می‌شود. ضخامت پوسته، تمپر صحیح و زمان‌بندی بستن کف بر ظاهر و ماندگاری آن اثر دارد.
تزیین کیکبنتوکیک
بنتوکیک کیک کوچک و جمع‌وجوری است که معمولاً در جعبه‌ای شبیه ظرف غذای بیرون‌بر عرضه می‌شود. این کیک برای هدیه و مناسبت‌های کم‌جمعیت کاربرد دارد و اغلب با نوشته یا طرح ساده تزیین می‌شود. اندازه ظرف، ارتفاع روکش و فضای اطراف باید طوری انتخاب شوند که تزیینات هنگام حمل به بسته‌بندی برخورد نکنند.
مواد اولیهبهبوددهنده نان
بهبوددهنده نان مخلوطی از مواد کمکی مانند آنزیم‌ها، امولسیفایرها یا عوامل اصلاح‌کننده خمیر است که برای بهبود عملکرد پخت استفاده می‌شود. ترکیب آن بر اساس آرد و نوع نان متفاوت است. این ماده جایگزین تخمیر و فرایند صحیح نیست و مقدار مصرف باید دقیق و متناسب با مشخصات سازنده و فرمول باشد.
کیک و شیرینیبیسکویت
بیسکویت محصولی خشک و معمولاً ترد است که رطوبت کمی دارد. برای پذیرایی، پایه دسر یا تزیین استفاده می‌شود و ضخامت یکنواخت خمیر به پخت و رنگ یکسان کمک می‌کند.
کیک و شیرینیبیسکویت لیدی‌فینگر
بیسکویت لیدی‌فینگر بیسکویتی سبک و کشیده با بافت اسفنجی است که برای تیرامیسو، شارلوت و دسرهای لایه‌ای استفاده می‌شود. انواع نرم و خشک آن میزان جذب مایع متفاوتی دارند. هنگام خیساندن باید بافت بیسکویت در نظر گرفته شود تا طعم بگیرد، اما بیش از حد خیس نشود و ساختار دسر را از بین نبرد.
مواد اولیهبیکینگ پودر
بیکینگ پودر عامل پف‌دهنده شیمیایی ترکیبی از ماده قلیایی، اسید و نشاسته است. در کیک، مافین و شیرینی با تولید گاز باعث افزایش حجم می‌شود. تازگی و مقدار دقیق آن مهم است؛ مصرف زیاد می‌تواند طعم تلخ، ترک یا فروریختن بافت ایجاد کند.
نان و خمیربیگا
بیگا پیش‌خمیر ایتالیایی نسبتاً سفتی از آرد، آب کم و مقدار اندک خمیرمایه است. در نان و پیتزا برای تقویت عطر، ساختار و ماندگاری استفاده می‌شود و معمولاً چند ساعت استراحت می‌کند.
پارفه
پارفه نامی برای چند نوع دسر است؛ در شکل فرانسوی معمولاً دسری منجمد و خامه‌ای و در کاربرد دیگر، ترکیبی لایه‌ای از میوه، کرم، ماست یا گرانولاست. نوع موردنظر باید در دستور مشخص شود. اجزای ترد بهتر است نزدیک زمان سرو اضافه شوند تا در تماس طولانی با رطوبت نرم نشوند.
کیک و شیرینیپاریبرست
پاری‌برست شیرینی فرانسوی حلقه‌ای از خمیر شو است که معمولاً با کرم پرالینه پر می‌شود و روی آن بادام قرار می‌گیرد. پوسته پس از پخت برش می‌خورد و فیلینگ میان دو بخش قرار می‌گیرد. پخت کامل حلقه و خنک‌شدن پیش از مونتاژ برای حفظ حجم و جلوگیری از نرم‌شدن زودهنگام اهمیت دارند.
آبنبات و قندپزیپاستیل
پاستیل شیرینی ژل‌مانند و جویدنی‌ای است که از شربت شیرین و عامل ژل‌کننده مانند ژلاتین یا پکتین تهیه می‌شود. رنگ، طعم میوه و اسید خوراکی می‌توانند ترکیب را کامل کنند. نوع ژل‌کننده روش پخت و بستن را تغییر می‌دهد و نسبت مواد باید دقیق باشد تا محصول شکل‌پذیر و بدون آب‌انداختن باقی بماند.
بستهبندیپاکت پنجره‌دار
پاکت پنجره‌دار بسته‌ای است که بخشی شفاف در بدنه دارد تا محصول داخل آن دیده شود. این مدل برای کوکی، شیرینی خشک و برخی مواد اولیه کاربرد دارد. جنس پنجره و اتصال آن باید با رطوبت و چربی محصول سازگار باشند و محل شفاف نباید نقطه ضعف بسته هنگام جابه‌جایی شود.
بستهبندیپاکت زیپ‌دار
پاکت زیپ‌دار بسته‌ای با نوار بازوبسته‌شونده در دهانه است که دسترسی دوباره به محصول را آسان می‌کند. این پاکت برای شیرینی خشک، پودرها و مواد اولیه کاربرد دارد. کیفیت زیپ و لایه‌های بدنه بر محافظت اثر دارند و وجود زیپ به‌تنهایی بسته را برای همه محصولات یا نگهداری طولانی مناسب نمی‌کند.
بستهبندیپاکت کرافت
پاکت کرافت بسته‌ای کاغذی با ظاهر معمولاً قهوه‌ای است که برای ارائه نان، کوکی و شیرینی خشک استفاده می‌شود. بعضی مدل‌ها لایه داخلی مقاوم به چربی یا رطوبت دارند. کرافت‌بودن به‌تنهایی مانع نفوذ هوا و چربی نمی‌شود و برای محصول چرب یا نگهداری طولانی باید ساختار کامل پاکت بررسی شود.
ابزار و تجهیزاتپالت خم
پالت خم یا زاویه‌دار دارای تیغه‌ای است که نسبت به دسته کمی انحنا دارد. این ساختار باعث می‌شود هنگام پخش خامه یا برداشتن شیرینی، دست با سطح محصول تماس پیدا نکند. پالت خم برای خامه‌کشی روی کیک، صاف‌کردن مواد داخل قالب و جابه‌جایی قطعات کوچک کاربرد دارد.
ابزار و تجهیزاتپالت صاف
پالت صاف ابزاری با تیغه باریک و انعطاف‌پذیر است که برای پخش‌کردن خامه، کرم، گاناش و مواد پوششی روی سطح کیک استفاده می‌شود. این ابزار در صاف‌کردن لایه‌ها و انتقال قطعات ظریف نیز کاربرد دارد. طول تیغه باید متناسب با اندازه کیک و نوع کار انتخاب شود.
دسر و بستنیپاناکوتا
پاناکوتا دسر ایتالیایی نرمی بر پایه خامه، شکر و معمولاً ژلاتین است که پس از گرم‌شدن مواد و سردشدن مخلوط شکل می‌گیرد. این دسر در لیوان یا به‌صورت قالبی سرو می‌شود. مقدار ژلاتین باید با شیوه سرو هماهنگ باشد تا بافت لطیف بماند و بیش از حد سفت یا لاستیکی نشود.
کیک و شیرینیپاند کیک
پاند کیک کیک سنتی متراکمی است که اصل آن از وزن برابر کره، شکر، تخم‌مرغ و آرد می‌آید. امروزه نسبت‌ها متنوع‌اند، اما بافت کره‌ای و برش‌پذیر ویژگی اصلی آن است.
دسر و بستنیپاولوا
پاولوا دسری بر پایه مرنگ پخته است که پوسته‌ای ترد و مرکزی نرم‌تر دارد و معمولاً با خامه و میوه تکمیل می‌شود. این تفاوت بافت از ویژگی‌های اصلی آن است. پایه باید پیش از تزیین خنک شود و خامه و میوه نزدیک زمان سرو اضافه شوند تا رطوبت، پوسته را زود نرم نکند.
کیک و شیرینیپای
پای محصولی با فیلینگ میوه‌ای، کرمی یا شور است که در پوسته خمیر پخته می‌شود. ممکن است یک یا دو پوسته داشته باشد و ایجاد خروجی بخار از خیس‌شدن یا ترکیدن رویه جلوگیری می‌کند.
تکنیکهاپایپینگ
پایپینگ شکل‌دهی یا تزریق مواد با استفاده از قیف و در صورت نیاز ماسوره است. این روش برای تزیین خامه و کرم، فرم‌دادن خمیر شو و پرکردن شیرینی استفاده می‌شود. قوام ماده، زاویه قیف و فشار دست باید هماهنگ باشند تا خطوط، گل‌ها یا اندازه قطعات یکنواخت ایجاد شوند.
تکنیکهاپخت بن‌ماری
پخت بن‌ماری قراردادن ظرف دسر داخل ظرف بزرگ‌تری حاوی آب گرم، معمولاً در فر، است. این روش حرارت را ملایم‌تر می‌کند و برای چیزکیک و دسرهای تخم‌مرغی کاربرد دارد. آب نباید وارد ظرف محصول شود و قالب‌های درزدار باید طبق دستور به‌خوبی در برابر نفوذ آب محافظت شوند.
تکنیکهاپخت کور
پخت کور پختن پوسته تارت یا پای بدون فیلینگ است. معمولاً برای حفظ شکل خمیر از کاغذ و وزنه مخصوص یا حبوبات خشک استفاده می‌شود. این روش برای فیلینگ‌های بدون پخت یا کم‌زمان کاربرد دارد و پوسته بسته به دستور می‌تواند نیم‌پز یا کاملاً پخته شود.
بستهبندیپد جاذب رطوبت
پد جاذب رطوبت قطعه‌ای مخصوص بسته‌بندی است که برای جذب مایع یا کاهش رطوبت آزاد در کاربرد مشخص استفاده می‌شود. نوع مایع‌گیر با بسته‌های جاذب بخار آب یکسان نیست و انتخاب باید با محصول هماهنگ باشد. این پد خوراکی نیست و باید سالم و طبق دستور سازنده مصرف شود؛ همچنین جایگزین زنجیره سرد و بهداشت نیست.
شکلات و کاکائوپرالین
پرالین در قنادی به مغزهای کاراملی‌شده یا فرآورده‌ای از آن‌ها گفته می‌شود. به‌صورت خردشده برای تزیین و بافت‌دهی دسر استفاده می‌شود. این اصطلاح گاهی با پرالینه یا بنبون اشتباه می‌شود و معنای آن به سنت قنادی منطقه بستگی دارد.
شکلات و کاکائوپرالینه
پرالینه خمیری از مغزهای برشته و کاراملی آسیاب‌شده است. در گاناش، موس، کرم و مغزی شکلات طعم فندق یا بادام ایجاد می‌کند. میزان آسیاب، بافت را از دانه‌دار تا روان تغییر می‌دهد و روغن طبیعی مغزها ممکن است جدا شود.
مواد اولیهپرک بادام
پرک بادام ورقه‌های نازک بادام است که برای تزیین یا افزودن بافت به محصول استفاده می‌شود. روی کیک، تارت، نان و شیرینی پاشیده یا کمی برشته می‌شود. پرک‌ها سریع می‌سوزند و بهتر است در زمان و دمای کنترل‌شده حرارت ببینند.
ابزار و تجهیزاتپروفر
پروفر یا اتاق تخمیر دستگاهی است که دما و رطوبت مناسب برای استراحت و تخمیر خمیرهای دارای مخمر فراهم می‌کند. محیط کنترل‌شده باعث می‌شود خمیر با سرعت و کیفیت یکنواخت‌تری حجیم شود. این دستگاه بیشتر در نانوایی‌ها و کارگاه‌های تولید نان و شیرینی‌های خمیری کاربرد دارد.
کیک و شیرینیپروفیترول
پروفیترول شیرینی کوچک و گردی از خمیر شو است که با خامه، بستنی یا کرم پر می‌شود. پوسته باید سبک و توخالی باشد و بهتر است نزدیک زمان سرو فیلینگ شود.
تزیین کیکپرینت خوراکی
پرینت خوراکی تصویر یا نوشته‌ای است که با جوهر مخصوص مواد غذایی روی ورق خوراکی چاپ می‌شود. این روش برای انتقال عکس و طرح‌های دقیق روی کیک، کوکی و دسر کاربرد دارد. چاپگر و جوهر باید مخصوص این کار باشند و ورق متناسب با رطوبت و جنس سطح انتخاب شود.
آبنبات و قندپزیپشمک
پشمک شیرینی‌ای با رشته‌های بسیار نازک قندی است که ساختار سبک و حجیمی دارد. در روش‌های سنتی بعضی انواع آن، آرد و چربی نیز به کار می‌روند و با نوع دستگاهی تفاوت دارند. رطوبت باعث چسبیدن و جمع‌شدن رشته‌ها می‌شود، بنابراین محصول باید در بسته مناسب و محیط خشک نگهداری شود.
مواد اولیهپکتین
پکتین فیبر طبیعی موجود در میوه‌هاست که در شرایط مناسب ژل تشکیل می‌دهد. برای مربا، مارمالاد، ژله میوه‌ای و فیلینگ کاربرد دارد. انواع مختلف آن به میزان مشخصی از شکر، اسید یا کلسیم نیاز دارند و باید متناسب با دستور انتخاب شوند.
مواد اولیهپنیر خامه‌ای
پنیر خامه‌ای پنیری نرم، تازه و دارای طعم ملایم و کمی اسیدی است. برای چیزکیک، فراستینگ، دیپ و فیلینگ استفاده می‌شود. میزان چربی و آب برندها متفاوت است؛ پنیر بسیار آبدار می‌تواند کرم یا چیزکیک را شل کند و نیاز به آبگیری داشته باشد.
مواد اولیهپنیر ماسکارپونه
پنیر ماسکارپونه پنیر ایتالیایی نرم و پرچربی با طعمی ملایم و بافت خامه‌ای است. ماده اصلی بسیاری از دستورهای تیرامیسو و کرم‌های دسری به شمار می‌رود. باید سرد و با هم‌زدن کنترل‌شده استفاده شود، زیرا گرما یا هم‌زدن زیاد ممکن است بافت آن را شل یا دانه‌دانه کند.
مواد اولیهپودر بادام
پودر بادام بادام آسیاب‌شده‌ای است که ممکن است با پوست یا بدون پوست تهیه شود. در شیرینی، کیک، مارزیپان و فیلینگ برای طعم و چربی طبیعی استفاده می‌شود. آسیاب بیش از حد می‌تواند روغن بادام را خارج کند و نگهداری خنک از تندشدن آن جلوگیری می‌کند.
مواد اولیهپودر خامه
پودر خامه عنوانی برای فرآورده‌های خشک لبنی یا مخلوط‌های آماده فرم‌گیری است که ترکیبات و کاربرد یکسانی ندارند. بعضی انواع با افزودن شیر یا آب سرد و هم‌زدن به روکش تبدیل می‌شوند. پیش از مصرف باید مشخص شود محصول خامه خشک است یا پودر تاپینگ و نسبت مایع طبق راهنمای سازنده رعایت شود.
مواد اولیهپودر ژله
پودر ژله مخلوط آماده‌ای از عامل ژل‌کننده، شکر یا شیرین‌کننده، طعم‌دهنده و معمولاً رنگ است که برای تهیه دسر ژله‌ای استفاده می‌شود. نوع عامل ژل‌کننده ممکن است میان محصولات متفاوت باشد. مقدار و دمای آب باید طبق دستور بسته تنظیم شوند تا دسر به‌خوبی ببندد و بافت بیش از حد سفت یا شل پیدا نکند.
مواد اولیهپودر سفیده تخم‌مرغ
پودر سفیده تخم‌مرغ سفیده خشک‌شده و پاستوریزه‌ای است که با آب دوباره فعال می‌شود. برای مرنگ، رویال آیسینگ و محصولاتی که به سفیده پایدار نیاز دارند استفاده می‌شود. نسبت آب به پودر باید طبق دستور سازنده رعایت شود و ظرف و ابزار بدون چربی باشند تا حجم‌گیری مختل نشود.
مواد اولیهپودر قند
پودر قند شکر سفید بسیار ریزآسیاب‌شده است که گاهی مقدار کمی نشاسته ضدکلوخه دارد. برای آیسینگ، کرم، فوندانت و تزیین سطح شیرینی استفاده می‌شود. الک‌کردن آن پیش از مصرف از ایجاد گلوله جلوگیری می‌کند و وجود نشاسته ممکن است روی بعضی دستورها اثر بگذارد.
مواد اولیهپودر کاستارد
پودر کاستارد مخلوطی آماده و معمولاً بر پایه نشاسته، رنگ و طعم‌دهنده است که با مایع و در صورت نیاز شکر به کرم تبدیل می‌شود. برخلاف کاستارد سنتی، همه انواع آن تخم‌مرغ ندارند. نوع پختنی و فوری روش مصرف متفاوتی دارند و نسبت مواد باید مطابق مشخصات محصول تنظیم شود.
مواد اولیهپودر کاکائو
پودر کاکائو ماده‌ای خشک است که پس از جداکردن بخشی از کره کاکائو از دانه آسیاب‌شده به دست می‌آید. به کیک، کرم، نوشیدنی و شیرینی رنگ و طعم شکلاتی می‌دهد. نوع طبیعی یا قلیایی آن بر اسیدیته دستور اثر دارد و نباید همیشه بدون تنظیم مواد پف‌دهنده جایگزین شود.
شکلات و کاکائوپودر کاکائو طبیعی
پودر کاکائو طبیعی پودر کاکائوی فرآوری‌نشده با مواد قلیایی است و خاصیت اسیدی دارد. در دستورهای دارای جوش شیرین واکنش ایجاد می‌کند. رنگ آن روشن‌تر و طعمش میوه‌ای‌تر از نوع هلندی است و جایگزینی آن ممکن است پف محصول را تغییر دهد.
شکلات و کاکائوپودر کاکائو هلندی
پودر کاکائو هلندی پودر کاکائویی است که با فرایند قلیایی اسیدیته‌اش کاهش یافته است. رنگ تیره‌تر و طعم ملایم‌تری به کیک و کرم می‌دهد. در دستورهای وابسته به اسیدیته پودر طبیعی نباید بدون تنظیم عامل پف‌دهنده جایگزین شود.
مواد اولیهپودر مرنگ
پودر مرنگ ترکیبی خشک است که معمولاً سفیده تخم‌مرغ خشک‌شده، شکر و مواد کمکی دارد و برای مرنگ و رویال آیسینگ استفاده می‌شود. ترکیبات آن میان برندها متفاوت است و با پودر سفیده خالص یکسان نیست. نسبت آب و پودر باید طبق راهنمای سازنده تنظیم شود تا قوام و پایداری مناسب حاصل گردد.
مواد اولیهپودر نارگیل
پودر نارگیل گوشت خشک و آسیاب‌شده نارگیل است که در اندازه‌ها و میزان چربی مختلف عرضه می‌شود. برای شیرینی نارگیلی، کیک، روکش و فیلینگ کاربرد دارد. نوع شیرین‌شده یا ساده و ریز یا درشت بودن آن بر رطوبت و بافت محصول اثر می‌گذارد.
دسر و بستنیپودینگ
پودینگ در کاربرد رایج قنادی، دسری نرم و غلیظ است که معمولاً از شیر، شکر و ماده غلیظ‌کننده مانند نشاسته تهیه می‌شود. این دسر می‌تواند شکلاتی، وانیلی یا میوه‌ای باشد. حرارت و هم‌زدن باید کنترل شوند تا مخلوط ته نگیرد و نشاسته فرصت کافی برای پخت و ایجاد قوام پیدا کند.
شکلات و کاکائوپوسته شکلاتی
پوسته شکلاتی لایه نازک شکلاتی است که اطراف بنبون، بستنی یا دسر را می‌پوشاند. این پوسته باید ضخامت یکنواخت و شکست مناسبی داشته باشد. تمپر صحیح و دمای محصول پایه بر چسبندگی، براقیت و سرعت بستن آن اثر دارد.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیپولکی
پولکی شیرینی نازک و شکننده‌ای بر پایه شکر پخته است که معمولاً به شکل قطعات کوچک و تخت تهیه می‌شود. کنجد، نارگیل، زعفران و طعم‌دهنده‌های دیگر می‌توانند به آن افزوده شوند. پخش یکنواخت و کنترل حرارت به ظاهر و تردی کمک می‌کنند و محصول باید در بسته مناسب از رطوبت و چسبیدن قطعات محافظت شود.
نان و خمیرپولیش
پولیش پیش‌خمیری روان با وزن مساوی آرد و آب و مقدار کمی خمیرمایه است. به باگت و نان عطر بهتر، حفره‌های بازتر و پوسته مطلوب می‌دهد و باید در زمان رسیدگی مصرف شود.
ابزار و تجهیزاتپیستوله شکلات
پیستوله شکلات دستگاهی برای پاشیدن مخلوط شکلات و کره کاکائو روی دسرها و کیک‌های سرد یا منجمد است. این روش می‌تواند پوششی مخملی و یکنواخت ایجاد کند. دمای مخلوط، فشار دستگاه و سردبودن سطح محصول در شکل‌گیری بافت نهایی اهمیت زیادی دارند.
تکنیکهاپیشپخت
پیش‌پخت حرارت‌دادن اولیه بخشی از محصول پیش از افزودن سایر اجزا یا تکمیل پخت است. این روش در پوسته پای، تارت و بعضی پایه‌های دسری به جلوگیری از خام‌ماندن کمک می‌کند. زمان آن باید کنترل شود تا مرحله پخت بعدی باعث خشکی، سوختگی یا تیره‌شدن بیش از حد محصول نشود.
تکنیکهاپیشگرمکردن فر
پیش‌گرم‌کردن فر رساندن فضای پخت به دمای موردنیاز پیش از قراردادن محصول است. این مرحله برای فعال‌شدن درست عوامل پف‌دهنده و شروع یکنواخت پخت اهمیت دارد. زمان اعلام‌شده یا چراغ فر همیشه دمای واقعی را نشان نمی‌دهد و دماسنج مستقل می‌تواند به کنترل دقیق‌تر حرارت کمک کند.
ابزار و تجهیزاتپیمانه اندازه‌گیری
پیمانه‌های اندازه‌گیری مجموعه‌ای از ظرف‌های استاندارد با حجم‌های مشخص، مانند یک پیمانه، نیم پیمانه و یک‌چهارم پیمانه هستند. این ابزار بیشتر در دستورهایی کاربرد دارد که مقدار مواد بر اساس حجم نوشته شده است. مواد خشک باید بدون فشردن داخل پیمانه ریخته و سطح آن با لبه صاف هم‌تراز شود.
ابزار و تجهیزاتپیمانه مدرج
پیمانه مدرج ظرفی شفاف یا نیمه‌شفاف با نشانه‌های اندازه‌گیری حجم است که برای مایعاتی مانند آب، شیر، روغن و خامه استفاده می‌شود. درجه‌بندی آن ممکن است برحسب میلی‌لیتر، لیتر یا پیمانه باشد. برای اندازه‌گیری درست، ظرف باید روی سطح صاف قرار گیرد و عدد هم‌سطح چشم خوانده شود.
ابزار و تجهیزاتپین فوندانت
پین فوندانت ابزار باریک و نوک‌تیزی است که برای ایجاد سوراخ، علامت‌گذاری، برداشتن حباب و اجرای جزئیات ظریف روی فوندانت استفاده می‌شود. هنگام کار باید فشار کنترل‌شده باشد تا روکش پاره یا سطح کیک آسیب‌دیده نشود. پین باید تمیز و مخصوص کار قنادی نگهداری شود.
تاپر خوراکی
تاپر خوراکی تزیینی است که از موادی مانند فوندانت، شکلات یا کاغذ خوراکی ساخته می‌شود و روی کیک یا کاپ‌کیک قرار می‌گیرد. این قطعه می‌تواند طرح، نوشته یا شخصیت دلخواه داشته باشد. خوراکی‌بودن تزیین به معنی خوراکی‌بودن پایه آن نیست و تکیه‌گاه‌های غیرخوراکی باید پیش از مصرف خارج شوند.
تزیین کیکتاپر کیک
تاپر کیک قطعه‌ای تزیینی است که روی کیک قرار می‌گیرد و می‌تواند نوشته، عدد، تصویر یا طرح سه‌بعدی باشد. این وسیله از مواد خوراکی یا غیرخوراکی ساخته می‌شود. بخش واردشونده به کیک باید مناسب تماس با غذا باشد و اجزای غیرخوراکی نیز پیش از برش و سرو جدا شوند.
کیک و شیرینیتارت
تارت شیرینی یا دسر کم‌عمقی با پوسته خمیری و فیلینگ شیرین یا شور است. پوسته می‌تواند پیش‌پخت شود و انتخاب فیلینگ تعیین می‌کند محصول دوباره به فر نیاز دارد یا سرد سرو می‌شود.
کیک و شیرینیتارتلت
تارتلت نسخه کوچک و تک‌نفره تارت است که با کرم، میوه، شکلات یا مغزها پر می‌شود. ضخامت یکسان پوسته و محافظت در برابر رطوبت فیلینگ، تردی آن را حفظ می‌کند.
تکنیکهاتازدن خمیر
تازدن خمیر جمع‌کردن بخش‌هایی از خمیر روی یکدیگر در زمان‌های مشخص است. در نان‌پزی، این کار به تقویت ساختار و یکنواخت‌شدن دمای خمیر کمک می‌کند؛ در خمیرهای لایه‌ای نیز برای افزایش تعداد لایه‌ها به کار می‌رود. روش و شدت تازدن باید با نوع خمیر هماهنگ باشد.
آبنبات و قندپزیتافی
تافی فرآورده‌ای قندی است که معمولاً با پخت شکر و کره و گاهی مواد لبنی تهیه می‌شود و طعم کاراملی دارد. بافت آن بسته به فرمول می‌تواند سخت و شکننده یا نرم‌تر باشد. این نام در بازار کاربردهای متفاوتی دارد و دمای پایان پخت، مقدار چربی و رطوبت در تشخیص بافت نهایی نقش دارند.
ابزار و تجهیزاتتایمر آشپزخانه
تایمر آشپزخانه وسیله‌ای برای تنظیم و اعلام مدت پخت، استراحت یا هم‌زدن مواد است. زمان در بسیاری از دستورهای قنادی بر رنگ، بافت و رطوبت محصول اثر مستقیم دارد. تایمر می‌تواند مکانیکی یا دیجیتال باشد و استفاده از آن کمک می‌کند مراحل هم‌زمان بدون اتکا به حافظه مدیریت شوند.
مواد اولیهتخممرغ
تخم‌مرغ ماده‌ای چندمنظوره شامل سفیده و زرده است که ساختار، رطوبت، رنگ و طعم ایجاد می‌کند. در کیک، کرم، مرنگ و خمیر به هوادهی، امولسیون و اتصال اجزا کمک می‌کند. اندازه و دمای تخم‌مرغ بر نتیجه اثر دارد و در دستورهای دقیق بهتر است مقدار آن برحسب وزن سنجیده شود.
تکنیکهاتخمیر اولیه
تخمیر اولیه مرحله استراحت خمیر پس از مخلوط‌کردن و پیش از تقسیم و شکل‌دهی نهایی است. در این زمان، فعالیت مخمر باعث تولید گاز و ایجاد طعم می‌شود. پایان این مرحله را باید با تغییر حجم و بافت خمیر سنجید، زیرا دما و مقدار عامل تخمیر بر مدت آن اثر دارند.
تکنیکهاتخمیر سرد
تخمیر سرد نگهداری خمیر دارای عامل تخمیر در دمای پایین برای کندکردن فعالیت مخمر است. این روش به مدیریت زمان و توسعه طعم کمک می‌کند و معمولاً در یخچال انجام می‌شود. دمای واقعی، مدت نگهداری و مقدار عامل تخمیر باید هماهنگ باشند تا خمیر بیش از حد تخمیر یا سطح آن خشک نشود.
