مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات مواد اولیه
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
آرد بادام
آرد بادام پودری نرم از بادام پوست‌گرفته یا کامل آسیاب‌شده است و گلوتن ندارد. در ماکارون، کیک، تارت و شیرینی‌های بدون آرد گندم کاربرد دارد. چربی طبیعی بادام بر رطوبت محصول اثر می‌گذارد و نگهداری طولانی یا گرم می‌تواند باعث تندشدن آن شود.
مواد اولیهآرد ذرت
آرد ذرت پودری است که از آسیاب دانه کامل ذرت تهیه می‌شود و با نشاسته ذرت تفاوت دارد. برای برخی نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌های بدون گلوتن استفاده می‌شود. رنگ و زبری آن به نوع ذرت و درجه آسیاب بستگی دارد و معمولاً به‌تنهایی ساختار کشسان ایجاد نمی‌کند.
مواد اولیهآرد سه صفر
آرد سه صفر آردی بسیار نرم و تصفیه‌شده است که سبوس و ذرات درشت کمی دارد. در ایران برای کیک، شیرینی و برخی خمیرهای لطیف استفاده می‌شود. عنوان سه صفر استاندارد کاملاً یکسانی میان تولیدکنندگان ندارد و بهتر است درصد پروتئین روی بسته بررسی شود.
مواد اولیهآرد قنادی
آرد قنادی آردی سفید با پروتئین نسبتاً کم و بافت نرم است. برای کیک، شیرینی و محصولاتی به‌کار می‌رود که بافت لطیف می‌خواهند. میزان جذب آب و قدرت گلوتن آن میان برندها متفاوت است، بنابراین جایگزینی آردها ممکن است نتیجه دستور را تغییر دهد.
مواد اولیهآرد کامل
آرد کامل آردی است که سبوس، جوانه و بخش عمده اجزای دانه گندم را حفظ می‌کند. در نان، کیک و کوکی سبوس‌دار طعم عمیق‌تر و فیبر بیشتری ایجاد می‌کند. این آرد آب بیشتری جذب می‌کند و ممکن است بافت محصول را متراکم‌تر کند، بنابراین تنظیم مایعات اهمیت دارد.
مواد اولیهآرد نول
آرد نول آرد سفید کم‌سبوسی است که از بخش داخلی دانه گندم به دست می‌آید. بسته به میزان پروتئین برای شیرینی، نان‌های حجیم و خمیرهای قنادی کاربرد دارد. نوع نول ضعیف یا قوی باید متناسب با محصول انتخاب شود تا بافت بیش از حد سفت یا شکننده نشود.
مواد اولیهآگار آگار
آگار آگار ژل‌کننده گیاهی استخراج‌شده از جلبک دریایی است که ژلی نسبتاً سفت ایجاد می‌کند. در دسر، ژله و محصولات گیاهی جایگزین ژلاتین می‌شود. برای فعال‌شدن معمولاً باید بجوشد و بافت و دمای ذوب آن با ژلاتین متفاوت است، پس جایگزینی یک‌به‌یک مناسب نیست.
مواد اولیهاسانس خوراکی
اسانس خوراکی ماده‌ای معطر و غلیظ است که برای افزودن رایحه و طعم به محصولات غذایی استفاده می‌شود. در کیک، کرم، شکلات و نوشیدنی کاربرد دارد. قدرت و پایه اسانس‌ها متفاوت است؛ بنابراین باید قطره‌ای افزوده شود تا عطر مصنوعی یا غالب ایجاد نکند.
مواد اولیهایزومالت
ایزومالت شیرین‌کننده‌ای از گروه پلی‌ال‌هاست که در قندپزی برای ساخت تزیینات شفاف و برخی محصولات کم‌شکر استفاده می‌شود. نسبت به شکر معمولی شیرینی کمتری دارد و ویژگی‌های فرایندی آن متفاوت است. کار با نوع ذوب‌شده نیازمند احتیاط در برابر سوختگی است و مصرف زیاد پلی‌ال‌ها می‌تواند در بعضی افراد ناراحتی گوارشی ایجاد کند.
مواد اولیهاینورت شوگر
اینورت شوگر مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است که از شکستن ساکاروز به دست می‌آید. رطوبت محصول را حفظ می‌کند و در بستنی، گاناش، کیک و فیلینگ از شکرک‌زدن می‌کاهد. این ماده شیرین‌تر از شکر معمولی است و مصرف زیاد آن می‌تواند محصول را بیش از حد نرم یا چسبناک کند.
