مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
اصطلاحات تکنیک‌ها
معنی ساده و کاربردی اصطلاحات قنادی و شیرینی‌پزی؛ از ابزار و قالب‌ها تا مواد اولیه، شکلات، خامه و انواع کیک.
آردپاشی قالب
آردپاشی قالب افزودن لایه‌ای نازک از آرد روی سطح چرب‌شده قالب است. این لایه به جلوگیری از چسبیدن کیک کمک می‌کند، به‌ویژه در قالب‌های طرح‌دار. آرد اضافی باید با ضربه خارج شود تا سطح محصول سفید یا آردی نشود و انتخاب این روش باید مطابق دستور باشد.
تکنیکهاآسترکشی کیک
آسترکشی کیک ایجاد لایه‌ای نازک از کرم یا گاناش برای مهار خرده‌های کیک و آماده‌سازی سطح پیش از روکش نهایی است. این لایه معمولاً پس از اجرا در یخچال تثبیت می‌شود. ضخامت آن باید کم باشد تا سطح هموار شود، بدون اینکه حجم زیادی از کرم به کیک اضافه شود.
تکنیکهااتولیز
اتولیز مرحله استراحت مخلوط آرد و آب، معمولاً پیش از افزودن نمک و عامل تخمیر، در نان‌پزی است. این استراحت به آب‌گیری آرد و شکل‌گیری اولیه گلوتن کمک می‌کند و نیاز به ورز را کاهش می‌دهد. مدت آن باید با نوع آرد و شرایط دستور هماهنگ باشد.
تکنیکهااستراحت خمیر
استراحت خمیر فاصله‌ای بدون ورزدادن یا شکل‌دهی است که به آب‌گیری آرد و آرام‌شدن شبکه گلوتن کمک می‌کند. این مرحله بازکردن و فرم‌دادن خمیر را آسان‌تر می‌سازد. استراحت لزوماً به معنی تخمیر نیست و خمیر باید پوشیده بماند تا سطح آن در تماس با هوا خشک نشود.
تکنیکهااستنسیلکاری
استنسیل‌کاری ایجاد نقش روی کیک یا شیرینی با قراردادن شابلون و پخش رنگ، پودر یا آیسینگ از قسمت‌های باز آن است. این روش برای طرح‌های تکرارشونده و نوشته کاربرد دارد. شابلون باید ثابت و نزدیک سطح باشد تا مواد زیر لبه‌ها نفوذ نکنند و نقش نهایی واضح باقی بماند.
تکنیکهااسکورینگ
اسکورینگ ایجاد برش‌های کنترل‌شده روی سطح خمیر نان پیش از پخت است. این برش‌ها مسیر بازشدن پوسته و انبساط نان در فر را هدایت می‌کنند و می‌توانند نقش تزیینی هم داشته باشند. عمق، زاویه و تعداد برش‌ها باید با شکل نان و میزان تخمیر خمیر هماهنگ باشد.
تکنیکهاالککردن
الک‌کردن عبوردادن مواد خشک مانند آرد، پودر قند و کاکائو از توری ریز است. این کار گلوله‌ها را باز و ترکیب مواد را یکنواخت‌تر می‌کند و به بافت لطیف کیک و کرم کمک می‌کند. اندازه توری باید با ماده متناسب باشد و مواد پس از الک نباید بی‌دلیل فشرده شوند.
تکنیکهاامولسیونسازی گاناش
امولسیون‌سازی گاناش ایجاد ترکیبی یکنواخت از بخش آبی خامه و چربی شکلات است. نتیجه مناسب، بافتی صاف، براق و بدون جدایی روغن دارد. افزودن مرحله‌ای مایع و مخلوط‌کردن کنترل‌شده به تشکیل امولسیون کمک می‌کند؛ هنگام استفاده از گوشت‌کوب برقی نیز باید ورود هوا به مخلوط محدود شود.
تکنیکهاایربراش
ایربراش پاشیدن رنگ خوراکی به شکل ذرات ریز با دستگاه هوای فشرده است. این تکنیک برای رنگ‌آمیزی یکنواخت، سایه‌زنی و ایجاد افکت روی کیک کاربرد دارد. رنگ باید مناسب دستگاه و سطح محصول باشد و پاشش در لایه‌های نازک و محیط دارای تهویه انجام شود تا از تجمع رنگ جلوگیری شود.
بخاردهی نان
بخاردهی نان واردکردن رطوبت به فضای فر، معمولاً در آغاز پخت، است. بخار خشک‌شدن زودهنگام سطح خمیر را به تأخیر می‌اندازد و به بازشدن نان و شکل‌گیری پوسته کمک می‌کند. مقدار و مدت بخار به نوع نان بستگی دارد و باید با تجهیزات مناسب و رعایت خطر سوختگی انجام شود.