تکنیکهاتخمیر نهایی
تخمیر نهایی یا پروف‌کردن، استراحت خمیر شکل‌گرفته پیش از ورود به فر است. در این مرحله خمیر برای آخرین بار حجم می‌گیرد و آماده پخت می‌شود. تخمیر ناکافی می‌تواند بافت متراکم ایجاد کند و تخمیر بیش از حد نیز احتمال افت حجم و کاهش توان پف در فر را افزایش می‌دهد.
ابزار و تجهیزاتترازکننده کیک
ترازکننده کیک وسیله‌ای برای بریدن برآمدگی سطح کیک و ایجاد لایه‌هایی صاف و هم‌ارتفاع است. این ابزار معمولاً از یک قاب و سیم برش قابل‌تنظیم تشکیل می‌شود. سطح هموار باعث می‌شود لایه‌های کیک روی هم پایدارتر قرار گیرند و خامه‌کشی نهایی مرتب‌تر انجام شود.
ابزار و تجهیزاتترازوی دیجیتال
ترازوی دیجیتال ابزاری برای اندازه‌گیری دقیق وزن مواد اولیه است. در قنادی، تفاوت چند گرم می‌تواند بافت و نتیجه نهایی را تغییر دهد؛ به همین دلیل استفاده از ترازو معمولاً از پیمانه دقیق‌تر است. مدل‌های مناسب قنادی بهتر است قابلیت صفرکردن وزن ظرف، نمایش گرم و دقت حداقل یک گرم داشته باشند.
مواد اولیهترافل رنگی
ترافل رنگی ذرات کوچک و شیرینی هستند که برای تزیین سطح کیک، کاپ‌کیک، دونات و بستنی استفاده می‌شوند. این محصول در شکل، اندازه و رنگ‌های مختلف عرضه می‌شود و ممکن است شکری یا شکلاتی باشد. افزودن آن نزدیک زمان سرو از حل‌شدن رنگ یا نرم‌شدن در محیط مرطوب جلوگیری می‌کند.
شکلات و کاکائوترافل شکلاتی
ترافل شکلاتی شیرینی کوچکی است که معمولاً از گاناش سفت‌شده و روکش کاکائو، مغز یا شکلات تهیه می‌شود. بافت آن نرم و غنی است. نسبت شکلات به خامه و دمای نگهداری تعیین می‌کند ترافل قابلیت فرم‌دهی داشته باشد.
دسر و بستنیترایفل
ترایفل دسر لایه‌ای است که معمولاً از کیک، کرم یا کاستارد، میوه و خامه تشکیل می‌شود. این دسر اغلب در ظرف شفاف بزرگ یا لیوان تک‌نفره سرو می‌شود تا لایه‌ها دیده شوند. میزان رطوبت اجزا باید متعادل باشد تا کیک طعم بگیرد، اما مخلوط نهایی بیش از حد شل یا خمیری نشود.
تزیین کیکترنسفر شکلات
ترنسفر شکلات ورقهای دارای طرح خوراکی، معمولاً بر پایه کره کاکائو و رنگ، است که نقش را به شکلات منتقل می‌کند. شکلات با دمای مناسب روی سمت طرح‌دار قرار می‌گیرد و پس از بستن، ورق جدا می‌شود. جهت قرارگیری ورق، تمپر شکلات و زمان جداسازی بر وضوح نقش اثر دارند.
تکنیکهاتست پنجره گلوتن
تست پنجره گلوتن روشی برای بررسی توسعه شبکه گلوتن با کشیدن آرام قطعه کوچکی از خمیر است. اگر خمیر به لایه‌ای نازک و نیمه‌شفاف تبدیل شود، ساختار آن توسعه یافته است. نتیجه باید با نوع آرد و محصول تفسیر شود و همه خمیرها به پنجره‌ای یکسان یا کاملاً شفاف نیاز ندارند.
تکنیکهاتست نخ شربت
تست نخ شربت روشی سنتی برای بررسی غلظت شربت با مشاهده رشته‌شدن مقدار کمی از آن پس از خنک‌شدن نمونه است. این آزمون در بعضی شیرینی‌های شربتی کاربرد دارد، اما جای دماسنج دقیق را نمی‌گیرد. تماس مستقیم دست با شربت داغ خطر سوختگی دارد و باید از آن پرهیز شود.
تکنیکهاتمپرینگ شکلات
تمپرینگ شکلات فرایند کنترل دما و حرکت شکلات برای شکل‌گیری بلورهای پایدار کره کاکائو است. این کار به براقیت، شکست تمیز و خروج آسان شکلات از قالب کمک می‌کند. منحنی دما به نوع شکلات وابسته است و صرفاً ذوب‌کردن و سردکردن شکلات، نتیجه تمپر صحیح را ایجاد نمی‌کند.
ابزار و تجهیزاتتورچ قنادی
تورچ قنادی شعله‌افکن دستی کوچکی است که برای کاراملی‌کردن سطح کرم بروله، برشته‌کردن مرنگ و ایجاد حرارت موضعی استفاده می‌شود. شعله باید پیوسته حرکت کند تا سطح نسوزد. رعایت فاصله ایمن، دورکردن مواد قابل‌اشتعال و خاموش‌کردن کامل دستگاه ضروری است.
تکنیکهاتورچکردن
تورچ‌کردن حرارت‌دادن موضعی سطح محصول با شعله کنترل‌شده تورچ قنادی است. این روش برای کاراملی‌کردن شکر کرم بروله یا برشته‌کردن سطح مرنگ استفاده می‌شود. شعله باید پیوسته حرکت کند تا یک نقطه نسوزد و مواد قابل‌اشتعال و تزیینات نامقاوم به حرارت از محدوده کار دور باشند.
ابزار و تجهیزاتتوری خنک‌کننده
توری خنک‌کننده شبکه‌ای پایه‌دار است که پس از خروج کیک، کوکی یا نان از فر، هوا را در اطراف و زیر محصول به گردش درمی‌آورد. این جریان هوا از خیس‌شدن کف و ادامه پخت ناخواسته جلوگیری می‌کند. فاصله شبکه‌ها باید به‌اندازه‌ای باشد که محصول از میان آن‌ها عبور نکند.
تزیین کیکتوری شکری
توری شکری یا دانتل خوراکی تزیینی نازک با نقش‌های مشبک شبیه پارچه دانتل است. این محصول معمولاً با پخش مخلوط مخصوص داخل مولد و خشک‌کردن کنترل‌شده تهیه می‌شود. انعطاف آن به فرمول و شرایط نگهداری بستگی دارد و خشک‌شدن بیش از حد می‌تواند هنگام جداکردن یا نصب باعث شکستن طرح شود.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتتونلیشدن بافت
تونلی‌شدن بافت تشکیل حفره‌های کشیده و نامنظم در مغز کیک یا مافین است. این وضعیت می‌تواند با اختلاط زیاد پس از افزودن آرد، قوام نامناسب مایه یا شرایط پخت مرتبط باشد. تونل‌ها با تخلخل ریز و یکنواخت مطلوب تفاوت دارند و برای اصلاح باید روش مخلوط‌کردن و نسبت عوامل پف‌دهنده همراه با دمای فر بررسی شوند.
کیک و شیرینیتیرامیسو
تیرامیسو دسر ایتالیایی لایه‌ای از بیسکویت قهوه‌خورده و کرم ماسکارپونه است. معمولاً با پودر کاکائو تکمیل می‌شود و استراحت سرد باعث هماهنگی طعم و تثبیت لایه‌ها می‌گردد.
جامدات کاکائو
جامدات کاکائو بخش‌های غیرچرب دانه کاکائو هستند که رنگ، طعم و ترکیبات کاکائویی را فراهم می‌کنند. مقدار آن‌ها در شکلات و پودر کاکائو متفاوت است. جامدات کاکائو با کره کاکائو تفاوت دارند و هرکدام نقش جداگانه‌ای در بافت دارند.
شکلات و کاکائوجاندویا
جاندویا ترکیبی نرم از شکلات و خمیر فندق است که گاهی شیر و شکر نیز دارد. برای فیلینگ، تبلت و کرم استفاده می‌شود. نسبت فندق و شکلات شدت طعم و سفتی محصول را تعیین می‌کند.
شکلات و کاکائوجایگزین کره کاکائو
جایگزین کره کاکائو چربی گیاهی طراحی‌شده برای جایگزینی بخشی یا تمام کره کاکائو در روکش و کامپاند است. هزینه و نیاز به تمپر را کاهش می‌دهد. سازگاری انواع این چربی با کره کاکائو متفاوت است و اختلاط نامناسب می‌تواند بافت را خراب کند.
بستهبندیجعبه تارت
جعبه تارت بسته‌ای برای حمل تارت یا تارتلت است که باید از پوسته شکننده و فیلینگ آن محافظت کند. کف محکم و فضای جانبی محدود به کاهش حرکت محصول کمک می‌کنند. ارتفاع جعبه باید با تزیینات هماهنگ باشد و تارت‌های دارای کرم یا میوه تازه همچنان به شرایط نگهداری متناسب نیاز دارند.
بستهبندیجعبه حمل کیک طبقاتی
جعبه حمل کیک طبقاتی بسته‌ای بلند و مقاوم برای محافظت از کیک‌های چندطبقه هنگام جابه‌جایی است. این جعبه باید فضای کافی برای زیرکیکی، ارتفاع طبقات و تزیینات داشته باشد. استحکام بسته جایگزین داول و سازه داخلی کیک نیست و حمل باید روی سطح صاف و با کنترل دمای مناسب انجام شود.
بستهبندیجعبه دسر
جعبه دسر بسته‌ای برای نگهداری و حمل دسرهای قالبی، لیوانی یا تک‌نفره است. ابعاد آن باید با ظرف و تزیینات محصول هماهنگ باشد و در صورت نیاز از جداکننده استفاده شود. جنس و استحکام بسته باید تحمل رطوبت را داشته باشند، اما حفظ دمای سرد همچنان به روش حمل و نگهداری وابسته است.
بستهبندیجعبه دونات
جعبه دونات بسته‌ای برای چیدمان دونات‌ها بدون آسیب به روکش و تزیین آن‌هاست. این جعبه معمولاً ارتفاع نسبتاً کمی دارد و ممکن است پنجره‌دار باشد. دونات باید پیش از بسته‌بندی به دمای مناسب برسد تا بخار داخل جعبه جمع نشود و چیدمان نیز نباید باعث چسبیدن روکش‌ها به یکدیگر شود.
بستهبندیجعبه شکلات
جعبه شکلات بسته‌ای برای ارائه و محافظت از تبلت، بنبون و سایر شکلات‌هاست. مدل‌های مغزدار معمولاً از حفره یا جداکننده برای جلوگیری از جابه‌جایی استفاده می‌کنند. بسته باید تمیز و بدون بوی مزاحم باشد و برای حفظ براقیت و شکل شکلات، شرایط دمایی مناسب در کنار بسته‌بندی رعایت شود.
بستهبندیجعبه شیرینی
جعبه شیرینی بسته‌ای معمولاً مقوایی برای چیدمان و حمل انواع شیرینی خشک یا تر است. مقاومت کف، ارتفاع دیواره و جنس لایه داخلی از ویژگی‌های مهم آن هستند. شیرینی‌های مرطوب و چرب به بسته مناسب‌تری نیاز دارند و در محصولات خامه‌ای، جعبه به‌تنهایی جایگزین نگهداری و حمل در دمای سرد نیست.
بستهبندیجعبه کاپ‌کیک
جعبه کاپ‌کیک بسته‌ای برای حمل و ارائه چند کیک تک‌نفره است که معمولاً با نگهدارنده داخلی استفاده می‌شود. ارتفاع جعبه باید با حجم خامه و تزیین روی کاپ‌کیک هماهنگ باشد. اندازه حفره‌های نگهدارنده و کف کپسول باید متناسب باشند تا محصولات در مسیر جابه‌جا نشوند و به یکدیگر برخورد نکنند.
بستهبندیجعبه کوکی
جعبه کوکی بسته‌ای برای چیدمان، محافظت و ارائه کوکی است که می‌تواند دارای جداکننده یا پنجره شفاف باشد. نوع بسته باید با نرمی، تردی و تزیین کوکی هماهنگ انتخاب شود. کوکی‌ها باید پیش از بسته‌بندی خنک باشند و برای نگهداری طولانی، ممکن است علاوه بر جعبه به لفاف مناسب نیاز داشته باشند.
بستهبندیجعبه کیک
جعبه کیک بسته‌ای برای محافظت، حمل و ارائه کیک است که معمولاً از مقوا یا ترکیب مقوا و بخش شفاف ساخته می‌شود. اندازه آن باید با قطر زیرکیکی و ارتفاع تزیینات هماهنگ باشد. جعبه جایگزین نگهداری سرد نیست و باید بدون فشار بر روکش، محصول را هنگام جابه‌جایی ثابت و محفوظ نگه دارد.
بستهبندیجعبه کیک پنجره‌دار
جعبه کیک پنجره‌دار جعبه‌ای مقوایی با بخشی شفاف در درپوش یا دیواره است که امکان مشاهده محصول را فراهم می‌کند. این مدل برای نمایش تزیینات بدون بازکردن بسته کاربرد دارد. پنجره باید محکم متصل باشد و ارتفاع و ابعاد جعبه طوری انتخاب شوند که سطح کیک با بخش شفاف تماس پیدا نکند.
بستهبندیجعبه کیک چندتکه
جعبه کیک چندتکه بسته‌ای است که کف، دیواره یا درپوش آن از قطعات جداگانه تشکیل می‌شوند. این ساختار می‌تواند قراردادن کیک‌های بلند یا تزیین‌شده را آسان‌تر کند. اتصال قطعات باید محکم باشد و هنگام بستن جعبه، دیواره‌ها بدون برخورد با تزیینات در جای خود قرار بگیرند تا ظاهر کیک آسیب نبیند.
بستهبندیجعبه کیک دسته‌دار
جعبه کیک دسته‌دار بسته‌ای دارای دستگیره برای جابه‌جایی آسان‌تر کیک است. دسته ممکن است بخشی از ساختار مقوایی یا قطعه‌ای جداگانه باشد. ظرفیت دسته و استحکام کف باید با وزن محصول هماهنگ باشند؛ برای کیک‌های سنگین بهتر است هنگام حمل، کف جعبه نیز با دست یا تکیه‌گاه مناسب حمایت شود.
بستهبندیجعبه کیک طلقی
جعبه کیک طلقی بسته‌ای دارای دیواره یا بخش‌های شفاف است که امکان دیدن کیک را بدون بازکردن فراهم می‌کند. این مدل برای ارائه کیک‌های تزیینی و هدیه کاربرد دارد. جنس شفاف باید مناسب کاربرد بسته‌بندی غذایی باشد و استحکام کف و فاصله دیواره‌ها از تزیینات برای حمل ایمن بررسی شود.
بستهبندیجعبه کیک کرافت
جعبه کیک کرافت بسته‌ای از مقوای کرافت یا مقوایی با ظاهر مشابه آن است که معمولاً رنگ قهوه‌ای طبیعی دارد. این جعبه برای ارائه و حمل کیک با ظاهر ساده کاربرد دارد. رنگ کرافت به‌تنهایی نشانه مناسب‌بودن برای غذا یا مقاومت در برابر چربی نیست و کیفیت لایه داخلی باید بررسی شود.
بستهبندیجعبه کیک یک‌تکه
جعبه کیک یک‌تکه معمولاً از یک قطعه مقوای برش‌خورده ساخته می‌شود که با تاخوردن، کف، دیواره و درپوش آن شکل می‌گیرند. این مدل پیش از مونتاژ فضای کمی اشغال می‌کند. زبانه‌ها باید درست درگیر شوند و اندازه جعبه با زیرکیکی هماهنگ باشد تا بسته هنگام حمل باز نشود یا تغییر شکل ندهد.
بستهبندیجعبه ماکارون
جعبه ماکارون بسته‌ای با ابعاد و فضای داخلی مناسب برای محافظت از پوسته‌های ظریف ماکارون است. این جعبه معمولاً حفره یا جداکننده دارد تا محصولات به هم فشار وارد نکنند. قطر و ارتفاع ماکارون باید با بسته هماهنگ باشد و شرایط نگهداری نیز بر اساس فیلینگ تعیین شود، نه صرفاً ظاهر خشک پوسته.
بستهبندیجعبه هدیه قنادی
جعبه هدیه قنادی بسته‌ای تزیینی برای ارائه مجموعه‌ای از شیرینی، شکلات یا محصولات مشابه است. ظاهر بیرونی، چیدمان داخلی و محافظت از محصول در این بسته اهمیت دارند. مواد غذایی با رطوبت، بو یا شرایط نگهداری متفاوت بهتر است جداگانه محافظت شوند و اجزای تزیینی غیرخوراکی نباید مستقیماً با غذا تماس پیدا کنند.
دسر و بستنیجلاتو
جلاتو نوعی دسر منجمد ایتالیایی است که در بسیاری از فرمول‌ها نسبت به بستنی معمولی هوای کمتر و بافت متراکم‌تری دارد. ترکیبات آن می‌تواند لبنی یا میوه‌ای باشد. تفاوت جلاتو فقط نام محصول نیست و به فرمول، فرایند تولید و دمای سرو وابسته است؛ بنابراین همه نمونه‌ها ویژگی کاملاً یکسانی ندارند.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتجمعشدن خمیر
جمع‌شدن خمیر برگشت آن به ابعاد کوچک‌تر هنگام بازکردن یا پخت است. کشش گلوتن، استراحت ناکافی و کشیدن خمیر برای جاانداختن در قالب از عوامل احتمالی‌اند. این مشکل در تارت و بعضی خمیرهای دیگر دیده می‌شود و استراحت مناسب، کارکردن محدود و قراردادن خمیر بدون کشش به حفظ اندازه کمک می‌کنند.
مواد اولیهجوش شیرین
جوش شیرین بی‌کربنات سدیم یک ماده قلیایی و عامل پف‌دهنده است که برای فعال‌شدن به اسید نیاز دارد. در دستورهای حاوی ماست، ملاس، کاکائوی طبیعی یا آب‌لیمو استفاده می‌شود. مصرف بیش از اندازه طعم صابونی و رنگ بیش از حد تیره ایجاد می‌کند.
تکنیکهاجوشاندن شربت
جوشاندن شربت حرارت‌دادن مخلوط آب و شکر برای حل‌شدن شکر و رسیدن به غلظت موردنیاز است. شربت در شیرینی‌های شربتی، مرنگ و قندپزی کاربرد دارد. ادامه جوشیدن با تبخیر آب غلظت را افزایش می‌دهد و دماسنج برای تعیین مرحله مناسب، به‌ویژه در قندپزی دقیق، از حدس‌زدن قابل‌اعتمادتر است.
چاقوی اره‌ای
چاقوی اره‌ای دارای لبه دندانه‌دار است و برای برش کیک، نان و محصولات با پوسته یا بافت نرم به کار می‌رود. دندانه‌ها بدون فشار زیاد وارد محصول می‌شوند و از فشرده‌شدن بافت جلوگیری می‌کنند. برای لایه‌کردن کیک، تیغه بلند و حرکت رفت‌وبرگشتی آرام مناسب‌تر است.
تکنیکهاچانهگیری
چانه‌گیری تقسیم خمیر به قطعات هم‌وزن و جمع‌کردن آن‌ها به شکل‌های منظم، معمولاً گرد، است. این کار پیش از شکل‌دهی نهایی نان یا برخی شیرینی‌ها انجام می‌شود. وزن‌کردن قطعات به اندازه و پخت یکسان کمک می‌کند و کشش سطح خمیر باید بدون پاره‌کردن آن ایجاد شود.
تکنیکهاچربکردن قالب
چرب‌کردن قالب پوشاندن سطح داخلی آن با لایه‌ای نازک از چربی مناسب است تا محصول پس از پخت آسان‌تر جدا شود. این کار در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها کاربرد دارد. همه قالب‌ها نباید چرب شوند؛ برای نمونه، بعضی کیک‌های فومی به چسبیدن مایه به دیواره نیاز دارند.
ابزار و تجهیزاتچرخ برش خمیر
چرخ برش خمیر ابزاری دارای تیغه گردان است که با حرکت روی سطح، خمیر را به‌صورت مستقیم یا طرح‌دار می‌بُرد. از آن برای برش خمیر پاستری، پیتزا، پای و نوارهای تزیینی استفاده می‌شود. تیغه ممکن است صاف، دندانه‌دار یا موج‌دار باشد.
ابزار و تجهیزاتچنگال شکلات
چنگال شکلات ابزاری با شاخه‌ها یا حلقه ظریف برای فروبردن و خارج‌کردن ترافل، مغز و شیرینی از شکلات روان است. طراحی آن به خروج شکلات اضافی و انتقال تمیز محصول کمک می‌کند. قطعه باید بدون فشار زیاد نگه داشته شود و قوام روکش مناسب باشد تا پوشش ضخیم یا جای ابزار نامطلوب ایجاد نشود.
مواد اولیهچیپس شکلات
چیپس شکلات قطعات کوچک شکلات یا کامپاند هستند که برای حفظ نسبی شکل هنگام پخت طراحی شده‌اند. در کوکی، مافین، کیک و گرانولا استفاده می‌شوند. اندازه، درصد کاکائو و مقاومت حرارتی چیپس‌ها متفاوت است و نوع نسوز در فر کمتر پخش می‌شود.
کیک و شیرینیچیزکیک
چیزکیک دسری بر پایه پنیر خامه‌ای با پوسته بیسکویتی یا خمیری است. نوع پخته یا یخچالی دارد و سردشدن تدریجی در مدل پخته احتمال ترک سطح را کاهش می‌دهد.
حاشیه کیک
حاشیه کیک ردیفی از تزیینات در لبه بالا، پایین یا میان بخش‌های کیک است که طرح را کامل می‌کند. این حاشیه می‌تواند با خامه، باترکریم، مروارید خوراکی یا اجزای دیگر ساخته شود. اندازه و ریتم تکرار اجزا باید با ابعاد کیک هماهنگ باشد تا لبه‌ها مرتب و متناسب دیده شوند.
تکنیکهاحمام یخ
حمام یخ ظرفی حاوی یخ و آب است که ظرف مواد گرم داخل آن قرار می‌گیرد تا سریع‌تر خنک شود. این روش برای کرم، کاستارد و برخی سس‌ها کاربرد دارد. آب نباید وارد مواد شود و هم‌زدن ملایم محتویات ظرف به کاهش یکنواخت دما کمک می‌کند.
خامه پرچرب
خامه پرچرب خامه‌ای با درصد چربی کافی برای فرم‌گیری و ایجاد بافت غنی است. در گاناش، موس، بستنی و خامه‌کشی کاربرد دارد. برای زدن خامه معمولاً چربی حداقل حدود ۳۰ درصد لازم است و محصول باید کاملاً سرد باشد.
خامه و کرمهاخامه حیوانی
خامه حیوانی خامه‌ای لبنی است که از چربی شیر به دست می‌آید و طعم طبیعی دارد. نوع پرچرب آن برای فرم‌گیری، گاناش و دسر مناسب است. درصد چربی و دمای کار بر پایداری اثر دارد و معمولاً از خامه گیاهی حساس‌تر است.
خامه و کرمهاخامه شانتی
خامه شانتی خامه فرم‌گرفته شیرین و معطرشده، معمولاً با وانیل، است. برای تزیین دسر، میوه و کیک استفاده می‌شود. این نام به روش آماده‌سازی اشاره دارد و می‌توان آن را با خامه حیوانی یا محصولات آماده تهیه کرد.
مواد اولیهخامه صبحانه
خامه صبحانه خامه لبنی با چربی متوسط و بافت روان‌تر از خامه مخصوص فرم‌گیری است. در گاناش، سس، کرم و برخی دسرها کاربرد دارد. همه انواع آن به‌تنهایی فرم نمی‌گیرند و درصد چربی درج‌شده روی بسته برای انتخاب کاربرد مناسب باید بررسی شود.
خامه و کرمهاخامه فرم‌گرفته
خامه فرم‌گرفته خامه‌ای است که با هم‌زدن، هوا در آن محبوس و حجیم شده است. برای تزیین، روکش و فیلینگ کیک و دسر استفاده می‌شود. خامه و ظرف باید سرد باشند و هم‌زدن بیش از حد می‌تواند آن را دانه‌دانه و تبدیل به کره کند.
مواد اولیهخامه قنادی
خامه قنادی خامه‌ای شیرین‌شده و مناسب فرم‌گیری است که معمولاً به‌صورت منجمد عرضه می‌شود. برای روکش، فیلینگ و تزیین کیک و دسر استفاده می‌شود. باید در دمای مناسب نیمه‌یخ‌زده زده شود؛ هم‌زدن کم یا زیاد می‌تواند باعث شل‌شدن یا بریدن بافت آن شود.
تکنیکهاخامهکشی
خامه‌کشی پوشاندن و صاف‌کردن سطح کیک با خامه فرم‌گرفته است. این کار برای آماده‌سازی کیک پیش از تزیین یا ایجاد روکش نهایی انجام می‌شود. کیک باید کاملاً خنک و خامه دارای قوام مناسب باشد؛ گرما یا کارکردن بیش از حد روی سطح می‌تواند خامه را شل و ناصاف کند.
خامه و کرمهاخامه گیاهی
خامه گیاهی محصولی بر پایه چربی گیاهی است که معمولاً شیرین‌شده و پایدار تولید می‌شود. برای روکش و تزیین کیک به‌راحتی فرم می‌گیرد. ماندگاری فرم آن بالاست، اما طعم و ترکیباتش با خامه لبنی تفاوت دارد.
نان و خمیرخمیر بدون گلوتن
خمیر بدون گلوتن خمیری است که از آردهای فاقد گندم، جو و چاودار تهیه می‌شود. برای ایجاد ساختار معمولاً به صمغ، نشاسته یا تخم‌مرغ نیاز دارد و رفتارش با خمیر گندمی متفاوت است.
نان و خمیرخمیر بریزه
خمیر بریزه خمیر تارت یا پای کم‌شیرین و شکننده‌ای است که با روش ماسه‌ای تهیه می‌شود. برای فیلینگ‌های شیرین و شور کاربرد دارد و آب باید فقط به اندازه اتصال خمیر افزوده شود.
نان و خمیرخمیر بریوش
خمیر بریوش خمیرمایه‌دار بسیار غنی از کره و تخم‌مرغ است. پس از ورز و تخمیر صحیح نانی نرم، رشته‌ای و معطر می‌دهد؛ افزودن تدریجی کره به شکل‌گیری شبکه گلوتن کمک می‌کند.
نان و خمیرخمیر پای
خمیر پای خمیر پوسته‌ای است که با آرد، چربی، آب سرد و نمک تهیه می‌شود. باقی‌ماندن قطعات چربی و کارکرد کم خمیر، بافت ورقهای و ترد ایجاد می‌کند.
نان و خمیرخمیر پرآب
خمیر پرآب خمیری با هیدراتاسیون بالا و بافت چسبناک و روان‌تر است. برای نان‌هایی با حفره‌های باز مناسب است و معمولاً با تازدن و دست خیس به‌جای آرد زیاد مدیریت می‌شود.
نان و خمیرخمیر پیتزا
خمیر پیتزا خمیرمایه‌داری از آرد، آب، نمک و گاهی روغن است. قدرت آرد، درصد آب و تخمیر طولانی بر کشسانی، حفره‌ها و طعم لبه پیتزا اثر می‌گذارند.
نان و خمیرخمیر پیراشکی
خمیر پیراشکی خمیری نرم و معمولاً خمیرمایه‌دار است که با مواد شیرین یا شور پر می‌شود. می‌توان آن را سرخ یا پخت و بستن درست لبه‌ها از خروج فیلینگ جلوگیری می‌کند.
