مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات کیک و شیرینی
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
باتر کیک
باتر کیک کیکی غنی است که معمولاً با زدن کره و شکر هواگیری می‌شود. بافت منسجم و طعم کره‌ای آن برای کیک ساده و لایه‌ای مناسب است و دمای کره اهمیت دارد.
کیک و شیرینیباقلوا
باقلوا شیرینی لایه‌ای از خمیر نازک، مغزها و شربت است. چربی میان لایه‌ها تردی ایجاد می‌کند و افزودن شربت با دمای مناسب از خمیرشدن محصول جلوگیری می‌کند.
کیک و شیرینیبراونی
براونی شیرینی شکلاتی برشی با بافتی میان کیک و فاج است. نسبت آرد، شکلات و زمان پخت تعیین می‌کند بافت فاجی یا کیکی باشد و پخت زیاد آن را خشک می‌کند.
کیک و شیرینیبلوندی
بلوندی شیرینی برشی شبیه براونی اما بدون طعم غالب کاکائو است. معمولاً با شکر قهوه‌ای و وانیل طعم کاراملی می‌گیرد و مرکز آن باید مرطوب اما پخته باقی بماند.
کیک و شیرینیبیسکویت
بیسکویت محصولی خشک و معمولاً ترد است که رطوبت کمی دارد. برای پذیرایی، پایه دسر یا تزیین استفاده می‌شود و ضخامت یکنواخت خمیر به پخت و رنگ یکسان کمک می‌کند.
کیک و شیرینیبیسکویت لیدی‌فینگر
بیسکویت لیدی‌فینگر بیسکویتی سبک و کشیده با بافت اسفنجی است که برای تیرامیسو، شارلوت و دسرهای لایه‌ای استفاده می‌شود. انواع نرم و خشک آن میزان جذب مایع متفاوتی دارند. هنگام خیساندن باید بافت بیسکویت در نظر گرفته شود تا طعم بگیرد، اما بیش از حد خیس نشود و ساختار دسر را از بین نبرد.
پاری‌برست
پاری‌برست شیرینی فرانسوی حلقه‌ای از خمیر شو است که معمولاً با کرم پرالینه پر می‌شود و روی آن بادام قرار می‌گیرد. پوسته پس از پخت برش می‌خورد و فیلینگ میان دو بخش قرار می‌گیرد. پخت کامل حلقه و خنک‌شدن پیش از مونتاژ برای حفظ حجم و جلوگیری از نرم‌شدن زودهنگام اهمیت دارند.
کیک و شیرینیپاند کیک
پاند کیک کیک سنتی متراکمی است که اصل آن از وزن برابر کره، شکر، تخم‌مرغ و آرد می‌آید. امروزه نسبت‌ها متنوع‌اند، اما بافت کره‌ای و برش‌پذیر ویژگی اصلی آن است.
کیک و شیرینیپای
پای محصولی با فیلینگ میوه‌ای، کرمی یا شور است که در پوسته خمیر پخته می‌شود. ممکن است یک یا دو پوسته داشته باشد و ایجاد خروجی بخار از خیس‌شدن یا ترکیدن رویه جلوگیری می‌کند.
کیک و شیرینیپروفیترول
پروفیترول شیرینی کوچک و گردی از خمیر شو است که با خامه، بستنی یا کرم پر می‌شود. پوسته باید سبک و توخالی باشد و بهتر است نزدیک زمان سرو فیلینگ شود.
تارت
تارت شیرینی یا دسر کم‌عمقی با پوسته خمیری و فیلینگ شیرین یا شور است. پوسته می‌تواند پیش‌پخت شود و انتخاب فیلینگ تعیین می‌کند محصول دوباره به فر نیاز دارد یا سرد سرو می‌شود.
کیک و شیرینیتارتلت
تارتلت نسخه کوچک و تک‌نفره تارت است که با کرم، میوه، شکلات یا مغزها پر می‌شود. ضخامت یکسان پوسته و محافظت در برابر رطوبت فیلینگ، تردی آن را حفظ می‌کند.
کیک و شیرینیتیرامیسو
تیرامیسو دسر ایتالیایی لایه‌ای از بیسکویت قهوه‌خورده و کرم ماسکارپونه است. معمولاً با پودر کاکائو تکمیل می‌شود و استراحت سرد باعث هماهنگی طعم و تثبیت لایه‌ها می‌گردد.
