مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات قالب‌ها
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
قالب آب‌نبات
قالب آب‌نبات برای شکل‌دادن مخلوط‌های شکر پخته، ایزومالت یا مواد مشابه طراحی شده است. این قالب ممکن است سیلیکونی یا پلاستیکی مقاوم به حرارت باشد و برخی مدل‌ها جای مخصوص چوب آب‌نبات دارند. تحمل دمای قالب باید با دمای شربت داغ سازگار باشد تا تغییر شکل ندهد.
قالبهاقالب آلومینیومی
قالب آلومینیومی سبک، بادوام و دارای انتقال حرارت مناسب است و به همین دلیل در قنادی کاربرد فراوانی دارد. این قالب معمولاً کیک را یکنواخت می‌پزد و زود گرم می‌شود. مدل‌های بدون پوشش باید پیش از استفاده چرب یا کاغذگذاری شوند و با ابزار زبر شسته نشوند.
قالبهاقالب باندت
قالب باندت نوعی قالب میان‌تهی با دیواره‌های برجسته و طرح‌دار است که ظاهر تزیینی به کیک می‌دهد. شیارهای زیاد آن باید کاملاً چرب و آردپاشی شوند تا کیک سالم خارج شود. مایه‌های نسبتاً متراکم برای حفظ جزئیات نقش قالب معمولاً نتیجه بهتری ایجاد می‌کنند.
قالبهاقالب پاپسیکل
قالب پاپسیکل برای تهیه بستنی چوبی، کیک‌سیکل و دسرهای روکش‌دار استفاده می‌شود. حفره قالب معمولاً محلی برای قرارگیری چوب دارد و مدل‌های سیلیکونی خروج محصول منجمد را آسان می‌کنند. پرکردن یکنواخت و انجماد کامل، از شکستن محصول هنگام خارج‌کردن جلوگیری می‌کند.
قالبهاقالب پای
قالب پای ظرفی گرد و نسبتاً کم‌عمق با لبه باز یا شیب‌دار است که برای پخت انواع پای استفاده می‌شود. جنس شیشه‌ای، سرامیکی یا فلزی آن بر انتقال حرارت و برشته‌شدن خمیر اثر دارد. لبه قالب فضای مناسبی برای فرم‌دادن و تزیین حاشیه خمیر فراهم می‌کند.
قالبهاقالب پلی‌کربنات شکلات
قالب پلی‌کربنات شکلات قالبی سخت، شفاف و صیقلی برای ساخت شکلات‌های براق و حرفه‌ای است. این قالب دمای شکلات را سریع منتقل می‌کند و انقباض شکلات تمپرشده را آشکار می‌سازد. پیش از استفاده باید کاملاً تمیز، خشک و بدون لکه چربی یا اثر انگشت باشد.
قالبهاقالب تارت
قالب تارت قالبی کم‌عمق با دیواره‌های شیاردار است که برای شکل‌دادن پوسته تارت استفاده می‌شود. مدل‌های کف‌جدا امکان خارج‌کردن تارت بدون آسیب به لبه‌ها را فراهم می‌کنند. خمیر باید به‌طور یکنواخت در کف و شیارها فشرده شود تا پس از پخت ظاهر منظم و ضخامت یکسانی داشته باشد.
قالبهاقالب تارت سوراخ‌دار
قالب تارت سوراخ‌دار قالبی است که در کف، دیواره یا هر دو بخش آن سوراخ‌های ریز وجود دارند تا خروج رطوبت بهتر انجام شود. این ساختار به تردشدن پوسته کمک می‌کند و می‌تواند کف ثابت یا جدا داشته باشد. خمیر باید پیوسته باشد تا فیلینگ یا مواد روان از سوراخ‌ها نشت نکنند.
قالبهاقالب تارتلت
قالب تارتلت نسخه کوچک قالب تارت است و برای تهیه تارت‌های تک‌نفره شیرین یا شور کاربرد دارد. این قالب می‌تواند فلزی، نچسب یا سیلیکونی و دارای کف ثابت یا جدا باشد. یکسان‌بودن ضخامت خمیر در همه قالب‌ها به پخت هماهنگ و ظاهر حرفه‌ای تارتلت‌ها کمک می‌کند.