نان و خمیرخمیر پیش‌تخمیر
خمیر پیش‌تخمیر عنوانی کلی برای بخشی از خمیر است که پیش از مخلوط نهایی تخمیر شده است. بیگا، پولیش و خمیر کهنه نمونه‌های آن هستند و طعم و کیفیت نگهداری نان را افزایش می‌دهند.
نان و خمیرخمیر تارت
خمیر تارت خمیری نسبتاً ترد برای پوسته تارت است که معمولاً با کره و اختلاط محدود تهیه می‌شود. استراحت و سردکردن خمیر از جمع‌شدن آن در فر جلوگیری می‌کند.
نان و خمیرخمیر ترش
خمیر ترش خمیری است که با استارتر طبیعی شامل مخمرها و باکتری‌های زنده تخمیر می‌شود. زمان تخمیر طولانی به نان عطر، اسیدیته و ماندگاری بیشتری می‌دهد و نیازمند مدیریت دماست.
نان و خمیرخمیر دانمارکی
خمیر دانمارکی خمیر لایه‌ای و غنی‌شده‌ای حاوی خمیرمایه، شکر، شیر یا تخم‌مرغ است. برای شیرینی دانمارکی با فیلینگ‌های مختلف استفاده می‌شود و نسبت به کروسان شیرین‌تر و نرم‌تر است.
نان و خمیرخمیر سابله
خمیر سابله خمیر فرانسوی ترد و کره‌ای با بافت شنی است. برای تارت و بیسکویت استفاده می‌شود و مخلوط‌کردن محدود مانع تشکیل گلوتن و سفت‌شدن محصول می‌شود.
نان و خمیرخمیر سوکره
خمیر سوکره خمیر تارت شیرین و منسجمی حاوی کره، شکر، آرد و تخم‌مرغ است. برای تارت‌های ظریف مناسب است و سردکردن پیش از بازکردن، لبه‌های تمیزتری ایجاد می‌کند.
نان و خمیرخمیر شو
خمیر شو خمیر پخته‌شونده‌ای از آب یا شیر، کره، آرد و تخم‌مرغ است. برای اکلر و پروفیترول استفاده می‌شود و بخار عامل اصلی پف آن است؛ قوام خمیر و پخت کامل مانع خوابیدن می‌شود.
نان و خمیرخمیر غنی‌شده
خمیر غنی‌شده خمیری حاوی مقدار قابل‌توجه کره، تخم‌مرغ، شکر یا شیر است. در بریوش و نان‌های شیرین کاربرد دارد و چربی و شکر تخمیر را کند می‌کنند، بنابراین به زمان بیشتری نیاز دارد.
نان و خمیرخمیر فیلو
خمیر فیلو خمیری بسیار نازک و بدون چربی میان‌لایه است که به شکل ورقه عرضه می‌شود. برای باقلوا و شیرینی‌های لایه‌ای استفاده می‌شود و باید هنگام کار پوشیده بماند تا خشک نشود.
مواد اولیهخمیر کاکائو
خمیر کاکائو ماده‌ای حاصل از آسیاب دانه کاکائوی برشته است که هم جامدات کاکائو و هم کره کاکائو را دارد. پایه تولید شکلات و برخی محصولات قنادی محسوب می‌شود. این ماده معمولاً بدون شکر و بسیار تلخ است و با پودر کاکائو یا شکلات آماده تفاوت دارد.
نان و خمیرخمیر کروسان
خمیر کروسان خمیرمایه‌دار و لایه‌ای است که با کره لمینیت می‌شود. ترکیب تخمیر و لایه‌ها بافتی پوک و ورقهای ایجاد می‌کند و کنترل دمای کره و خمیر بسیار مهم است.
نان و خمیرخمیر کم‌آب
خمیر کم‌آب خمیری با درصد آب پایین و بافت نسبتاً سفت است. فرم‌دهی آن آسان‌تر و حفره‌های بافت معمولاً ریزترند؛ محاسبه درصد آب باید نسبت به وزن آرد انجام شود.
نان و خمیرخمیر کوکی
خمیر کوکی ترکیبی از آرد، چربی، شکر و مواد تکمیلی است که برای پخت کوکی آماده می‌شود. نسبت شکر و چربی، دمای خمیر و زمان استراحت میزان پخش‌شدن و بافت کوکی را تعیین می‌کنند.
نان و خمیرخمیر مستقیم
خمیر مستقیم خمیری است که همه مواد آن در یک مرحله مخلوط می‌شوند و پیش‌خمیر جداگانه ندارد. روش مستقیم سریع‌تر است، اما زمان و دمای تخمیر همچنان باید برای طعم و بافت کنترل شوند.
نان و خمیرخمیر نان
خمیر نان مخلوطی از آرد، آب و معمولاً نمک و عامل تخمیر است که با ورز و استراحت ساختار می‌گیرد. نسبت آب، قدرت آرد و زمان تخمیر بافت و حجم نان را تعیین می‌کنند.
نان و خمیرخمیر هزارلا
خمیر هزارلا خمیری لایه‌ای است که با قرارگیری چربی میان تاهای متعدد ساخته می‌شود. بخار آب لایه‌ها را هنگام پخت جدا می‌کند؛ سردماندن چربی و ضخامت یکنواخت برای پف مناسب ضروری است.
نان و خمیرخمیر یوفکا
خمیر یوفکا ورقه خمیر نازکی است که در آشپزی ترکی و منطقه‌ای برای شیرینی و غذا استفاده می‌شود. از فیلو ضخیم‌تر است و با توجه به نوع محصول می‌تواند پخته یا نیمه‌پخته عرضه شود.
ابزار و تجهیزاتخمیرگیر
خمیرگیر دستگاهی برای ترکیب آرد، آب و سایر مواد و تبدیل آن‌ها به خمیر یکنواخت است. این دستگاه در تولید نان، پیراشکی و برخی شیرینی‌ها سرعت و ظرفیت کار را افزایش می‌دهد. نوع بازو، ظرفیت دیگ و توان موتور باید متناسب با حجم و سفتی خمیر انتخاب شود.
مواد اولیهخمیرمایه
خمیرمایه میکروارگانیسم زنده‌ای است که قندها را تخمیر و گاز تولید می‌کند. در نان و خمیرهای غنی‌شده برای ایجاد حجم، عطر و بافت استفاده می‌شود. نوع فوری، فعال و تازه روش مصرف متفاوتی دارند و دمای زیاد مایع می‌تواند فعالیت خمیرمایه را از بین ببرد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتخمیریشدن کیک
خمیری‌شدن کیک ایجاد بافت متراکم، چسبناک یا نپخته‌مانند در بخشی از مغز محصول است. پخت ناکافی، مایع زیاد یا اختلاط نامناسب می‌توانند در آن نقش داشته باشند. این حالت با رطوبت مطلوب کیک یکسان نیست و بررسی زمان پخت، دمای واقعی فر، اندازه قالب و نسبت مواد به تشخیص علت کمک می‌کند.
تکنیکهاخنککردن وارونه
خنک‌کردن وارونه قراردادن قالب کیک به حالت برعکس پس از پخت است. این روش در بعضی کیک‌های فومی مانند شیفون و آنجل فود به حفظ ارتفاع کمک می‌کند. استفاده از آن باید مطابق دستور و با قالب مناسب باشد، زیرا برای همه کیک‌ها کاربرد ندارد و ممکن است محصول از قالب بیفتد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتخوابیدن پف کیک
خوابیدن پف کیک کاهش ارتفاع یا فرورفتن بخشی از کیک هنگام پخت یا پس از خروج از فر است. ناپایداری ساختار، پخت ناکافی، نسبت نامناسب مواد و اختلال دمایی از علت‌های احتمالی‌اند. علت دقیق باید با دستور و شکل فرورفتگی بررسی شود، زیرا بازکردن در فر تنها توضیح ممکن برای این مشکل نیست.
دارچین
دارچین ادویه‌ای گرم و معطر از پوست درخت دارچین است. در رول دارچینی، کیک، کوکی، پای و فیلینگ میوه‌ای استفاده می‌شود. نوع سیلان و کاسیا طعم و شدت متفاوتی دارند و حرارت طولانی می‌تواند بخشی از عطر آن را کاهش دهد.
تزیین کیکداست خوراکی
داست خوراکی پودر رنگی یا براق‌کننده مخصوص مواد غذایی است که برای سایه‌زنی و رنگ‌آمیزی تزیینات استفاده می‌شود. می‌توان آن را با قلم خشک یا طبق دستور سازنده با حلال مناسب به کار برد. خوراکی‌بودن و ترکیبات محصول باید مشخص باشد؛ همه پودرهای درخشان عرضه‌شده برای تزیین کیک قابل‌خوردن نیستند.
تکنیکهاداستینگ
داستینگ پاشیدن لایه‌ای نازک از مواد پودری مانند پودر قند، کاکائو یا رنگ خوراکی روی محصول است. این کار برای تزیین، ایجاد سایه یا پوشاندن سطح شیرینی کاربرد دارد. استفاده از الک یا قلم مناسب به پخش یکنواخت کمک می‌کند و رطوبت سطح می‌تواند پودر را حل یا لکه‌دار کند.
تکنیکهاداغزدن
داغ‌زدن در شیرینی‌پزی به گرم‌کردن کنترل‌شده مخلوطی مانند مایه شیرینی نارگیلی، همراه با هم‌زدن، گفته می‌شود. این مرحله به حل‌شدن شکر و رسیدن مایه به قوام مناسب کمک می‌کند. دما و مدت آن باید طبق دستور تنظیم شود تا سفیده منعقد نشود و مایه بیش از حد خشک نگردد.
تکنیکهاداکینگ
داکینگ ایجاد سوراخ‌های کوچک در سطح خمیر با چنگال یا ابزار مخصوص است. این سوراخ‌ها به خروج بخار و جلوگیری از حباب‌زدن پوسته تارت، بیسکویت یا بعضی خمیرهای ورقهای کمک می‌کنند. شدت و محل سوراخ‌کردن باید با دستور هماهنگ باشد، زیرا بعضی محصولات برای پف مناسب به لایه‌های دست‌نخورده نیاز دارند.
ابزار و تجهیزاتداول کیک
داول کیک میله‌ای خوراکی‌نما اما غیرخوراکی از جنس پلاستیک، چوب یا مواد مقاوم است که داخل کیک‌های طبقاتی قرار می‌گیرد. داول وزن طبقات بالایی را به صفحه زیرین منتقل می‌کند و از نشست یا فروپاشی کیک جلوگیری می‌کند. طول و تعداد آن باید متناسب با ارتفاع و وزن کیک باشد.
تکنیکهاداولگذاری
داول‌گذاری قراردادن میله‌های نگهدارنده در کیک برای انتقال وزن طبقات بالایی به تکیه‌گاه مناسب است. این روش در کیک‌های چندطبقه از فرورفتن طبقات جلوگیری می‌کند. داول‌ها باید مناسب تماس با غذا، هم‌ارتفاع و درست جانمایی شده باشند؛ تعداد و ضخامت آن‌ها نیز باید با وزن و اندازه طبقات هماهنگ شود.
شکلات و کاکائودراژه شکلاتی
دراژه شکلاتی محصولی با مغز خوراکی مانند آجیل یا میوه خشک و لایه‌های پی‌درپی شکلات است. با چرخش و افزودن تدریجی روکش ساخته می‌شود. یکنواختی لایه‌ها و کنترل دما برای سطح صاف و جلوگیری از چسبیدن قطعات مهم است.
بستهبندیدرام کیک
درام کیک نوعی زیرکیکی ضخیم و تقویت‌شده است که معمولاً از چند لایه فشرده با روکش تزیینی ساخته می‌شود. این صفحه برای ارائه کیک‌های سنگین‌تر و ایجاد پایه‌ای محکم کاربرد دارد. ضخامت بیشتر به معنی ظرفیت نامحدود نیست و جنس، کیفیت ساخت و مقاومت آن در برابر رطوبت نیز باید بررسی شوند.
شکلات و کاکائودرصد کاکائو
درصد کاکائو عدد درج‌شده روی شکلات است که مجموع خمیر کاکائو و کره کاکائو را نشان می‌دهد. درصد بالاتر معمولاً شیرینی کمتر و طعم قوی‌تر دارد. این عدد به‌تنهایی کیفیت را مشخص نمی‌کند و نسبت چربی به جامدات نیز مهم است.
تکنیکهادرصد نانوایی
درصد نانوایی روشی برای بیان نسبت مواد دستور بر اساس وزن کل آرد است. در این روش، آرد همیشه صد درصد در نظر گرفته می‌شود و وزن هر ماده نسبت به آن محاسبه می‌گردد. این شیوه مقایسه فرمول‌ها و تغییر اندازه دستور را آسان می‌کند و مجموع درصدها لزوماً صد نیست.
تکنیکهادریزل
دریزل ریختن سس، شکلات یا لعاب به شکل رشته‌های باریک روی سطح محصول است. این روش برای تزیین کیک، کوکی، دونات و دسر استفاده می‌شود. ماده باید روان اما قابل‌کنترل باشد و فشار قیف یا حرکت قاشق یکنواخت بماند تا خطوط ظریف ایجاد شوند، نه لکه‌های ضخیم و نامنظم.
تزیین کیکدرِپکیک
درِپ‌کیک کیکی با روکش قطره‌ای در امتداد لبه‌هاست که معمولاً با گاناش یا سس مناسب تزیین می‌شود. قطره‌ها می‌توانند کوتاه و بلند باشند و بخشی از طرح نهایی را تشکیل دهند. دمای کیک و روانی سس باید هماهنگ باشد و بهتر است پیش از اجرای کامل، یک قطره آزمایشی روی لبه امتحان شود.
ابزار و تجهیزاتدستگاه تمپرینگ شکلات
دستگاه تمپرینگ شکلات با کنترل دقیق گرم‌کردن، سردکردن و نگهداری دما، کریستال‌های پایدار کره کاکائو را شکل می‌دهد. شکلات تمپرشده سطح براق، شکست مناسب و مقاومت بیشتری در برابر ذوب‌شدن دارد. ظرفیت دستگاه و سازگاری آن با نوع شکلات از معیارهای اصلی انتخاب هستند.
ابزار و تجهیزاتدستگاه خمیرپهن‌کن
دستگاه خمیرپهن‌کن وسیله‌ای دارای غلتک برای بازکردن خمیر به ضخامت یکنواخت است که در تهیه خمیرهای لایه‌ای و بعضی شیرینی‌ها کاربرد دارد. فاصله غلتک‌ها معمولاً قابل‌تنظیم است. کاهش ضخامت باید مرحله‌ای انجام شود تا خمیر پاره نشود و در خمیرهای کره‌ای، دما طوری کنترل شود که چربی از میان لایه‌ها خارج نگردد.
دسر و بستنیدسر قالبی
دسر قالبی دسری است که داخل قالب شکل می‌گیرد و معمولاً پس از تثبیت از آن خارج می‌شود. ژله، پاناکوتا و بعضی موس‌ها در این گروه قرار می‌گیرند. قوام مخلوط باید برای حفظ شکل کافی باشد و جنس قالب و روش جداسازی نیز باید با حساسیت و دمای سرو محصول هماهنگ انتخاب شوند.
دسر و بستنیدسر لیوانی
دسر لیوانی به دسرهایی گفته می‌شود که در ظرف تک‌نفره یا لیوان آماده و سرو می‌شوند. موس، پودینگ و ترکیبات لایه‌ای از نمونه‌های آن هستند. این عنوان روش ارائه را مشخص می‌کند، نه دستور ثابت؛ بنابراین قوام، شرایط نگهداری و زمان مصرف باید بر اساس مواد تشکیل‌دهنده هر دسر تعیین شوند.
دسر و بستنیدسر یخچالی
دسر یخچالی دسری است که برای بستن، تثبیت یا آماده‌شدن نهایی به استراحت در یخچال نیاز دارد. این عنوان شامل انواع چیزکیک، موس و دسرهای بیسکویتی می‌شود. یخچالی‌بودن الزاماً به معنی بدون پخت‌بودن نیست و مدت سردشدن باید برای قوام‌گرفتن همه لایه‌ها کافی باشد، نه فقط سردشدن سطح محصول.
ابزار و تجهیزاتدماسنج فر
دماسنج فر وسیله‌ای برای اندازه‌گیری دمای واقعی فضای داخلی فر است که به بررسی اختلاف دمای تنظیم‌شده و واقعی کمک می‌کند. این ابزار با دماسنج میله‌ای مواد غذایی تفاوت دارد. باید در محل مناسب و دور از تماس مستقیم با المنت قرار بگیرد و برای خواندن عدد، زمان کافی جهت پایدارشدن دما داده شود.
ابزار و تجهیزاتدماسنج قنادی
دماسنج قنادی وسیله‌ای برای کنترل دمای موادی مانند شکلات، شربت، کارامل، روغن و خامه است. این ابزار در فرایندهایی مانند تمپرکردن شکلات یا تهیه شربت اهمیت زیادی دارد. دماسنج‌های دیجیتال، میله‌ای و لیزری رایج‌اند؛ اما نوع مناسب باید بر اساس ماده و روش اندازه‌گیری انتخاب شود.
کیک و شیرینیدونات
دونات شیرینی حلقه‌ای یا توپر و معمولاً خمیرمایه‌دار است که سرخ یا پخته می‌شود. دمای روغن در نوع سرخ‌شده باید کنترل شود تا مغز پخته و سطح بیش از حد چرب نشود.
ذوب‌کردن شکلات
ذوب‌کردن شکلات تبدیل آن از حالت جامد به روان با حرارت کنترل‌شده است. این کار با مایکروویو در نوبت‌های کوتاه یا روی بخار آب انجام می‌شود. ظرف باید خشک باشد و ورود آب یا گرمای زیاد می‌تواند بافت شکلات را خراب کند. شکلات ذوب‌شده لزوماً تمپرشده نیست.
ابزار و تجهیزاتذوبکن شکلات
ذوب‌کن شکلات دستگاهی دارای مخزن و کنترل دماست که شکلات را به‌آرامی ذوب و گرم نگه می‌دارد. گرمای یکنواخت آن خطر سوختن یا تماس شکلات با بخار آب را کاهش می‌دهد. این دستگاه لزوماً عملیات تمپر را کامل انجام نمی‌دهد، مگر اینکه مدل آن برای کنترل چرخه تمپر طراحی شده باشد.
رافل کیک
رافل کیک تزیینی با لبه‌های چین‌دار و موجی، شبیه چین پارچه، است که با کرم یا خمیر خوراکی ساخته می‌شود. این طرح می‌تواند بخشی از کیک یا تمام دیواره را بپوشاند. ضخامت و فاصله چین‌ها باید متناسب باشند تا ظاهر لطیف ایجاد شود و وزن زیاد تزیین، روکش را از سطح جدا نکند.
تزیین کیکرزت خامه‌ای
رزت خامه‌ای طرحی شبیه گل رز است که با حرکت چرخشی قیف و معمولاً ماسوره ستاره‌ای ایجاد می‌شود. این نقش برای پوشاندن سطح کیک و تزیین کاپ‌کیک کاربرد دارد. قوام خامه و فشار دست باید ثابت بماند تا شیارها واضح باشند و پایان حرکت بدون کشیدگی یا تجمع اضافی خامه انجام شود.
مواد اولیهرنگ خوراکی پودری
رنگ خوراکی پودری رنگ خشک و غلیظی است که برای رنگ‌آمیزی سطح یا مواد کم‌آب استفاده می‌شود. می‌توان آن را مستقیم، با قلم خشک یا پس از حل‌کردن در مایع مناسب به کار برد. نوع محلول در آب یا چربی باید متناسب با کاربرد انتخاب شود.
مواد اولیهرنگ خوراکی روغنی
رنگ خوراکی روغنی رنگی محلول در چربی است که برای شکلات، کره کاکائو و مواد چرب طراحی شده است. برخلاف رنگ‌های پایه‌آب باعث سفت و دانه‌دانه‌شدن شکلات نمی‌شود. مقدار کمی از آن کافی است و باید پیش از مصرف خوب تکان داده یا یکنواخت شود.
مواد اولیهرنگ خوراکی ژله‌ای
رنگ خوراکی ژله‌ای رنگی غلیظ و پایه‌آب با بافت ژله‌ای است که با مقدار کم رنگ‌دهی زیادی دارد. برای فوندانت، باترکریم، رویال آیسینگ و مایه کیک استفاده می‌شود. افزودن تدریجی آن کنترل رنگ را آسان می‌کند و مصرف زیاد ممکن است بافت یا طعم محصول را تغییر دهد.
تزیین کیکرنگ متالیک خوراکی
رنگ متالیک خوراکی رنگی مخصوص مواد غذایی با جلوه‌ای شبیه طلا، نقره یا سایر فلزهاست. این محصول به شکل پودر، مایع یا خمیر برای تزیین فوندانت و شکلات عرضه می‌شود. نوع رنگ باید با سطح موردنظر سازگار باشد و صرف داشتن ظاهر فلزی یا عنوان تزیینی، خوراکی‌بودن آن را ثابت نمی‌کند.
بستهبندیروبان بسته‌بندی
روبان بسته‌بندی نوار تزیینی برای بستن یا آراستن جعبه، پاکت و بسته هدیه است. این نوار می‌تواند پارچه‌ای، کاغذی یا پلاستیکی باشد و بخشی از ظاهر برند را شکل دهد. روبان معمولی برای تماس مستقیم با مواد غذایی طراحی نشده و بهتر است فقط روی بخش بیرونی و دور از محصول استفاده شود.
تکنیکهاروش تبلینگ
روش تبلینگ تمپرکردن شکلات با پخش‌کردن بخشی از شکلات ذوب‌شده روی سطح سرد و صیقلی، معمولاً سنگ مرمر، است. شکلات با کاردک حرکت داده و سپس با بخش گرم‌تر ترکیب می‌شود. سطح کار باید کاملاً خشک و تمیز باشد و دما در تمام مراحل با دماسنج کنترل شود.
تکنیکهاروش سیدینگ
روش سیدینگ یکی از روش‌های تمپرینگ است که در آن، مقداری شکلات تمپرشده به شکلات ذوب‌شده افزوده می‌شود. بلورهای پایدار شکلات افزوده‌شده به شکل‌گیری ساختار مناسب کمک می‌کنند. دمای مخلوط و مقدار شکلات بذر باید کنترل شود و نوع شکلات مصرفی با محصول نهایی سازگار باشد.
مواد اولیهروغن صاف قنادی
روغن صاف قنادی چربی نیمه‌جامد یا جامدی با آب بسیار کم و پایداری بالا است. برای شیرینی خشک، کرم و برخی خمیرها استفاده می‌شود و بافت پوک یا ماندگاری بیشتری ایجاد می‌کند. انواع آن نقطه ذوب متفاوتی دارند و مصرف بیش از حد می‌تواند حس چربی نامطلوب در دهان باقی بگذارد.
تزیین کیکروکش کیک
روکش کیک لایه‌ای از خامه، کرم، گاناش یا خمیر خوراکی است که سطح بیرونی کیک را می‌پوشاند. این لایه علاوه بر تزیین، به حفظ رطوبت و ایجاد سطح صاف کمک می‌کند. نوع روکش باید با طعم کیک، دمای محیط و مدت نگهداری هماهنگ باشد تا شکل و کیفیت محصول حفظ شود.
تزیین کیکروکش مخملی
روکش مخملی پوششی با ذرات ریز و ظاهری شبیه مخمل است که معمولاً از پاشش مخلوط کره کاکائو و شکلات روی دسر منجمد ایجاد می‌شود. اختلاف دما باعث بستن سریع قطرات و شکل‌گیری بافت می‌شود. سطح دسر باید آماده و پاشش یکنواخت باشد تا پوشش به‌صورت لکه‌ای یا ضخیم ایجاد نشود.
کیک و شیرینیرول دارچینی
رول دارچینی شیرینی خمیرمایه‌داری است که خمیر آن با دارچین، شکر و کره رول و برش می‌شود. تخمیر کافی بافت نرم ایجاد می‌کند و پخت زیاد مرکز رول را خشک می‌سازد.
تکنیکهارولکردن خمیر
رول‌کردن خمیر پیچیدن یک ورقه خمیر به شکل استوانه است. این روش در تهیه رول دارچینی، برخی نان‌ها و شیرینی‌های مغزدار کاربرد دارد. ضخامت یکنواخت خمیر و پخش متعادل فیلینگ به شکل منظم کمک می‌کند و رول نباید آن‌قدر سفت باشد که مواد داخلی از لبه‌ها بیرون بزنند.
ابزار و تجهیزاترولت بر
رولت‌بر وسیله‌ای با تیغه چرخان است که برای برش سریع و پیوسته خمیر، فوندانت و ورقه‌های نازک استفاده می‌شود. این ابزار امکان ایجاد خطوط صاف یا موج‌دار را فراهم می‌کند و در تزیین پای و شیرینی نیز کاربرد دارد. فشار یکنواخت دست باعث تمیزترشدن لبه برش می‌شود.
کیک و شیرینیرولت خامه‌ای
رولت خامه‌ای شیرینی‌ای از یک ورقه نازک کیک اسفنجی و لایه‌ای خامه است که به شکل استوانه پیچیده می‌شود. برش آن لایه‌های مارپیچ کیک و خامه را نشان می‌دهد. کیک باید انعطاف مناسب داشته باشد و پیش از افزودن خامه خنک شود تا هنگام پیچیدن ترک نخورد و فیلینگ ذوب یا فشرده نشود.
تکنیکهارومالزدن
رومال‌زدن پوشاندن سطح خمیر با لایه‌ای نازک از تخم‌مرغ، شیر یا ترکیب مناسب پیش از پخت است. این کار برای ایجاد رنگ، براقیت یا چسباندن دانه‌ها کاربرد دارد. رومال باید یکنواخت باشد و در خمیرهای لایه‌ای روی لبه‌های برش جمع نشود، زیرا ممکن است بازشدن لایه‌ها را محدود کند.
مواد اولیهرویال آیسینگ
رویال آیسینگ آیسینگی از سفیده تخم‌مرغ یا پودر مرنگ و پودر قند است که پس از خشک‌شدن سفت می‌شود. برای تزیین کوکی، نوشتن و ساخت جزئیات ظریف کاربرد دارد. غلظت آن با مقدار آب تنظیم می‌شود و تماس با چربی می‌تواند پایداری بافت را کاهش دهد.
ابزار و تجهیزاترینگ تارت
رینگ تارت حلقه‌ای کم‌ارتفاع و بدون کف برای شکل‌دادن دیواره و پخت پوسته تارت است. این ابزار روی سینی یا صفحه مناسب قرار می‌گیرد و پس از پخت جدا می‌شود. خمیر باید با ضخامت یکنواخت در کف و دیواره اجرا شود و اتصال لبه‌ها کامل باشد تا هنگام پخت ترک یا جدایی ایجاد نشود.
قالبهارینگ تارت مشبک
رینگ تارت مشبک حلقه‌ای بدون کف با دیواره سوراخ‌دار است که برای پخت پوسته تارت استفاده می‌شود. سوراخ‌ها به خروج رطوبت و پخت یکنواخت‌تر دیواره کمک می‌کنند. رینگ باید روی سینی و زیرانداز مناسب قرار بگیرد و خمیر با ضخامت منظم و بدون پارگی داخل آن اجرا شود تا شکل خود را حفظ کند.
ابزار و تجهیزاترینگ قابل‌تنظیم
رینگ قابل‌تنظیم حلقه‌ای با ابعاد تغییرپذیر است که برای مونتاژ کیک و دسر در اندازه‌های مختلف استفاده می‌شود. برخی مدل‌ها برای پخت نیز مناسب‌اند. پیش از پرکردن باید قفل یا اتصال رینگ محکم شود، زیرا حرکت دیواره‌ها اندازه محصول را تغییر می‌دهد و مایه‌های روان ممکن است از درزها خارج شوند.
