مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات شکلات و کاکائو
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
بلوم چربی
بلوم چربی سفیدی یا رگه‌ای روی شکلات است که از جابه‌جایی و تبلور نامناسب چربی ایجاد می‌شود. تمپر ناقص یا نوسان دما از عوامل آن هستند. شکلات معمولاً قابل‌خوردن است، اما ظاهر و بافت مطلوب خود را از دست می‌دهد.
شکلات و کاکائوبلوم قندی
بلوم قندی لایه‌ای زبر و سفید روی شکلات است که بر اثر رطوبت و حل‌شدن شکر سطحی ایجاد می‌شود. پس از تبخیر آب، شکر دوباره متبلور می‌شود. نگهداری خشک و جلوگیری از میعان هنگام تغییر دما از آن پیشگیری می‌کند.
شکلات و کاکائوبنبون شکلاتی
بنبون شکلاتی شکلات کوچک و قالبی با پوسته نازک و مغزی طعم‌دار است. در قنادی حرفه‌ای با گاناش، پرالینه، کارامل یا ژله پر می‌شود. ضخامت پوسته، تمپر صحیح و زمان‌بندی بستن کف بر ظاهر و ماندگاری آن اثر دارد.
پرالین
پرالین در قنادی به مغزهای کاراملی‌شده یا فرآورده‌ای از آن‌ها گفته می‌شود. به‌صورت خردشده برای تزیین و بافت‌دهی دسر استفاده می‌شود. این اصطلاح گاهی با پرالینه یا بنبون اشتباه می‌شود و معنای آن به سنت قنادی منطقه بستگی دارد.
شکلات و کاکائوپرالینه
پرالینه خمیری از مغزهای برشته و کاراملی آسیاب‌شده است. در گاناش، موس، کرم و مغزی شکلات طعم فندق یا بادام ایجاد می‌کند. میزان آسیاب، بافت را از دانه‌دار تا روان تغییر می‌دهد و روغن طبیعی مغزها ممکن است جدا شود.
شکلات و کاکائوپودر کاکائو طبیعی
پودر کاکائو طبیعی پودر کاکائوی فرآوری‌نشده با مواد قلیایی است و خاصیت اسیدی دارد. در دستورهای دارای جوش شیرین واکنش ایجاد می‌کند. رنگ آن روشن‌تر و طعمش میوه‌ای‌تر از نوع هلندی است و جایگزینی آن ممکن است پف محصول را تغییر دهد.
شکلات و کاکائوپودر کاکائو هلندی
پودر کاکائو هلندی پودر کاکائویی است که با فرایند قلیایی اسیدیته‌اش کاهش یافته است. رنگ تیره‌تر و طعم ملایم‌تری به کیک و کرم می‌دهد. در دستورهای وابسته به اسیدیته پودر طبیعی نباید بدون تنظیم عامل پف‌دهنده جایگزین شود.
شکلات و کاکائوپوسته شکلاتی
پوسته شکلاتی لایه نازک شکلاتی است که اطراف بنبون، بستنی یا دسر را می‌پوشاند. این پوسته باید ضخامت یکنواخت و شکست مناسبی داشته باشد. تمپر صحیح و دمای محصول پایه بر چسبندگی، براقیت و سرعت بستن آن اثر دارد.
جامدات کاکائو
جامدات کاکائو بخش‌های غیرچرب دانه کاکائو هستند که رنگ، طعم و ترکیبات کاکائویی را فراهم می‌کنند. مقدار آن‌ها در شکلات و پودر کاکائو متفاوت است. جامدات کاکائو با کره کاکائو تفاوت دارند و هرکدام نقش جداگانه‌ای در بافت دارند.
شکلات و کاکائوجاندویا
جاندویا ترکیبی نرم از شکلات و خمیر فندق است که گاهی شیر و شکر نیز دارد. برای فیلینگ، تبلت و کرم استفاده می‌شود. نسبت فندق و شکلات شدت طعم و سفتی محصول را تعیین می‌کند.
شکلات و کاکائوجایگزین کره کاکائو
جایگزین کره کاکائو چربی گیاهی طراحی‌شده برای جایگزینی بخشی یا تمام کره کاکائو در روکش و کامپاند است. هزینه و نیاز به تمپر را کاهش می‌دهد. سازگاری انواع این چربی با کره کاکائو متفاوت است و اختلاط نامناسب می‌تواند بافت را خراب کند.
دراژه شکلاتی
دراژه شکلاتی محصولی با مغز خوراکی مانند آجیل یا میوه خشک و لایه‌های پی‌درپی شکلات است. با چرخش و افزودن تدریجی روکش ساخته می‌شود. یکنواختی لایه‌ها و کنترل دما برای سطح صاف و جلوگیری از چسبیدن قطعات مهم است.
شکلات و کاکائودرصد کاکائو
درصد کاکائو عدد درج‌شده روی شکلات است که مجموع خمیر کاکائو و کره کاکائو را نشان می‌دهد. درصد بالاتر معمولاً شیرینی کمتر و طعم قوی‌تر دارد. این عدد به‌تنهایی کیفیت را مشخص نمی‌کند و نسبت چربی به جامدات نیز مهم است.
شکلات بلوند
شکلات بلوند شکلات سفیدی است که با کاراملی‌شدن کنترل‌شده شیر و شکر، رنگ طلایی و طعم بیسکویتی پیدا می‌کند. در گاناش، موس و روکش استفاده می‌شود. شیرینی و غلظت آن باید هنگام تنظیم دستور در نظر گرفته شود.