رول دارچینی
رول دارچینی شیرینی خمیرمایه‌داری است که خمیر آن با دارچین، شکر و کره رول و برش می‌شود. تخمیر کافی بافت نرم ایجاد می‌کند و پخت زیاد مرکز رول را خشک می‌سازد.
کیک و شیرینیرولت خامه‌ای
رولت خامه‌ای شیرینی‌ای از یک ورقه نازک کیک اسفنجی و لایه‌ای خامه است که به شکل استوانه پیچیده می‌شود. برش آن لایه‌های مارپیچ کیک و خامه را نشان می‌دهد. کیک باید انعطاف مناسب داشته باشد و پیش از افزودن خامه خنک شود تا هنگام پیچیدن ترک نخورد و فیلینگ ذوب یا فشرده نشود.
ساوارین
ساوارین شیرینی خمیرمایه‌دار و معمولاً حلقه‌ای است که پس از پخت با شربت طعم‌دار مرطوب می‌شود و اغلب همراه خامه یا میوه سرو می‌گردد. بافت آن باید امکان جذب شربت را داشته باشد. مقدار و دمای شربت باید با وضعیت شیرینی هماهنگ شوند تا محصول خوش‌خوراک بماند و متلاشی یا بیش از حد خیس نشود.
کیک و شیرینیسنت اونوره
سنت اونوره دسر فرانسوی‌ای است که در شکل کلاسیک از پایه خمیری، شیرینی‌های کوچک خمیر شو، کارامل و کرم تشکیل می‌شود. نوع کرم و چیدمان در دستورهای مختلف تفاوت دارند. آماده‌سازی اجزا به زمان‌بندی دقیق نیاز دارد، زیرا رطوبت کرم می‌تواند پوسته‌ها و کارامل را نرم کند و ظاهر دسر را تغییر دهد.
شارلوت
شارلوت دسری قالبی است که دیواره آن با بیسکویت لیدی‌فینگر یا نان پوشانده و داخلش با کرم یا میوه پر می‌شود. سردشدن کامل برای حفظ شکل هنگام خروج از قالب ضروری است.
کیک و شیرینیشیرینی پاپیونی
شیرینی پاپیونی شیرینی‌ای از نوارهای خمیر هزارلاست که به شکل پاپیون فرم داده می‌شود. پف یکنواخت و رنگ طلایی به دمای مناسب فر و سالم‌ماندن لایه‌های خمیر وابسته است.
کیک و شیرینیشیرینی تر
شیرینی تر عنوانی کلی برای شیرینی‌های دارای خامه، کرم، میوه یا رطوبت بالاست. این محصولات معمولاً ماندگاری کوتاه‌تری دارند و برای حفظ ایمنی و شکل باید در زنجیره سرد نگهداری شوند.
کیک و شیرینیشیرینی خشک
شیرینی خشک عنوانی کلی برای شیرینی‌های کم‌رطوبت و ماندگار مانند کوکی و بیسکویت است. نوع چربی، مقدار رطوبت و بسته‌بندی در تردی و ماندگاری آن اثر دارند.
کیک و شیرینیشیرینی دانمارکی
شیرینی دانمارکی شیرینی لایه‌ای و خمیرمایه‌داری است که با میوه، کرم یا مغزها پر می‌شود. خمیر آن شیرین‌تر و غنی‌تر از کروسان است و پس از پخت معمولاً لعاب می‌خورد.
کیک و شیرینیشیرینی زبان
شیرینی زبان شیرینی ترد و لایه‌ای از خمیر هزارلاست که با شربت یا عسل براق می‌شود. خمیر باید سرد و برش‌ها تمیز باشند تا لایه‌ها در فر به‌خوبی باز شوند.
کیک و شیرینیشیرینی کشمشی
شیرینی کشمشی شیرینی نرم ایرانی حاوی کشمش و معمولاً وانیل است. فاصله مناسب روی سینی برای پخش‌شدن لازم است و کشمش‌ها باید خشک باشند تا رطوبت اضافی وارد خمیر نکنند.