ابزار و تجهیزاترینگ کیک
رینگ کیک حلقه‌ای بدون کف، معمولاً فلزی، برای شکل‌دهی، مونتاژ و در برخی مدل‌ها پخت کیک است. این ابزار روی زیرکیکی یا سینی مناسب قرار می‌گیرد و می‌تواند با طلق داخلی استفاده شود. برای مایه‌های روان باید درزبندی مناسب انجام شود و مدل رینگ نیز از نظر تحمل حرارت بررسی گردد.
زاخرتورته
زاخرتورته کیک شکلاتی اتریشی با لایه مربای زردآلو و روکش شکلات است. بافت آن نسبتاً متراکم است و تعادل میان تلخی شکلات و ترشی مربا ویژگی اصلی آن محسوب می‌شود.
مواد اولیهزانتان گام
زانتان گام صمغ خوراکی و غلیظ‌کننده‌ای است که در مقدار کم ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند. در محصولات بدون گلوتن، سس، فیلینگ و بستنی به پایداری بافت کمک می‌کند. مصرف بیش از حد می‌تواند بافت لزج ایجاد کند و بهتر است پیش از افزودن در مواد خشک پخش شود.
تکنیکهازدن سفیده تخم‌مرغ
زدن سفیده تخم‌مرغ واردکردن هوا به سفیده و ساختن کفی سبک برای کیک، مرنگ و دسر است. میزان هم‌زدن باید با قوام موردنیاز دستور هماهنگ باشد. ظرف و پره‌ها باید تمیز و بدون چربی باشند و ورود زرده یا هم‌زدن بیش از حد می‌تواند کیفیت کف را کاهش دهد.
مواد اولیهزعفران
زعفران ادویه‌ای ارزشمند از کلاله گل زعفران است که رنگ طلایی و عطر ویژه ایجاد می‌کند. در کیک، بستنی و شیرینی‌های ایرانی کاربرد دارد. ساییدن و دم‌کردن اصولی رنگ و رایحه را آزاد می‌کند و حرارت زیاد یا نگهداری نامناسب کیفیت آن را کم می‌کند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیزولبیا
زولبیا شیرینی شربتی ایرانی با رشته‌های درهم‌تنیده و بافت نسبتاً ترد است که معمولاً از مایه‌ای نشاسته‌ای تهیه و در روغن سرخ می‌شود. پس از پخت، شیرینی در شربت قرار می‌گیرد تا طعم و رطوبت بگیرد. قوام مایه، دمای روغن و غلظت شربت باید هماهنگ باشند تا محصول توخالی، خمیری یا بیش از حد چرب نشود.
بستهبندیزیرکیکی
زیرکیکی صفحه‌ای است که کیک روی آن قرار می‌گیرد و حمل، تزیین و ارائه محصول را آسان‌تر می‌کند. این صفحه از مقوا، چوب مهندسی‌شده، پلاستیک یا مواد دیگر ساخته می‌شود. جنس، ضخامت و اندازه آن باید با وزن کیک هماهنگ باشد و سطح تماس نیز برای استفاده غذایی مناسب انتخاب شود.
بستهبندیزیرکیکی ام‌دی‌اف
زیرکیکی ام‌دی‌اف صفحه‌ای نسبتاً محکم از الیاف چوب فشرده است که برای پشتیبانی از کیک‌های سنگین‌تر استفاده می‌شود. ام‌دی‌اف خام نباید مستقیماً با کیک تماس داشته باشد و به پوشش مناسب تماس غذایی نیاز دارد. لبه‌ها نیز باید محافظت شوند، زیرا نفوذ رطوبت می‌تواند به تورم و آسیب صفحه منجر شود.
بستهبندیزیرکیکی پلکسی
زیرکیکی پلکسی صفحه‌ای از ورق اکریلیک است که برای ارائه یا پشتیبانی از کیک استفاده می‌شود و می‌تواند شفاف یا رنگی باشد. ضخامت آن باید با وزن محصول تناسب داشته باشد. نوع ورق و پوشش آن باید برای کاربرد موردنظر مناسب باشند و سطح خراشیده یا ترک‌خورده، شست‌وشو و استفاده مجدد را دشوار می‌کند.
بستهبندیزیرکیکی مقوایی
زیرکیکی مقوایی صفحه‌ای سبک از مقوای فشرده یا چندلایه است که معمولاً پوشش مقاوم‌تری در برابر چربی و رطوبت دارد. این محصول برای کیک‌ها و دسرهای با وزن متناسب کاربرد دارد. ضخامت ناکافی می‌تواند باعث خم‌شدن صفحه شود و لبه‌ها یا پوشش آسیب‌دیده نباید رطوبت کیک را جذب کنند.
ژل کیک
ژل کیک نامی تجاری برای بعضی امولسیفایرهای آماده قنادی است که به اختلاط و پایداری هوای مایه کیک کمک می‌کنند. این ماده با ژله روکش یا ژله نوشتاری یکسان نیست. ترکیبات و روش افزودن آن میان برندها تفاوت دارند و مصرف باید مطابق دوز سازنده باشد، زیرا افزایش مقدار الزاماً کیفیت بهتری ایجاد نمی‌کند.
مواد اولیهژلاتین
ژلاتین ماده‌ای پروتئینی و ژل‌کننده است که از کلاژن حیوانی به دست می‌آید. برای موس، پاناکوتا، ژله، مارشمالو و تثبیت کرم استفاده می‌شود. ورقه یا پودر آن باید ابتدا در آب سرد شکوفا شود و حرارت جوشان می‌تواند قدرت ژل‌کنندگی را کاهش دهد.
دسر و بستنیژله
ژله دسری ژل‌مانند از مایع طعم‌دار و عامل ژل‌کننده‌ای مانند ژلاتین است که پس از سردشدن شکل می‌گیرد. این محصول به‌تنهایی یا در ترکیب با میوه و دسرهای لایه‌ای استفاده می‌شود. نسبت مایع به ژل‌کننده اهمیت دارد و بعضی میوه‌های تازه می‌توانند مانع بستن ژلاتین شوند، مگر آنکه به‌درستی آماده شده باشند.
مواد اولیهژله نوشتاری
ژله نوشتاری ژلی خوراکی و نسبتاً غلیظ برای نوشتن، دورگیری و ایجاد خطوط براق روی کیک و شیرینی است. این محصول می‌تواند آماده یا با ترکیبات مناسب تهیه شود. روانی آن باید با اندازه دهانه قیف هماهنگ باشد و سطح کار نیز نباید آن‌قدر مرطوب باشد که نوشته پخش شود یا رنگ پس بدهد.
تزیین کیکژئودکیک
ژئودکیک سبکی از تزیین کیک است که با ایجاد شکاف نمایشی و چیدمان بلورهای خوراکی، ظاهر سنگ‌های بلوری را بازسازی می‌کند. برای این بخش معمولاً از نبات یا تزیینات قندی مناسب استفاده می‌شود. بلورها باید واقعاً خوراکی باشند و اندازه و سختی آن‌ها هنگام برش و سرو در نظر گرفته شود.
سابلاژ
سابلاژ روشی برای مخلوط‌کردن آرد و چربی است که در آن، چربی میان آرد پخش می‌شود تا ترکیب بافتی شبیه خرده‌نان یا شن پیدا کند. این روش در بعضی خمیرهای تارت و بیسکویت کاربرد دارد. گرم‌شدن زیاد چربی یا کارکردن طولانی می‌تواند بافت موردنظر خمیر را تغییر دهد.
کیک و شیرینیساوارین
ساوارین شیرینی خمیرمایه‌دار و معمولاً حلقه‌ای است که پس از پخت با شربت طعم‌دار مرطوب می‌شود و اغلب همراه خامه یا میوه سرو می‌گردد. بافت آن باید امکان جذب شربت را داشته باشد. مقدار و دمای شربت باید با وضعیت شیرینی هماهنگ شوند تا محصول خوش‌خوراک بماند و متلاشی یا بیش از حد خیس نشود.
دسر و بستنیسس دسر
سس دسر ترکیبی روان یا نیمه‌غلیظ برای تکمیل طعم، رطوبت و ظاهر دسر است. سس شکلات، کارامل، وانیل و میوه از نمونه‌های رایج آن هستند. غلظت و دمای سرو باید با محصول هماهنگ باشند تا سس روی بشقاب یا دسر شکل مناسبی داشته باشد و باعث آب‌شدن یا خیس‌شدن ناخواسته اجزا نشود.
بستهبندیسلفون بسته‌بندی
سلفون بسته‌بندی در بازار نامی عمومی برای لفاف‌های نازک، شفاف و گاهی کشسان است که دور محصول یا ظرف قرار می‌گیرند. این لفاف‌ها می‌توانند جنس‌های متفاوتی داشته باشند. نوع مناسب باید بر اساس تماس غذایی، میزان کشسانی و شرایط نگهداری انتخاب شود و عنوان سلفون به‌تنهایی جنس یا مقاومت حرارتی را مشخص نمی‌کند.
بستهبندیسلفون حرارتی
سلفون حرارتی در بسته‌بندی معمولاً به فیلمی گفته می‌شود که با گرما جمع می‌شود و دور محصول یا جعبه قرار می‌گیرد. این روش ظاهر بسته را منظم و جابه‌جایی اجزا را کمتر می‌کند. فیلم باید برای کاربرد موردنظر مناسب باشد و دمای جمع‌شدن آن نباید به شکلات، خامه یا سایر اجزای حساس آسیب بزند.
دسر و بستنیسمیفردو
سمیفردو دسر ایتالیایی منجمد و هواداری است که معمولاً با خامه زده‌شده و پایه تخم‌مرغی یا مرنگ تهیه می‌شود. نام آن به بافت نسبتاً نرم هنگام سرو اشاره دارد، نه نگهداری در حالت نیمه‌منجمد. حفظ هوای مخلوط و تنظیم قند و چربی به ایجاد برش لطیف و جلوگیری از سفت‌شدن بیش از حد کمک می‌کند.
کیک و شیرینیسنت اونوره
سنت اونوره دسر فرانسوی‌ای است که در شکل کلاسیک از پایه خمیری، شیرینی‌های کوچک خمیر شو، کارامل و کرم تشکیل می‌شود. نوع کرم و چیدمان در دستورهای مختلف تفاوت دارند. آماده‌سازی اجزا به زمان‌بندی دقیق نیاز دارد، زیرا رطوبت کرم می‌تواند پوسته‌ها و کارامل را نرم کند و ظاهر دسر را تغییر دهد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتسوختگی انجمادی
سوختگی انجمادی خشک‌شدن بخش‌هایی از سطح ماده غذایی هنگام نگهداری منجمد است که معمولاً بر اثر از دست‌رفتن رطوبت و تماس با هوا رخ می‌دهد. این حالت می‌تواند رنگ، طعم و بافت را تغییر دهد و با سوختن حرارتی تفاوت دارد. بسته‌بندی مناسب فریزر و کاهش تماس با هوا به پیشگیری کمک می‌کنند، اما وضعیت ایمنی محصول باید جداگانه ارزیابی شود.
دسر و بستنیسوربت
سوربت دسر منجمدی بر پایه آب، شکر و معمولاً میوه است که در شکل رایج بدون شیر و خامه تهیه می‌شود. این محصول طعمی میوه‌ای و بافتی سبک‌تر از بستنی‌های خامه‌ای دارد. تعادل قند و آب برای قوام مناسب ضروری است و کمبود شکر می‌تواند سوربت را بسیار سفت و یخی کند.
دسر و بستنیسوفله
سوفله محصولی سبک و پف‌دار است که از ترکیب یک پایه طعم‌دار با سفیده زده‌شده تهیه و در فر پخته می‌شود. نوع شیرین آن می‌تواند شکلاتی یا میوه‌ای باشد. حفظ هوای سفیده و آماده‌بودن فر اهمیت دارد و بهتر است بلافاصله پس از پخت سرو شود، زیرا پف آن به‌تدریج کاهش می‌یابد.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیسوهان
سوهان شیرینی سنتی ایرانی با بافت ترد و طعم کاراملی است که معمولاً از شکر، چربی، آرد و جوانه گندم تهیه و با زعفران، هل یا مغزها تکمیل می‌شود. انواع آن ترکیب و شکل متفاوتی دارند. پایان پخت و سرعت شکل‌دهی بر تردی اثر می‌گذارند و نگهداری دور از رطوبت برای حفظ کیفیت ضروری است.
تزیین کیکسوئیرل خامه‌ای
سوئیرل خامه‌ای تزیینی مارپیچ است که با چرخاندن قیف و افزودن تدریجی خامه روی کیک یا کاپ‌کیک ساخته می‌شود. شکل نهایی به ماسوره، مسیر حرکت و ارتفاع لایه‌ها بستگی دارد. فشار یکنواخت و قوام مناسب خامه برای حفظ فرم لازم است و پایان کار باید بدون ایجاد نوک بلند و نامنظم انجام شود.
مواد اولیهسیامسی
سی‌ام‌سی کربوکسی‌متیل سلولز یک پایدارکننده و غلیظ‌کننده خوراکی است. در بستنی، خمیر فوندانت و برخی ژل‌ها برای حفظ رطوبت و بهبود ساختار استفاده می‌شود. دوز مصرف آن پایین است و باید به‌خوبی در مخلوط پخش شود تا بافت صمغی یا گلوله‌ای ایجاد نکند.
ابزار و تجهیزاتسیفون خامه
سیفون خامه ظرفی تحت فشار است که با کپسول گاز مناسب، خامه یا مخلوط سازگار را به شکل کف خارج می‌کند. این ابزار برای تزیین و بعضی دسرهای هوادار کاربرد دارد. مقدار پرکردن، نوع کپسول و دمای مصرف باید مطابق راهنمای سازنده باشند و ظرف تحت فشار نباید بدون تخلیه ایمن باز شود.
بستهبندیسیل حرارتی
سیل حرارتی بستن دهانه یا اتصال لایه‌های بسته‌بندی با گرما و فشار است. این روش برای برخی پاکت‌ها، لفاف‌ها و درپوش‌های فیلمی استفاده می‌شود. جنس مواد باید قابلیت سیل داشته باشد و دما، فشار و زمان متناسب تنظیم شوند؛ وجود چربی، رطوبت یا خرده محصول در محل اتصال می‌تواند کیفیت درز را کاهش دهد.
ابزار و تجهیزاتسینی فر
سینی فر سطحی مقاوم به حرارت برای قراردادن شیرینی، نان، قالب و مواد قابل‌پخت داخل فر است. جنس، ضخامت و رنگ آن بر انتقال حرارت و برشته‌شدن کف محصول اثر دارند. سینی باید با ابعاد و گردش هوای فر هماهنگ باشد و تغییر ناگهانی دما می‌تواند در بعضی مدل‌ها تاب‌خوردگی ایجاد کند.
شابلون قنادی
شابلون قنادی صفحه‌ای دارای طرح‌های برش‌خورده است که برای انتقال نقش روی کیک، کوکی، فوندانت یا نوشیدنی استفاده می‌شود. طرح می‌تواند با پودر قند، کاکائو، رنگ، آیسینگ یا ایربراش اجرا شود. شابلون باید ثابت نگه داشته و پیش از خشک‌شدن یا پخش‌شدن ماده با دقت برداشته شود.
کیک و شیرینیشارلوت
شارلوت دسری قالبی است که دیواره آن با بیسکویت لیدی‌فینگر یا نان پوشانده و داخلش با کرم یا میوه پر می‌شود. سردشدن کامل برای حفظ شکل هنگام خروج از قالب ضروری است.
تزیین کیکشانهکشی کیک
شانه‌کشی کیک ایجاد خطوط و شیارهای منظم روی روکش با شانه مخصوص تزیین است. این روش معمولاً روی کرم یا خامه و با کمک صفحه گردان اجرا می‌شود. ضخامت روکش باید کافی باشد و شانه با زاویه و فشار ثابت حرکت کند تا بخش‌هایی از کیک نمایان نشود و خطوط یکنواخت بمانند.
ابزار و تجهیزاتشانه کیک
شانه کیک ابزاری با لبه صاف، دندانه‌دار یا طرح‌دار برای صاف‌کردن و ایجاد نقش روی روکش کیک است. این ابزار معمولاً همراه صفحه گردان استفاده می‌شود. ارتفاع شانه باید با کیک متناسب باشد و فشار دست یکنواخت بماند تا طرح منظم ایجاد شود و بخش‌هایی از روکش بیش از حد برداشته نشوند.
مواد اولیهشربت ذرت
شربت ذرت شیرین‌کننده‌ای مایع است که عمدتاً از گلوکز حاصل از نشاسته ذرت تشکیل می‌شود. در کارامل، آبنبات، مارشمالو و سس برای کنترل تبلور و ایجاد بافت روان استفاده می‌شود. شربت ذرت معمولی با شربت ذرت پرفروکتوز یکسان نیست و نوع دستور باید هنگام جایگزینی بررسی شود.
مواد اولیهشکر دانه‌ریز
شکر دانه‌ریز شکر بلوری با دانه‌هایی کوچک‌تر از شکر معمولی است که سریع‌تر در مخلوط حل می‌شود. این محصول برای مرنگ، کیک و بعضی نوشیدنی‌ها کاربرد دارد. با پودر قند تفاوت دارد و لزوماً نشاسته افزوده ندارد؛ هنگام اندازه‌گیری بهتر است وزن معیار باشد، زیرا اندازه بلورها بر حجم پیمانه اثر می‌گذارد.
مواد اولیهشکر سفید
شکر سفید شیرین‌کننده بلوری تصفیه‌شده‌ای است که معمولاً از نیشکر یا چغندر قند تولید می‌شود. علاوه بر شیرینی، در حجم، رطوبت، رنگ و بافت محصولات قنادی نقش دارد. اندازه بلورها و مقدار شکر می‌تواند بر هوادهی، کاراملی‌شدن و تردی محصول اثر بگذارد.
مواد اولیهشکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای شکری حاوی ملاس است که رنگ، رطوبت و طعم کاراملی دارد. در کوکی، کیک و سس برای ایجاد بافت نرم‌تر و عطر عمیق‌تر استفاده می‌شود. نوع روشن و تیره میزان ملاس متفاوتی دارند و باید در ظرف دربسته نگهداری شوند تا خشک و سفت نشوند.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتشکرکزدن
شکرک‌زدن تشکیل بلورهای قابل‌مشاهده یا محسوس شکر در موادی مانند شربت، مربا و کارامل است. در بعضی محصولات مانند نبات این فرایند مطلوب است، اما در بسیاری از سس‌ها بافت را زبر می‌کند. غلظت نامناسب، وجود بلور اولیه و شرایط هم‌زدن یا سردشدن می‌توانند بر آن اثر بگذارند و راه پیشگیری به نوع محصول بستگی دارد.
تکنیکهاشکلدهی خمیر
شکل‌دهی خمیر مرحله تبدیل خمیر به فرم نهایی محصول، مانند باگت، نان گرد یا رول، است. این کار به ایجاد کشش سطحی و نظم ساختار داخلی کمک می‌کند. فشار بیش از حد می‌تواند گاز خمیر را خارج کند و کمبود استراحت نیز باعث جمع‌شدن خمیر هنگام فرم‌دادن می‌شود.
شکلات و کاکائوشکلات بلوند
شکلات بلوند شکلات سفیدی است که با کاراملی‌شدن کنترل‌شده شیر و شکر، رنگ طلایی و طعم بیسکویتی پیدا می‌کند. در گاناش، موس و روکش استفاده می‌شود. شیرینی و غلظت آن باید هنگام تنظیم دستور در نظر گرفته شود.
شکلات و کاکائوشکلات بیکینگ
شکلات بیکینگ شکلاتی مخصوص پخت است که ممکن است تلخ، نیمه‌شیرین یا بدون شکر باشد. در کیک، براونی و کوکی طعم کاکائویی ایجاد می‌کند. نوع بدون شکر بسیار تلخ است و نباید بدون تنظیم شکر جایگزین شکلات شیرین شود.
شکلات و کاکائوشکلات تلخ
شکلات تلخ شکلاتی با جامدات کاکائوی بیشتر و شیر کمتر یا بدون شیر است. در گاناش، کیک، روکش و قالب‌گیری طعمی عمیق و متعادل ایجاد می‌کند. درصد کاکائو میزان تلخی، شیرینی و رفتار ذوب آن را مشخص می‌کند.
شکلات و کاکائوشکلات دست‌ساز
شکلات دست‌ساز به شکلاتی گفته می‌شود که در مقیاس محدود با قالب‌گیری، مغزی‌گذاری یا تزیین دستی تولید می‌شود. بنبون و تبلت از نمونه‌های آن هستند. کیفیت نهایی به تمپر صحیح، مواد تازه و نگهداری دور از گرما و رطوبت وابسته است.
شکلات و کاکائوشکلات روبی
شکلات روبی شکلاتی صورتی‌رنگ با طعم میوه‌ای و کمی ترش است که از دانه‌های ویژه کاکائو تولید می‌شود. برای بنبون، گاناش و تزیین دسر کاربرد دارد. رنگ طبیعی آن در تماس طولانی با گرما یا مواد بسیار اسیدی ممکن است تغییر کند.
شکلات و کاکائوشکلات سفید
شکلات سفید از کره کاکائو، شکر و مواد جامد شیر ساخته می‌شود و جامدات تیره کاکائو ندارد. برای گاناش، تزیین و رنگ‌آمیزی استفاده می‌شود. کیفیت آن به مقدار کره کاکائو وابسته است و حرارت زیاد به‌سرعت آن را می‌سوزاند.
شکلات و کاکائوشکلات سکه‌ای
شکلات سکه‌ای شکلاتی به شکل دیسک‌های کوچک است که ذوب و اندازه‌گیری آن را آسان می‌کند. برای گاناش، روکش و قالب‌گیری کاربرد دارد. شکل سکه‌ای نشانه کیفیت نیست و باید ترکیبات و درصد کاکائو روی بسته بررسی شود.
شکلات و کاکائوشکلات شیری
شکلات شیری از خمیر کاکائو، کره کاکائو، شکر و مواد جامد شیر تهیه می‌شود. طعم ملایم و بافت نرم آن برای قالب‌گیری، گاناش و تنقلات مناسب است. به حرارت حساس‌تر از شکلات تلخ است و هنگام تمپر باید با دمای پایین‌تری کار شود.
شکلات و کاکائوشکلات کالت
شکلات کالت نام رایج قطعات کوچک و یکنواخت شکلات حرفه‌ای است که برای ذوب سریع طراحی شده‌اند. در تمپرینگ، گاناش و قالب‌گیری استفاده می‌شوند. اندازه یکسان قطعات باعث ذوب هماهنگ‌تر می‌شود، اما دمای کار همچنان باید کنترل شود.
مواد اولیهشکلات کامپاند
شکلات کامپاند محصولی شبیه شکلات است که در آن بخشی یا تمام کره کاکائو با چربی گیاهی جایگزین می‌شود. برای روکش، قالب‌گیری و تزیین آسان کاربرد دارد. معمولاً به تمپرکردن نیاز ندارد، اما طعم و حس دهانی آن با شکلات واقعی کوورتور متفاوت است.
مواد اولیهشکلات کوورتور
شکلات کوورتور شکلاتی با درصد بالاتر کره کاکائو است که روانی و کیفیت پوشش مناسبی دارد. برای قالب‌گیری، روکش، گاناش و تزیینات حرفه‌ای استفاده می‌شود. برای دستیابی به سطح براق، شکست تمیز و پایداری در دمای محیط معمولاً باید به‌درستی تمپر شود.
شکلات و کاکائوشکلات مغزدار
شکلات مغزدار شکلاتی با پوسته بیرونی و فیلینگ داخلی مانند گاناش، کارامل یا پرالینه است. برای تولید آن پوسته قالب‌گیری و پس از افزودن مغزی بسته می‌شود. فیلینگ باید قوام و رطوبت مناسبی داشته باشد تا پوسته را نرم یا ترک‌خورده نکند.
مواد اولیهشورتنینگ
شورتنینگ در کاربرد رایج قنادی چربی جامد یا نیمه‌جامدی با آب بسیار کم است که برای ایجاد بافت ترد، پوک یا پایدار استفاده می‌شود. در خمیر، کوکی و بعضی کرم‌ها کاربرد دارد. این عنوان در بازار ممکن است با روغن صاف هم‌پوشانی داشته باشد و نوع چربی و نقطه ذوب باید برای کاربرد موردنظر بررسی شوند.
تکنیکهاشوک حرارتی
شوک حرارتی تغییر سریع دمای ماده یا محصول است که در برخی فرایندهای قنادی برای کنترل پخت یا بافت استفاده می‌شود. اثر آن به ترکیبات و روش کار بستگی دارد. این کار برای همه دسرها مناسب نیست و تغییر ناگهانی دما می‌تواند باعث ترک کیک یا شکستن ظروف نامناسب شود.
مواد اولیهشیر تبخیرشده
شیر تبخیرشده شیری است که بخشی از آب آن حذف شده و در شکل رایج بدون شکر افزوده عرضه می‌شود. این محصول برای افزایش مواد جامد لبنی در کرم، سس و دسر کاربرد دارد. با شیر عسلی شیرین تفاوت دارد و هنگام جایگزینی باید غلظت، میزان شکر و نسبت مایعات دستور بررسی شوند.
مواد اولیهشیر خشک
شیر خشک محصولی است که با حذف بیشتر آب شیر تولید می‌شود و به شکل پودر عرضه می‌گردد. در نان، کیک، شکلات و بستنی طعم لبنی، رنگ و مواد جامد بیشتری ایجاد می‌کند. نوع بدون چربی یا پرچرب عملکرد متفاوتی دارد و باید خشک، خنک و دور از رطوبت نگهداری شود.
مواد اولیهشیر عسلی
شیر عسلی نام رایج شیر تغلیظ‌شده شیرین است که با حذف بخشی از آب شیر و افزودن شکر تهیه می‌شود. این محصول معمولاً عسل ندارد و در دسر، فیلینگ و شیرینی کاربرد دارد. مقدار بالای شکر و غلظت آن باید در فرمول در نظر گرفته شود و جایگزین مستقیم شیر معمولی نیست.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیشیرینی آلمانی
شیرینی آلمانی در قنادی ایران معمولاً به شیرینی خشک دولایه‌ای گفته می‌شود که میان آن مارمالاد یا فیلینگ شیرین قرار دارد. سطح آن ممکن است با شکلات، مغزها یا پودر قند تزیین شود. ضخامت یکنواخت قطعات و قوام مناسب فیلینگ برای اتصال تمیز مهم‌اند و این نام الزاماً نشان‌دهنده خاستگاه آلمانی محصول نیست.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیشیرینی بهشتی
شیرینی بهشتی شیرینی خشک و نسبتاً پوکی است که معمولاً از آرد، پودر قند و چربی قنادی تهیه می‌شود. این محصول می‌تواند با قیف یا به شکل‌های دیگر فرم بگیرد و طعم و رنگ متنوع داشته باشد. قوام خمیر باید برای حفظ طرح مناسب باشد و هم‌زدن و دمای چربی بر میزان پخش‌شدن در فر اثر دارند.
کیک و شیرینیشیرینی پاپیونی
شیرینی پاپیونی شیرینی‌ای از نوارهای خمیر هزارلاست که به شکل پاپیون فرم داده می‌شود. پف یکنواخت و رنگ طلایی به دمای مناسب فر و سالم‌ماندن لایه‌های خمیر وابسته است.
کیک و شیرینیشیرینی تر
شیرینی تر عنوانی کلی برای شیرینی‌های دارای خامه، کرم، میوه یا رطوبت بالاست. این محصولات معمولاً ماندگاری کوتاه‌تری دارند و برای حفظ ایمنی و شکل باید در زنجیره سرد نگهداری شوند.
کیک و شیرینیشیرینی خشک
شیرینی خشک عنوانی کلی برای شیرینی‌های کم‌رطوبت و ماندگار مانند کوکی و بیسکویت است. نوع چربی، مقدار رطوبت و بسته‌بندی در تردی و ماندگاری آن اثر دارند.
