مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات دسر و بستنی
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
آفوگاتو
آفوگاتو دسر ساده ایتالیایی‌ای است که معمولاً از ریختن اسپرسوی داغ روی بستنی یا جلاتوی وانیلی تهیه می‌شود. تضاد دمای قهوه و بستنی و ترکیب تلخی و شیرینی، ویژگی اصلی آن است. بهتر است قهوه نزدیک زمان سرو اضافه شود تا بستنی کاملاً ذوب نشود و تفاوت بافت و دما باقی بماند.
دسر و بستنیانتروُمه
انتروُمه در قنادی مدرن معمولاً دسری چندلایه با ترکیبی از موس، کرم، کیک و اجزای ترد یا میوه‌ای است. این دسر می‌تواند قالبی و دارای روکش آینه‌ای یا مخملی باشد. هماهنگی بافت‌ها و طعم‌ها اهمیت دارد و ترتیب مونتاژ، زمان انجماد و یخ‌زدایی باید طوری تنظیم شوند که همه لایه‌ها هنگام سرو قوام مناسب داشته باشند.
دسر و بستنیاینسرت دسر
اینسرت دسر بخش داخلیِ ازپیش‌آماده‌شده‌ای است که میان لایه‌ها یا در مرکز دسر قرار می‌گیرد. این بخش می‌تواند ژله میوه، کرم یا ترکیبی ترد باشد و تضاد طعم و بافت ایجاد کند. ابعاد و قوام آن باید با بدنه دسر هماهنگ باشند تا هنگام برش، جداشدگی یا تغییر شکل نامطلوب ایجاد نشود.
بستنی
بستنی محصولی منجمد است که معمولاً از ترکیب شیر، خامه، شکر و طعم‌دهنده تهیه می‌شود و در فرایند تولید آن هوا وارد مخلوط می‌گردد. اندازه بلورهای یخ و مقدار هوا بر لطافت اثر دارند. نگهداری در دمای یکنواخت و جلوگیری از ذوب و انجماد دوباره به حفظ بافت و کیفیت کمک می‌کند.
دسر و بستنیبستنی اسکوپی
بستنی اسکوپی بستنی‌ای است که با اسکوپ به شکل سهم‌های گرد برداشته و در ظرف یا قیف سرو می‌شود. قوام محصول باید برای شکل‌گرفتن مناسب باشد، نه آن‌قدر سفت که خرد شود یا آن‌قدر نرم که بریزد. کنترل دمای سرو و استفاده از ابزار تمیز به ظاهر و کیفیت هر سهم کمک می‌کند.
دسر و بستنیبستنی چوبی
بستنی چوبی دسر منجمدی است که با یک دسته یا چوب نگه داشته می‌شود و می‌تواند پایه لبنی، میوه‌ای یا یخی داشته باشد. این محصول گاهی با شکلات یا مغزها روکش می‌شود. چوب باید مناسب تماس غذایی باشد و انجماد کامل پیش از خروج از قالب برای حفظ شکل و اتصال آن اهمیت دارد.
دسر و بستنیبستنی رول‌شده
بستنی رول‌شده دسری است که مخلوط مایع آن روی صفحه بسیار سرد پخش و با کاردک به ورقه‌های نازک و رول‌شده تبدیل می‌شود. میوه، شکلات یا بیسکویت می‌توانند هنگام آماده‌سازی اضافه شوند. دمای صفحه و ضخامت لایه باید هماهنگ باشند تا مخلوط به‌درستی ببندد و هنگام جمع‌کردن خرد یا چسبناک نشود.
دسر و بستنیبستنی سنتی
بستنی سنتی ایرانی دسری منجمد بر پایه شیر و شکر است که معمولاً با زعفران، گلاب، ثعلب و گاهی خامه و پسته تهیه می‌شود. بافت کشسان از ویژگی‌های شناخته‌شده آن است. کیفیت و مقدار ثعلب و روش انجماد بر بافت اثر دارند و استفاده زیاد از غلیظ‌کننده می‌تواند حالت صمغی نامطلوب ایجاد کند.
