مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات نان و خمیر
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
استارتر خمیر ترش
استارتر خمیر ترش کشت فعالی از آرد و آب است که مخمرها و باکتری‌های طبیعی را نگه می‌دارد. با تغذیه منظم آماده می‌ماند و زمان اوج فعالیت آن برای افزودن به خمیر اهمیت دارد.
نان و خمیراسفنج خمیر
اسفنج خمیر پیش‌مخلوطی از بخشی از آرد، مایع و خمیرمایه است که پیش از خمیر نهایی تخمیر می‌شود. این روش فعالیت خمیرمایه، طعم و حجم محصول را بهبود می‌دهد.
خمیر بدون گلوتن
خمیر بدون گلوتن خمیری است که از آردهای فاقد گندم، جو و چاودار تهیه می‌شود. برای ایجاد ساختار معمولاً به صمغ، نشاسته یا تخم‌مرغ نیاز دارد و رفتارش با خمیر گندمی متفاوت است.
نان و خمیرخمیر بریزه
خمیر بریزه خمیر تارت یا پای کم‌شیرین و شکننده‌ای است که با روش ماسه‌ای تهیه می‌شود. برای فیلینگ‌های شیرین و شور کاربرد دارد و آب باید فقط به اندازه اتصال خمیر افزوده شود.
نان و خمیرخمیر بریوش
خمیر بریوش خمیرمایه‌دار بسیار غنی از کره و تخم‌مرغ است. پس از ورز و تخمیر صحیح نانی نرم، رشته‌ای و معطر می‌دهد؛ افزودن تدریجی کره به شکل‌گیری شبکه گلوتن کمک می‌کند.
نان و خمیرخمیر پای
خمیر پای خمیر پوسته‌ای است که با آرد، چربی، آب سرد و نمک تهیه می‌شود. باقی‌ماندن قطعات چربی و کارکرد کم خمیر، بافت ورقه‌ای و ترد ایجاد می‌کند.
نان و خمیرخمیر پرآب
خمیر پرآب خمیری با هیدراتاسیون بالا و بافت چسبناک و روان‌تر است. برای نان‌هایی با حفره‌های باز مناسب است و معمولاً با تا‌زدن و دست خیس به‌جای آرد زیاد مدیریت می‌شود.
نان و خمیرخمیر پیتزا
خمیر پیتزا خمیرمایه‌داری از آرد، آب، نمک و گاهی روغن است. قدرت آرد، درصد آب و تخمیر طولانی بر کشسانی، حفره‌ها و طعم لبه پیتزا اثر می‌گذارند.
نان و خمیرخمیر پیراشکی
خمیر پیراشکی خمیری نرم و معمولاً خمیرمایه‌دار است که با مواد شیرین یا شور پر می‌شود. می‌توان آن را سرخ یا پخت و بستن درست لبه‌ها از خروج فیلینگ جلوگیری می‌کند.
نان و خمیرخمیر پیش‌تخمیر
خمیر پیش‌تخمیر عنوانی کلی برای بخشی از خمیر است که پیش از مخلوط نهایی تخمیر شده است. بیگا، پولیش و خمیر کهنه نمونه‌های آن هستند و طعم و کیفیت نگهداری نان را افزایش می‌دهند.
نان و خمیرخمیر تارت
خمیر تارت خمیری نسبتاً ترد برای پوسته تارت است که معمولاً با کره و اختلاط محدود تهیه می‌شود. استراحت و سردکردن خمیر از جمع‌شدن آن در فر جلوگیری می‌کند.
نان و خمیرخمیر ترش
خمیر ترش خمیری است که با استارتر طبیعی شامل مخمرها و باکتری‌های زنده تخمیر می‌شود. زمان تخمیر طولانی به نان عطر، اسیدیته و ماندگاری بیشتری می‌دهد و نیازمند مدیریت دماست.
نان و خمیرخمیر دانمارکی
خمیر دانمارکی خمیر لایه‌ای و غنی‌شده‌ای حاوی خمیرمایه، شکر، شیر یا تخم‌مرغ است. برای شیرینی دانمارکی با فیلینگ‌های مختلف استفاده می‌شود و نسبت به کروسان شیرین‌تر و نرم‌تر است.
