مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات خامه و کرم‌ها
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
باترکریم
باترکریم کرم تزیینی بر پایه کره یا چربی و شکر است. برای روکش، فیلینگ، پایپینگ و گل‌سازی روی کیک کاربرد دارد. انواع آن از نظر شیرینی، لطافت و پایداری متفاوت‌اند و دمای محیط بر قوامشان اثر می‌گذارد.
خامه و کرمهاباترکریم آلمانی
باترکریم آلمانی کرمی است که از ترکیب پایه کاستاردی یا کرم پاتیسیر با کره تهیه می‌شود. این کرم بافتی نرم و غنی دارد و برای روکش و فیلینگ کیک استفاده می‌شود. دمای کره و پایه باید نزدیک باشد تا کرم نبرد؛ نسبت مواد نیز میزان شیرینی، لطافت و استحکام آن را تعیین می‌کند.
خامه و کرمهاباترکریم آمریکایی
باترکریم آمریکایی ترکیبی ساده از کره، پودر قند و مقدار کمی مایع یا طعم‌دهنده است. سریع آماده می‌شود و برای تزیین و روکش مناسب است. بافت آن نسبتاً شیرین و سنگین است و با تنظیم پودر قند یا مایع می‌توان قوام را تغییر داد.
خامه و کرمهاباترکریم ارمین
باترکریم ارمین کرمی بر پایه مخلوط پخته آرد و شیر است که پس از خنک‌شدن با کره و شکر ترکیب می‌شود. این کرم معمولاً بافتی نرم و سبک‌تر از باترکریم آمریکایی دارد. پایه آردی باید کاملاً پخته، صاف و خنک باشد تا طعم خامی و گلوله ایجاد نشود و کره هنگام ترکیب ذوب نگردد.
خامه و کرمهاباترکریم ایتالیایی
باترکریم ایتالیایی از افزودن شربت داغ شکر به سفیده در حال هم‌زدن و سپس ترکیب کره ساخته می‌شود. برای روکش و تزیین پایدار مناسب است. کنترل دمای شربت و رعایت ایمنی هنگام ریختن آن برای نتیجه صحیح ضروری است.
خامه و کرمهاباترکریم سوئیسی
باترکریم سوئیسی با گرم‌کردن سفیده و شکر و سپس افزودن کره به مرنگ تهیه می‌شود. بافتی نرم، ابریشمی و کم‌شیرین‌تر از نوع آمریکایی دارد. دمای مواد باید هماهنگ باشد تا کرم نبرد یا شل نشود.
خامه و کرمهاباترکریم فرانسوی
باترکریم فرانسوی با زرده تخم‌مرغ، شربت شکر و کره تهیه می‌شود و بافتی غنی دارد. برای فیلینگ و تزیین دسرهای سرد مناسب است. وجود زرده رنگ و طعم قوی‌تری ایجاد می‌کند و نگهداری سرد آن اهمیت دارد.
خامه پرچرب
خامه پرچرب خامه‌ای با درصد چربی کافی برای فرم‌گیری و ایجاد بافت غنی است. در گاناش، موس، بستنی و خامه‌کشی کاربرد دارد. برای زدن خامه معمولاً چربی حداقل حدود ۳۰ درصد لازم است و محصول باید کاملاً سرد باشد.
خامه و کرمهاخامه حیوانی
خامه حیوانی خامه‌ای لبنی است که از چربی شیر به دست می‌آید و طعم طبیعی دارد. نوع پرچرب آن برای فرم‌گیری، گاناش و دسر مناسب است. درصد چربی و دمای کار بر پایداری اثر دارد و معمولاً از خامه گیاهی حساس‌تر است.
خامه و کرمهاخامه شانتی
خامه شانتی خامه فرم‌گرفته شیرین و معطرشده، معمولاً با وانیل، است. برای تزیین دسر، میوه و کیک استفاده می‌شود. این نام به روش آماده‌سازی اشاره دارد و می‌توان آن را با خامه حیوانی یا محصولات آماده تهیه کرد.
خامه و کرمهاخامه فرم‌گرفته
خامه فرم‌گرفته خامه‌ای است که با هم‌زدن، هوا در آن محبوس و حجیم شده است. برای تزیین، روکش و فیلینگ کیک و دسر استفاده می‌شود. خامه و ظرف باید سرد باشند و هم‌زدن بیش از حد می‌تواند آن را دانه‌دانه و تبدیل به کره کند.
خامه و کرمهاخامه گیاهی
خامه گیاهی محصولی بر پایه چربی گیاهی است که معمولاً شیرین‌شده و پایدار تولید می‌شود. برای روکش و تزیین کیک به‌راحتی فرم می‌گیرد. ماندگاری فرم آن بالاست، اما طعم و ترکیباتش با خامه لبنی تفاوت دارد.