کیک و شیرینیشیرینی لطیفه
شیرینی لطیفه شیرینی نرم و سبک ایرانی از دو لایه کیک اسفنجی کوچک و خامه میانی است. حفظ حجم تخم‌مرغ و پخت کوتاه برای بافت لطیف مهم است و محصول باید سرد نگهداری شود.
کیک و شیرینیشیرینی ناپلئونی
شیرینی ناپلئونی شیرینی لایه‌ای از خمیر هزارلا، کرم و معمولاً پودر قند است. تردی لایه‌ها در تضاد با کرم نرم قرار دارد و رطوبت فیلینگ به‌تدریج خمیر را نرم می‌کند.
کیک و شیرینیشیرینی نارگیلی
شیرینی نارگیلی شیرینی‌ای بر پایه پودر نارگیل، شکر و سفیده تخم‌مرغ است. فرایند داغ‌زدن در بسیاری از دستورها بافت و ظاهر مطلوب ایجاد می‌کند و پخت زیاد آن را خشک می‌سازد.
کیک و شیرینیشیرینی نخودچی
شیرینی نخودچی شیرینی خشک ایرانی بر پایه آرد نخودچی و روغن است. بافت آن لطیف و شکننده است و استراحت خمیر و ورز مناسب به انسجام بدون سفتی کمک می‌کند.
کاپ‌کیک
کاپ‌کیک کیک تک‌نفره‌ای است که در کپسول و قالب حفره‌دار پخته می‌شود. مایه باید مساوی تقسیم شود و فضای کافی برای پف باقی بماند؛ پس از خنک‌شدن با کرم تزیین می‌شود.
کیک و شیرینیکانله
کانله شیرینی فرانسوی کوچک با پوسته تیره و کاراملی و مرکز نرم و کاستاردی است. قالب مناسب، استراحت مایه و دمای پخت مرحله‌ای برای ایجاد این تضاد بافت ضروری‌اند.
کیک و شیرینیکروسان
کروسان شیرینی نانی لایه‌ای و خمیرمایه‌دار فرانسوی است. تاهای کره و تخمیر مناسب بافت ورقه‌ای و لانه‌زنبوری ایجاد می‌کنند و گرمای زیاد هنگام کار لایه‌ها را از بین می‌برد.
کیک و شیرینیکوکی
کوکی شیرینی کوچک پخته‌شده‌ای بر پایه آرد، چربی و شکر است. نسبت مواد و دمای خمیر بافت را از نرم تا ترد و میزان پخش‌شدن را تعیین می‌کند.
کیک و شیرینیکوکی سابله
کوکی سابله شیرینی کره‌ای فرانسوی با بافتی ترد و شنی است که معمولاً از آرد، کره و شکر تهیه می‌شود. شکل و طعم آن می‌تواند متنوع باشد. کارکردن محدود خمیر به حفظ تردی کمک می‌کند و استراحت سرد پیش از برش یا پخت، فرم قطعات را منظم‌تر و میزان پخش‌شدن را کنترل می‌کند.
کیک و شیرینیکیک آنجل فود
کیک آنجل فود کیکی بسیار سبک و بدون چربی است که با سفیده زده‌شده تهیه می‌شود. در قالب شیفون بدون چربی پخته و وارونه سرد می‌شود تا ساختار لطیف آن نخوابد.
کیک و شیرینیکیک اپرا
کیک اپرا کیک فرانسوی لایه‌ای از بیسکویت بادامی، کرم قهوه، گاناش و لعاب شکلات است. لایه‌های نازک و هم‌ضخامت و استراحت کافی، برش منظم و طعم متعادل ایجاد می‌کنند.
کیک و شیرینیکیک اسفنجی
کیک اسفنجی کیکی سبک است که حجم خود را بیشتر از هوای محبوس در تخم‌مرغ زده‌شده می‌گیرد. برای کیک لایه‌ای و رولت مناسب است و فولدکردن آرام آرد مانع کاهش حجم می‌شود.
کیک و شیرینیکیک بستنی
کیک بستنی دسری منجمد از لایه‌های بستنی و گاهی کیک یا بیسکویت است. برای برش تمیز باید کمی پیش از سرو از فریزر خارج شود و در تمام مراحل زنجیره سرد حفظ گردد.