نان و خمیرخمیر سابله
خمیر سابله خمیر فرانسوی ترد و کره‌ای با بافت شنی است. برای تارت و بیسکویت استفاده می‌شود و مخلوط‌کردن محدود مانع تشکیل گلوتن و سفت‌شدن محصول می‌شود.
نان و خمیرخمیر سوکره
خمیر سوکره خمیر تارت شیرین و منسجمی حاوی کره، شکر، آرد و تخم‌مرغ است. برای تارت‌های ظریف مناسب است و سردکردن پیش از بازکردن، لبه‌های تمیزتری ایجاد می‌کند.
نان و خمیرخمیر شو
خمیر شو خمیر پخته‌شونده‌ای از آب یا شیر، کره، آرد و تخم‌مرغ است. برای اکلر و پروفیترول استفاده می‌شود و بخار عامل اصلی پف آن است؛ قوام خمیر و پخت کامل مانع خوابیدن می‌شود.
نان و خمیرخمیر غنی‌شده
خمیر غنی‌شده خمیری حاوی مقدار قابل‌توجه کره، تخم‌مرغ، شکر یا شیر است. در بریوش و نان‌های شیرین کاربرد دارد و چربی و شکر تخمیر را کند می‌کنند، بنابراین به زمان بیشتری نیاز دارد.
نان و خمیرخمیر فیلو
خمیر فیلو خمیری بسیار نازک و بدون چربی میان‌لایه است که به شکل ورقه عرضه می‌شود. برای باقلوا و شیرینی‌های لایه‌ای استفاده می‌شود و باید هنگام کار پوشیده بماند تا خشک نشود.
نان و خمیرخمیر کروسان
خمیر کروسان خمیرمایه‌دار و لایه‌ای است که با کره لمینیت می‌شود. ترکیب تخمیر و لایه‌ها بافتی پوک و ورقه‌ای ایجاد می‌کند و کنترل دمای کره و خمیر بسیار مهم است.
نان و خمیرخمیر کم‌آب
خمیر کم‌آب خمیری با درصد آب پایین و بافت نسبتاً سفت است. فرم‌دهی آن آسان‌تر و حفره‌های بافت معمولاً ریزترند؛ محاسبه درصد آب باید نسبت به وزن آرد انجام شود.
نان و خمیرخمیر کوکی
خمیر کوکی ترکیبی از آرد، چربی، شکر و مواد تکمیلی است که برای پخت کوکی آماده می‌شود. نسبت شکر و چربی، دمای خمیر و زمان استراحت میزان پخش‌شدن و بافت کوکی را تعیین می‌کنند.
نان و خمیرخمیر مستقیم
خمیر مستقیم خمیری است که همه مواد آن در یک مرحله مخلوط می‌شوند و پیش‌خمیر جداگانه ندارد. روش مستقیم سریع‌تر است، اما زمان و دمای تخمیر همچنان باید برای طعم و بافت کنترل شوند.
نان و خمیرخمیر نان
خمیر نان مخلوطی از آرد، آب و معمولاً نمک و عامل تخمیر است که با ورز و استراحت ساختار می‌گیرد. نسبت آب، قدرت آرد و زمان تخمیر بافت و حجم نان را تعیین می‌کنند.
نان و خمیرخمیر هزارلا
خمیر هزارلا خمیری لایه‌ای است که با قرارگیری چربی میان تاهای متعدد ساخته می‌شود. بخار آب لایه‌ها را هنگام پخت جدا می‌کند؛ سردماندن چربی و ضخامت یکنواخت برای پف مناسب ضروری است.
نان و خمیرخمیر یوفکا
خمیر یوفکا ورقه خمیر نازکی است که در آشپزی ترکی و منطقه‌ای برای شیرینی و غذا استفاده می‌شود. از فیلو ضخیم‌تر است و با توجه به نوع محصول می‌تواند پخته یا نیمه‌پخته عرضه شود.