دسر و بستنیبستنی قیفی
بستنی قیفی بستنی‌ای است که داخل نان یا ظرف خوراکی مخروطی سرو می‌شود. این نام بیشتر شیوه ارائه را مشخص می‌کند و بستنی داخل آن می‌تواند نرم‌سرو یا اسکوپی باشد. قیف باید خشک و سالم بماند و مقدار بستنی با استحکام آن تناسب داشته باشد تا هنگام خوردن نشت نکند یا بشکند.
پارفه
پارفه نامی برای چند نوع دسر است؛ در شکل فرانسوی معمولاً دسری منجمد و خامه‌ای و در کاربرد دیگر، ترکیبی لایه‌ای از میوه، کرم، ماست یا گرانولاست. نوع موردنظر باید در دستور مشخص شود. اجزای ترد بهتر است نزدیک زمان سرو اضافه شوند تا در تماس طولانی با رطوبت نرم نشوند.
دسر و بستنیپاناکوتا
پاناکوتا دسر ایتالیایی نرمی بر پایه خامه، شکر و معمولاً ژلاتین است که پس از گرم‌شدن مواد و سردشدن مخلوط شکل می‌گیرد. این دسر در لیوان یا به‌صورت قالبی سرو می‌شود. مقدار ژلاتین باید با شیوه سرو هماهنگ باشد تا بافت لطیف بماند و بیش از حد سفت یا لاستیکی نشود.
دسر و بستنیپاولوا
پاولوا دسری بر پایه مرنگ پخته است که پوسته‌ای ترد و مرکزی نرم‌تر دارد و معمولاً با خامه و میوه تکمیل می‌شود. این تفاوت بافت از ویژگی‌های اصلی آن است. پایه باید پیش از تزیین خنک شود و خامه و میوه نزدیک زمان سرو اضافه شوند تا رطوبت، پوسته را زود نرم نکند.
دسر و بستنیپودینگ
پودینگ در کاربرد رایج قنادی، دسری نرم و غلیظ است که معمولاً از شیر، شکر و ماده غلیظ‌کننده مانند نشاسته تهیه می‌شود. این دسر می‌تواند شکلاتی، وانیلی یا میوه‌ای باشد. حرارت و هم‌زدن باید کنترل شوند تا مخلوط ته نگیرد و نشاسته فرصت کافی برای پخت و ایجاد قوام پیدا کند.
دسر قالبی
دسر قالبی دسری است که داخل قالب شکل می‌گیرد و معمولاً پس از تثبیت از آن خارج می‌شود. ژله، پاناکوتا و بعضی موس‌ها در این گروه قرار می‌گیرند. قوام مخلوط باید برای حفظ شکل کافی باشد و جنس قالب و روش جداسازی نیز باید با حساسیت و دمای سرو محصول هماهنگ انتخاب شوند.
دسر و بستنیدسر لیوانی
دسر لیوانی به دسرهایی گفته می‌شود که در ظرف تک‌نفره یا لیوان آماده و سرو می‌شوند. موس، پودینگ و ترکیبات لایه‌ای از نمونه‌های آن هستند. این عنوان روش ارائه را مشخص می‌کند، نه دستور ثابت؛ بنابراین قوام، شرایط نگهداری و زمان مصرف باید بر اساس مواد تشکیل‌دهنده هر دسر تعیین شوند.
دسر و بستنیدسر یخچالی
دسر یخچالی دسری است که برای بستن، تثبیت یا آماده‌شدن نهایی به استراحت در یخچال نیاز دارد. این عنوان شامل انواع چیزکیک، موس و دسرهای بیسکویتی می‌شود. یخچالی‌بودن الزاماً به معنی بدون پخت‌بودن نیست و مدت سردشدن باید برای قوام‌گرفتن همه لایه‌ها کافی باشد، نه فقط سردشدن سطح محصول.
سس دسر
سس دسر ترکیبی روان یا نیمه‌غلیظ برای تکمیل طعم، رطوبت و ظاهر دسر است. سس شکلات، کارامل، وانیل و میوه از نمونه‌های رایج آن هستند. غلظت و دمای سرو باید با محصول هماهنگ باشند تا سس روی بشقاب یا دسر شکل مناسبی داشته باشد و باعث آب‌شدن یا خیس‌شدن ناخواسته اجزا نشود.