کیک و شیرینیشیرینی دانمارکی
شیرینی دانمارکی شیرینی لایه‌ای و خمیرمایه‌داری است که با میوه، کرم یا مغزها پر می‌شود. خمیر آن شیرین‌تر و غنی‌تر از کروسان است و پس از پخت معمولاً لعاب می‌خورد.
کیک و شیرینیشیرینی زبان
شیرینی زبان شیرینی ترد و لایه‌ای از خمیر هزارلاست که با شربت یا عسل براق می‌شود. خمیر باید سرد و برش‌ها تمیز باشند تا لایه‌ها در فر به‌خوبی باز شوند.
کیک و شیرینیشیرینی کشمشی
شیرینی کشمشی شیرینی نرم ایرانی حاوی کشمش و معمولاً وانیل است. فاصله مناسب روی سینی برای پخش‌شدن لازم است و کشمش‌ها باید خشک باشند تا رطوبت اضافی وارد خمیر نکنند.
کیک و شیرینیشیرینی لطیفه
شیرینی لطیفه شیرینی نرم و سبک ایرانی از دو لایه کیک اسفنجی کوچک و خامه میانی است. حفظ حجم تخم‌مرغ و پخت کوتاه برای بافت لطیف مهم است و محصول باید سرد نگهداری شود.
کیک و شیرینیشیرینی ناپلئونی
شیرینی ناپلئونی شیرینی لایه‌ای از خمیر هزارلا، کرم و معمولاً پودر قند است. تردی لایه‌ها در تضاد با کرم نرم قرار دارد و رطوبت فیلینگ به‌تدریج خمیر را نرم می‌کند.
کیک و شیرینیشیرینی نارگیلی
شیرینی نارگیلی شیرینی‌ای بر پایه پودر نارگیل، شکر و سفیده تخم‌مرغ است. فرایند داغ‌زدن در بسیاری از دستورها بافت و ظاهر مطلوب ایجاد می‌کند و پخت زیاد آن را خشک می‌سازد.
کیک و شیرینیشیرینی نخودچی
شیرینی نخودچی شیرینی خشک ایرانی بر پایه آرد نخودچی و روغن است. بافت آن لطیف و شکننده است و استراحت خمیر و ورز مناسب به انسجام بدون سفتی کمک می‌کند.
صفحه سیلیکونی
صفحه سیلیکونی زیراندازی نچسب و مقاوم به حرارت است که برای بازکردن خمیر، کار با فوندانت و گاهی پخت در فر استفاده می‌شود. این صفحه نیاز به مصرف آرد یا چربی را کاهش می‌دهد و معمولاً قابل‌شست‌وشو و چندبارمصرف است. باید از بریدن مستقیم روی آن با ابزار تیز خودداری شود.
بستهبندیصفحه کیک
صفحه کیک عنوانی عمومی برای سطحی است که کیک روی آن تزیین، جابه‌جا یا سرو می‌شود. این اصطلاح ممکن است به زیرکیکی یا صفحه جداکننده طبقات اشاره کند و با صفحه گردان یکسان نیست. هنگام انتخاب باید کاربرد، تحمل وزن، اندازه و مناسب‌بودن سطح برای تماس با غذا مشخص شوند.
ابزار و تجهیزاتصفحه گردان کیک
صفحه گردان کیک پایه‌ای چرخان است که کیک روی آن قرار می‌گیرد تا هنگام خامه‌کشی و تزیین به‌آرامی چرخانده شود. این ابزار امکان کار یکنواخت دور کیک را بدون جابه‌جایی مداوم دست فراهم می‌کند. چرخش روان، پایه ضدلغزش و تحمل وزن مناسب از ویژگی‌های مهم آن هستند.
طلق دور کیک
طلق دور کیک نوار شفاف مناسبی برای تماس غذایی است که دور کیک یا دسر قرار می‌گیرد تا دیواره‌ها منظم بمانند. این نوار در مونتاژ موس‌کیک و ایجاد سطح صاف کاربرد دارد. طلق معمولی الزاماً مناسب غذا یا حرارت نیست و نوار نگهدارنده باید پیش از برش و مصرف جدا شود.
بستهبندیطلق رول
طلق رول ورق شفاف نواری است که به‌صورت پیوسته عرضه و به اندازه موردنیاز بریده می‌شود. در قنادی برای دور دسر، قالب‌گیری و ساخت بعضی تزیینات استفاده می‌شود. جنس، ضخامت و تحمل دمای آن باید با کاربرد هماهنگ باشند و هر ورق شفاف بسته‌بندی برای تماس غذایی یا کار با مواد گرم مناسب نیست.
تزیین کیکطوق شکلاتی
طوق شکلاتی نوار یا دیواره‌ای از شکلات است که دور کیک یا دسر قرار می‌گیرد. این تزیین معمولاً روی طلق یا ورق مناسب شکل می‌گیرد و پیش از سفت‌شدن کامل دور محصول نصب می‌شود. تمپر، ضخامت شکلات و زمان خم‌کردن اهمیت دارند، زیرا نوار بسیار سفت یا نازک هنگام انتقال می‌شکند.
ظرف آلومینیومی
ظرف آلومینیومی ظرفی سبک با انتقال حرارت مناسب است که برای پخت، حمل یا ارائه بعضی محصولات استفاده می‌شود. شکل، ضخامت و پوشش آن در کاربرد نهایی نقش دارند. همه درپوش‌های همراه تحمل فر ندارند و استفاده در مایکروویو نیز فقط با تأیید مشخصات دستگاه و ظرف مجاز است.
بستهبندیظرف تک‌نفره
ظرف تک‌نفره بسته یا ظرفی با حجم مناسب یک وعده است که برای موس، ژله، کیک و دسر استفاده می‌شود. این ظرف تقسیم سهم و سرو را آسان‌تر می‌کند. اندازه واقعی وعده، استحکام و امکان بستن درب باید با محصول هماهنگ باشند و تحمل حرارت یا سرما نیز مطابق مشخصات سازنده بررسی شود.
بستهبندیظرف جار
ظرف جار ظرف دهانه‌دار و معمولاً درب‌داری است که برای دسرهای لایه‌ای، کیک جار و محصولات مشابه استفاده می‌شود. مدل‌های شیشه‌ای و پلاستیکی آن برای ارائه و حمل کاربرد دارند. وجود درب به معنی استریل‌بودن یا ماندگاری طولانی نیست و دسرهای خامه‌ای داخل جار همچنان به نگهداری سرد و زمان مصرف مناسب نیاز دارند.
بستهبندیظرف درب‌دار
ظرف درب‌دار ظرفی است که با پوشش جداشدنی یا متصل بسته می‌شود تا از محصول محافظت کند. این ظرف برای حمل و نگهداری شیرینی و دسر کاربرد دارد. بسته‌شدن درب همیشه به معنی نفوذناپذیری کامل در برابر هوا یا مایع نیست و کیفیت اتصال، جنس ظرف و شرایط نگهداری باید بررسی شوند.
بستهبندیظرف دسر
ظرف دسر ظرفی برای شکل‌دهی، نگهداری یا سرو دسر است که می‌تواند شیشه‌ای، پلاستیکی، فلزی یا سرامیکی باشد. انتخاب آن به نوع دسر و روش آماده‌سازی بستگی دارد. مناسب‌بودن برای تماس غذایی به معنی تحمل فر، فریزر یا مایکروویو نیست و محدوده دمایی و کاربرد ظرف باید جداگانه بررسی شوند.
غذاساز
غذاساز دستگاهی چندکاره با تیغه‌ها و دیسک‌های مختلف است که برای خردکردن، آسیاب‌کردن، مخلوط‌کردن و گاهی تهیه خمیر استفاده می‌شود. در قنادی می‌توان از آن برای تهیه آرد مغزها، خمیر بیسکویت، پرالین و خردکردن مواد بهره برد. کارکرد پیوسته طولانی ممکن است مواد را گرم کند.
ابزار و تجهیزاتغلتک طرح‌دار
غلتک طرح‌دار نوعی وردنه با سطح برجسته یا حکاکی‌شده است که نقش را روی خمیر، فوندانت یا مارزیپان منتقل می‌کند. برای واضح‌شدن طرح، ضخامت ماده و فشار دست باید یکنواخت باشد. طرح‌های چوب، پارچه، آجر و گل از نمونه‌های رایج این ابزار هستند.
فاج
فاج شیرینی برشی و غنی‌ای است که در نوع سنتی از شکر، مواد لبنی و چربی تهیه می‌شود و می‌تواند شکلاتی یا طعم‌دار باشد. بافت نرم و ریزدانه آن به کنترل تبلور شکر وابسته است. زمان خنک‌کردن و شروع هم‌زدن باید مطابق دستور باشد تا بلورهای درشت و حس شنی ایجاد نشوند.
دسر و بستنیفالوده
فالوده دسری یخی با رشته‌های نشاسته‌ای است که معمولاً در شربت شیرین و معطر با گلاب سرو می‌شود. در نوع شیرازی، آب‌لیمو یا چاشنی‌های دیگر هنگام مصرف به آن افزوده می‌شوند. قوام رشته و تعادل شکر شربت در بافت نهایی اهمیت دارند و ذوب و انجماد مکرر می‌تواند کیفیت محصول را کاهش دهد.
ابزار و تجهیزاتفر قنادی
فر قنادی دستگاهی برای پخت کیک، شیرینی، نان و محصولات قنادی در دمای کنترل‌شده است. این فرها معمولاً نسبت به فر خانگی ظرفیت، دوام و تنظیمات حرفه‌ای‌تری دارند. یکنواختی دما، تعداد سینی، نوع گردش هوا و امکان تنظیم جداگانه حرارت از عوامل مهم عملکرد آن هستند.
ابزار و تجهیزاتفر کانوکشن
فر کانوکشن یا فر فن‌دار با گردش هوای گرم، حرارت را در محفظه پخش می‌کند. این ویژگی به پخت یکنواخت‌تر و هم‌زمان چند سینی کمک می‌کند، اما ممکن است سطح محصول را سریع‌تر خشک یا تیره کند. معمولاً دما یا زمان دستور در مقایسه با فر بدون فن کمی کاهش داده می‌شود.
تکنیکهافراستینگ
فراستینگ در تزیین کیک به پوشاندن سطح محصول با کرم نسبتاً غلیظ مانند باترکریم یا کرم پنیر گفته می‌شود. خود روکش نیز ممکن است با همین نام شناخته شود. قوام کرم باید با روش اجرا و دمای محیط سازگار باشد تا سطح صاف بماند و طرح‌های تزیینی شکل خود را حفظ کنند.
دسر و بستنیفروزن یوگرت
فروزن یوگرت دسر منجمدی بر پایه ماست یا ترکیبات تخمیری لبنی است که معمولاً با شکر و طعم‌دهنده تکمیل می‌شود. طعم کمی ترش از ویژگی‌های رایج آن است. این محصول الزاماً کم‌شکر یا کم‌چرب نیست و میزان قند، چربی و مواد جامد فرمول بر بافت، شیرینی و نرمی آن هنگام سرو اثر می‌گذارد.
تکنیکهافریزاژ
فریزاژ روشی برای یکدست‌کردن بعضی خمیرهای کره‌ای است که با فشردن و کشیدن بخش‌های کوچک خمیر روی سطح کار انجام می‌شود. این کار به پخش چربی و اتصال مواد بدون ورزدادن طولانی کمک می‌کند. تعداد حرکت‌ها باید محدود باشد تا خمیر گرم نشود و بافت ترد محصول آسیب نبیند.
دسر و بستنیفلن
فلن در کاربرد رایج دسری، کاستارد تخم‌مرغی قالبی است که اغلب با لایه‌ای از کارامل تهیه و پس از سردشدن برگردانده می‌شود. این نام در بعضی سنت‌ها به محصولات دیگری هم اشاره دارد. پخت ملایم و کنترل زمان از ایجاد حفره، آب‌انداختن یا بافت لاستیکی در مدل کاستاردی جلوگیری می‌کند.
تکنیکهافولدکردن
فولدکردن روش ترکیب آرام مواد با حرکت دورانی و زیروروکردن لیسک است. این تکنیک برای افزودن آرد یا مخلوط‌های سنگین به سفیده و خامه زده‌شده کاربرد دارد. هدف، یکنواخت‌شدن مواد با کمترین کاهش حجم است؛ بنابراین حرکت باید آرام باشد و فقط تا ناپدیدشدن رگه‌های مواد ادامه پیدا کند.
مواد اولیهفوندانت
فوندانت خمیر شیرین و انعطاف‌پذیری است که معمولاً از شکر، آب و پایدارکننده‌ها ساخته می‌شود. برای پوشاندن کیک و ساخت تزیینات صاف و رنگی کاربرد دارد. سطح کار باید خشک و خمیر به ضخامت مناسب باز شود؛ رطوبت زیاد می‌تواند آن را چسبناک یا نرم کند.
تزیین کیکفیگور فوندانت
فیگور فوندانت شکل تزیینی مانند شخصیت، حیوان یا وسیله‌ای است که از خمیر فوندانت ساخته می‌شود. این قطعه برای شخصی‌سازی کیک‌های مناسبتی کاربرد دارد و می‌تواند با دست یا مولد آماده شود. اندازه و وزن فیگور باید با استحکام کیک هماهنگ باشد و تکیه‌گاه‌های داخلی پیش از مصرف مشخص و جدا شوند.
تزیین کیکفیلینگ کیک
فیلینگ کیک ماده‌ای است که میان لایه‌های کیک قرار می‌گیرد و طعم، رطوبت و بافت مکمل ایجاد می‌کند. کرم، گاناش و ترکیبات میوه‌ای از انواع رایج آن هستند. فیلینگ نباید بیش از حد روان باشد و مقدار آن باید با استحکام کیک هماهنگ شود تا لایه‌ها سر نخورند.
مواد اولیهفیلینگ میوه‌ای
فیلینگ میوه‌ای مخلوطی غلیظ از میوه، شکر و مواد پایدارکننده است که میان لایه‌های کیک یا داخل شیرینی قرار می‌گیرد. طعم، رطوبت و رنگ میوه‌ای به محصول می‌دهد. قوام آن باید به‌اندازه‌ای باشد که نشت نکند و اسیدیته‌اش با کرم یا خامه اطراف سازگار باشد.
کیک و شیرینیفینانسیه
فینانسیه کیک کوچک فرانسوی‌ای است که معمولاً از سفیده تخم‌مرغ، پودر بادام، شکر و کره قهوه‌ای تهیه می‌شود. شکل کلاسیک آن مستطیلی و بافتش در مرکز نرم و در لبه‌ها برشته است. کیفیت کره قهوه‌ای و کنترل پخت بر عطر و لطافت اثر دارند و مایه نباید بیش از اندازه خشک شود.
قاشق اندازه‌گیری
قاشق‌های اندازه‌گیری برای سنجش مقدارهای کم مواد، مانند بیکینگ‌پودر، جوش‌شیرین، وانیل و اسانس استفاده می‌شوند. این مجموعه معمولاً شامل قاشق غذاخوری، چای‌خوری و اندازه‌های کسری است. استفاده از قاشق معمولی غذاخوری دقت کافی ندارد، زیرا حجم آن در مدل‌های مختلف یکسان نیست.
قالبهاقالب آبنبات
قالب آبنبات برای شکل‌دادن مخلوط‌های شکر پخته، ایزومالت یا مواد مشابه طراحی شده است. این قالب ممکن است سیلیکونی یا پلاستیکی مقاوم به حرارت باشد و برخی مدل‌ها جای مخصوص چوب آبنبات دارند. تحمل دمای قالب باید با دمای شربت داغ سازگار باشد تا تغییر شکل ندهد.
قالبهاقالب آلومینیومی
قالب آلومینیومی سبک، بادوام و دارای انتقال حرارت مناسب است و به همین دلیل در قنادی کاربرد فراوانی دارد. این قالب معمولاً کیک را یکنواخت می‌پزد و زود گرم می‌شود. مدل‌های بدون پوشش باید پیش از استفاده چرب یا کاغذگذاری شوند و با ابزار زبر شسته نشوند.
قالبهاقالب باندت
قالب باندت نوعی قالب میان‌تهی با دیواره‌های برجسته و طرح‌دار است که ظاهر تزیینی به کیک می‌دهد. شیارهای زیاد آن باید کاملاً چرب و آردپاشی شوند تا کیک سالم خارج شود. مایه‌های نسبتاً متراکم برای حفظ جزئیات نقش قالب معمولاً نتیجه بهتری ایجاد می‌کنند.
قالبهاقالب پاپسیکل
قالب پاپسیکل برای تهیه بستنی چوبی، کیک‌سیکل و دسرهای روکش‌دار استفاده می‌شود. حفره قالب معمولاً محلی برای قرارگیری چوب دارد و مدل‌های سیلیکونی خروج محصول منجمد را آسان می‌کنند. پرکردن یکنواخت و انجماد کامل، از شکستن محصول هنگام خارج‌کردن جلوگیری می‌کند.
قالبهاقالب پای
قالب پای ظرفی گرد و نسبتاً کم‌عمق با لبه باز یا شیب‌دار است که برای پخت انواع پای استفاده می‌شود. جنس شیشه‌ای، سرامیکی یا فلزی آن بر انتقال حرارت و برشته‌شدن خمیر اثر دارد. لبه قالب فضای مناسبی برای فرم‌دادن و تزیین حاشیه خمیر فراهم می‌کند.
قالبهاقالب پلی‌کربنات شکلات
قالب پلی‌کربنات شکلات قالبی سخت، شفاف و صیقلی برای ساخت شکلات‌های براق و حرفه‌ای است. این قالب دمای شکلات را سریع منتقل می‌کند و انقباض شکلات تمپرشده را آشکار می‌سازد. پیش از استفاده باید کاملاً تمیز، خشک و بدون لکه چربی یا اثر انگشت باشد.
قالبهاقالب تارت
قالب تارت قالبی کم‌عمق با دیواره‌های شیاردار است که برای شکل‌دادن پوسته تارت استفاده می‌شود. مدل‌های کف‌جدا امکان خارج‌کردن تارت بدون آسیب به لبه‌ها را فراهم می‌کنند. خمیر باید به‌طور یکنواخت در کف و شیارها فشرده شود تا پس از پخت ظاهر منظم و ضخامت یکسانی داشته باشد.
قالبهاقالب تارت سوراخ‌دار
قالب تارت سوراخ‌دار قالبی است که در کف، دیواره یا هر دو بخش آن سوراخ‌های ریز وجود دارند تا خروج رطوبت بهتر انجام شود. این ساختار به تردشدن پوسته کمک می‌کند و می‌تواند کف ثابت یا جدا داشته باشد. خمیر باید پیوسته باشد تا فیلینگ یا مواد روان از سوراخ‌ها نشت نکنند.
قالبهاقالب تارتلت
قالب تارتلت نسخه کوچک قالب تارت است و برای تهیه تارت‌های تک‌نفره شیرین یا شور کاربرد دارد. این قالب می‌تواند فلزی، نچسب یا سیلیکونی و دارای کف ثابت یا جدا باشد. یکسان‌بودن ضخامت خمیر در همه قالب‌ها به پخت هماهنگ و ظاهر حرفه‌ای تارتلت‌ها کمک می‌کند.
قالبهاقالب تفلون
قالب تفلون قالب فلزی دارای پوشش نچسب است که جداکردن کیک و شیرینی را آسان‌تر می‌کند. برای حفظ پوشش باید از ابزار فلزی، سیم ظرف‌شویی و حرارت بیش از محدوده توصیه‌شده پرهیز شود. خراش یا جداشدن روکش می‌تواند عملکرد نچسب قالب را کاهش دهد و زمان تعویض آن را نشان دهد.
قالبهاقالب چیزکیک
قالب چیزکیک معمولاً همان قالب کمربندی با دیواره بلند و کف جداست که خروج دسر را آسان می‌کند. این قالب برای چیزکیک پخته و یخچالی مناسب است. در روش بن‌ماری باید بیرون قالب با فویل پوشانده شود تا آب وارد درزها نشود و بافت چیزکیک آسیب نبیند.
قالبهاقالب دونات
قالب دونات دارای حفره‌های حلقه‌ای است و برای پخت دونات در فر، بدون سرخ‌کردن، استفاده می‌شود. این قالب معمولاً فلزی یا سیلیکونی است. مایه باید با قیف تا حد مناسب در حفره‌ها ریخته شود؛ پرکردن زیاد باعث بسته‌شدن سوراخ مرکزی و تغییر شکل دونات می‌شود.
قالبهاقالب رولت
قالب رولت سینی کم‌عمق و مستطیلی است که مایه کیک در آن به‌صورت لایه‌ای نازک و یکنواخت پخته می‌شود. سطح صاف و لبه کوتاه، جداکردن و رول‌کردن کیک را آسان می‌کند. استفاده از کاغذ روغنی و پخش هم‌ضخامت مایه برای جلوگیری از ترک‌خوردن رولت اهمیت دارد.
قالبهاقالب ساوارین
قالب ساوارین قالبی حلقه‌ای با بخش مرکزی خالی است که برای پخت شیرینی ساوارین و بعضی کیک‌ها یا دسرها استفاده می‌شود. شکل آن فضای مرکزی مناسبی برای کرم و میوه ایجاد می‌کند. جنس و حجم قالب باید با دستور هماهنگ باشند و برای خروج سالم محصول، آماده‌سازی سطح مطابق نوع قالب انجام شود.
قالبهاقالب سیلیکونی
قالب سیلیکونی قالبی انعطاف‌پذیر و نچسب است که برای پخت، انجماد و شکل‌دهی شکلات یا دسر استفاده می‌شود. انعطاف آن خارج‌کردن محصول را آسان می‌کند، اما بهتر است هنگام پرکردن روی سینی قرار گیرد. کیفیت سیلیکون و محدوده دمای قابل‌تحمل باید پیش از خرید بررسی شود.
قالبهاقالب سیلیکونی شکلات
قالب سیلیکونی شکلات قالبی نرم و انعطاف‌پذیر برای تهیه شکلات، آبنبات و تزیینات کوچک است. خارج‌کردن محصول از آن آسان است و طرح‌های متنوعی دارد، اما سطح شکلات معمولاً به براقیت قالب پلی‌کربنات نمی‌رسد. قالب باید بدون رطوبت و بوهای باقی‌مانده استفاده شود.
قالبهاقالب شارلوت
قالب شارلوت ظرفی با دیواره‌های بلند است که برای تهیه دسر شارلوت، پودینگ و برخی دسرهای قالبی استفاده می‌شود. مدل کلاسیک ممکن است کف و دیواره شیاردار داشته باشد. چیدمان بیسکویت یا نان در دیواره و سردشدن کامل دسر به حفظ شکل آن هنگام برگرداندن کمک می‌کند.
قالبهاقالب شیفون‌دار
قالب شیفون‌دار معمولاً قالبی گرد، بلند و بدون پوشش نچسب است که برای پخت کیک شیفون و آنجل فود استفاده می‌شود. مایه هنگام پخت به دیواره می‌چسبد و بهتر بالا می‌آید. بسیاری از مدل‌ها پایه‌هایی برای خنک‌کردن وارونه دارند تا بافت سبک کیک پس از خروج از فر نخوابد.
قالبهاقالب فلزی
قالب فلزی عنوانی کلی برای قالب‌های آلومینیومی، فولادی، گالوانیزه و سایر آلیاژهاست. این قالب‌ها گرما را سریع منتقل می‌کنند و برای پخت کیک، نان و شیرینی مناسب‌اند. ضخامت و رنگ فلز بر سرعت برشته‌شدن اثر می‌گذارد و قالب‌های تیره معمولاً حرارت بیشتری جذب می‌کنند.
قالبهاقالب فینانسیه
قالب فینانسیه قالبی با حفره‌های کوچک و معمولاً مستطیلی است که برای پخت شیرینی فرانسوی فینانسیه کاربرد دارد. اندازه و عمق حفره‌ها بر نسبت پوسته برشته به مرکز نرم اثر می‌گذارند. مقدار مایه باید در حفره‌ها یکنواخت باشد و جنس قالب در تعیین زمان پخت و رنگ‌گرفتن لبه‌ها در نظر گرفته شود.
قالبهاقالب کاپ‌کیک
قالب کاپ‌کیک از نظر شکل شبیه قالب مافین است، اما معمولاً همراه کپسول برای پخت کیک‌های کوچک و مناسب تزیین استفاده می‌شود. توزیع مساوی مایه میان حفره‌ها اهمیت دارد تا همه کاپ‌کیک‌ها ارتفاع یکسانی داشته باشند. اسکوپ یا قیف می‌تواند این کار را دقیق‌تر کند.
قالبهاقالب کانله
قالب کانله قالبی استوانه‌ای با شیارهای عمودی است که برای تهیه شیرینی فرانسوی کانله استفاده می‌شود. مدل سنتی از مس ساخته می‌شود، اما انواع آلومینیومی و سیلیکونی نیز وجود دارند. انتقال حرارت قوی برای ایجاد پوسته تیره و کاراملی و حفظ مرکز نرم شیرینی اهمیت دارد.
قالبهاقالب کف‌جدا
قالب کف‌جدا قالبی است که صفحه زیرین آن از دیواره جدا می‌شود تا محصول بدون برگرداندن خارج گردد. این ساختار در قالب تارت و بعضی کیک‌ها کاربرد دارد و الزاماً دارای دیواره کمربندی نیست. پیش از استفاده باید اتصال کف بررسی شود، زیرا مایه بسیار روان ممکن است از درزها بیرون بریزد.
قالبهاقالب کمربندی
قالب کمربندی قالبی با دیواره بازشونده و کفی جداست که خارج‌کردن کیک یا دسر را بدون برگرداندن آسان می‌کند. این قالب بیشتر برای چیزکیک، موس‌کیک و کیک‌های حساس کاربرد دارد. پیش از استفاده باید اتصال کف و دیواره بررسی شود تا مایه‌های رقیق از درز قالب نشت نکنند.
قالبهاقالب کوکی
قالب کوکی می‌تواند به کاترهای برش خمیر یا قالب‌های حفره‌دار مخصوص شکل‌دهی کوکی اشاره کند. این ابزار برای تولید شیرینی‌هایی با اندازه و طرح یکسان استفاده می‌شود. آردپاشی سبک کاتر یا سردکردن خمیر کمک می‌کند لبه‌ها تمیز بمانند و شکل کوکی هنگام انتقال تغییر نکند.
قالبهاقالب کیک گرد
قالب کیک گرد یکی از رایج‌ترین قالب‌های پخت است که برای تهیه کیک‌های لایه‌ای، تولد و اسفنجی استفاده می‌شود. این قالب در قطرها و ارتفاع‌های مختلف ساخته می‌شود و ممکن است آلومینیومی، تفلون یا گالوانیزه باشد. انتخاب اندازه قالب باید با حجم مایه کیک هماهنگ باشد تا پخت یکنواخت انجام شود.
قالبهاقالب کیک مربع
قالب کیک مربع برای پخت کیک‌هایی با گوشه‌های منظم، براونی و دسرهای برشی کاربرد دارد. شکل هندسی آن تقسیم‌کردن محصول به قطعات هم‌اندازه را آسان می‌کند. هنگام استفاده باید گوشه‌ها به‌خوبی چرب یا با کاغذ روغنی پوشانده شوند، زیرا احتمال چسبیدن مایه در این قسمت‌ها بیشتر است.
قالبهاقالب کیک مستطیل
قالب کیک مستطیل برای تهیه کیک‌های ورقهای، براونی، اسلایس و کیک‌های مناسب مهمانی استفاده می‌شود. سطح وسیع آن امکان برش تعداد زیادی قطعه یکسان را فراهم می‌کند. جنس، ارتفاع دیواره و اندازه قالب بر زمان پخت اثر دارد و باید متناسب با مقدار مایه و نوع دستور انتخاب شود.