باترمیلک
باترمیلک در دستورهای امروزی معمولاً فرآورده لبنی تخمیری با طعم کمی ترش است که با مایع باقی‌مانده از کره‌گیری سنتی تفاوت دارد. در کیک، مافین و پنکیک به طعم و لطافت کمک می‌کند. اسیدیته آن با عوامل پف‌دهنده واکنش دارد و جایگزینی با شیر معمولی ممکن است نتیجه دستور را تغییر دهد.
مواد اولیهبریلو
بریلو ژل براق‌کننده‌ای است که برای پوشاندن سطح میوه، کیک و دسر استفاده می‌شود. این ماده جلوه درخشان ایجاد می‌کند و از خشک‌شدن سطح محصول می‌کاهد. نوع سرد و گرم آن روش مصرف متفاوتی دارد و لایه ضخیم ممکن است ظاهر و طعم دسر را نامطلوب کند.
مواد اولیهبهبوددهنده نان
بهبوددهنده نان مخلوطی از مواد کمکی مانند آنزیم‌ها، امولسیفایرها یا عوامل اصلاح‌کننده خمیر است که برای بهبود عملکرد پخت استفاده می‌شود. ترکیب آن بر اساس آرد و نوع نان متفاوت است. این ماده جایگزین تخمیر و فرایند صحیح نیست و مقدار مصرف باید دقیق و متناسب با مشخصات سازنده و فرمول باشد.
مواد اولیهبیکینگ پودر
بیکینگ پودر عامل پف‌دهنده شیمیایی ترکیبی از ماده قلیایی، اسید و نشاسته است. در کیک، مافین و شیرینی با تولید گاز باعث افزایش حجم می‌شود. تازگی و مقدار دقیق آن مهم است؛ مصرف زیاد می‌تواند طعم تلخ، ترک یا فروریختن بافت ایجاد کند.
پرک بادام
پرک بادام ورقه‌های نازک بادام است که برای تزیین یا افزودن بافت به محصول استفاده می‌شود. روی کیک، تارت، نان و شیرینی پاشیده یا کمی برشته می‌شود. پرک‌ها سریع می‌سوزند و بهتر است در زمان و دمای کنترل‌شده حرارت ببینند.
مواد اولیهپکتین
پکتین فیبر طبیعی موجود در میوه‌هاست که در شرایط مناسب ژل تشکیل می‌دهد. برای مربا، مارمالاد، ژله میوه‌ای و فیلینگ کاربرد دارد. انواع مختلف آن به میزان مشخصی از شکر، اسید یا کلسیم نیاز دارند و باید متناسب با دستور انتخاب شوند.
مواد اولیهپنیر خامه‌ای
پنیر خامه‌ای پنیری نرم، تازه و دارای طعم ملایم و کمی اسیدی است. برای چیزکیک، فراستینگ، دیپ و فیلینگ استفاده می‌شود. میزان چربی و آب برندها متفاوت است؛ پنیر بسیار آب‌دار می‌تواند کرم یا چیزکیک را شل کند و نیاز به آبگیری داشته باشد.
مواد اولیهپنیر ماسکارپونه
پنیر ماسکارپونه پنیر ایتالیایی نرم و پرچربی با طعمی ملایم و بافت خامه‌ای است. ماده اصلی بسیاری از دستورهای تیرامیسو و کرم‌های دسری به شمار می‌رود. باید سرد و با هم‌زدن کنترل‌شده استفاده شود، زیرا گرما یا هم‌زدن زیاد ممکن است بافت آن را شل یا دانه‌دانه کند.
مواد اولیهپودر بادام
پودر بادام بادام آسیاب‌شده‌ای است که ممکن است با پوست یا بدون پوست تهیه شود. در شیرینی، کیک، مارزیپان و فیلینگ برای طعم و چربی طبیعی استفاده می‌شود. آسیاب بیش از حد می‌تواند روغن بادام را خارج کند و نگهداری خنک از تندشدن آن جلوگیری می‌کند.