دسر و بستنیسمیفردو
سمیفردو دسر ایتالیایی منجمد و هواداری است که معمولاً با خامه زده‌شده و پایه تخم‌مرغی یا مرنگ تهیه می‌شود. نام آن به بافت نسبتاً نرم هنگام سرو اشاره دارد، نه نگهداری در حالت نیمه‌منجمد. حفظ هوای مخلوط و تنظیم قند و چربی به ایجاد برش لطیف و جلوگیری از سفت‌شدن بیش از حد کمک می‌کند.
دسر و بستنیسوربت
سوربت دسر منجمدی بر پایه آب، شکر و معمولاً میوه است که در شکل رایج بدون شیر و خامه تهیه می‌شود. این محصول طعمی میوه‌ای و بافتی سبک‌تر از بستنی‌های خامه‌ای دارد. تعادل قند و آب برای قوام مناسب ضروری است و کمبود شکر می‌تواند سوربت را بسیار سفت و یخی کند.
دسر و بستنیسوفله
سوفله محصولی سبک و پف‌دار است که از ترکیب یک پایه طعم‌دار با سفیده زده‌شده تهیه و در فر پخته می‌شود. نوع شیرین آن می‌تواند شکلاتی یا میوه‌ای باشد. حفظ هوای سفیده و آماده‌بودن فر اهمیت دارد و بهتر است بلافاصله پس از پخت سرو شود، زیرا پف آن به‌تدریج کاهش می‌یابد.
فالوده
فالوده دسری یخی با رشته‌های نشاسته‌ای است که معمولاً در شربت شیرین و معطر با گلاب سرو می‌شود. در نوع شیرازی، آب‌لیمو یا چاشنی‌های دیگر هنگام مصرف به آن افزوده می‌شوند. قوام رشته و تعادل شکر شربت در بافت نهایی اهمیت دارند و ذوب و انجماد مکرر می‌تواند کیفیت محصول را کاهش دهد.
دسر و بستنیفروزن یوگرت
فروزن یوگرت دسر منجمدی بر پایه ماست یا ترکیبات تخمیری لبنی است که معمولاً با شکر و طعم‌دهنده تکمیل می‌شود. طعم کمی ترش از ویژگی‌های رایج آن است. این محصول الزاماً کم‌شکر یا کم‌چرب نیست و میزان قند، چربی و مواد جامد فرمول بر بافت، شیرینی و نرمی آن هنگام سرو اثر می‌گذارد.
دسر و بستنیفلن
فلن در کاربرد رایج دسری، کاستارد تخم‌مرغی قالبی است که اغلب با لایه‌ای از کارامل تهیه و پس از سردشدن برگردانده می‌شود. این نام در بعضی سنت‌ها به محصولات دیگری هم اشاره دارد. پخت ملایم و کنترل زمان از ایجاد حفره، آب‌انداختن یا بافت لاستیکی در مدل کاستاردی جلوگیری می‌کند.
کرم بروله
کرم بروله دسری از خانواده کاستارد است که معمولاً با خامه، زرده و شکر تهیه می‌شود و لایه‌ای نازک از شکر کاراملی روی آن دارد. تضاد کرم سرد و نرم با سطح شکننده ویژگی اصلی آن است. لایه شکر بهتر است نزدیک زمان سرو حرارت ببیند تا تردی خود را حفظ کند.
دسر و بستنیکرمو
کرمو کرمی غنی و صاف است که از یک پایه مایع مانند کرم انگلیسی، شیر یا خامه، همراه طعم‌دهنده و مواد ایجادکننده قوام تهیه می‌شود. شکلاتی و میوه‌ای از انواع آن هستند. این کرم در تارت و دسرهای چندلایه کاربرد دارد و امولسیون صحیح و استراحت سرد به بافت یکدست آن کمک می‌کنند.
دسر و بستنیکولیس میوه
کولیس میوه سسی نسبتاً صاف و غلیظ از میوه یا پوره آن است که معمولاً برای همراهی و تزیین دسر استفاده می‌شود. بسته به دستور می‌تواند خام یا پخته و با شکر تنظیم شود. صاف‌کردن دانه‌ها و کنترل غلظت به ظاهر یکدست کمک می‌کنند و طعم آن باید با شیرینی دسر متعادل باشد.