کیک و شیرینیکیک بلک فارست
کیک بلک فارست کیک لایه‌ای شکلاتی با خامه و گیلاس است که از دسر آلمانی الهام گرفته شده است. رطوبت کیک، پایداری خامه و توزیع یکنواخت گیلاس در کیفیت برش اثر دارند.
کیک و شیرینیکیک تولد
کیک تولد کیکی مناسب جشن است که معمولاً از لایه‌های کیک، فیلینگ و روکش تزیینی تشکیل می‌شود. انتخاب ساختار باید با وزن تزیین، زمان حمل و دمای محیط هماهنگ باشد.
کیک و شیرینیکیک خیس
کیک خیس کیکی است که پس از پخت با سس یا شربت مرطوب می‌شود. مقدار و زمان افزودن مایع باید کنترل شود تا بافت آبدار و خوش‌خوراک بماند اما خمیری نشود.
کیک و شیرینیکیک داکواز
کیک داکواز بر پایه لایه‌های مرنگ مغزدار، معمولاً حاوی پودر بادام یا فندق، و کرم میان آن‌ها ساخته می‌شود. این نام به ورقه بیسکویت آن نیز گفته می‌شود. بافت لایه‌ها با کیک اسفنجی معمولی متفاوت است و مقدار رطوبت فیلینگ و زمان استراحت، میزان تردی یا نرمی نهایی را تغییر می‌دهند.
کیک و شیرینیکیک ردولوت
کیک ردولوت کیکی قرمز با طعم ملایم کاکائو و بافت نرم است. معمولاً با باترمیلک و فراستینگ پنیر خامه‌ای تهیه می‌شود و رنگ آن می‌تواند طبیعی یا خوراکی باشد.
کیک و شیرینیکیک ژنواز
کیک ژنواز کیک اسفنجی‌ای است که معمولاً با هم‌زدن تخم‌مرغ کامل و شکر، اغلب همراه گرمای ملایم، هواگیری می‌شود. در بسیاری از دستورها مقدار کمی کره ذوب‌شده نیز دارد. حجم اصلی از هوای تخم‌مرغ می‌آید و آرد و کره باید آرام ترکیب شوند تا مایه نخوابد و بافت سبک باقی بماند.
کیک و شیرینیکیک ژوکوند
کیک ژوکوند نوعی بیسکویت اسفنجی بادامی است که معمولاً به شکل ورقه‌های نازک برای دسرهای لایه‌ای پخته می‌شود. کیک اپرا از کاربردهای شناخته‌شده آن است. پودر بادام به طعم و رطوبت کمک می‌کند و ضخامت یکنواخت مایه و زمان پخت کنترل‌شده برای جلوگیری از خشکی و حفظ انعطاف ورقه اهمیت دارند.
کیک و شیرینیکیک سه‌شیر
کیک سه‌شیر کیک اسفنجی‌ای است که با مخلوط سه نوع شیر خیسانده می‌شود. بافت آن بسیار مرطوب است و باید زمان کافی برای جذب مایع و استراحت در یخچال داشته باشد.
کیک و شیرینیکیک شکلاتی
کیک شکلاتی کیکی است که طعم اصلی آن از پودر کاکائو، شکلات یا هر دو می‌آید. نوع کاکائو و مقدار چربی بر رنگ و رطوبت اثر دارد و پخت زیاد آن را خشک می‌کند.
کیک و شیرینیکیک شیفون
کیک شیفون کیکی سبک و مرطوب بر پایه روغن، زرده و مرنگ است. در قالب بدون چربی پخته و وارونه خنک می‌شود تا ارتفاع و بافت ابری آن حفظ شود.
کیک و شیرینیکیک عروسی
کیک عروسی کیکی تشریفاتی و اغلب چندطبقه است که برای تعداد زیاد مهمان طراحی می‌شود. استراکچر، داول و زیرکیکی مناسب وزن طبقات را تحمل می‌کنند و مونتاژ ایمن اهمیت زیادی دارد.
کیک و شیرینیکیک فوندانت
کیک فوندانت کیکی است که پس از زیرسازی با کرم یا گاناش، با خمیر فوندانت پوشانده می‌شود. سطح صاف، ضخامت یکنواخت و کنترل رطوبت برای جلوگیری از ترک، چسبندگی و افتادگی لازم است.
