مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات شیرینی‌های ایرانی و سنتی
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
باسلوق
باسلوق شیرینی نرم و ژل‌مانندی بر پایه نشاسته و شکر است که معمولاً با گلاب طعم‌دار و با نارگیل و گردو تکمیل می‌شود. ترکیبات و شیوه شکل‌دهی آن میان دستورها متفاوت‌اند. پخت کافی نشاسته و رسیدن به قوام مناسب برای جداشدن از ظرف اهمیت دارند و پوشش بیرونی به کاهش چسبندگی قطعات کمک می‌کند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیبامیه
بامیه شیرینی شربتی کوچکی است که از خمیر پخته‌شده تهیه، با ماسوره فرم داده و در روغن سرخ می‌شود. سطح آن معمولاً شیاردار و داخلش نرم‌تر است. قوام خمیر و دمای روغن بر پخت کامل اثر دارند و شربت باید با دستور هماهنگ باشد تا شیرینی بدون خام‌ماندن مرکز، رطوبت مناسبی جذب کند.
شیرینی آلمانی
شیرینی آلمانی در قنادی ایران معمولاً به شیرینی خشک دولایه‌ای گفته می‌شود که میان آن مارمالاد یا فیلینگ شیرین قرار دارد. سطح آن ممکن است با شکلات، مغزها یا پودر قند تزیین شود. ضخامت یکنواخت قطعات و قوام مناسب فیلینگ برای اتصال تمیز مهم‌اند و این نام الزاماً نشان‌دهنده خاستگاه آلمانی محصول نیست.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیشیرینی بهشتی
شیرینی بهشتی شیرینی خشک و نسبتاً پوکی است که معمولاً از آرد، پودر قند و چربی قنادی تهیه می‌شود. این محصول می‌تواند با قیف یا به شکل‌های دیگر فرم بگیرد و طعم و رنگ متنوع داشته باشد. قوام خمیر باید برای حفظ طرح مناسب باشد و هم‌زدن و دمای چربی بر میزان پخش‌شدن در فر اثر دارند.
کلمپه
کلمپه شیرینی سنتی کرمان با پوسته خمیری و مغزی خرماست که معمولاً با ادویه‌هایی مانند هل و دارچین طعم‌دار می‌شود. سطح آن اغلب با مهر یا ابزار مخصوص نقش می‌گیرد. قوام مغزی و ضخامت پوسته باید هماهنگ باشند تا شیرینی هنگام شکل‌دهی ترک نخورد و پس از پخت، پوسته و خرما بافت متعادلی داشته باشند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیکماج
کماج نامی برای چند نوع نان و شیرینی محلی ایرانی است که ترکیبات و شیوه پخت آن‌ها با منطقه تفاوت دارد. بعضی انواع خمیرمایه‌دار و برخی دارای مغزی خرما یا ادویه‌اند. برای تعریف دقیق محصول باید نام نوع یا منطقه مشخص شود، زیرا کماج به یک فرمول ثابت و بافت یکسان در سراسر ایران اشاره نمی‌کند.
گز
گز شیرینی سنتی ایرانی با بافت نرم تا جویدنی است که معمولاً از شربت شیرین، سفیده تخم‌مرغ و مغزهایی مانند پسته یا بادام تهیه می‌شود. در برخی انواع از گزنگبین یا شیرین‌کننده‌های دیگر استفاده می‌شود. میزان پخت و نسبت مواد بر قوام اثر دارند و نام گز به‌تنهایی وجود مقدار مشخصی گزنگبین را تضمین نمی‌کند.
شیرینی‌های ایرانی و سنتیگوشفیل
گوش‌فیل شیرینی سنتی سرخ‌شده‌ای از خمیر نازک است که معمولاً پس از پخت با شربت شیرین می‌شود. شکل پهن یا تاخورده آن می‌تواند متفاوت باشد و بافت مطلوب، ترد و سبک است. ضخامت یکنواخت خمیر و دمای مناسب روغن اهمیت دارند تا شیرینی خوب باز شود و بیش از حد چرب یا سفت نگردد.
نان برنجی
نان برنجی شیرینی خشک ایرانی بر پایه آرد برنج، شکر و چربی است که اغلب با گلاب یا هل طعم‌دار می‌شود. این شیرینی معمولاً بافتی لطیف و شکننده دارد و ممکن است روی آن تخم خرفه پاشیده شود. استراحت خمیر و کنترل رطوبت به شکل‌دهی کمک می‌کنند و جابه‌جایی پیش از خنک‌شدن می‌تواند باعث خردشدن شود.
شیرینی‌های ایرانی و سنتینان پنجره‌ای
نان پنجره‌ای شیرینی نازک و تردی است که با فروبردن قالب فلزی دسته‌دار در مایه و سرخ‌کردن آن تهیه می‌شود. طرح قالب شکل نهایی را ایجاد می‌کند و روی شیرینی معمولاً پودر قند می‌پاشند. دمای قالب و روغن و عمق فروبردن در مایه اهمیت دارند تا شیرینی به‌موقع جدا شود و شکل منظم بگیرد.
شیرینی‌های ایرانی و سنتینان چای
نان چای یا نان چایی نوعی شیرینی سنتی مناسب همراهی چای است که نمونه قزوینی آن شناخته‌شده است. این شیرینی معمولاً با آرد، چربی و مواد طعم‌دهنده تهیه و با رومال و کنجد تکمیل می‌شود. بافت و ترکیبات میان دستورها متفاوت‌اند و یکنواختی ضخامت و کنترل پخت به رنگ و تردی مناسب کمک می‌کنند.