شکلات و کاکائوشکلات بیکینگ
شکلات بیکینگ شکلاتی مخصوص پخت است که ممکن است تلخ، نیمه‌شیرین یا بدون شکر باشد. در کیک، براونی و کوکی طعم کاکائویی ایجاد می‌کند. نوع بدون شکر بسیار تلخ است و نباید بدون تنظیم شکر جایگزین شکلات شیرین شود.
شکلات و کاکائوشکلات تلخ
شکلات تلخ شکلاتی با جامدات کاکائوی بیشتر و شیر کمتر یا بدون شیر است. در گاناش، کیک، روکش و قالب‌گیری طعمی عمیق و متعادل ایجاد می‌کند. درصد کاکائو میزان تلخی، شیرینی و رفتار ذوب آن را مشخص می‌کند.
شکلات و کاکائوشکلات دست‌ساز
شکلات دست‌ساز به شکلاتی گفته می‌شود که در مقیاس محدود با قالب‌گیری، مغزی‌گذاری یا تزیین دستی تولید می‌شود. بنبون و تبلت از نمونه‌های آن هستند. کیفیت نهایی به تمپر صحیح، مواد تازه و نگهداری دور از گرما و رطوبت وابسته است.
شکلات و کاکائوشکلات روبی
شکلات روبی شکلاتی صورتی‌رنگ با طعم میوه‌ای و کمی ترش است که از دانه‌های ویژه کاکائو تولید می‌شود. برای بنبون، گاناش و تزیین دسر کاربرد دارد. رنگ طبیعی آن در تماس طولانی با گرما یا مواد بسیار اسیدی ممکن است تغییر کند.
شکلات و کاکائوشکلات سفید
شکلات سفید از کره کاکائو، شکر و مواد جامد شیر ساخته می‌شود و جامدات تیره کاکائو ندارد. برای گاناش، تزیین و رنگ‌آمیزی استفاده می‌شود. کیفیت آن به مقدار کره کاکائو وابسته است و حرارت زیاد به‌سرعت آن را می‌سوزاند.
شکلات و کاکائوشکلات سکه‌ای
شکلات سکه‌ای شکلاتی به شکل دیسک‌های کوچک است که ذوب و اندازه‌گیری آن را آسان می‌کند. برای گاناش، روکش و قالب‌گیری کاربرد دارد. شکل سکه‌ای نشانه کیفیت نیست و باید ترکیبات و درصد کاکائو روی بسته بررسی شود.
شکلات و کاکائوشکلات شیری
شکلات شیری از خمیر کاکائو، کره کاکائو، شکر و مواد جامد شیر تهیه می‌شود. طعم ملایم و بافت نرم آن برای قالب‌گیری، گاناش و تنقلات مناسب است. به حرارت حساس‌تر از شکلات تلخ است و هنگام تمپر باید با دمای پایین‌تری کار شود.
شکلات و کاکائوشکلات کالت
شکلات کالت نام رایج قطعات کوچک و یکنواخت شکلات حرفه‌ای است که برای ذوب سریع طراحی شده‌اند. در تمپرینگ، گاناش و قالب‌گیری استفاده می‌شوند. اندازه یکسان قطعات باعث ذوب هماهنگ‌تر می‌شود، اما دمای کار همچنان باید کنترل شود.
شکلات و کاکائوشکلات مغزدار
شکلات مغزدار شکلاتی با پوسته بیرونی و فیلینگ داخلی مانند گاناش، کارامل یا پرالینه است. برای تولید آن پوسته قالب‌گیری و پس از افزودن مغزی بسته می‌شود. فیلینگ باید قوام و رطوبت مناسبی داشته باشد تا پوسته را نرم یا ترک‌خورده نکند.
کاکائو آلکالایز
کاکائو آلکالایز همان کاکائوی قلیایی‌شده است که با مواد قلیایی فرآوری می‌شود. این فرایند رنگ، طعم و قابلیت حل‌شدن پودر را تغییر می‌دهد. درجه آلکالایز می‌تواند از ملایم تا بسیار تیره باشد و بر نتیجه دستور اثر بگذارد.
شکلات و کاکائوکاکائو نیبز
کاکائو نیبز تکه‌های خردشده دانه کاکائوی برشته هستند که شکر افزوده ندارند. برای تزیین و ایجاد بافت ترد در کیک، کوکی و گرانولا استفاده می‌شوند. طعم آن‌ها تلخ و میوه‌ای است و با چیپس شکلات تفاوت دارند.
شکلات و کاکائوکره میکریو
کره میکریو کره کاکائوی پودری و دارای بلورهای پایدار است که برای کمک به تمپرینگ استفاده می‌شود. مقدار کمی از آن در دمای مشخص به شکلات افزوده می‌شود. رعایت دما و دوز سازنده برای تشکیل بلور مناسب ضروری است.
شکلات و کاکائوکریستال بتا شکلات
کریستال بتا شکلات شکل پایدار بلورهای کره کاکائو است که در تمپرینگ مطلوب ایجاد می‌شود. وجود آن باعث براقیت، شکست تمیز و جمع‌شدن مناسب شکلات از قالب می‌شود. کنترل منحنی دما و هم‌زدن برای غالب‌شدن این بلورها ضروری است.