مواد اولیهپودر خامه
پودر خامه عنوانی برای فرآورده‌های خشک لبنی یا مخلوط‌های آماده فرم‌گیری است که ترکیبات و کاربرد یکسانی ندارند. بعضی انواع با افزودن شیر یا آب سرد و هم‌زدن به روکش تبدیل می‌شوند. پیش از مصرف باید مشخص شود محصول خامه خشک است یا پودر تاپینگ و نسبت مایع طبق راهنمای سازنده رعایت شود.
مواد اولیهپودر ژله
پودر ژله مخلوط آماده‌ای از عامل ژل‌کننده، شکر یا شیرین‌کننده، طعم‌دهنده و معمولاً رنگ است که برای تهیه دسر ژله‌ای استفاده می‌شود. نوع عامل ژل‌کننده ممکن است میان محصولات متفاوت باشد. مقدار و دمای آب باید طبق دستور بسته تنظیم شوند تا دسر به‌خوبی ببندد و بافت بیش از حد سفت یا شل پیدا نکند.
مواد اولیهپودر سفیده تخم‌مرغ
پودر سفیده تخم‌مرغ سفیده خشک‌شده و پاستوریزه‌ای است که با آب دوباره فعال می‌شود. برای مرنگ، رویال آیسینگ و محصولاتی که به سفیده پایدار نیاز دارند استفاده می‌شود. نسبت آب به پودر باید طبق دستور سازنده رعایت شود و ظرف و ابزار بدون چربی باشند تا حجم‌گیری مختل نشود.
مواد اولیهپودر قند
پودر قند شکر سفید بسیار ریزآسیاب‌شده است که گاهی مقدار کمی نشاسته ضدکلوخه دارد. برای آیسینگ، کرم، فوندانت و تزیین سطح شیرینی استفاده می‌شود. الک‌کردن آن پیش از مصرف از ایجاد گلوله جلوگیری می‌کند و وجود نشاسته ممکن است روی بعضی دستورها اثر بگذارد.
مواد اولیهپودر کاستارد
پودر کاستارد مخلوطی آماده و معمولاً بر پایه نشاسته، رنگ و طعم‌دهنده است که با مایع و در صورت نیاز شکر به کرم تبدیل می‌شود. برخلاف کاستارد سنتی، همه انواع آن تخم‌مرغ ندارند. نوع پختنی و فوری روش مصرف متفاوتی دارند و نسبت مواد باید مطابق مشخصات محصول تنظیم شود.
مواد اولیهپودر کاکائو
پودر کاکائو ماده‌ای خشک است که پس از جداکردن بخشی از کره کاکائو از دانه آسیاب‌شده به دست می‌آید. به کیک، کرم، نوشیدنی و شیرینی رنگ و طعم شکلاتی می‌دهد. نوع طبیعی یا قلیایی آن بر اسیدیته دستور اثر دارد و نباید همیشه بدون تنظیم مواد پف‌دهنده جایگزین شود.
مواد اولیهپودر مرنگ
پودر مرنگ ترکیبی خشک است که معمولاً سفیده تخم‌مرغ خشک‌شده، شکر و مواد کمکی دارد و برای مرنگ و رویال آیسینگ استفاده می‌شود. ترکیبات آن میان برندها متفاوت است و با پودر سفیده خالص یکسان نیست. نسبت آب و پودر باید طبق راهنمای سازنده تنظیم شود تا قوام و پایداری مناسب حاصل گردد.
مواد اولیهپودر نارگیل
پودر نارگیل گوشت خشک و آسیاب‌شده نارگیل است که در اندازه‌ها و میزان چربی مختلف عرضه می‌شود. برای شیرینی نارگیلی، کیک، روکش و فیلینگ کاربرد دارد. نوع شیرین‌شده یا ساده و ریز یا درشت بودن آن بر رطوبت و بافت محصول اثر می‌گذارد.
تخم‌مرغ
تخم‌مرغ ماده‌ای چندمنظوره شامل سفیده و زرده است که ساختار، رطوبت، رنگ و طعم ایجاد می‌کند. در کیک، کرم، مرنگ و خمیر به هوادهی، امولسیون و اتصال اجزا کمک می‌کند. اندازه و دمای تخم‌مرغ بر نتیجه اثر دارد و در دستورهای دقیق بهتر است مقدار آن برحسب وزن سنجیده شود.