قالبهاقالب تفلون
قالب تفلون قالب فلزی دارای پوشش نچسب است که جداکردن کیک و شیرینی را آسان‌تر می‌کند. برای حفظ پوشش باید از ابزار فلزی، سیم ظرف‌شویی و حرارت بیش از محدوده توصیه‌شده پرهیز شود. خراش یا جداشدن روکش می‌تواند عملکرد نچسب قالب را کاهش دهد و زمان تعویض آن را نشان دهد.
قالبهاقالب چیزکیک
قالب چیزکیک معمولاً همان قالب کمربندی با دیواره بلند و کف جداست که خروج دسر را آسان می‌کند. این قالب برای چیزکیک پخته و یخچالی مناسب است. در روش بن‌ماری باید بیرون قالب با فویل پوشانده شود تا آب وارد درزها نشود و بافت چیزکیک آسیب نبیند.
قالبهاقالب دونات
قالب دونات دارای حفره‌های حلقه‌ای است و برای پخت دونات در فر، بدون سرخ‌کردن، استفاده می‌شود. این قالب معمولاً فلزی یا سیلیکونی است. مایه باید با قیف تا حد مناسب در حفره‌ها ریخته شود؛ پرکردن زیاد باعث بسته‌شدن سوراخ مرکزی و تغییر شکل دونات می‌شود.
قالبهاقالب رولت
قالب رولت سینی کم‌عمق و مستطیلی است که مایه کیک در آن به‌صورت لایه‌ای نازک و یکنواخت پخته می‌شود. سطح صاف و لبه کوتاه، جداکردن و رول‌کردن کیک را آسان می‌کند. استفاده از کاغذ روغنی و پخش هم‌ضخامت مایه برای جلوگیری از ترک‌خوردن رولت اهمیت دارد.
قالبهاقالب ساوارین
قالب ساوارین قالبی حلقه‌ای با بخش مرکزی خالی است که برای پخت شیرینی ساوارین و بعضی کیک‌ها یا دسرها استفاده می‌شود. شکل آن فضای مرکزی مناسبی برای کرم و میوه ایجاد می‌کند. جنس و حجم قالب باید با دستور هماهنگ باشند و برای خروج سالم محصول، آماده‌سازی سطح مطابق نوع قالب انجام شود.
قالبهاقالب سیلیکونی
قالب سیلیکونی قالبی انعطاف‌پذیر و نچسب است که برای پخت، انجماد و شکل‌دهی شکلات یا دسر استفاده می‌شود. انعطاف آن خارج‌کردن محصول را آسان می‌کند، اما بهتر است هنگام پرکردن روی سینی قرار گیرد. کیفیت سیلیکون و محدوده دمای قابل‌تحمل باید پیش از خرید بررسی شود.
قالبهاقالب سیلیکونی شکلات
قالب سیلیکونی شکلات قالبی نرم و انعطاف‌پذیر برای تهیه شکلات، آب‌نبات و تزیینات کوچک است. خارج‌کردن محصول از آن آسان است و طرح‌های متنوعی دارد، اما سطح شکلات معمولاً به براقیت قالب پلی‌کربنات نمی‌رسد. قالب باید بدون رطوبت و بوهای باقی‌مانده استفاده شود.
قالبهاقالب شارلوت
قالب شارلوت ظرفی با دیواره‌های بلند است که برای تهیه دسر شارلوت، پودینگ و برخی دسرهای قالبی استفاده می‌شود. مدل کلاسیک ممکن است کف و دیواره شیاردار داشته باشد. چیدمان بیسکویت یا نان در دیواره و سردشدن کامل دسر به حفظ شکل آن هنگام برگرداندن کمک می‌کند.
قالبهاقالب شیفون‌دار
قالب شیفون‌دار معمولاً قالبی گرد، بلند و بدون پوشش نچسب است که برای پخت کیک شیفون و آنجل فود استفاده می‌شود. مایه هنگام پخت به دیواره می‌چسبد و بهتر بالا می‌آید. بسیاری از مدل‌ها پایه‌هایی برای خنک‌کردن وارونه دارند تا بافت سبک کیک پس از خروج از فر نخوابد.
قالبهاقالب فلزی
قالب فلزی عنوانی کلی برای قالب‌های آلومینیومی، فولادی، گالوانیزه و سایر آلیاژهاست. این قالب‌ها گرما را سریع منتقل می‌کنند و برای پخت کیک، نان و شیرینی مناسب‌اند. ضخامت و رنگ فلز بر سرعت برشته‌شدن اثر می‌گذارد و قالب‌های تیره معمولاً حرارت بیشتری جذب می‌کنند.