تکنیکهابرشتهکردن مغزها
برشته‌کردن مغزها حرارت‌دادن کنترل‌شده بادام، فندق، گردو و مواد مشابه برای تقویت عطر و طعم است. این کار در فر یا تابه انجام می‌شود و می‌تواند تردی بیشتری ایجاد کند. مغزها پس از برداشتن از حرارت همچنان داغ‌اند و باید از سوختن یا تیره‌شدن بیش از حد آن‌ها جلوگیری شود.
تکنیکهابلومکردن ژلاتین
بلوم‌کردن ژلاتین خیساندن آن در آب سرد برای آب‌گیری پیش از حل‌کردن در مخلوط گرم است. این مرحله به توزیع یکنواخت و جلوگیری از گلوله‌شدن کمک می‌کند. پودر ژلاتین روی مقدار مشخص آب پاشیده می‌شود و ورق‌ها جداگانه خیسانده می‌شوند؛ نسبت آب و زمان باید مطابق نوع محصول باشد.
پایپینگ
پایپینگ شکل‌دهی یا تزریق مواد با استفاده از قیف و در صورت نیاز ماسوره است. این روش برای تزیین خامه و کرم، فرم‌دادن خمیر شو و پرکردن شیرینی استفاده می‌شود. قوام ماده، زاویه قیف و فشار دست باید هماهنگ باشند تا خطوط، گل‌ها یا اندازه قطعات یکنواخت ایجاد شوند.
تکنیکهاپخت بن‌ماری
پخت بن‌ماری قراردادن ظرف دسر داخل ظرف بزرگ‌تری حاوی آب گرم، معمولاً در فر، است. این روش حرارت را ملایم‌تر می‌کند و برای چیزکیک و دسرهای تخم‌مرغی کاربرد دارد. آب نباید وارد ظرف محصول شود و قالب‌های درزدار باید طبق دستور به‌خوبی در برابر نفوذ آب محافظت شوند.
تکنیکهاپخت کور
پخت کور پختن پوسته تارت یا پای بدون فیلینگ است. معمولاً برای حفظ شکل خمیر از کاغذ و وزنه مخصوص یا حبوبات خشک استفاده می‌شود. این روش برای فیلینگ‌های بدون پخت یا کم‌زمان کاربرد دارد و پوسته بسته به دستور می‌تواند نیم‌پز یا کاملاً پخته شود.
تکنیکهاپیشپخت
پیش‌پخت حرارت‌دادن اولیه بخشی از محصول پیش از افزودن سایر اجزا یا تکمیل پخت است. این روش در پوسته پای، تارت و بعضی پایه‌های دسری به جلوگیری از خام‌ماندن کمک می‌کند. زمان آن باید کنترل شود تا مرحله پخت بعدی باعث خشکی، سوختگی یا تیره‌شدن بیش از حد محصول نشود.
تکنیکهاپیشگرمکردن فر
پیش‌گرم‌کردن فر رساندن فضای پخت به دمای موردنیاز پیش از قراردادن محصول است. این مرحله برای فعال‌شدن درست عوامل پف‌دهنده و شروع یکنواخت پخت اهمیت دارد. زمان اعلام‌شده یا چراغ فر همیشه دمای واقعی را نشان نمی‌دهد و دماسنج مستقل می‌تواند به کنترل دقیق‌تر حرارت کمک کند.
تازدن خمیر
تازدن خمیر جمع‌کردن بخش‌هایی از خمیر روی یکدیگر در زمان‌های مشخص است. در نان‌پزی، این کار به تقویت ساختار و یکنواخت‌شدن دمای خمیر کمک می‌کند؛ در خمیرهای لایه‌ای نیز برای افزایش تعداد لایه‌ها به کار می‌رود. روش و شدت تازدن باید با نوع خمیر هماهنگ باشد.
تکنیکهاتخمیر اولیه
تخمیر اولیه مرحله استراحت خمیر پس از مخلوط‌کردن و پیش از تقسیم و شکل‌دهی نهایی است. در این زمان، فعالیت مخمر باعث تولید گاز و ایجاد طعم می‌شود. پایان این مرحله را باید با تغییر حجم و بافت خمیر سنجید، زیرا دما و مقدار عامل تخمیر بر مدت آن اثر دارند.
تکنیکهاتخمیر سرد
تخمیر سرد نگهداری خمیر دارای عامل تخمیر در دمای پایین برای کندکردن فعالیت مخمر است. این روش به مدیریت زمان و توسعه طعم کمک می‌کند و معمولاً در یخچال انجام می‌شود. دمای واقعی، مدت نگهداری و مقدار عامل تخمیر باید هماهنگ باشند تا خمیر بیش از حد تخمیر یا سطح آن خشک نشود.
تکنیکهاتخمیر نهایی
تخمیر نهایی یا پروف‌کردن، استراحت خمیر شکل‌گرفته پیش از ورود به فر است. در این مرحله خمیر برای آخرین بار حجم می‌گیرد و آماده پخت می‌شود. تخمیر ناکافی می‌تواند بافت متراکم ایجاد کند و تخمیر بیش از حد نیز احتمال افت حجم و کاهش توان پف در فر را افزایش می‌دهد.