مواد اولیهترافل رنگی
ترافل رنگی ذرات کوچک و شیرینی هستند که برای تزیین سطح کیک، کاپ‌کیک، دونات و بستنی استفاده می‌شوند. این محصول در شکل، اندازه و رنگ‌های مختلف عرضه می‌شود و ممکن است شکری یا شکلاتی باشد. افزودن آن نزدیک زمان سرو از حل‌شدن رنگ یا نرم‌شدن در محیط مرطوب جلوگیری می‌کند.
خامه صبحانه
خامه صبحانه خامه لبنی با چربی متوسط و بافت روان‌تر از خامه مخصوص فرم‌گیری است. در گاناش، سس، کرم و برخی دسرها کاربرد دارد. همه انواع آن به‌تنهایی فرم نمی‌گیرند و درصد چربی درج‌شده روی بسته برای انتخاب کاربرد مناسب باید بررسی شود.
مواد اولیهخامه قنادی
خامه قنادی خامه‌ای شیرین‌شده و مناسب فرم‌گیری است که معمولاً به‌صورت منجمد عرضه می‌شود. برای روکش، فیلینگ و تزیین کیک و دسر استفاده می‌شود. باید در دمای مناسب نیمه‌یخ‌زده زده شود؛ هم‌زدن کم یا زیاد می‌تواند باعث شل‌شدن یا بریدن بافت آن شود.
مواد اولیهخمیر کاکائو
خمیر کاکائو ماده‌ای حاصل از آسیاب دانه کاکائوی برشته است که هم جامدات کاکائو و هم کره کاکائو را دارد. پایه تولید شکلات و برخی محصولات قنادی محسوب می‌شود. این ماده معمولاً بدون شکر و بسیار تلخ است و با پودر کاکائو یا شکلات آماده تفاوت دارد.
مواد اولیهخمیرمایه
خمیرمایه میکروارگانیسم زنده‌ای است که قندها را تخمیر و گاز تولید می‌کند. در نان و خمیرهای غنی‌شده برای ایجاد حجم، عطر و بافت استفاده می‌شود. نوع فوری، فعال و تازه روش مصرف متفاوتی دارند و دمای زیاد مایع می‌تواند فعالیت خمیرمایه را از بین ببرد.
رنگ خوراکی پودری
رنگ خوراکی پودری رنگ خشک و غلیظی است که برای رنگ‌آمیزی سطح یا مواد کم‌آب استفاده می‌شود. می‌توان آن را مستقیم، با قلم خشک یا پس از حل‌کردن در مایع مناسب به کار برد. نوع محلول در آب یا چربی باید متناسب با کاربرد انتخاب شود.
مواد اولیهرنگ خوراکی روغنی
رنگ خوراکی روغنی رنگی محلول در چربی است که برای شکلات، کره کاکائو و مواد چرب طراحی شده است. برخلاف رنگ‌های پایه‌آب باعث سفت و دانه‌دانه‌شدن شکلات نمی‌شود. مقدار کمی از آن کافی است و باید پیش از مصرف خوب تکان داده یا یکنواخت شود.
مواد اولیهرنگ خوراکی ژله‌ای
رنگ خوراکی ژله‌ای رنگی غلیظ و پایه‌آب با بافت ژله‌ای است که با مقدار کم رنگ‌دهی زیادی دارد. برای فوندانت، باترکریم، رویال آیسینگ و مایه کیک استفاده می‌شود. افزودن تدریجی آن کنترل رنگ را آسان می‌کند و مصرف زیاد ممکن است بافت یا طعم محصول را تغییر دهد.
مواد اولیهروغن صاف قنادی
روغن صاف قنادی چربی نیمه‌جامد یا جامدی با آب بسیار کم و پایداری بالا است. برای شیرینی خشک، کرم و برخی خمیرها استفاده می‌شود و بافت پوک یا ماندگاری بیشتری ایجاد می‌کند. انواع آن نقطه ذوب متفاوتی دارند و مصرف بیش از حد می‌تواند حس چربی نامطلوب در دهان باقی بگذارد.
مواد اولیهرویال آیسینگ
رویال آیسینگ آیسینگی از سفیده تخم‌مرغ یا پودر مرنگ و پودر قند است که پس از خشک‌شدن سفت می‌شود. برای تزیین کوکی، نوشتن و ساخت جزئیات ظریف کاربرد دارد. غلظت آن با مقدار آب تنظیم می‌شود و تماس با چربی می‌تواند پایداری بافت را کاهش دهد.