کاستارد
کاستارد کرم یا سسی است که با پخت شیر و تخم‌مرغ غلیظ می‌شود و ممکن است نشاسته داشته باشد. در پای، دسر و فیلینگ کاربرد دارد. حرارت ملایم و هم‌زدن پیوسته از ته‌گرفتن و منعقدشدن ناگهانی تخم‌مرغ جلوگیری می‌کند.
خامه و کرمهاکرم انگلیسی
کرم انگلیسی سس کاستارد روانی از شیر یا خامه، زرده و شکر است. به‌عنوان سس دسر یا پایه بستنی و موس استفاده می‌شود. نباید بجوشد و دمای زیاد می‌تواند زرده را منعقد و بافت را دانه‌دانه کند.
خامه و کرمهاکرم بادام
کرم بادام کرمی از کره، شکر، تخم‌مرغ و پودر بادام است که با نام فرانژیپان نیز شناخته می‌شود. برای پرکردن تارت و شیرینی پخته می‌شود. این کرم خام حاوی تخم‌مرغ است و باید همراه محصول به‌طور کامل حرارت ببیند.
خامه و کرمهاکرم باواریا
کرم باواریا دسری کرمی بر پایه کرم انگلیسی، ژلاتین و خامه فرم‌گرفته است. پس از سردشدن بافتی سبک اما قالب‌پذیر پیدا می‌کند. مقدار ژلاتین باید دقیق باشد تا دسر نه شل بماند و نه لاستیکی شود.
خامه و کرمهاکرم پاتیسیر
کرم پاتیسیر کرم پخته‌ای از شیر، زرده یا تخم‌مرغ، شکر و نشاسته است. برای اکلر، تارت، نان خامه‌ای و انواع شیرینی استفاده می‌شود. باید به اندازه کافی پخته و سریع خنک شود تا بافت صاف و ایمنی مناسب داشته باشد.
خامه و کرمهاکرم پنیر
کرم پنیر ترکیبی از پنیر خامه‌ای با شکر، کره یا خامه است. برای فراستینگ کیک هویج، ردولوت و فیلینگ استفاده می‌شود. پنیر کم‌آب و مواد سرد به حفظ قوام کمک می‌کنند و هم‌زدن زیاد ممکن است کرم را شل کند.
خامه و کرمهاکرم چیبوست
کرم چیبوست ترکیبی از کرم پاتیسیر و مرنگ، معمولاً مرنگ ایتالیایی، است که گاهی با ژلاتین تثبیت می‌شود. این کرم بافتی سبک و هوادار دارد و در بعضی دسرهای کلاسیک مانند سنت اونوره استفاده می‌شود. دمای اجزا و ترکیب آرام آن‌ها اهمیت دارند تا هوا حفظ شود و مخلوط یکنواخت بماند.
خامه و کرمهاکرم دسر
کرم دسر عنوانی کلی برای کرم‌های نرم و قاشقی مانند کاستارد، پودینگ یا کرم‌های خامه‌ای است. به‌تنهایی یا کنار کیک و میوه سرو می‌شود. روش غلیظ‌کردن و شرایط نگهداری هر نوع متفاوت است و باید طبق ترکیبات آن تعیین شود.
خامه و کرمهاکرم دکوراتیو
کرم دکوراتیو کرمی با قوام و پایداری مناسب برای شکل‌دهی و تزیین کیک است. برای ماسوره‌زنی، حاشیه‌سازی و گل‌سازی استفاده می‌شود. انتخاب پایه کره‌ای، خامه‌ای یا گیاهی به دما، طرح و مدت نمایش محصول بستگی دارد.
خامه و کرمهاکرم دیپلمات
کرم دیپلمات ترکیب کرم پاتیسیر با خامه فرم‌گرفته و گاهی ژلاتین است. بافتی سبک‌تر از کرم پاتیسیر دارد و برای تارت و شیرینی مناسب است. کرم پایه باید پیش از افزودن خامه کاملاً خنک و صاف شده باشد.
خامه و کرمهاکرم رویال
کرم رویال اصطلاحی است که گاهی برای رویال آیسینگ یا کرم‌های تزیینی آماده به کار می‌رود. کاربرد آن معمولاً نوشتن و تزیین سطح شیرینی است. چون تعریف تجاری یکسانی ندارد، ترکیبات و روش مصرف محصول باید از روی بسته بررسی شود.
خامه و کرمهاکرم شانتی
کرم شانتی کرمی سبک بر پایه خامه زده‌شده، شکر و وانیل است. برای پرکردن شیرینی و تزیین دسر استفاده می‌شود. پایداری آن محدود است و در هوای گرم ممکن است به تثبیت‌کننده نیاز داشته باشد.