قالبهاقالب گرانیتی
قالب گرانیتی معمولاً قالب فلزی با پوشش نچسب طرح‌دار است و از سنگ گرانیت ساخته نشده است. این پوشش به خروج آسان محصول و شست‌وشوی ساده کمک می‌کند. کیفیت روکش در برندهای مختلف متفاوت است و استفاده از ابزار سیلیکونی یا چوبی عمر سطح نچسب را افزایش می‌دهد.
قالبهاقالب گنبدی
قالب گنبدی قالبی با سطح منحنی است که برای تهیه کیک‌های سه‌بعدی، دسرهای مدرن و موس‌کیک کاربرد دارد. تفاوت آن با قالب نیم‌کره می‌تواند در ارتفاع، شیب و شکل کف باشد. برای خروج تمیز دسرهای سرد، معمولاً از قالب سیلیکونی و انجماد کامل محصول استفاده می‌شود.
تکنیکهاقالبگیری شکلات
قالب‌گیری شکلات ریختن شکلات روان در قالب برای ساخت تبلت، بنبون یا تزیینات است. در شکلات‌های دارای کره کاکائو، تمپر صحیح به سطح براق و جدایی آسان از قالب کمک می‌کند. قالب باید خشک و تمیز باشد و حباب‌های محبوس پیش از بستن شکلات با ضربه‌های ملایم خارج شوند.
قالبهاقالب لوف
قالب لوف قالبی کشیده و مستطیل‌شکل است که برای پخت نان تست، کیک صبحانه، نان موزی و انواع لوف استفاده می‌شود. دیواره‌های نسبتاً بلند آن باعث شکل‌گیری برش‌های منظم می‌شوند. پرکردن بیش از اندازه قالب ممکن است موجب سرریز مایه یا خام‌ماندن مرکز محصول شود.
قالبهاقالب مادلن
قالب مادلن دارای حفره‌هایی به شکل صدف است و برای پخت شیرینی فرانسوی مادلن کاربرد دارد. جنس فلزی آن به ایجاد لبه‌های طلایی و طرح واضح کمک می‌کند. چرب‌کردن دقیق شیارها و سردبودن مایه پیش از پخت در شکل‌گیری ظاهر صدفی و برآمدگی مشخص مادلن مؤثر است.
قالبهاقالب مافین
قالب مافین صفحه‌ای دارای چند حفره گرد است که برای پخت هم‌زمان مافین‌های یک‌اندازه استفاده می‌شود. حفره‌ها معمولاً با کپسول کاغذی پوشانده می‌شوند یا مستقیماً چرب می‌گردند. اندازه و عمق هر حفره مقدار مایه، زمان پخت و اندازه نهایی مافین را تعیین می‌کند.
قالبهاقالب میان‌تهی
قالب میان‌تهی در مرکز خود یک لوله یا فضای خالی دارد که گرما را به بخش میانی کیک می‌رساند. این ساختار برای کیک‌های حجیم یا سنگین مناسب است و به پخت یکنواخت کمک می‌کند. طرح ساده یا تزئینی قالب می‌تواند ظاهر نهایی کیک را نیز بدون نیاز به تزیین پیچیده شکل دهد.
قالبهاقالب مینی‌کیک
قالب مینی‌کیک برای تهیه کیک‌های کوچک و تک‌نفره طراحی شده و ممکن است یک‌تکه، چندحفره‌ای یا سیلیکونی باشد. این قالب‌ها برای پذیرایی، هدیه و آزمودن طعم‌های مختلف مناسب‌اند. به دلیل حجم کمتر مایه، زمان پخت آن‌ها از کیک‌های بزرگ کوتاه‌تر است و باید زودتر بررسی شوند.
قالبهاقالب نان باگت
قالب نان باگت سینی‌ای دارای شیارهای بلند و نیم‌دایره است که خمیر باگت را هنگام تخمیر نهایی و پخت نگه می‌دارد. مدل‌های سوراخ‌دار گردش هوا و برشته‌شدن پوسته را بهتر می‌کنند. هر شیار مانع پهن‌شدن خمیر می‌شود و به شکل کشیده و یکنواخت نان کمک می‌کند.
قالبهاقالب نان تست
قالب نان تست قالبی مستطیلی و دیواره‌بلند برای پخت نان‌های برشی است. برخی مدل‌ها درپوش کشویی دارند و نان را به شکل مکعبی و یکنواخت درمی‌آورند. اندازه قالب باید با وزن خمیر هماهنگ باشد تا نان نه کم‌حجم بماند و نه هنگام پخت از قالب سرریز کند.
قالبهاقالب نیم‌کره
قالب نیم‌کره برای ساخت دسر، موس، شکلات یا کیک با شکل گنبدی استفاده می‌شود. این قالب‌ها معمولاً به‌صورت چندحفره‌ای و از جنس سیلیکون، فلز یا پلی‌کربنات عرضه می‌شوند. انتخاب جنس مناسب به نوع ماده و نیاز به پخت، انجماد یا براق‌بودن سطح نهایی بستگی دارد.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیقرابیه
قرابیه نام گروهی از شیرینی‌های منطقه‌ای است که نمونه بادامی تبریز از انواع شناخته‌شده آن در ایران محسوب می‌شود. این نوع معمولاً با بادام، شکر و سفیده تهیه و با مغزها تزیین می‌شود. ترکیب و بافت انواع قرابیه متفاوت‌اند و در مدل بادامی، ریزی آسیاب و قوام مایه بر پخش‌شدن و ظاهر شیرینی اثر دارند.
کیک و شیرینیقطاب
قطاب شیرینی سنتی ایرانی با پوسته خمیری و مغزی بادام یا گردو و ادویه است. پس از سرخ یا پخته‌شدن معمولاً با پودر قند پوشانده می‌شود و بستن کامل لبه‌ها مانع خروج مغزی است.
ابزار و تجهیزاتقیچی انتقال گل
قیچی انتقال گل ابزاری باریک با تیغه‌های خمیده یا تخت است که برای برداشتن گل‌های خامه‌ای از روی میخ گل و قراردادن آن‌ها روی کیک استفاده می‌شود. این ابزار کمک می‌کند گل بدون فشار دست یا تغییر شکل جابه‌جا شود. باز و بسته‌کردن آرام تیغه‌ها برای حفظ فرم گل ضروری است.
ابزار و تجهیزاتقیف قنادی
قیف قنادی کیسه‌ای پارچه‌ای، سیلیکونی یا پلاستیکی است که برای انتقال و شکل‌دهی خامه، کرم، خمیر و شکلات استفاده می‌شود. با نصب ماسوره‌های مختلف می‌توان طرح‌های متنوع ایجاد کرد. قیف نباید بیش‌ازحد پر شود، زیرا کنترل فشار و حرکت دست را دشوار می‌کند.
ابزار و تجهیزاتقیف یک‌بارمصرف
قیف یک‌بارمصرف کیسه‌ای پلاستیکی و سبک برای پایپینگ خامه، کرم، شکلات و مواد نیمه‌روان است. نوک آن متناسب با اندازه ماسوره بریده می‌شود و پس از مصرف دور انداخته می‌شود. این مدل برای رعایت بهداشت، استفاده از چند رنگ و کاهش زمان شست‌وشو مناسب است.
کاپ‌کیک
کاپ‌کیک کیک تک‌نفره‌ای است که در کپسول و قالب حفره‌دار پخته می‌شود. مایه باید مساوی تقسیم شود و فضای کافی برای پف باقی بماند؛ پس از خنک‌شدن با کرم تزیین می‌شود.
ابزار و تجهیزاتکاتر خمیر
کاتر خمیر ابزاری فلزی یا پلاستیکی با لبه مشخص است که برای بریدن خمیر به شکل‌های منظم استفاده می‌شود. این ابزار در تهیه کوکی، بیسکویت، فوندانت و خمیرهای تزیینی کاربرد دارد. برای ایجاد برش تمیز، کاتر باید عمودی فشار داده شود و از چرخاندن بیش‌ازحد آن خودداری شود.
ابزار و تجهیزاتکاتر فوندانت
کاتر فوندانت ابزاری برای بریدن فوندانت و گام‌پیست به شکل‌های مشخص مانند گل، برگ، حروف و اشکال هندسی است. کاترها ممکن است ساده، فشاری یا دارای مهر برجسته باشند. برای خروج آسان و حفظ جزئیات، سطح کار و کاتر را می‌توان بسیار کم با نشاسته پوشاند.
آبنبات و قندپزیکارامل سخت
کارامل سخت محصولی کم‌رطوبت و شکننده از شکر کاراملی‌شده است که برای خوردن یا ساخت تزیینات استفاده می‌شود. رنگ آن می‌تواند از طلایی تا قهوه‌ای متغیر باشد. کنترل زمان و حرارت برای جلوگیری از تلخی سوختگی اهمیت دارد و محصول پس از سردشدن باید از رطوبت دور بماند تا نرم و چسبناک نشود.
آبنبات و قندپزیکارامل نرم
کارامل نرم شیرینی یا مغزی جویدنی‌ای است که معمولاً از پخت شکر همراه خامه، کره و گاهی گلوکز تهیه می‌شود. تفاوت آن با سس کارامل در قوام و میزان آب نهایی است. دمای پایان پخت باید دقیق کنترل شود، زیرا تغییر کوچک آن می‌تواند محصول را بیش از حد شل یا سفت کند.
تکنیکهاکاراملیکردن
کاراملی‌کردن حرارت‌دادن شکر تا ایجاد رنگ طلایی یا قهوه‌ای و طعم کاراملی است. این فرایند با روش خشک یا همراه آب انجام می‌شود و پایه بسیاری از سس‌ها و تزیینات است. شکر پس از تغییر رنگ سریع می‌سوزد و افزودن مایع به کارامل داغ باید با احتیاط انجام شود.
ابزار و تجهیزاتکاردک خمیر
کاردک خمیر تیغه‌ای پهن و نسبتاً محکم است که برای تقسیم، جمع‌کردن، جابه‌جایی و پاک‌کردن خمیر از سطح کار استفاده می‌شود. مدل‌های فلزی برای برش خمیر و مدل‌های پلاستیکی برای کار داخل کاسه مناسب‌ترند. برخی کاردک‌ها دارای خط‌کش‌اند و به تقسیم دقیق‌تر خمیر کمک می‌کنند.
خامه و کرمهاکاستارد
کاستارد کرم یا سسی است که با پخت شیر و تخم‌مرغ غلیظ می‌شود و ممکن است نشاسته داشته باشد. در پای، دسر و فیلینگ کاربرد دارد. حرارت ملایم و هم‌زدن پیوسته از ته‌گرفتن و منعقدشدن ناگهانی تخم‌مرغ جلوگیری می‌کند.
تزیین کیککاغذ خوراکی
کاغذ خوراکی عنوانی عمومی برای ورقهای نازک قابل‌مصرف مانند ورق ویفر و ورق شکر است. این ورق‌ها برای چاپ تصویر، ساخت گل و ایجاد تزیینات ظریف استفاده می‌شوند. ترکیبات و میزان تحمل رطوبت آن‌ها متفاوت است و باید پیش از مصرف طبق دستور سازنده نگهداری و روی سطح مناسب نصب شوند.
بستهبندیکاغذ روغنی بسته‌بندی
کاغذ روغنی بسته‌بندی عنوان رایج کاغذی مقاوم در برابر نفوذ چربی برای پیچیدن یا جداسازی شیرینی و مواد غذایی است. نوع پوشش و کیفیت آن میان محصولات متفاوت است. این نام به‌تنهایی تحمل حرارت را تضمین نمی‌کند و برای استفاده در فر باید مناسب‌بودن مشخص کاغذ برای پخت روی بسته تأیید شده باشد.
بستهبندیکاغذ کاپ‌کیک دورپیچ
کاغذ کاپ‌کیک دورپیچ پوششی تزیینی است که پس از پخت دور کپسول یا بدنه کاپ‌کیک قرار می‌گیرد. این محصول برای هماهنگ‌کردن ظاهر شیرینی با تم مراسم استفاده می‌شود و با کپسول پخت تفاوت دارد. مگر آنکه سازنده صریحاً تأیید کرده باشد، نباید داخل فر قرار بگیرد و اندازه آن باید با محصول پخته هماهنگ باشد.
بستهبندیکاغذ مومی
کاغذ مومی کاغذی با پوشش موم است که به کاهش چسبندگی و نفوذ رطوبت کمک می‌کند. این محصول برای جداسازی لایه‌های شیرینی یا بعضی بسته‌بندی‌های سرد کاربرد دارد. با کاغذ مخصوص پخت تفاوت دارد و نباید در معرض حرارت مستقیم فر قرار گیرد، زیرا پوشش آن می‌تواند ذوب شود یا آسیب ببیند.
تکنیکهاکاغذگذاری قالب
کاغذگذاری قالب پوشاندن کف یا دیواره آن با کاغذ روغنی مناسب پخت است. این روش خارج‌کردن کیک، براونی و رولت را آسان‌تر می‌کند و از چسبیدن آن‌ها می‌کاهد. کاغذ باید متناسب با قالب بریده شود تا چین‌خوردگی ایجاد نکند و نباید با کاغذ مومی نامناسب فر اشتباه گرفته شود.
شکلات و کاکائوکاکائو آلکالایز
کاکائو آلکالایز همان کاکائوی قلیایی‌شده است که با مواد قلیایی فرآوری می‌شود. این فرایند رنگ، طعم و قابلیت حل‌شدن پودر را تغییر می‌دهد. درجه آلکالایز می‌تواند از ملایم تا بسیار تیره باشد و بر نتیجه دستور اثر بگذارد.
شکلات و کاکائوکاکائو نیبز
کاکائو نیبز تکه‌های خردشده دانه کاکائوی برشته هستند که شکر افزوده ندارند. برای تزیین و ایجاد بافت ترد در کیک، کوکی و گرانولا استفاده می‌شوند. طعم آن‌ها تلخ و میوه‌ای است و با چیپس شکلات تفاوت دارند.
کیک و شیرینیکانله
کانله شیرینی فرانسوی کوچک با پوسته تیره و کاراملی و مرکز نرم و کاستاردی است. قالب مناسب، استراحت مایه و دمای پخت مرحله‌ای برای ایجاد این تضاد بافت ضروری‌اند.
بستهبندیکاور کیک
کاور کیک پوششی برای محافظت از سطح کیک در برابر گردوغبار، تماس و خشک‌شدن است. این عنوان می‌تواند به درپوش گنبدی یا پوشش حمل اشاره کند و با روکش خوراکی کیک تفاوت دارد. فضای داخلی باید برای تزیینات کافی باشد و کاور به‌تنهایی نیاز محصول به نگهداری سرد را برطرف نمی‌کند.
بستهبندیکپسول روغنی
کپسول روغنی نام رایج کپسول کاغذی مقاوم در برابر نفوذ چربی است، نه کپسولی که لزوماً با روغن آغشته شده باشد. این پوشش برای پخت یا ارائه کیک و شیرینی استفاده می‌شود. میزان مقاومت و تحمل حرارت در محصولات مختلف متفاوت است و باید مشخصات بسته برای کاربرد موردنظر بررسی شود.
بستهبندیکپسول شکلات
کپسول شکلات پوشش کوچک و معمولاً شیارداری از کاغذ یا مواد مناسب تماس غذایی است که بنبون و ترافل داخل آن قرار می‌گیرند. این پوشش به جداسازی و چیدمان منظم کمک می‌کند. اندازه و مقاومت در برابر چربی باید مناسب محصول باشند و کپسول تزیینیِ سرو الزاماً برای تماس با شکلات داغ یا پخت طراحی نشده است.
بستهبندیکپسول کاپ‌کیک
کپسول کاپ‌کیک پوشش کاغذی یا مقوایی کوچکی است که مایه کیک داخل آن ریخته می‌شود و معمولاً در قالب حفره‌دار قرار می‌گیرد. این کپسول جداکردن و سرو محصول را آسان می‌کند. اندازه و تحمل حرارت آن باید مناسب پخت باشند و مدل‌های نازک بدون قالب پشتیبان معمولاً شکل خود را حفظ نمی‌کنند.
بستهبندیکپسول لاله‌ای
کپسول لاله‌ای پوشش کاغذی با لبه‌های بلند و نوک‌دار شبیه گل لاله است که بیشتر برای مافین و کیک‌های تک‌نفره استفاده می‌شود. این شکل، ارتفاع و جلوه متفاوتی به محصول می‌دهد. کاغذ باید مناسب پخت باشد و کپسول معمولاً داخل قالب قرار می‌گیرد تا مایه را هنگام افزایش حجم نگه دارد.
بستهبندیکپسول مافین
کپسول مافین پوششی برای پخت و سرو مافین است که در اندازه‌ها و شکل‌های مختلف عرضه می‌شود. این محصول به جلوگیری از چسبیدن مایه و جابه‌جایی آسان‌تر کمک می‌کند. عنوان مافین اندازه استاندارد واحدی را تضمین نمی‌کند و ابعاد کف، ارتفاع و نیاز به قالب پشتیبان باید پیش از استفاده بررسی شوند.
بستهبندیکپسول مقوایی
کپسول مقوایی ظرف کوچکی از مقوای مناسب مصرف غذایی است که دیواره‌ای محکم‌تر از کپسول کاغذی معمولی دارد. برخی مدل‌ها برای پخت مستقل و بعضی فقط برای ارائه محصول طراحی می‌شوند. استفاده در فر باید با تأیید سازنده انجام شود و جنس مقوا به‌تنهایی تحمل حرارت یا بی‌نیازی از قالب را ثابت نمی‌کند.
بستهبندیکپسول مینی
کپسول مینی پوشش کوچکی برای کیک، شیرینی یا شکلات تک‌لقمه‌ای است که اندازه آن از مدل‌های معمول کمتر است. این محصول برای پذیرایی و چیدمان منظم کاربرد دارد. بعضی انواع مخصوص پخت و بعضی تنها مناسب سرو هستند؛ بنابراین کاربرد، ابعاد و تحمل حرارت باید پیش از ریختن مایه یا قراردادن در فر مشخص شوند.
تزیین کیککرامبل تزیینی
کرامبل تزیینی خرده‌های پخته و معمولاً تردی از ترکیب آرد، چربی و شکر است که روی دسر یا کنار آن قرار می‌گیرد. این جزء تضاد بافت و طعم ایجاد می‌کند. باید پیش از مصرف خنک شود و برای حفظ تردی، تماس طولانی آن با کرم‌ها و فیلینگ‌های مرطوب محدود بماند.
خامه و کرمهاکرم انگلیسی
کرم انگلیسی سس کاستارد روانی از شیر یا خامه، زرده و شکر است. به‌عنوان سس دسر یا پایه بستنی و موس استفاده می‌شود. نباید بجوشد و دمای زیاد می‌تواند زرده را منعقد و بافت را دانه‌دانه کند.
خامه و کرمهاکرم بادام
کرم بادام کرمی از کره، شکر، تخم‌مرغ و پودر بادام است که با نام فرانژیپان نیز شناخته می‌شود. برای پرکردن تارت و شیرینی پخته می‌شود. این کرم خام حاوی تخم‌مرغ است و باید همراه محصول به‌طور کامل حرارت ببیند.
خامه و کرمهاکرم باواریا
کرم باواریا دسری کرمی بر پایه کرم انگلیسی، ژلاتین و خامه فرم‌گرفته است. پس از سردشدن بافتی سبک اما قالب‌پذیر پیدا می‌کند. مقدار ژلاتین باید دقیق باشد تا دسر نه شل بماند و نه لاستیکی شود.
دسر و بستنیکرم بروله
کرم بروله دسری از خانواده کاستارد است که معمولاً با خامه، زرده و شکر تهیه می‌شود و لایه‌ای نازک از شکر کاراملی روی آن دارد. تضاد کرم سرد و نرم با سطح شکننده ویژگی اصلی آن است. لایه شکر بهتر است نزدیک زمان سرو حرارت ببیند تا تردی خود را حفظ کند.
خامه و کرمهاکرم پاتیسیر
کرم پاتیسیر کرم پخته‌ای از شیر، زرده یا تخم‌مرغ، شکر و نشاسته است. برای اکلر، تارت، نان خامه‌ای و انواع شیرینی استفاده می‌شود. باید به اندازه کافی پخته و سریع خنک شود تا بافت صاف و ایمنی مناسب داشته باشد.
خامه و کرمهاکرم پنیر
کرم پنیر ترکیبی از پنیر خامه‌ای با شکر، کره یا خامه است. برای فراستینگ کیک هویج، ردولوت و فیلینگ استفاده می‌شود. پنیر کم‌آب و مواد سرد به حفظ قوام کمک می‌کنند و هم‌زدن زیاد ممکن است کرم را شل کند.
مواد اولیهکرم تارتار
کرم تارتار پودری اسیدی با نام پتاسیم بی‌تارترات است که محصول جانبی فرایند تولید شراب محسوب می‌شود. برای پایدارکردن سفیده زده‌شده و جلوگیری از شکرک در شربت کاربرد دارد. این ماده با جوش شیرین واکنش می‌دهد و نباید با کرم‌های قنادی اشتباه گرفته شود.
خامه و کرمهاکرم چیبوست
کرم چیبوست ترکیبی از کرم پاتیسیر و مرنگ، معمولاً مرنگ ایتالیایی، است که گاهی با ژلاتین تثبیت می‌شود. این کرم بافتی سبک و هوادار دارد و در بعضی دسرهای کلاسیک مانند سنت اونوره استفاده می‌شود. دمای اجزا و ترکیب آرام آن‌ها اهمیت دارند تا هوا حفظ شود و مخلوط یکنواخت بماند.
خامه و کرمهاکرم دسر
کرم دسر عنوانی کلی برای کرم‌های نرم و قاشقی مانند کاستارد، پودینگ یا کرم‌های خامه‌ای است. به‌تنهایی یا کنار کیک و میوه سرو می‌شود. روش غلیظ‌کردن و شرایط نگهداری هر نوع متفاوت است و باید طبق ترکیبات آن تعیین شود.
خامه و کرمهاکرم دکوراتیو
کرم دکوراتیو کرمی با قوام و پایداری مناسب برای شکل‌دهی و تزیین کیک است. برای ماسوره‌زنی، حاشیه‌سازی و گل‌سازی استفاده می‌شود. انتخاب پایه کره‌ای، خامه‌ای یا گیاهی به دما، طرح و مدت نمایش محصول بستگی دارد.
خامه و کرمهاکرم دیپلمات
کرم دیپلمات ترکیب کرم پاتیسیر با خامه فرم‌گرفته و گاهی ژلاتین است. بافتی سبک‌تر از کرم پاتیسیر دارد و برای تارت و شیرینی مناسب است. کرم پایه باید پیش از افزودن خامه کاملاً خنک و صاف شده باشد.
خامه و کرمهاکرم رویال
کرم رویال اصطلاحی است که گاهی برای رویال آیسینگ یا کرم‌های تزیینی آماده به کار می‌رود. کاربرد آن معمولاً نوشتن و تزیین سطح شیرینی است. چون تعریف تجاری یکسانی ندارد، ترکیبات و روش مصرف محصول باید از روی بسته بررسی شود.
خامه و کرمهاکرم شانتی
کرم شانتی کرمی سبک بر پایه خامه زده‌شده، شکر و وانیل است. برای پرکردن شیرینی و تزیین دسر استفاده می‌شود. پایداری آن محدود است و در هوای گرم ممکن است به تثبیت‌کننده نیاز داشته باشد.
خامه و کرمهاکرم شانتی شکلاتی
کرم شانتی شکلاتی خامه شیرین و فرم‌گرفته‌ای با طعم شکلات یا کاکائو است که برای تزیین و پرکردن کیک و دسر استفاده می‌شود. روش تهیه آن می‌تواند با توجه به نوع طعم‌دهنده متفاوت باشد. دمای مواد باید کنترل شود تا شکلات دانه نبندد یا خامه شل نشود و بافت نهایی سبک باقی بماند.
خامه و کرمهاکرم شکلاتی
کرم شکلاتی عنوانی عمومی برای کرم‌های دارای شکلات یا کاکائو است. به‌عنوان فیلینگ، روکش یا دسر استفاده می‌شود. نوع شکلات و نسبت چربی و مایع قوام، شیرینی و شدت طعم آن را تعیین می‌کند.
خامه و کرمهاکرم فندق
کرم فندق کرمی بر پایه فندق آسیاب‌شده، پرالینه یا خمیر فندق است. در کیک، تارت، شکلات و شیرینی به‌عنوان مغزی استفاده می‌شود. میزان چربی فندق و شکر بر روانی آن اثر دارد و ممکن است پیش از مصرف نیاز به هم‌زدن داشته باشد.
خامه و کرمهاکرم قهوه
کرم قهوه کرمی طعم‌دارشده با قهوه، اسپرسو یا عصاره قهوه است. برای لایه میانی کیک، دسر و شیرینی استفاده می‌شود. افزودن مایع زیاد می‌تواند قوام را کاهش دهد و قهوه محلول باید کاملاً در پایه حل شود.
خامه و کرمهاکرم کارامل
کرم کارامل کرم یا فیلینگی با طعم شکر کاراملی‌شده است. در کیک، تارت، دسر و شکلات استفاده می‌شود. درجه کاراملی‌شدن رنگ و تلخی را تعیین می‌کند و افزودن خامه باید با احتیاط انجام شود.
خامه و کرمهاکرم کره‌ای
کرم کره‌ای نام فارسی عمومی برای کرم‌هایی است که چربی اصلی آن‌ها کره است. برای روکش، تزیین و لایه میانی کیک استفاده می‌شود. این عنوان می‌تواند به انواع مختلف باترکریم اشاره کند و روش دقیق باید در دستور مشخص شود.
خامه و کرمهاکرم لیمو
کرم لیمو کرمی ترش و شیرین از آب و پوست لیمو، تخم‌مرغ، شکر و کره است. برای تارت، کیک و دسر کاربرد دارد. پخت ملایم و صاف‌کردن نهایی بافتی یکدست ایجاد می‌کند و از بوی زهم یا تکه‌های تخم‌مرغ جلوگیری می‌کند.
خامه و کرمهاکرم موسلین
کرم موسلین از ترکیب کرم پاتیسیر و کره تهیه می‌شود و بافتی غنی و پایدار دارد. برای فیلینگ کیک، تارت و دسرهای کلاسیک استفاده می‌شود. هم‌دما بودن کره و کرم از بریدن یا دانه‌دانه‌شدن آن جلوگیری می‌کند.
خامه و کرمهاکرم میان‌لایه
کرم میان‌لایه به هر کرمی گفته می‌شود که بین لایه‌های کیک یا شیرینی قرار می‌گیرد. وظیفه آن افزودن طعم، رطوبت و اتصال لایه‌هاست. قوام باید به‌اندازه‌ای باشد که زیر وزن کیک بیرون نزند و با شرایط نگهداری محصول سازگار بماند.
خامه و کرمهاکرم نارگیل
کرم نارگیل کرمی با طعم نارگیل است که می‌تواند از شیر نارگیل، پودر نارگیل یا خامه تهیه شود. برای فیلینگ کیک و دسر کاربرد دارد. نوع ماده پایه بر بافت و شدت طعم اثر می‌گذارد و پودر نارگیل ممکن است بافتی دانه‌دار ایجاد کند.
خامه و کرمهاکرم ناملاکا
کرم ناملاکا کرمی بسیار نرم و ابریشمی است که معمولاً از شکلات، شیر، خامه و مقدار مناسبی ژلاتین تهیه می‌شود. این کرم پس از استراحت سرد قوام می‌گیرد و برای فیلینگ، تارت و تزیین دسر کاربرد دارد. امولسیون صحیح و زمان کافی برای تثبیت مهم‌اند و برخلاف گاناش مونته الزاماً به هم‌زدن نهایی نیاز ندارد.