زانتان گام
زانتان گام صمغ خوراکی و غلیظ‌کننده‌ای است که در مقدار کم ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند. در محصولات بدون گلوتن، سس، فیلینگ و بستنی به پایداری بافت کمک می‌کند. مصرف بیش از حد می‌تواند بافت لزج ایجاد کند و بهتر است پیش از افزودن در مواد خشک پخش شود.
مواد اولیهزعفران
زعفران ادویه‌ای ارزشمند از کلاله گل زعفران است که رنگ طلایی و عطر ویژه ایجاد می‌کند. در کیک، بستنی و شیرینی‌های ایرانی کاربرد دارد. ساییدن و دم‌کردن اصولی رنگ و رایحه را آزاد می‌کند و حرارت زیاد یا نگهداری نامناسب کیفیت آن را کم می‌کند.
ژل کیک
ژل کیک نامی تجاری برای بعضی امولسیفایرهای آماده قنادی است که به اختلاط و پایداری هوای مایه کیک کمک می‌کنند. این ماده با ژله روکش یا ژله نوشتاری یکسان نیست. ترکیبات و روش افزودن آن میان برندها تفاوت دارند و مصرف باید مطابق دوز سازنده باشد، زیرا افزایش مقدار الزاماً کیفیت بهتری ایجاد نمی‌کند.
مواد اولیهژلاتین
ژلاتین ماده‌ای پروتئینی و ژل‌کننده است که از کلاژن حیوانی به دست می‌آید. برای موس، پاناکوتا، ژله، مارشمالو و تثبیت کرم استفاده می‌شود. ورقه یا پودر آن باید ابتدا در آب سرد شکوفا شود و حرارت جوشان می‌تواند قدرت ژل‌کنندگی را کاهش دهد.
مواد اولیهژله نوشتاری
ژله نوشتاری ژلی خوراکی و نسبتاً غلیظ برای نوشتن، دورگیری و ایجاد خطوط براق روی کیک و شیرینی است. این محصول می‌تواند آماده یا با ترکیبات مناسب تهیه شود. روانی آن باید با اندازه دهانه قیف هماهنگ باشد و سطح کار نیز نباید آن‌قدر مرطوب باشد که نوشته پخش شود یا رنگ پس بدهد.
شربت ذرت
شربت ذرت شیرین‌کننده‌ای مایع است که عمدتاً از گلوکز حاصل از نشاسته ذرت تشکیل می‌شود. در کارامل، آب‌نبات، مارشمالو و سس برای کنترل تبلور و ایجاد بافت روان استفاده می‌شود. شربت ذرت معمولی با شربت ذرت پرفروکتوز یکسان نیست و نوع دستور باید هنگام جایگزینی بررسی شود.
مواد اولیهشکر دانه‌ریز
شکر دانه‌ریز شکر بلوری با دانه‌هایی کوچک‌تر از شکر معمولی است که سریع‌تر در مخلوط حل می‌شود. این محصول برای مرنگ، کیک و بعضی نوشیدنی‌ها کاربرد دارد. با پودر قند تفاوت دارد و لزوماً نشاسته افزوده ندارد؛ هنگام اندازه‌گیری بهتر است وزن معیار باشد، زیرا اندازه بلورها بر حجم پیمانه اثر می‌گذارد.
مواد اولیهشکر سفید
شکر سفید شیرین‌کننده بلوری تصفیه‌شده‌ای است که معمولاً از نیشکر یا چغندر قند تولید می‌شود. علاوه بر شیرینی، در حجم، رطوبت، رنگ و بافت محصولات قنادی نقش دارد. اندازه بلورها و مقدار شکر می‌تواند بر هوادهی، کاراملی‌شدن و تردی محصول اثر بگذارد.
مواد اولیهشکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای شکری حاوی ملاس است که رنگ، رطوبت و طعم کاراملی دارد. در کوکی، کیک و سس برای ایجاد بافت نرم‌تر و عطر عمیق‌تر استفاده می‌شود. نوع روشن و تیره میزان ملاس متفاوتی دارند و باید در ظرف دربسته نگهداری شوند تا خشک و سفت نشوند.
مواد اولیهشکلات کامپاند
شکلات کامپاند محصولی شبیه شکلات است که در آن بخشی یا تمام کره کاکائو با چربی گیاهی جایگزین می‌شود. برای روکش، قالب‌گیری و تزیین آسان کاربرد دارد. معمولاً به تمپرکردن نیاز ندارد، اما طعم و حس دهانی آن با شکلات واقعی کوورتور متفاوت است.