خامه و کرمهاکرم شانتی شکلاتی
کرم شانتی شکلاتی خامه شیرین و فرم‌گرفته‌ای با طعم شکلات یا کاکائو است که برای تزیین و پرکردن کیک و دسر استفاده می‌شود. روش تهیه آن می‌تواند با توجه به نوع طعم‌دهنده متفاوت باشد. دمای مواد باید کنترل شود تا شکلات دانه نبندد یا خامه شل نشود و بافت نهایی سبک باقی بماند.
خامه و کرمهاکرم شکلاتی
کرم شکلاتی عنوانی عمومی برای کرم‌های دارای شکلات یا کاکائو است. به‌عنوان فیلینگ، روکش یا دسر استفاده می‌شود. نوع شکلات و نسبت چربی و مایع قوام، شیرینی و شدت طعم آن را تعیین می‌کند.
خامه و کرمهاکرم فندق
کرم فندق کرمی بر پایه فندق آسیاب‌شده، پرالینه یا خمیر فندق است. در کیک، تارت، شکلات و شیرینی به‌عنوان مغزی استفاده می‌شود. میزان چربی فندق و شکر بر روانی آن اثر دارد و ممکن است پیش از مصرف نیاز به هم‌زدن داشته باشد.
خامه و کرمهاکرم قهوه
کرم قهوه کرمی طعم‌دارشده با قهوه، اسپرسو یا عصاره قهوه است. برای لایه میانی کیک، دسر و شیرینی استفاده می‌شود. افزودن مایع زیاد می‌تواند قوام را کاهش دهد و قهوه محلول باید کاملاً در پایه حل شود.
خامه و کرمهاکرم کارامل
کرم کارامل کرم یا فیلینگی با طعم شکر کاراملی‌شده است. در کیک، تارت، دسر و شکلات استفاده می‌شود. درجه کاراملی‌شدن رنگ و تلخی را تعیین می‌کند و افزودن خامه باید با احتیاط انجام شود.
خامه و کرمهاکرم کره‌ای
کرم کره‌ای نام فارسی عمومی برای کرم‌هایی است که چربی اصلی آن‌ها کره است. برای روکش، تزیین و لایه میانی کیک استفاده می‌شود. این عنوان می‌تواند به انواع مختلف باترکریم اشاره کند و روش دقیق باید در دستور مشخص شود.
خامه و کرمهاکرم لیمو
کرم لیمو کرمی ترش و شیرین از آب و پوست لیمو، تخم‌مرغ، شکر و کره است. برای تارت، کیک و دسر کاربرد دارد. پخت ملایم و صاف‌کردن نهایی بافتی یکدست ایجاد می‌کند و از بوی زهم یا تکه‌های تخم‌مرغ جلوگیری می‌کند.
خامه و کرمهاکرم موسلین
کرم موسلین از ترکیب کرم پاتیسیر و کره تهیه می‌شود و بافتی غنی و پایدار دارد. برای فیلینگ کیک، تارت و دسرهای کلاسیک استفاده می‌شود. هم‌دما بودن کره و کرم از بریدن یا دانه‌دانه‌شدن آن جلوگیری می‌کند.
خامه و کرمهاکرم میان‌لایه
کرم میان‌لایه به هر کرمی گفته می‌شود که بین لایه‌های کیک یا شیرینی قرار می‌گیرد. وظیفه آن افزودن طعم، رطوبت و اتصال لایه‌هاست. قوام باید به‌اندازه‌ای باشد که زیر وزن کیک بیرون نزند و با شرایط نگهداری محصول سازگار بماند.
خامه و کرمهاکرم نارگیل
کرم نارگیل کرمی با طعم نارگیل است که می‌تواند از شیر نارگیل، پودر نارگیل یا خامه تهیه شود. برای فیلینگ کیک و دسر کاربرد دارد. نوع ماده پایه بر بافت و شدت طعم اثر می‌گذارد و پودر نارگیل ممکن است بافتی دانه‌دار ایجاد کند.
خامه و کرمهاکرم ناملاکا
کرم ناملاکا کرمی بسیار نرم و ابریشمی است که معمولاً از شکلات، شیر، خامه و مقدار مناسبی ژلاتین تهیه می‌شود. این کرم پس از استراحت سرد قوام می‌گیرد و برای فیلینگ، تارت و تزیین دسر کاربرد دارد. امولسیون صحیح و زمان کافی برای تثبیت مهم‌اند و برخلاف گاناش مونته الزاماً به هم‌زدن نهایی نیاز ندارد.