کیک و شیرینیکیک لایه‌ای
کیک لایه‌ای کیکی متشکل از چند لایه کیک و کرم یا فیلینگ میان آن‌هاست. هم‌اندازه‌بودن لایه‌ها و قوام مناسب کرم برای ایستایی، برش تمیز و ظاهر منظم ضروری است.
کیک و شیرینیکیک لیمویی
کیک لیمویی کیکی با عطر پوست و طعم آب لیمو است. اسیدیته لیمو بر مواد پف‌دهنده اثر دارد و رنده‌کردن فقط بخش زرد پوست از تلخی جلوگیری می‌کند.
کیک و شیرینیکیک ماربل
کیک ماربل کیکی دو یا چندرنگ است که مایه‌های وانیلی و شکلاتی به‌صورت رگه‌ای ترکیب می‌شوند. هم‌زدن محدود هنگام ایجاد طرح مانع مخلوط‌شدن کامل رنگ‌ها و محوشدن نقش می‌شود.
کیک و شیرینیکیک موزی
کیک موزی کیکی مرطوب و معطر است که از موز رسیده در مایه آن استفاده می‌شود. موز بسیار آبدار یا مقدار زیاد آن بافت را سنگین می‌کند و موز لکه‌دار معمولاً طعم قوی‌تری دارد.
کیک و شیرینیکیک موس
کیک موس کیکی سرد با لایه یا بدنه موس سبک و معمولاً پایه کیک یا بیسکویت است. برای خروج تمیز اغلب منجمد می‌شود و مقدار ژلاتین باید بدون لاستیکی‌کردن بافت، ایستایی ایجاد کند.
کیک و شیرینیکیک میوه‌ای
کیک میوه‌ای کیکی حاوی میوه تازه، خشک یا شکری و گاهی مغزهاست. رطوبت میوه باید کنترل شود تا در خمیر ته‌نشین نشود یا مرکز کیک را خیس نکند.
کیک و شیرینیکیک وانیلی
کیک وانیلی کیکی با طعم غالب وانیل و رنگ روشن است. به‌عنوان پایه کیک تولد و لایه‌ای استفاده می‌شود و کیفیت وانیل و هوادهی صحیح بر عطر و بافت آن اثر دارد.
کیک و شیرینیکیک هویج
کیک هویج کیکی مرطوب حاوی هویج رنده‌شده، ادویه و گاهی مغزهاست. اغلب با کرم پنیر سرو می‌شود و آب اضافی هویج یا اختلاط زیاد می‌تواند بافت را سنگین کند.
کیک و شیرینیکیک یزدی
کیک یزدی کیک کوچک سنتی ایرانی با عطر هل و گلاب و رویه گنبدی است. در قالب‌های تک‌نفره پخته می‌شود و دمای مناسب فر به ایجاد ترک و رنگ مطلوب کمک می‌کند.
مادلن
مادلن کیک کوچک فرانسوی به شکل صدف با بافت نرم و عطر کره است. استراحت مایه و اختلاف دمای آن با فر به شکل‌گیری برآمدگی مشخص روی مادلن کمک می‌کند.
کیک و شیرینیمافین
مافین محصول پختنی تک‌نفره با بافت نسبتاً متراکم و روش اختلاط کوتاه است. مواد خشک و تر جداگانه ترکیب می‌شوند و هم‌زدن زیاد باعث سفتی و ایجاد تونل در بافت می‌شود.
کیک و شیرینیماکارون
ماکارون شیرینی فرانسوی از دو پوسته بادامی و مرنگ با فیلینگ میانی است. ماکاروناژ صحیح، استراحت پوسته و کنترل دمای فر برای ایجاد سطح صاف و پایه چین‌دار ضروری‌اند.
کیک و شیرینیمرنگ
مرنگ کف پایدارشده سفیده تخم‌مرغ و شکر است که می‌تواند خامه‌ای یا خشک و ترد باشد. نوع فرانسوی، سوئیسی و ایتالیایی روش و پایداری متفاوتی دارند و ابزار باید بدون چربی باشد.
کیک و شیرینیمیلفوی
میل‌فوی دسر فرانسوی چندلایه از خمیر هزارلا و کرم پاتیسیر یا دیپلمات است. ورقه‌های خمیر باید صاف و کاملاً برشته باشند و مونتاژ نزدیک سرو تردی را بهتر حفظ می‌کند.