مواد اولیهکرمفیل
کرمفیل فیلینگ آماده و پایدار قنادی است که برای پرکردن کیک، پیراشکی و شیرینی به کار می‌رود. این محصول در طعم‌های مختلف عرضه می‌شود و معمولاً تحمل حرارت یا ماندگاری مناسبی دارد. شرایط نگهداری و قابلیت پخت هر نوع باید طبق مشخصات سازنده بررسی شود.
دسر و بستنیکرمو
کرمو کرمی غنی و صاف است که از یک پایه مایع مانند کرم انگلیسی، شیر یا خامه، همراه طعم‌دهنده و مواد ایجادکننده قوام تهیه می‌شود. شکلاتی و میوه‌ای از انواع آن هستند. این کرم در تارت و دسرهای چندلایه کاربرد دارد و امولسیون صحیح و استراحت سرد به بافت یکدست آن کمک می‌کنند.
تکنیکهاکرمینگ
کرمینگ روش هم‌زدن کره نرم و شکر برای ایجاد مخلوطی روشن، حجیم و هوادار است. این مرحله در تهیه بسیاری از کیک‌ها و کوکی‌ها به شکل‌گیری بافت کمک می‌کند. کره باید نرم اما ذوب‌نشده باشد، زیرا چربی بسیار گرم نمی‌تواند هوا را به‌خوبی در خود نگه دارد.
کیک و شیرینیکروسان
کروسان شیرینی نانی لایه‌ای و خمیرمایه‌دار فرانسوی است. تاهای کره و تخمیر مناسب بافت ورقهای و لانه‌زنبوری ایجاد می‌کنند و گرمای زیاد هنگام کار لایه‌ها را از بین می‌برد.
مواد اولیهکره
کره چربی لبنی جامدی است که از خامه تهیه می‌شود و عطر مشخصی دارد. در کیک، کوکی، خمیر و کرم به طعم، لطافت و لایه‌لایه‌شدن کمک می‌کند. درصد چربی و دمای کره اهمیت دارد؛ کره نرم، سرد یا ذوب‌شده در هر دستور عملکرد متفاوتی ایجاد می‌کند.
مواد اولیهکره قهوه‌ای
کره قهوه‌ای کره‌ای است که با حرارت‌دادن کنترل‌شده، آب آن کاهش یافته و ذرات جامد شیر در آن طلایی تا قهوه‌ای می‌شوند. این فرایند عطر آجیلی ایجاد می‌کند و در کیک، کوکی و فینانسیه کاربرد دارد. ذرات سریع می‌سوزند و کاهش آب و تغییر دمای کره باید هنگام استفاده در دستور در نظر گرفته شوند.
مواد اولیهکره کاکائو
کره کاکائو چربی طبیعی استخراج‌شده از دانه کاکائو است که در دمای اتاق جامد می‌ماند. در شکلات، روکش، رنگ‌های چربی‌پایه و رقیق‌کردن کوورتور کاربرد دارد. ساختار بلوری آن پایه فرایند تمپرینگ است و تماس با آب می‌تواند مخلوط شکلات را خراب کند.
شکلات و کاکائوکره میکریو
کره میکریو کره کاکائوی پودری و دارای بلورهای پایدار است که برای کمک به تمپرینگ استفاده می‌شود. مقدار کمی از آن در دمای مشخص به شکلات افزوده می‌شود. رعایت دما و دوز سازنده برای تشکیل بلور مناسب ضروری است.
شکلات و کاکائوکریستال بتا شکلات
کریستال بتا شکلات شکل پایدار بلورهای کره کاکائو است که در تمپرینگ مطلوب ایجاد می‌شود. وجود آن باعث براقیت، شکست تمیز و جمع‌شدن مناسب شکلات از قالب می‌شود. کنترل منحنی دما و هم‌زدن برای غالب‌شدن این بلورها ضروری است.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیکلمپه
کلمپه شیرینی سنتی کرمان با پوسته خمیری و مغزی خرماست که معمولاً با ادویه‌هایی مانند هل و دارچین طعم‌دار می‌شود. سطح آن اغلب با مهر یا ابزار مخصوص نقش می‌گیرد. قوام مغزی و ضخامت پوسته باید هماهنگ باشند تا شیرینی هنگام شکل‌دهی ترک نخورد و پس از پخت، پوسته و خرما بافت متعادلی داشته باشند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیکماج
کماج نامی برای چند نوع نان و شیرینی محلی ایرانی است که ترکیبات و شیوه پخت آن‌ها با منطقه تفاوت دارد. بعضی انواع خمیرمایه‌دار و برخی دارای مغزی خرما یا ادویه‌اند. برای تعریف دقیق محصول باید نام نوع یا منطقه مشخص شود، زیرا کماج به یک فرمول ثابت و بافت یکسان در سراسر ایران اشاره نمی‌کند.
ابزار و تجهیزاتکوپلر ماسوره
کوپلر ماسوره رابطی چندتکه است که ماسوره را بدون تماس مستقیم با قیف در جای خود نگه می‌دارد. مهم‌ترین مزیت آن امکان تعویض ماسوره بدون خالی‌کردن محتویات قیف است. کوپلر باید از نظر قطر با ماسوره و قیف سازگار باشد تا مواد از محل اتصال نشت نکنند.
کیک و شیرینیکوکی
کوکی شیرینی کوچک پخته‌شده‌ای بر پایه آرد، چربی و شکر است. نسبت مواد و دمای خمیر بافت را از نرم تا ترد و میزان پخش‌شدن را تعیین می‌کند.
کیک و شیرینیکوکی سابله
کوکی سابله شیرینی کره‌ای فرانسوی با بافتی ترد و شنی است که معمولاً از آرد، کره و شکر تهیه می‌شود. شکل و طعم آن می‌تواند متنوع باشد. کارکردن محدود خمیر به حفظ تردی کمک می‌کند و استراحت سرد پیش از برش یا پخت، فرم قطعات را منظم‌تر و میزان پخش‌شدن را کنترل می‌کند.
دسر و بستنیکولیس میوه
کولیس میوه سسی نسبتاً صاف و غلیظ از میوه یا پوره آن است که معمولاً برای همراهی و تزیین دسر استفاده می‌شود. بسته به دستور می‌تواند خام یا پخته و با شکر تنظیم شود. صاف‌کردن دانه‌ها و کنترل غلظت به ظاهر یکدست کمک می‌کنند و طعم آن باید با شیرینی دسر متعادل باشد.
تزیین کیککیک آبرنگی
کیک آبرنگی کیکی با روکش دارای لکه‌ها و ترکیب‌های رنگی نرم، شبیه نقاشی آبرنگ، است. این سبک با کرم رنگی یا رنگ خوراکی مناسب سطح اجرا می‌شود. افزودن بیش از حد مایع می‌تواند روکش را خراب کند و بهتر است رنگ‌ها تدریجی و با ابزار تمیز ترکیب شوند تا ظاهر گل‌آلود پیدا نکنند.
کیک و شیرینیکیک آنجل فود
کیک آنجل فود کیکی بسیار سبک و بدون چربی است که با سفیده زده‌شده تهیه می‌شود. در قالب شیفون بدون چربی پخته و وارونه سرد می‌شود تا ساختار لطیف آن نخوابد.
تزیین کیککیک آینه‌ای
کیک آینه‌ای کیکی با روکش بسیار صاف و براق است که معمولاً با گلیز آینه‌ای پوشانده می‌شود. پایه آن اغلب دسر یا موس‌کیکی با سطح یکدست و سرد است. برای رسیدن به جلوه مطلوب، دمای روکش و پایه باید با دستور هماهنگ باشند و حباب یا ناهمواری سطح پیش از گلیزکردن برطرف شود.
کیک و شیرینیکیک اپرا
کیک اپرا کیک فرانسوی لایه‌ای از بیسکویت بادامی، کرم قهوه، گاناش و لعاب شکلات است. لایه‌های نازک و هم‌ضخامت و استراحت کافی، برش منظم و طعم متعادل ایجاد می‌کنند.
کیک و شیرینیکیک اسفنجی
کیک اسفنجی کیکی سبک است که حجم خود را بیشتر از هوای محبوس در تخم‌مرغ زده‌شده می‌گیرد. برای کیک لایه‌ای و رولت مناسب است و فولدکردن آرام آرد مانع کاهش حجم می‌شود.
تزیین کیککیک امبره
کیک امبره کیکی با تغییر تدریجی رنگ از روشن به تیره یا میان طیف‌های نزدیک است. این تغییر می‌تواند در روکش بیرونی یا لایه‌های داخلی دیده شود. برای ایجاد گذار نرم، شدت رنگ‌ها باید مرحله‌ای تنظیم شود و پایه کرم در تمام بخش‌ها قوام مشابهی داشته باشد تا مرزها نامنظم نشوند.
کیک و شیرینیکیک بستنی
کیک بستنی دسری منجمد از لایه‌های بستنی و گاهی کیک یا بیسکویت است. برای برش تمیز باید کمی پیش از سرو از فریزر خارج شود و در تمام مراحل زنجیره سرد حفظ گردد.
کیک و شیرینیکیک بلک فارست
کیک بلک فارست کیک لایه‌ای شکلاتی با خامه و گیلاس است که از دسر آلمانی الهام گرفته شده است. رطوبت کیک، پایداری خامه و توزیع یکنواخت گیلاس در کیفیت برش اثر دارند.
کیک و شیرینیکیک تولد
کیک تولد کیکی مناسب جشن است که معمولاً از لایه‌های کیک، فیلینگ و روکش تزیینی تشکیل می‌شود. انتخاب ساختار باید با وزن تزیین، زمان حمل و دمای محیط هماهنگ باشد.
کیک و شیرینیکیک خیس
کیک خیس کیکی است که پس از پخت با سس یا شربت مرطوب می‌شود. مقدار و زمان افزودن مایع باید کنترل شود تا بافت آبدار و خوش‌خوراک بماند اما خمیری نشود.
کیک و شیرینیکیک داکواز
کیک داکواز بر پایه لایه‌های مرنگ مغزدار، معمولاً حاوی پودر بادام یا فندق، و کرم میان آن‌ها ساخته می‌شود. این نام به ورقه بیسکویت آن نیز گفته می‌شود. بافت لایه‌ها با کیک اسفنجی معمولی متفاوت است و مقدار رطوبت فیلینگ و زمان استراحت، میزان تردی یا نرمی نهایی را تغییر می‌دهند.
کیک و شیرینیکیک ردولوت
کیک ردولوت کیکی قرمز با طعم ملایم کاکائو و بافت نرم است. معمولاً با باترمیلک و فراستینگ پنیر خامه‌ای تهیه می‌شود و رنگ آن می‌تواند طبیعی یا خوراکی باشد.
کیک و شیرینیکیک ژنواز
کیک ژنواز کیک اسفنجی‌ای است که معمولاً با هم‌زدن تخم‌مرغ کامل و شکر، اغلب همراه گرمای ملایم، هواگیری می‌شود. در بسیاری از دستورها مقدار کمی کره ذوب‌شده نیز دارد. حجم اصلی از هوای تخم‌مرغ می‌آید و آرد و کره باید آرام ترکیب شوند تا مایه نخوابد و بافت سبک باقی بماند.
کیک و شیرینیکیک ژوکوند
کیک ژوکوند نوعی بیسکویت اسفنجی بادامی است که معمولاً به شکل ورقه‌های نازک برای دسرهای لایه‌ای پخته می‌شود. کیک اپرا از کاربردهای شناخته‌شده آن است. پودر بادام به طعم و رطوبت کمک می‌کند و ضخامت یکنواخت مایه و زمان پخت کنترل‌شده برای جلوگیری از خشکی و حفظ انعطاف ورقه اهمیت دارند.
کیک و شیرینیکیک سه‌شیر
کیک سه‌شیر کیک اسفنجی‌ای است که با مخلوط سه نوع شیر خیسانده می‌شود. بافت آن بسیار مرطوب است و باید زمان کافی برای جذب مایع و استراحت در یخچال داشته باشد.
کیک و شیرینیکیک شکلاتی
کیک شکلاتی کیکی است که طعم اصلی آن از پودر کاکائو، شکلات یا هر دو می‌آید. نوع کاکائو و مقدار چربی بر رنگ و رطوبت اثر دارد و پخت زیاد آن را خشک می‌کند.
کیک و شیرینیکیک شیفون
کیک شیفون کیکی سبک و مرطوب بر پایه روغن، زرده و مرنگ است. در قالب بدون چربی پخته و وارونه خنک می‌شود تا ارتفاع و بافت ابری آن حفظ شود.
کیک و شیرینیکیک عروسی
کیک عروسی کیکی تشریفاتی و اغلب چندطبقه است که برای تعداد زیاد مهمان طراحی می‌شود. استراکچر، داول و زیرکیکی مناسب وزن طبقات را تحمل می‌کنند و مونتاژ ایمن اهمیت زیادی دارد.
کیک و شیرینیکیک فوندانت
کیک فوندانت کیکی است که پس از زیرسازی با کرم یا گاناش، با خمیر فوندانت پوشانده می‌شود. سطح صاف، ضخامت یکنواخت و کنترل رطوبت برای جلوگیری از ترک، چسبندگی و افتادگی لازم است.
تزیین کیککیک کهکشانی
کیک کهکشانی کیکی با تزیین الهام‌گرفته از فضا، ستاره‌ها و سحابی‌هاست. این جلوه معمولاً با ترکیب رنگ‌های تیره و روشن در روکش، گلیز یا ایربراش ایجاد می‌شود. درخشش سطح باید با مواد مخصوص مصرف خوراکی ساخته شود و ترکیب کنترل‌شده رنگ‌ها به حفظ عمق طرح و جلوگیری از کدرشدن ظاهر کمک می‌کند.
کیک و شیرینیکیک لایه‌ای
کیک لایه‌ای کیکی متشکل از چند لایه کیک و کرم یا فیلینگ میان آن‌هاست. هم‌اندازه‌بودن لایه‌ها و قوام مناسب کرم برای ایستایی، برش تمیز و ظاهر منظم ضروری است.
کیک و شیرینیکیک لیمویی
کیک لیمویی کیکی با عطر پوست و طعم آب لیمو است. اسیدیته لیمو بر مواد پف‌دهنده اثر دارد و رنده‌کردن فقط بخش زرد پوست از تلخی جلوگیری می‌کند.
کیک و شیرینیکیک ماربل
کیک ماربل کیکی دو یا چندرنگ است که مایه‌های وانیلی و شکلاتی به‌صورت رگه‌ای ترکیب می‌شوند. هم‌زدن محدود هنگام ایجاد طرح مانع مخلوط‌شدن کامل رنگ‌ها و محوشدن نقش می‌شود.
تزیین کیککیک مرمری
کیک مرمری در تزیین به کیکی گفته می‌شود که روکش آن رگه‌هایی شبیه سنگ مرمر دارد. این طرح با ترکیب محدود چند رنگ در فوندانت، گلیز یا کرم ایجاد می‌شود. با کیک ماربل که رگه‌ها در بافت داخلی آن هستند تفاوت دارد و اختلاط زیاد رنگ‌ها می‌تواند خطوط مرمری را محو کند.
کیک و شیرینیکیک موزی
کیک موزی کیکی مرطوب و معطر است که از موز رسیده در مایه آن استفاده می‌شود. موز بسیار آبدار یا مقدار زیاد آن بافت را سنگین می‌کند و موز لکه‌دار معمولاً طعم قوی‌تری دارد.
کیک و شیرینیکیک موس
کیک موس کیکی سرد با لایه یا بدنه موس سبک و معمولاً پایه کیک یا بیسکویت است. برای خروج تمیز اغلب منجمد می‌شود و مقدار ژلاتین باید بدون لاستیکی‌کردن بافت، ایستایی ایجاد کند.
تزیین کیککیک مینیمال
کیک مینیمال کیکی با تزیین ساده، تعداد محدود رنگ و جزئیات کم است. نوشته کوتاه، خط‌های ظریف یا یک عنصر شاخص معمولاً جای تزیینات شلوغ را می‌گیرند. در این سبک، تمیزی اجرا و تناسب اجزا اهمیت زیادی دارد، زیرا ناهمواری روکش یا بی‌نظمی نوشته‌ها بیشتر از طرح‌های پرجزئیات دیده می‌شود.
کیک و شیرینیکیک میوه‌ای
کیک میوه‌ای کیکی حاوی میوه تازه، خشک یا شکری و گاهی مغزهاست. رطوبت میوه باید کنترل شود تا در خمیر ته‌نشین نشود یا مرکز کیک را خیس نکند.
تزیین کیککیک نیمه‌نیکد
کیک نیمه‌نیکد کیکی با لایه بسیار نازک روکش در دیواره است که بخش‌هایی از بافت کیک از زیر آن دیده می‌شود. این سبک ظاهری ساده‌تر از روکش کامل و پوشیده‌تر از نیکدکیک دارد. توزیع روکش باید آگاهانه و یکنواخت باشد تا ظاهر نیمه‌شفاف حاصل شود، نه سطحی تصادفی و وصله‌دار.
کیک و شیرینیکیک وانیلی
کیک وانیلی کیکی با طعم غالب وانیل و رنگ روشن است. به‌عنوان پایه کیک تولد و لایه‌ای استفاده می‌شود و کیفیت وانیل و هوادهی صحیح بر عطر و بافت آن اثر دارد.
کیک و شیرینیکیک هویج
کیک هویج کیکی مرطوب حاوی هویج رنده‌شده، ادویه و گاهی مغزهاست. اغلب با کرم پنیر سرو می‌شود و آب اضافی هویج یا اختلاط زیاد می‌تواند بافت را سنگین کند.
کیک و شیرینیکیک یزدی
کیک یزدی کیک کوچک سنتی ایرانی با عطر هل و گلاب و رویه گنبدی است. در قالب‌های تک‌نفره پخته می‌شود و دمای مناسب فر به ایجاد ترک و رنگ مطلوب کمک می‌کند.
گام‌پیست
گام‌پیست خمیر شکری سفت‌شونده‌ای است که برای ساخت گل و تزیینات ظریف استفاده می‌شود. این خمیر بسیار نازک باز می‌شود و پس از خشک‌شدن فرم خود را حفظ می‌کند. به‌سرعت در معرض هوا خشک می‌شود، بنابراین بخش استفاده‌نشده باید همیشه داخل پوشش دربسته بماند.
شکلات و کاکائوگاناش شکلاتی
گاناش شکلاتی ترکیبی از شکلات و خامه گرم است که می‌تواند با کره یا طعم‌دهنده تکمیل شود. برای فیلینگ، روکش، ترافل و موس کاربرد دارد. نسبت شکلات به خامه نوع شکلات و بافت نهایی را تعیین می‌کند.
خامه و کرمهاگاناش مونته
گاناش مونته گاناشی است که پس از تهیه و استراحت سرد، زده می‌شود تا بافتی سبک و فرم‌پذیر پیدا کند. این کرم معمولاً خامه بیشتری نسبت به گاناش متراکم دارد و برای فیلینگ و تزیین استفاده می‌شود. مخلوط باید پیش از هم‌زدن کاملاً آماده و سرد باشد و هم‌زدن زیاد می‌تواند بافت آن را خراب کند.
دسر و بستنیگرانیتا
گرانیتا دسر یخی دانه‌داری است که از انجماد مایع شیرین و طعم‌دار همراه با خراشیدن یا هم‌زدن مرحله‌ای تهیه می‌شود. طعم میوه و قهوه از انواع رایج آن هستند. برخلاف سوربت صاف، وجود بلورهای محسوس بخشی از بافت مطلوب آن است و سرو باید پیش از ذوب‌شدن این ساختار انجام شود.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیگز
گز شیرینی سنتی ایرانی با بافت نرم تا جویدنی است که معمولاً از شربت شیرین، سفیده تخم‌مرغ و مغزهایی مانند پسته یا بادام تهیه می‌شود. در برخی انواع از گزنگبین یا شیرین‌کننده‌های دیگر استفاده می‌شود. میزان پخت و نسبت مواد بر قوام اثر دارند و نام گز به‌تنهایی وجود مقدار مشخصی گزنگبین را تضمین نمی‌کند.
تزیین کیکگل باترکریم
گل باترکریم تزیینی است که با ماسوره و کرم کره‌ای به شکل گل ساخته می‌شود. این گل می‌تواند مستقیماً روی کیک اجرا شود یا روی میخ گل شکل بگیرد و سپس منتقل شود. قوام کرم و دمای محیط باید مناسب باشد تا لبه گلبرگ‌ها واضح بمانند و طرح در زمان نگهداری نخوابد.
تزیین کیکگل خامه‌ای
گل خامه‌ای نقشی تزیینی است که با خامه فرم‌گرفته و ماسوره روی کیک ایجاد می‌شود. شکل گل به نوع ماسوره، زاویه قیف و فشار دست بستگی دارد. خامه باید سرد و دارای قوام مناسب باشد، زیرا گرمای محیط یا هم‌زدن نامناسب می‌تواند باعث نرم‌شدن گلبرگ‌ها و ازبین‌رفتن جزئیات شود.
تزیین کیکگل خوراکی
گل خوراکی گلی از گونه شناخته‌شده و مناسب مصرف غذایی است که برای تزیین کیک، دسر یا نوشیدنی استفاده می‌شود. صرف طبیعی‌بودن یا زیبایی گل به معنی خوراکی‌بودن آن نیست. گل باید از منبع مخصوص مصرف غذایی تهیه شود، زیرا گل‌های گل‌فروشی ممکن است با مواد نامناسب برای خوردن تیمار شده باشند.
تزیین کیکگل شکری
گل شکری تزیینی به شکل گل است که از خمیرهای خوراکی مانند گام‌پیست یا فوندانت ساخته می‌شود. این گل‌ها برای کیک‌های جشن و طرح‌های ظریف کاربرد دارند و ممکن است پس از خشک‌شدن سفت شوند. سیم، نوار و پایه داخلی گل الزاماً خوراکی نیستند و باید پیش از سرو جدا شوند.
تزیین کیکگل طبیعی روی کیک
گل طبیعی روی کیک گل واقعی‌ای است که برای تزیین سطح یا طبقات استفاده می‌شود و الزاماً خوراکی نیست. گل‌های سمی یا نامناسب تماس غذایی نباید انتخاب شوند و ساقه نباید مستقیم وارد کیک شود. گل باید از منبع مطمئن تهیه و بخش‌های غیرخوراکی و نگهدارنده‌های آن پیش از سرو جدا شوند.
مواد اولیهگلاب
گلاب مایع معطری حاصل از تقطیر گل محمدی است که در شیرینی‌پزی ایرانی کاربرد فراوان دارد. برای حلوا، شربت، کیک و شیرینی عطر گل ایجاد می‌کند. کیفیت و غلظت گلاب متفاوت است و افزودن زیاد آن می‌تواند طعم تلخ یا عطری بیش از حد بسازد.
نان و خمیرگلوتن
گلوتن شبکه پروتئینی حاصل از ترکیب پروتئین‌های گندم با آب و ورز است. این شبکه گاز تخمیر را نگه می‌دارد و ساختار نان را می‌سازد؛ مقدار و توسعه آن باید متناسب با محصول باشد.
مواد اولیهگلوکز
گلوکز شیرین‌کننده‌ای غلیظ و چسبناک است که معمولاً به شکل شربت در قنادی عرضه می‌شود. از شکرک‌زدن جلوگیری می‌کند و به آبنبات، کارامل، فوندانت و گاناش بافت نرم و پایدار می‌دهد. قدرت شیرین‌کنندگی آن از شکر کمتر است و باید با وزن دقیق مصرف شود.
تزیین کیکگلیز آینه‌ای
گلیز آینه‌ای لعابی براق و روان برای پوشاندن کیک و دسر است که می‌تواند از شکر، شکلات، ژلاتین و مایعات مختلف تهیه شود. این روکش سطحی صاف و بازتابنده ایجاد می‌کند. دمای مصرف و قوام آن باید کنترل شود، زیرا گلیز بسیار گرم یا سرد به پوشش نازک، ضخیم یا ناصاف منجر می‌شود.
تکنیکهاگلیزکردن
گلیزکردن پوشاندن سطح کیک، شیرینی یا دسر با لایه‌ای از لعاب روان است. این لعاب می‌تواند شکلاتی، میوه‌ای یا شکری باشد و به براقیت، طعم و محافظت سطح کمک کند. دمای گلیز و محصول باید هماهنگ باشد تا پوشش یکنواخت ایجاد شود و بیش از حد نریزد یا ضخیم نشود.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتگنبدیشدن کیک
گنبدی‌شدن کیک بالا آمدن مرکز آن بیشتر از لبه‌هاست. این حالت می‌تواند از زودتر بستن دیواره‌ها، دمای فر، شکل قالب و ویژگی فرمول ناشی شود و همیشه عیب محسوب نمی‌شود. برای کیک‌های لایه‌ای، انتخاب قالب و دمای مناسب به سطح هموارتر کمک می‌کند و در صورت نیاز، ترازکردن پس از خنک‌شدن انجام می‌شود.
مواد اولیهگوارگام
گوارگام صمغ گیاهی حاصل از دانه گوار است که آب را جذب و مخلوط را غلیظ می‌کند. در بستنی، دسر و محصولات بدون گلوتن برای بهبود قوام و کاهش جداشدگی استفاده می‌شود. مقدار کم آن کافی است و ترکیب مستقیم با مایع ممکن است گلوله ایجاد کند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیگوشفیل
گوش‌فیل شیرینی سنتی سرخ‌شده‌ای از خمیر نازک است که معمولاً پس از پخت با شربت شیرین می‌شود. شکل پهن یا تاخورده آن می‌تواند متفاوت باشد و بافت مطلوب، ترد و سبک است. ضخامت یکنواخت خمیر و دمای مناسب روغن اهمیت دارند تا شیرینی خوب باز شود و بیش از حد چرب یا سفت نگردد.
ابزار و تجهیزاتگوشتکوب برقی
گوشت‌کوب برقی مخلوط‌کن دستیِ دارای تیغه است که در قنادی برای یکدست‌کردن گاناش، پوره و برخی کرم‌ها استفاده می‌شود. این ابزار می‌تواند به تشکیل امولسیون صاف کمک کند. سر دستگاه باید در مواد قرار بگیرد تا هوا کمتر وارد شود و استفاده در مخلوط داغ فقط در محدوده دمای مجاز دستگاه انجام شود.
لسیتین
لسیتین گروهی از ترکیبات چربی‌مانند با خاصیت امولسیون‌کنندگی است که معمولاً از سویا یا آفتابگردان به دست می‌آید. در شکلات و بعضی فرآورده‌های قنادی به تنظیم روانی یا پایداری مخلوط کمک می‌کند. شکل مایع و پودری رفتار یکسانی ندارند و مقدار و شیوه افزودن باید با کاربرد و فرمول محصول هماهنگ شوند.
بستهبندیلفاف اوپی‌پی
لفاف اوپی‌پی فیلمی از پلی‌پروپیلن جهت‌یافته است که به دلیل شفافیت و ظاهر براق در بسته‌بندی شیرینی و مواد غذایی کاربرد دارد. این لفاف معمولاً از فیلم‌های کشسان خشک‌تر و کم‌انعطاف‌تر است. قابلیت دوخت حرارتی و میزان محافظت به نوع و پوشش فیلم بستگی دارند و باید با مشخصات سازنده تطبیق داده شوند.
تکنیکهالمینیشن
لمینیشن فرایند ساخت لایه‌های متناوب خمیر و چربی با بازکردن و تازدن پی‌درپی است. این تکنیک پایه تهیه کروسان، دانمارکی و خمیر هزارلا محسوب می‌شود. دمای خمیر و کره باید هماهنگ باشد تا چربی نه بشکند و نه در خمیر جذب شود و لایه‌ها سالم بمانند.