قالبهاقالب فینانسیه
قالب فینانسیه قالبی با حفره‌های کوچک و معمولاً مستطیلی است که برای پخت شیرینی فرانسوی فینانسیه کاربرد دارد. اندازه و عمق حفره‌ها بر نسبت پوسته برشته به مرکز نرم اثر می‌گذارند. مقدار مایه باید در حفره‌ها یکنواخت باشد و جنس قالب در تعیین زمان پخت و رنگ‌گرفتن لبه‌ها در نظر گرفته شود.
قالبهاقالب کاپ‌کیک
قالب کاپ‌کیک از نظر شکل شبیه قالب مافین است، اما معمولاً همراه کپسول برای پخت کیک‌های کوچک و مناسب تزیین استفاده می‌شود. توزیع مساوی مایه میان حفره‌ها اهمیت دارد تا همه کاپ‌کیک‌ها ارتفاع یکسانی داشته باشند. اسکوپ یا قیف می‌تواند این کار را دقیق‌تر کند.
قالبهاقالب کانله
قالب کانله قالبی استوانه‌ای با شیارهای عمودی است که برای تهیه شیرینی فرانسوی کانله استفاده می‌شود. مدل سنتی از مس ساخته می‌شود، اما انواع آلومینیومی و سیلیکونی نیز وجود دارند. انتقال حرارت قوی برای ایجاد پوسته تیره و کاراملی و حفظ مرکز نرم شیرینی اهمیت دارد.
قالبهاقالب کف‌جدا
قالب کف‌جدا قالبی است که صفحه زیرین آن از دیواره جدا می‌شود تا محصول بدون برگرداندن خارج گردد. این ساختار در قالب تارت و بعضی کیک‌ها کاربرد دارد و الزاماً دارای دیواره کمربندی نیست. پیش از استفاده باید اتصال کف بررسی شود، زیرا مایه بسیار روان ممکن است از درزها بیرون بریزد.
قالبهاقالب کمربندی
قالب کمربندی قالبی با دیواره بازشونده و کفی جداست که خارج‌کردن کیک یا دسر را بدون برگرداندن آسان می‌کند. این قالب بیشتر برای چیزکیک، موس‌کیک و کیک‌های حساس کاربرد دارد. پیش از استفاده باید اتصال کف و دیواره بررسی شود تا مایه‌های رقیق از درز قالب نشت نکنند.
قالبهاقالب کوکی
قالب کوکی می‌تواند به کاترهای برش خمیر یا قالب‌های حفره‌دار مخصوص شکل‌دهی کوکی اشاره کند. این ابزار برای تولید شیرینی‌هایی با اندازه و طرح یکسان استفاده می‌شود. آردپاشی سبک کاتر یا سردکردن خمیر کمک می‌کند لبه‌ها تمیز بمانند و شکل کوکی هنگام انتقال تغییر نکند.
قالبهاقالب کیک گرد
قالب کیک گرد یکی از رایج‌ترین قالب‌های پخت است که برای تهیه کیک‌های لایه‌ای، تولد و اسفنجی استفاده می‌شود. این قالب در قطرها و ارتفاع‌های مختلف ساخته می‌شود و ممکن است آلومینیومی، تفلون یا گالوانیزه باشد. انتخاب اندازه قالب باید با حجم مایه کیک هماهنگ باشد تا پخت یکنواخت انجام شود.
قالبهاقالب کیک مربع
قالب کیک مربع برای پخت کیک‌هایی با گوشه‌های منظم، براونی و دسرهای برشی کاربرد دارد. شکل هندسی آن تقسیم‌کردن محصول به قطعات هم‌اندازه را آسان می‌کند. هنگام استفاده باید گوشه‌ها به‌خوبی چرب یا با کاغذ روغنی پوشانده شوند، زیرا احتمال چسبیدن مایه در این قسمت‌ها بیشتر است.
قالبهاقالب کیک مستطیل
قالب کیک مستطیل برای تهیه کیک‌های ورقه‌ای، براونی، اسلایس و کیک‌های مناسب مهمانی استفاده می‌شود. سطح وسیع آن امکان برش تعداد زیادی قطعه یکسان را فراهم می‌کند. جنس، ارتفاع دیواره و اندازه قالب بر زمان پخت اثر دارد و باید متناسب با مقدار مایه و نوع دستور انتخاب شود.