مواد اولیهشکلات کوورتور
شکلات کوورتور شکلاتی با درصد بالاتر کره کاکائو است که روانی و کیفیت پوشش مناسبی دارد. برای قالب‌گیری، روکش، گاناش و تزیینات حرفه‌ای استفاده می‌شود. برای دستیابی به سطح براق، شکست تمیز و پایداری در دمای محیط معمولاً باید به‌درستی تمپر شود.
مواد اولیهشورتنینگ
شورتنینگ در کاربرد رایج قنادی چربی جامد یا نیمه‌جامدی با آب بسیار کم است که برای ایجاد بافت ترد، پوک یا پایدار استفاده می‌شود. در خمیر، کوکی و بعضی کرم‌ها کاربرد دارد. این عنوان در بازار ممکن است با روغن صاف هم‌پوشانی داشته باشد و نوع چربی و نقطه ذوب باید برای کاربرد موردنظر بررسی شوند.
مواد اولیهشیر تبخیرشده
شیر تبخیرشده شیری است که بخشی از آب آن حذف شده و در شکل رایج بدون شکر افزوده عرضه می‌شود. این محصول برای افزایش مواد جامد لبنی در کرم، سس و دسر کاربرد دارد. با شیر عسلی شیرین تفاوت دارد و هنگام جایگزینی باید غلظت، میزان شکر و نسبت مایعات دستور بررسی شوند.
مواد اولیهشیر خشک
شیر خشک محصولی است که با حذف بیشتر آب شیر تولید می‌شود و به شکل پودر عرضه می‌گردد. در نان، کیک، شکلات و بستنی طعم لبنی، رنگ و مواد جامد بیشتری ایجاد می‌کند. نوع بدون چربی یا پرچرب عملکرد متفاوتی دارد و باید خشک، خنک و دور از رطوبت نگهداری شود.
مواد اولیهشیر عسلی
شیر عسلی نام رایج شیر تغلیظ‌شده شیرین است که با حذف بخشی از آب شیر و افزودن شکر تهیه می‌شود. این محصول معمولاً عسل ندارد و در دسر، فیلینگ و شیرینی کاربرد دارد. مقدار بالای شکر و غلظت آن باید در فرمول در نظر گرفته شود و جایگزین مستقیم شیر معمولی نیست.
فوندانت
فوندانت خمیر شیرین و انعطاف‌پذیری است که معمولاً از شکر، آب و پایدارکننده‌ها ساخته می‌شود. برای پوشاندن کیک و ساخت تزیینات صاف و رنگی کاربرد دارد. سطح کار باید خشک و خمیر به ضخامت مناسب باز شود؛ رطوبت زیاد می‌تواند آن را چسبناک یا نرم کند.
مواد اولیهفیلینگ میوه‌ای
فیلینگ میوه‌ای مخلوطی غلیظ از میوه، شکر و مواد پایدارکننده است که میان لایه‌های کیک یا داخل شیرینی قرار می‌گیرد. طعم، رطوبت و رنگ میوه‌ای به محصول می‌دهد. قوام آن باید به‌اندازه‌ای باشد که نشت نکند و اسیدیته‌اش با کرم یا خامه اطراف سازگار باشد.
کرم تارتار
کرم تارتار پودری اسیدی با نام پتاسیم بی‌تارترات است که محصول جانبی فرایند تولید شراب محسوب می‌شود. برای پایدارکردن سفیده زده‌شده و جلوگیری از شکرک در شربت کاربرد دارد. این ماده با جوش شیرین واکنش می‌دهد و نباید با کرم‌های قنادی اشتباه گرفته شود.
مواد اولیهکرمفیل
کرمفیل فیلینگ آماده و پایدار قنادی است که برای پرکردن کیک، پیراشکی و شیرینی به کار می‌رود. این محصول در طعم‌های مختلف عرضه می‌شود و معمولاً تحمل حرارت یا ماندگاری مناسبی دارد. شرایط نگهداری و قابلیت پخت هر نوع باید طبق مشخصات سازنده بررسی شود.
