مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
خمیر کاکائو
خمیر کاکائو چیست؟
خمیر کاکائو ماده‌ای حاصل از آسیاب دانه کاکائوی برشته است که هم جامدات کاکائو و هم کره کاکائو را دارد. پایه تولید شکلات و برخی محصولات قنادی محسوب می‌شود. این ماده معمولاً بدون شکر و بسیار تلخ است و با پودر کاکائو یا شکلات آماده تفاوت دارد.
اصطلاحات مرتبط
پودر کاکائو
پودر کاکائو ماده‌ای خشک است که پس از جداکردن بخشی از کره کاکائو از دانه آسیاب‌شده به دست می‌آید. به کیک، کرم، نوشیدنی و شیرینی رنگ و طعم شکلاتی می‌دهد. نوع طبیعی یا قلیایی آن بر اسیدیته دستور اثر دارد و نباید همیشه بدون تنظیم مواد پف‌دهنده جایگزین شود.
مواد اولیهکره کاکائو
کره کاکائو چربی طبیعی استخراج‌شده از دانه کاکائو است که در دمای اتاق جامد می‌ماند. در شکلات، روکش، رنگ‌های چربی‌پایه و رقیق‌کردن کوورتور کاربرد دارد. ساختار بلوری آن پایه فرایند تمپرینگ است و تماس با آب می‌تواند مخلوط شکلات را خراب کند.
شکلات و کاکائوجامدات کاکائو
جامدات کاکائو بخش‌های غیرچرب دانه کاکائو هستند که رنگ، طعم و ترکیبات کاکائویی را فراهم می‌کنند. مقدار آن‌ها در شکلات و پودر کاکائو متفاوت است. جامدات کاکائو با کره کاکائو تفاوت دارند و هرکدام نقش جداگانه‌ای در بافت دارند.
شکلات و کاکائودرصد کاکائو
درصد کاکائو عدد درج‌شده روی شکلات است که مجموع خمیر کاکائو و کره کاکائو را نشان می‌دهد. درصد بالاتر معمولاً شیرینی کمتر و طعم قوی‌تر دارد. این عدد به‌تنهایی کیفیت را مشخص نمی‌کند و نسبت چربی به جامدات نیز مهم است.
مواد اولیهخمیرمایه
خمیرمایه میکروارگانیسم زنده‌ای است که قندها را تخمیر و گاز تولید می‌کند. در نان و خمیرهای غنی‌شده برای ایجاد حجم، عطر و بافت استفاده می‌شود. نوع فوری، فعال و تازه روش مصرف متفاوتی دارند و دمای زیاد مایع می‌تواند فعالیت خمیرمایه را از بین ببرد.
شکلات و کاکائوشکلات شیری
شکلات شیری از خمیر کاکائو، کره کاکائو، شکر و مواد جامد شیر تهیه می‌شود. طعم ملایم و بافت نرم آن برای قالب‌گیری، گاناش و تنقلات مناسب است. به حرارت حساس‌تر از شکلات تلخ است و هنگام تمپر باید با دمای پایین‌تری کار شود.