قالبهاقالب گرانیتی
قالب گرانیتی معمولاً قالب فلزی با پوشش نچسب طرح‌دار است و از سنگ گرانیت ساخته نشده است. این پوشش به خروج آسان محصول و شست‌وشوی ساده کمک می‌کند. کیفیت روکش در برندهای مختلف متفاوت است و استفاده از ابزار سیلیکونی یا چوبی عمر سطح نچسب را افزایش می‌دهد.
قالبهاقالب گنبدی
قالب گنبدی قالبی با سطح منحنی است که برای تهیه کیک‌های سه‌بعدی، دسرهای مدرن و موس‌کیک کاربرد دارد. تفاوت آن با قالب نیم‌کره می‌تواند در ارتفاع، شیب و شکل کف باشد. برای خروج تمیز دسرهای سرد، معمولاً از قالب سیلیکونی و انجماد کامل محصول استفاده می‌شود.
قالبهاقالب لوف
قالب لوف قالبی کشیده و مستطیل‌شکل است که برای پخت نان تست، کیک صبحانه، نان موزی و انواع لوف استفاده می‌شود. دیواره‌های نسبتاً بلند آن باعث شکل‌گیری برش‌های منظم می‌شوند. پرکردن بیش از اندازه قالب ممکن است موجب سرریز مایه یا خام‌ماندن مرکز محصول شود.
قالبهاقالب مادلن
قالب مادلن دارای حفره‌هایی به شکل صدف است و برای پخت شیرینی فرانسوی مادلن کاربرد دارد. جنس فلزی آن به ایجاد لبه‌های طلایی و طرح واضح کمک می‌کند. چرب‌کردن دقیق شیارها و سردبودن مایه پیش از پخت در شکل‌گیری ظاهر صدفی و برآمدگی مشخص مادلن مؤثر است.
قالبهاقالب مافین
قالب مافین صفحه‌ای دارای چند حفره گرد است که برای پخت هم‌زمان مافین‌های یک‌اندازه استفاده می‌شود. حفره‌ها معمولاً با کپسول کاغذی پوشانده می‌شوند یا مستقیماً چرب می‌گردند. اندازه و عمق هر حفره مقدار مایه، زمان پخت و اندازه نهایی مافین را تعیین می‌کند.
قالبهاقالب میان‌تهی
قالب میان‌تهی در مرکز خود یک لوله یا فضای خالی دارد که گرما را به بخش میانی کیک می‌رساند. این ساختار برای کیک‌های حجیم یا سنگین مناسب است و به پخت یکنواخت کمک می‌کند. طرح ساده یا تزئینی قالب می‌تواند ظاهر نهایی کیک را نیز بدون نیاز به تزیین پیچیده شکل دهد.
قالبهاقالب مینی‌کیک
قالب مینی‌کیک برای تهیه کیک‌های کوچک و تک‌نفره طراحی شده و ممکن است یک‌تکه، چندحفره‌ای یا سیلیکونی باشد. این قالب‌ها برای پذیرایی، هدیه و آزمودن طعم‌های مختلف مناسب‌اند. به دلیل حجم کمتر مایه، زمان پخت آن‌ها از کیک‌های بزرگ کوتاه‌تر است و باید زودتر بررسی شوند.
قالبهاقالب نان باگت
قالب نان باگت سینی‌ای دارای شیارهای بلند و نیم‌دایره است که خمیر باگت را هنگام تخمیر نهایی و پخت نگه می‌دارد. مدل‌های سوراخ‌دار گردش هوا و برشته‌شدن پوسته را بهتر می‌کنند. هر شیار مانع پهن‌شدن خمیر می‌شود و به شکل کشیده و یکنواخت نان کمک می‌کند.
قالبهاقالب نان تست
قالب نان تست قالبی مستطیلی و دیواره‌بلند برای پخت نان‌های برشی است. برخی مدل‌ها درپوش کشویی دارند و نان را به شکل مکعبی و یکنواخت درمی‌آورند. اندازه قالب باید با وزن خمیر هماهنگ باشد تا نان نه کم‌حجم بماند و نه هنگام پخت از قالب سرریز کند.
قالبهاقالب نیم‌کره
قالب نیم‌کره برای ساخت دسر، موس، شکلات یا کیک با شکل گنبدی استفاده می‌شود. این قالب‌ها معمولاً به‌صورت چندحفره‌ای و از جنس سیلیکون، فلز یا پلی‌کربنات عرضه می‌شوند. انتخاب جنس مناسب به نوع ماده و نیاز به پخت، انجماد یا براق‌بودن سطح نهایی بستگی دارد.