مواد اولیهکره
کره چربی لبنی جامدی است که از خامه تهیه می‌شود و عطر مشخصی دارد. در کیک، کوکی، خمیر و کرم به طعم، لطافت و لایه‌لایه‌شدن کمک می‌کند. درصد چربی و دمای کره اهمیت دارد؛ کره نرم، سرد یا ذوب‌شده در هر دستور عملکرد متفاوتی ایجاد می‌کند.
مواد اولیهکره قهوه‌ای
کره قهوه‌ای کره‌ای است که با حرارت‌دادن کنترل‌شده، آب آن کاهش یافته و ذرات جامد شیر در آن طلایی تا قهوه‌ای می‌شوند. این فرایند عطر آجیلی ایجاد می‌کند و در کیک، کوکی و فینانسیه کاربرد دارد. ذرات سریع می‌سوزند و کاهش آب و تغییر دمای کره باید هنگام استفاده در دستور در نظر گرفته شوند.
مواد اولیهکره کاکائو
کره کاکائو چربی طبیعی استخراج‌شده از دانه کاکائو است که در دمای اتاق جامد می‌ماند. در شکلات، روکش، رنگ‌های چربی‌پایه و رقیق‌کردن کوورتور کاربرد دارد. ساختار بلوری آن پایه فرایند تمپرینگ است و تماس با آب می‌تواند مخلوط شکلات را خراب کند.
گام‌پیست
گام‌پیست خمیر شکری سفت‌شونده‌ای است که برای ساخت گل و تزیینات ظریف استفاده می‌شود. این خمیر بسیار نازک باز می‌شود و پس از خشک‌شدن فرم خود را حفظ می‌کند. به‌سرعت در معرض هوا خشک می‌شود، بنابراین بخش استفاده‌نشده باید همیشه داخل پوشش دربسته بماند.
مواد اولیهگلاب
گلاب مایع معطری حاصل از تقطیر گل محمدی است که در شیرینی‌پزی ایرانی کاربرد فراوان دارد. برای حلوا، شربت، کیک و شیرینی عطر گل ایجاد می‌کند. کیفیت و غلظت گلاب متفاوت است و افزودن زیاد آن می‌تواند طعم تلخ یا عطری بیش از حد بسازد.
مواد اولیهگلوکز
گلوکز شیرین‌کننده‌ای غلیظ و چسبناک است که معمولاً به شکل شربت در قنادی عرضه می‌شود. از شکرک‌زدن جلوگیری می‌کند و به آب‌نبات، کارامل، فوندانت و گاناش بافت نرم و پایدار می‌دهد. قدرت شیرین‌کنندگی آن از شکر کمتر است و باید با وزن دقیق مصرف شود.
مواد اولیهگوارگام
گوارگام صمغ گیاهی حاصل از دانه گوار است که آب را جذب و مخلوط را غلیظ می‌کند. در بستنی، دسر و محصولات بدون گلوتن برای بهبود قوام و کاهش جداشدگی استفاده می‌شود. مقدار کم آن کافی است و ترکیب مستقیم با مایع ممکن است گلوله ایجاد کند.
مارزیپان
مارزیپان خمیری شیرین از بادام آسیاب‌شده و شکر است که طعم و انعطاف‌پذیری مشخصی دارد. برای پوشش کیک، ساخت فیگور و مغزی شیرینی استفاده می‌شود. نسبت بادام به شکر کیفیت، طعم و قیمت آن را تعیین می‌کند و باید در برابر هوا پوشیده نگه داشته شود.
مواد اولیهمارگارین
مارگارین چربی فرآوری‌شده‌ای است که معمولاً از روغن‌های گیاهی و آب تولید می‌شود. در کیک، شیرینی، کرم و خمیرهای لایه‌ای به‌عنوان جایگزین یا مکمل کره استفاده می‌شود. مارگارین‌های قنادی از نظر نقطه ذوب و میزان آب متفاوت‌اند و باید نوع مناسب هر کاربرد انتخاب شود.
مواد اولیهمالت
مالت محصول حاصل از جوانه‌زنی کنترل‌شده غلات، معمولاً جو، است که به شکل آرد، پودر یا عصاره در نان‌پزی کاربرد دارد. نوع فعال آنزیمی می‌تواند به تجزیه نشاسته کمک کند و نوع غیرفعال بیشتر برای طعم و رنگ استفاده می‌شود. این دو نباید بدون بررسی جایگزین شوند و مصرف زیاد نوع فعال بافت را نامطلوب می‌کند.