آبنبات و قندپزیلوکوم
لوکوم شیرینی نرم و ژل‌مانندی است که در نوع سنتی با شکر و نشاسته تهیه و با گلاب، میوه یا مغزها طعم‌دار می‌شود. سطح آن معمولاً با پودر مناسب پوشانده می‌شود تا قطعات نچسبند. پخت کافی نشاسته و تنظیم رطوبت برای بافت صاف اهمیت دارند و لوکوم الزاماً همان پاستیل ژلاتینی نیست.
بستهبندیلیبل محصول
لیبل محصول برچسبی برای معرفی و شناسایی کالای بسته‌بندی‌شده است که می‌تواند نام، ترکیبات، وزن و اطلاعات نگهداری را نمایش دهد. خوانایی و اتصال مناسب آن در ارائه حرفه‌ای اهمیت دارد. اطلاعات باید با محصول واقعی هماهنگ باشند و برچسب در شرایط رطوبت، سرما یا تماس با چربی، نوشته و چسبندگی خود را حفظ کند.
ابزار و تجهیزاتلیسک
لیسک یا اسپاتولای سیلیکونی ابزاری انعطاف‌پذیر برای مخلوط‌کردن، فولدکردن و جمع‌کردن مواد از دیواره ظرف است. انعطاف آن کمک می‌کند مواد با کمترین هدررفت منتقل شوند. لیسک مقاوم به حرارت برای ترکیبات گرم مناسب است و مدل یک‌تکه به دلیل نداشتن درز، راحت‌تر تمیز می‌شود.
نان و خمیرلِوَن
لِوَن بخشی از استارتر است که با نسبت مشخص آرد و آب برای یک نوبت پخت آماده می‌شود. نوع آرد، میزان آب و زمان رسیدن آن بر سرعت تخمیر و طعم نان اثر دارد.
مادلن
مادلن کیک کوچک فرانسوی به شکل صدف با بافت نرم و عطر کره است. استراحت مایه و اختلاف دمای آن با فر به شکل‌گیری برآمدگی مشخص روی مادلن کمک می‌کند.
تکنیکهاماربلینگ
ماربلینگ ایجاد طرح رگه‌ای شبیه سنگ مرمر با ترکیب محدود دو یا چند رنگ است. این تکنیک روی گلیز، آیسینگ، فوندانت یا مایه کیک اجرا می‌شود. مواد نباید آن‌قدر مخلوط شوند که رنگ‌ها کاملاً در هم حل شوند؛ قوام نزدیک رنگ‌ها نیز به حفظ خطوط و رگه‌ها کمک می‌کند.
مواد اولیهمارزیپان
مارزیپان خمیری شیرین از بادام آسیاب‌شده و شکر است که طعم و انعطاف‌پذیری مشخصی دارد. برای پوشش کیک، ساخت فیگور و مغزی شیرینی استفاده می‌شود. نسبت بادام به شکر کیفیت، طعم و قیمت آن را تعیین می‌کند و باید در برابر هوا پوشیده نگه داشته شود.
آبنبات و قندپزیمارشمالو
مارشمالو شیرینی سبک و اسفنجی‌ای است که معمولاً از شربت شکر و ژلاتین با هم‌زدن و ورود هوا تهیه می‌شود. بعضی دستورها سفیده تخم‌مرغ نیز دارند. قوام شربت و میزان ژل‌کننده باید متعادل باشند تا ساختار نرم بماند و پوشش مناسب سطح از چسبیدن قطعات هنگام برش و نگهداری جلوگیری کند.
مواد اولیهمارگارین
مارگارین چربی فرآوری‌شده‌ای است که معمولاً از روغن‌های گیاهی و آب تولید می‌شود. در کیک، شیرینی، کرم و خمیرهای لایه‌ای به‌عنوان جایگزین یا مکمل کره استفاده می‌شود. مارگارین‌های قنادی از نظر نقطه ذوب و میزان آب متفاوت‌اند و باید نوع مناسب هر کاربرد انتخاب شود.
ابزار و تجهیزاتماسوره
ماسوره قطعه‌ای فلزی یا پلاستیکی است که در نوک قیف قنادی قرار می‌گیرد و شکل خروج مواد را تعیین می‌کند. ماسوره‌ها در طرح‌هایی مانند گرد، ستاره‌ای، شکوفه، برگ و حصیری تولید می‌شوند. غلظت خامه یا کرم باید با نوع و اندازه ماسوره هماهنگ باشد تا طرح واضح شکل بگیرد.
ابزار و تجهیزاتماسوره برگ
ماسوره برگ سری قیفی با دهانه مخصوص برای ایجاد برگ‌های تزیینی است. شکل شکاف آن به ساخت لبه‌ها و رگه میانی برگ کمک می‌کند و برای تکمیل گل‌های خامه‌ای کاربرد دارد. زاویه قیف، میزان فشار و حرکت عقب‌کشیدن باید هماهنگ باشند تا برگ نوک مشخص و ضخامت مناسب پیدا کند.
ابزار و تجهیزاتماسوره چمنی
ماسوره چمنی سری قیفی با چند سوراخ کوچک است که مواد را به‌صورت رشته‌های هم‌زمان خارج می‌کند. این ابزار برای ساخت چمن، مو، خز و بعضی تزیینات رشته‌ای کاربرد دارد. کرم باید بدون ذرات درشت و با قوام مناسب باشد تا سوراخ‌ها مسدود نشوند و رشته‌ها پیش از رسیدن به طول موردنظر نشکنند.
ابزار و تجهیزاتماسوره روسی
ماسوره روسی سری قیفی با دهانه بزرگ و چند برش طرح‌دار است که می‌تواند با یک فشار، شکل اولیه یک گل را بسازد. این ماسوره برای تزیین سریع کیک و کاپ‌کیک استفاده می‌شود. قوام کرم، تماس اولیه با سطح و زمان قطع فشار اهمیت دارند و جزئیات بعضی طرح‌ها به تمرین و تنظیم روش نیاز دارند.
ابزار و تجهیزاتماسوره ستاره‌ای
ماسوره ستاره‌ای سری قیف با دهانه دندانه‌دار است که خطوط برجسته و شیاردار ایجاد می‌کند. این ماسوره برای رزت، حاشیه، صدف و تزیین کاپ‌کیک کاربرد دارد و در مدل‌های باز و بسته عرضه می‌شود. اندازه دهانه و قوام کرم باید هماهنگ باشند تا شیارها واضح بمانند و خروج مواد یکنواخت انجام شود.
ابزار و تجهیزاتماسوره گرد
ماسوره گرد سری قیف با دهانه دایره‌ای صاف است که مواد را به شکل خط یا نقطه بدون شیار خارج می‌کند. برای نوشتن، نقطه‌گذاری، پرکردن و فرم‌دادن ماکارون یا خمیر شو استفاده می‌شود. قطر دهانه باید با کاربرد متناسب باشد و فشار ثابت دست برای اندازه یکسان قطعات و خطوط اهمیت دارد.
ابزار و تجهیزاتماسوره گلبرگ
ماسوره گلبرگ سری قیفی با دهانه کشیده است که یک لبه باریک‌تر و یک لبه پهن‌تر دارد. این شکل برای ساخت گلبرگ، روبان و چین‌های ظریف با خامه یا باترکریم کاربرد دارد. جهت قرارگیری لبه باریک و فشار دست بر نازکی حاشیه اثر می‌گذارند و کرم باید توان حفظ فرم داشته باشد.
کیک و شیرینیمافین
مافین محصول پختنی تک‌نفره با بافت نسبتاً متراکم و روش اختلاط کوتاه است. مواد خشک و تر جداگانه ترکیب می‌شوند و هم‌زدن زیاد باعث سفتی و ایجاد تونل در بافت می‌شود.
کیک و شیرینیماکارون
ماکارون شیرینی فرانسوی از دو پوسته بادامی و مرنگ با فیلینگ میانی است. ماکاروناژ صحیح، استراحت پوسته و کنترل دمای فر برای ایجاد سطح صاف و پایه چین‌دار ضروری‌اند.
مواد اولیهمالت
مالت محصول حاصل از جوانه‌زنی کنترل‌شده غلات، معمولاً جو، است که به شکل آرد، پودر یا عصاره در نان‌پزی کاربرد دارد. نوع فعال آنزیمی می‌تواند به تجزیه نشاسته کمک کند و نوع غیرفعال بیشتر برای طعم و رنگ استفاده می‌شود. این دو نباید بدون بررسی جایگزین شوند و مصرف زیاد نوع فعال بافت را نامطلوب می‌کند.
تزیین کیکمجسمه شکری
مجسمه شکری سازه‌ای تزیینی از مواد قندی مانند فوندانت، گام‌پیست، شکر پخته یا ایزومالت است. این سازه می‌تواند کوچک و ساده یا حجیم و نمایشی باشد. خوراکی‌بودن ماده اصلی به معنی مناسب‌بودن تمام اجزا برای خوردن نیست و پایه‌ها، سیم‌ها و بخش‌های سخت باید پیش از سرو شناسایی و جدا شوند.
تکنیکهامدلسازی فوندانت
مدل‌سازی فوندانت ساخت فیگور، گل و اجزای تزیینی با شکل‌دادن خمیر فوندانت است. این کار با دست، ابزار مدل‌سازی یا مولد انجام می‌شود. خمیر باید انعطاف کافی داشته باشد و بخش استفاده‌نشده پوشیده بماند؛ قطعات بزرگ نیز ممکن است به زمان خشک‌شدن و تکیه‌گاه مناسب نیاز داشته باشند.
تکنیکهامرحله روبانی
مرحله روبانی قوامی در مخلوط تخم‌مرغ و شکر است که هنگام بلندکردن همزن، مواد به شکل نواری پیوسته روی سطح می‌ریزند و رد آن‌ها مدتی کوتاه باقی می‌ماند. این نشانه در برخی کیک‌های اسفنجی برای سنجش هوادهی کاربرد دارد. رنگ و حجم مخلوط نیز باید با دستور هماهنگ باشد.
تکنیکهامرحله قله سفت
مرحله قله سفت حالتی از سفیده یا خامه زده‌شده است که برجستگی ایجادشده با برداشتن همزن، فرم خود را نگه می‌دارد. این قوام برای بعضی مرنگ‌ها و تزیینات لازم است. بافت باید همچنان یکدست باشد؛ ظاهر خشک، دانه‌دانه یا تکه‌تکه می‌تواند نشانه ادامه بیش از حد هم‌زدن باشد.
تکنیکهامرحله قله نرم
مرحله قله نرم حالتی از سفیده یا خامه زده‌شده است که با بالا آوردن همزن، نوک برجستگی ایجادشده خم می‌شود. مخلوط در این مرحله شکل می‌گیرد اما هنوز انعطاف و نرمی دارد. این قوام در بعضی موس‌ها و مخلوط‌های سبک کاربرد دارد و نباید با مرحله قله سفت اشتباه گرفته شود.
کیک و شیرینیمرنگ
مرنگ کف پایدارشده سفیده تخم‌مرغ و شکر است که می‌تواند خامه‌ای یا خشک و ترد باشد. نوع فرانسوی، سوئیسی و ایتالیایی روش و پایداری متفاوتی دارند و ابزار باید بدون چربی باشد.
تزیین کیکمروارید خوراکی
مروارید خوراکی دانه‌ای گرد و تزیینی، معمولاً با پایه شکری و پوشش براق، است که روی کیک و شیرینی قرار می‌گیرد. اندازه، رنگ و میزان سختی این دانه‌ها متفاوت است. باید از خوراکی‌بودن روکش اطمینان حاصل شود و نمونه‌های بسیار سخت برای کودکان کم‌سن یا افراد دارای مشکل جویدن مناسب نیستند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیمسقطی
مسقطی شیرینی یا دسر نشاسته‌ای ایرانی است که با پخت نشاسته، آب، شکر و معمولاً گلاب و چربی تهیه می‌شود. زعفران و مغزها از افزودنی‌های رایج آن هستند. بافت می‌تواند نرم یا برش‌پذیر باشد و پخت کافی نشاسته و کنترل تبخیر آب برای جلوگیری از طعم خامی، آب‌انداختن یا سفتی بیش از حد اهمیت دارند.
بستهبندیمقوای مناسب تماس با غذا
مقوای مناسب تماس با غذا مقوایی است که مواد اولیه، پوشش و فرایند تولید آن برای کاربرد غذایی مشخص انتخاب شده‌اند. این مقوا در جعبه، جداکننده و زیرکیکی استفاده می‌شود. مناسب‌بودن باید برای نوع غذا و شرایط تماس، مانند چربی و رطوبت، تأیید شود؛ سفیدی، ضخامت یا ظاهر تمیز به‌تنهایی این ویژگی را ثابت نمی‌کنند.
تکنیکهامکاروناژ
مکاروناژ مرحله مخلوط‌کردن کنترل‌شده مرنگ با پودر بادام و پودر قند در تهیه ماکارون است. طی این کار، بخشی از هوای مرنگ خارج می‌شود تا مایه به روانی مناسب برسد. اختلاط کم یا زیاد می‌تواند فرم پوسته‌ها را خراب کند و قوام مایه باید در طول کار بررسی شود.
دسر و بستنیموس
موس دسری سبک و هوادار است که با ترکیب پایه طعم‌دار و موادی مانند خامه فرم‌گرفته یا مرنگ تهیه می‌شود. شکلات و پوره میوه از پایه‌های رایج آن هستند. مواد هوادار باید آرام ترکیب شوند تا حجم از بین نرود و میزان تثبیت‌کننده با شیوه سرو، لیوانی یا قالبی، هماهنگ باشد.
قالبهامولد فوندانت
مولد فوندانت قالبی انعطاف‌پذیر، معمولاً از جنس سیلیکون، برای ساخت تزیینات برجسته از فوندانت، گام‌پیست یا شکلات مدل‌سازی است. ماده داخل جزئیات قالب فشرده و سپس خارج می‌شود. استفاده از مقدار کمی نشاسته یا چرب‌کننده می‌تواند جداشدن طرح‌های ظریف را آسان‌تر کند.
تکنیکهامونتاژ کیک طبقاتی
مونتاژ کیک طبقاتی قراردادن و تثبیت چند کیک روی یکدیگر برای ساخت محصول چندطبقه است. هر طبقه معمولاً به زیرکیکی مستقل و سیستم نگهدارنده متناسب با وزن نیاز دارد. تراز بودن لایه‌ها، مهار درست و برنامه حمل اهمیت دارند و طبقات بالایی نباید مستقیماً وزن خود را به بافت کیک زیرین وارد کنند.
ابزار و تجهیزاتمیخ گل
میخ گل قنادی صفحه‌ای کوچک و گرد روی یک پایه باریک است که برای ساخت گل‌های خامه‌ای به کار می‌رود. قناد با چرخاندن پایه و حرکت‌دادن قیف، گلبرگ‌ها را روی صفحه شکل می‌دهد. گل آماده معمولاً با قیچی انتقال گل برداشته و روی کیک قرار داده می‌شود.
ابزار و تجهیزاتمیکسر اسپیرال
میکسر اسپیرال دستگاهی تخصصی برای ورزدهی خمیر است که در آن قلاب مارپیچ و معمولاً کاسه به‌صورت هم‌زمان حرکت می‌کنند. این ساختار گلوتن را با افزایش کنترل‌شده دما توسعه می‌دهد و برای خمیر نان، پیتزا و محصولات حجیم مناسب است. ظرفیت دستگاه بر اساس وزن خمیر نهایی اعلام می‌شود.
ابزار و تجهیزاتمیکسر قنادی
میکسر قنادی دستگاهی حرفه‌ای برای ترکیب حجم بالای مواد در کارگاه‌ها و قنادی‌هاست. این دستگاه می‌تواند برای تهیه مایه کیک، خامه، کرم و بعضی خمیرها استفاده شود و معمولاً دارای کاسه بزرگ و سری‌های قابل‌تعویض است. ظرفیت، توان موتور و نوع حرکت سری، کاربرد هر مدل را تعیین می‌کند.
کیک و شیرینیمیلفوی
میل‌فوی دسر فرانسوی چندلایه از خمیر هزارلا و کرم پاتیسیر یا دیپلمات است. ورقه‌های خمیر باید صاف و کاملاً برشته باشند و مونتاژ نزدیک سرو تردی را بهتر حفظ می‌کند.
تزیین کیکمیوهآرایی کیک
میوه‌آرایی کیک چیدمان هدفمند میوه کامل یا برش‌خورده برای تزیین و افزودن طعم به کیک است. رنگ، اندازه و میزان آب میوه‌ها در انتخاب آن‌ها نقش دارند. میوه باید شسته و سطح آن خشک شود و نوع برش و زمان چیدمان طوری باشد که آب‌انداختن یا تغییر رنگ، ظاهر روکش را خراب نکند.
نان برنجی
نان برنجی شیرینی خشک ایرانی بر پایه آرد برنج، شکر و چربی است که اغلب با گلاب یا هل طعم‌دار می‌شود. این شیرینی معمولاً بافتی لطیف و شکننده دارد و ممکن است روی آن تخم خرفه پاشیده شود. استراحت خمیر و کنترل رطوبت به شکل‌دهی کمک می‌کنند و جابه‌جایی پیش از خنک‌شدن می‌تواند باعث خردشدن شود.
شیرینی‌های ایرانی و سنتینان پنجره‌ای
نان پنجره‌ای شیرینی نازک و تردی است که با فروبردن قالب فلزی دسته‌دار در مایه و سرخ‌کردن آن تهیه می‌شود. طرح قالب شکل نهایی را ایجاد می‌کند و روی شیرینی معمولاً پودر قند می‌پاشند. دمای قالب و روغن و عمق فروبردن در مایه اهمیت دارند تا شیرینی به‌موقع جدا شود و شکل منظم بگیرد.
شیرینی‌های ایرانی و سنتینان چای
نان چای یا نان چایی نوعی شیرینی سنتی مناسب همراهی چای است که نمونه قزوینی آن شناخته‌شده است. این شیرینی معمولاً با آرد، چربی و مواد طعم‌دهنده تهیه و با رومال و کنجد تکمیل می‌شود. بافت و ترکیبات میان دستورها متفاوت‌اند و یکنواختی ضخامت و کنترل پخت به رنگ و تردی مناسب کمک می‌کنند.
کیک و شیرینینان خامه‌ای
نان خامه‌ای شیرینی‌ای از پوسته خمیر شو و فیلینگ خامه فرم‌گرفته است. پوسته باید کاملاً پخته و خنک باشد و بهتر است پس از پرشدن در یخچال نگهداری و زود مصرف شود.
آبنبات و قندپزینبات
نبات فرآورده‌ای از بلورهای درشت شکر است که با سردشدن یا تغلیظ تدریجی محلول قندی مناسب تشکیل می‌شود. این بلورها می‌توانند روی نخ یا چوب رشد کنند و گاهی طعم‌دار شوند. برخلاف بسیاری از آبنبات‌ها، تشکیل بلور در نبات مطلوب است و سرعت رشد بر اندازه و شکل ظاهری بلورها اثر می‌گذارد.
ابزار و تجهیزاتنخ برش کیک
نخ برش کیک نخ یا سیمی مقاوم و مخصوص مواد غذایی است که برای برش افقی کیک و تقسیم آن به لایه‌ها استفاده می‌شود. نخ پس از علامت‌گذاری ارتفاع مناسب، دور کیک قرار می‌گیرد و با کشیدن دو سر آن برش ایجاد می‌شود. این روش برای کیک‌های نرم و بدون مغزهای سخت مناسب‌تر است.
مواد اولیهنشاسته ذرت
نشاسته ذرت پودری سفید و بسیار نرم از بخش نشاسته‌ای ذرت است. برای غلیظ‌کردن کرم و سس، لطیف‌کردن کیک و کاهش قدرت آرد به کار می‌رود. برای جلوگیری از گلوله‌شدن باید ابتدا در مایع سرد حل شود و سپس همراه حرارت پخته شود.
آبنبات و قندپزینوقا
نوقا شیرینی‌ای بر پایه شکر یا عسل، مواد هوادهی‌شده و معمولاً مغزهاست که می‌تواند بافت نرم یا سفت داشته باشد. در بسیاری از انواع آن از سفیده زده‌شده استفاده می‌شود. دمای شربت، نسبت مواد و زمان اختلاط بر بافت اثر دارند و مغزها باید تازه و پیش از ترکیب متناسب با دستور آماده شوند.
تزیین کیکنیکدکیک
نیکدکیک سبکی از کیک لایه‌ای است که دیواره بیرونی آن تقریباً بدون روکش باقی می‌ماند و لایه‌های کیک و فیلینگ دیده می‌شوند. میوه، گل یا پودر قند از تزیینات رایج آن هستند. چون دیواره پوشش محافظ کمی دارد، کنترل رطوبت کیک و فاصله زمانی میان آماده‌سازی و سرو اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
وانیل
وانیل طعم‌دهنده‌ای معطر است که از غلاف وانیل یا ترکیبات طبیعی و مصنوعی آن به دست می‌آید. در کیک، کرم، بستنی و شیرینی عطر پایه ایجاد می‌کند. پودر، عصاره و خمیر وانیل غلظت متفاوتی دارند و مقدار آن‌ها را نمی‌توان همیشه یکسان جایگزین کرد.
ابزار و تجهیزاتوردنه
وردنه استوانه‌ای برای بازکردن و یکنواخت‌کردن ضخامت انواع خمیر و فوندانت است. وردنه‌ها از چوب، سیلیکون، پلاستیک یا فلز ساخته می‌شوند و ممکن است ساده یا دسته‌دار باشند. انتخاب سطح صاف، وزن مناسب و اندازه متناسب با خمیر، کنترل بیشتری هنگام کار ایجاد می‌کند.
تکنیکهاورزدادن
ورزدادن کارکردن روی خمیر با دست یا دستگاه برای یکنواخت‌شدن مواد و توسعه شبکه گلوتن است. این فرایند به کشسانی خمیر و نگهداری گاز تخمیر کمک می‌کند. میزان ورز باید با نوع آرد و محصول هماهنگ باشد و افزایش بیش از حد دمای خمیر هنگام کار کنترل شود.
تزیین کیکورق شکر
ورق شکر ورقهای نرم و خوراکی با پایه شکری است که معمولاً روی لایه نگهدارنده عرضه می‌شود. این محصول برای چاپ عکس و طرح‌های رنگی روی کیک و شیرینی مناسب است. پیش از نصب باید لایه پشتی جدا شود و رطوبت سطح به‌اندازه‌ای باشد که تصویر نچسبد، حل نشود یا چین نخورد.
تزیین کیکورق طلا خوراکی
ورق طلا خوراکی لایه‌ای بسیار نازک از طلای مخصوص مصرف غذایی است که برای تزیین کیک، شکلات و دسر استفاده می‌شود. نقش آن بیشتر ظاهری است و در مقدار تزیینی طعم محسوسی ندارد. فقط محصول دارای مشخصات مصرف خوراکی مناسب است؛ ورقهای مخصوص هنر و صنایع دستی جایگزین آن نیستند.
تزیین کیکورق نقره خوراکی
ورق نقره خوراکی لایه‌ای نازک از نقره مخصوص تزیین مواد غذایی است که جلوه فلزی روی کیک و شیرینی ایجاد می‌کند. این ورق با نمونه‌های صنعتی و تزیینی غیرخوراکی تفاوت دارد. هنگام انتخاب باید ترکیبات و کاربرد غذایی درج‌شده روی بسته بررسی شود و دستور مصرف سازنده رعایت گردد.
تزیین کیکورق ویفر
ورق ویفر ورقهای نازک و خوراکی است که معمولاً از نشاسته و آب و گاهی روغن تهیه می‌شود. این محصول برای ساخت گل، تزیینات سبک و بعضی چاپ‌های خوراکی کاربرد دارد. تماس مستقیم با رطوبت زیاد می‌تواند آن را نرم یا موج‌دار کند، بنابراین روش اتصال و شرایط نگهداری اهمیت دارد.
شکلات و کاکائوویسکوزیته شکلات
ویسکوزیته شکلات میزان مقاومت شکلات ذوب‌شده در برابر جاری‌شدن است. روانی مناسب برای قالب‌گیری، روکش یا تزیین با توجه به کاربرد متفاوت است. دما، مقدار کره کاکائو و ذرات جامد بر ویسکوزیته اثر می‌گذارند و آب آن را خراب می‌کند.
هل
هل ادویه‌ای معطر با دانه‌های کوچک است که به‌صورت کامل یا آسیاب‌شده مصرف می‌شود. در شیرینی‌های ایرانی، کیک، نان و نوشیدنی استفاده می‌شود. هل تازه آسیاب‌شده عطر قوی‌تری دارد و نگهداری پودر آن در ظرف دربسته از کاهش رایحه جلوگیری می‌کند.
تکنیکهاهمزدن
هم‌زدن فرایند مخلوط‌کردن مواد با ابزار دستی یا برقی برای ایجاد ترکیبی یکنواخت است. بسته به دستور، این کار می‌تواند به حل‌شدن شکر، پخش چربی یا ورود هوا کمک کند. سرعت و زمان هم‌زدن باید با مرحله تهیه هماهنگ باشد، زیرا هم‌زدن بیشتر همیشه نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند.
تکنیکهاهمزدن بیش از حد
هم‌زدن بیش از حد یعنی ادامه اختلاط پس از رسیدن مواد به قوام موردنیاز دستور. این وضعیت می‌تواند مایه کیک را سفت، سفیده را خشک یا خامه را دانه‌دانه کند. زمان مناسب به نوع مخلوط بستگی دارد و بهتر است به نشانه‌های بافت توجه شود، نه فقط مدت درج‌شده در دستور.
ابزار و تجهیزاتهمزن برقی
همزن برقی دستگاهی دارای پره‌های چرخان است که برای مخلوط‌کردن، فرم‌دادن خامه، زدن سفیده و تهیه مایه کیک به کار می‌رود. این دستگاه نسبت به همزن دستی سرعت و توان بیشتری دارد و معمولاً چند درجه سرعت ارائه می‌کند. انتخاب سرعت مناسب از پاشیدن مواد یا بیش‌ازحد هم‌زدن جلوگیری می‌کند.
ابزار و تجهیزاتهمزن دستی
همزن دستی یا ویسک ابزاری سیمی برای مخلوط‌کردن، یکدست‌کردن و واردکردن هوا به مواد است. از آن برای هم‌زدن تخم‌مرغ، سس، کرم و ترکیبات سبک استفاده می‌شود. شکل و تعداد سیم‌ها بر عملکرد آن اثر دارد؛ همزن‌های بالونی برای هوادهی و مدل‌های باریک برای مخلوط‌های کم‌حجم مناسب‌ترند.
ابزار و تجهیزاتهمزن کاسه‌دار
همزن کاسه‌دار نوعی همزن برقی است که موتور و سری همزن روی پایه ثابت قرار می‌گیرند و مواد در کاسه مخصوص مخلوط می‌شوند. این دستگاه برای کارهای طولانی یا حجم بیشتر مناسب است و معمولاً سری‌های همزن، خمیرزن و پدل دارد. ظرفیت کاسه و توان موتور از معیارهای مهم انتخاب آن هستند.
تکنیکهاهواگیری شکلات
هواگیری شکلات خارج‌کردن حباب‌های محبوس در شکلات روان یا قالب پرشده است. این کار معمولاً با ضربه‌های آرام یا لرزش کنترل‌شده قالب انجام می‌شود و سطح نهایی را صاف‌تر می‌کند. حرکت باید پیش از سفت‌شدن شکلات انجام شود و آن‌قدر شدید نباشد که ضخامت پوسته یا طرح قالب را برهم بزند.
نان و خمیرهیدراتاسیون خمیر
هیدراتاسیون خمیر نسبت وزن آب به وزن آرد است که معمولاً به‌صورت درصد بیان می‌شود. افزایش آن خمیر را نرم‌تر و حفره‌ها را بازتر می‌کند، اما نوع آرد و سایر مایعات نیز باید در محاسبه لحاظ شوند.