تکنیکهاتست پنجره گلوتن
تست پنجره گلوتن روشی برای بررسی توسعه شبکه گلوتن با کشیدن آرام قطعه کوچکی از خمیر است. اگر خمیر به لایه‌ای نازک و نیمه‌شفاف تبدیل شود، ساختار آن توسعه یافته است. نتیجه باید با نوع آرد و محصول تفسیر شود و همه خمیرها به پنجره‌ای یکسان یا کاملاً شفاف نیاز ندارند.
تکنیکهاتست نخ شربت
تست نخ شربت روشی سنتی برای بررسی غلظت شربت با مشاهده رشته‌شدن مقدار کمی از آن پس از خنک‌شدن نمونه است. این آزمون در بعضی شیرینی‌های شربتی کاربرد دارد، اما جای دماسنج دقیق را نمی‌گیرد. تماس مستقیم دست با شربت داغ خطر سوختگی دارد و باید از آن پرهیز شود.
تکنیکهاتمپرینگ شکلات
تمپرینگ شکلات فرایند کنترل دما و حرکت شکلات برای شکل‌گیری بلورهای پایدار کره کاکائو است. این کار به براقیت، شکست تمیز و خروج آسان شکلات از قالب کمک می‌کند. منحنی دما به نوع شکلات وابسته است و صرفاً ذوب‌کردن و سردکردن شکلات، نتیجه تمپر صحیح را ایجاد نمی‌کند.
تکنیکهاتورچکردن
تورچ‌کردن حرارت‌دادن موضعی سطح محصول با شعله کنترل‌شده تورچ قنادی است. این روش برای کاراملی‌کردن شکر کرم بروله یا برشته‌کردن سطح مرنگ استفاده می‌شود. شعله باید پیوسته حرکت کند تا یک نقطه نسوزد و مواد قابل‌اشتعال و تزیینات نامقاوم به حرارت از محدوده کار دور باشند.
چانه‌گیری
چانه‌گیری تقسیم خمیر به قطعات هم‌وزن و جمع‌کردن آن‌ها به شکل‌های منظم، معمولاً گرد، است. این کار پیش از شکل‌دهی نهایی نان یا برخی شیرینی‌ها انجام می‌شود. وزن‌کردن قطعات به اندازه و پخت یکسان کمک می‌کند و کشش سطح خمیر باید بدون پاره‌کردن آن ایجاد شود.
تکنیکهاچربکردن قالب
چرب‌کردن قالب پوشاندن سطح داخلی آن با لایه‌ای نازک از چربی مناسب است تا محصول پس از پخت آسان‌تر جدا شود. این کار در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها کاربرد دارد. همه قالب‌ها نباید چرب شوند؛ برای نمونه، بعضی کیک‌های فومی به چسبیدن مایه به دیواره نیاز دارند.
خامه‌کشی
خامه‌کشی پوشاندن و صاف‌کردن سطح کیک با خامه فرم‌گرفته است. این کار برای آماده‌سازی کیک پیش از تزیین یا ایجاد روکش نهایی انجام می‌شود. کیک باید کاملاً خنک و خامه دارای قوام مناسب باشد؛ گرما یا کارکردن بیش از حد روی سطح می‌تواند خامه را شل و ناصاف کند.
تکنیکهاخنککردن وارونه
خنک‌کردن وارونه قراردادن قالب کیک به حالت برعکس پس از پخت است. این روش در بعضی کیک‌های فومی مانند شیفون و آنجل فود به حفظ ارتفاع کمک می‌کند. استفاده از آن باید مطابق دستور و با قالب مناسب باشد، زیرا برای همه کیک‌ها کاربرد ندارد و ممکن است محصول از قالب بیفتد.
داستینگ
داستینگ پاشیدن لایه‌ای نازک از مواد پودری مانند پودر قند، کاکائو یا رنگ خوراکی روی محصول است. این کار برای تزیین، ایجاد سایه یا پوشاندن سطح شیرینی کاربرد دارد. استفاده از الک یا قلم مناسب به پخش یکنواخت کمک می‌کند و رطوبت سطح می‌تواند پودر را حل یا لکه‌دار کند.
تکنیکهاداغزدن
داغ‌زدن در شیرینی‌پزی به گرم‌کردن کنترل‌شده مخلوطی مانند مایه شیرینی نارگیلی، همراه با هم‌زدن، گفته می‌شود. این مرحله به حل‌شدن شکر و رسیدن مایه به قوام مناسب کمک می‌کند. دما و مدت آن باید طبق دستور تنظیم شود تا سفیده منعقد نشود و مایه بیش از حد خشک نگردد.
تکنیکهاداکینگ
داکینگ ایجاد سوراخ‌های کوچک در سطح خمیر با چنگال یا ابزار مخصوص است. این سوراخ‌ها به خروج بخار و جلوگیری از حباب‌زدن پوسته تارت، بیسکویت یا بعضی خمیرهای ورقه‌ای کمک می‌کنند. شدت و محل سوراخ‌کردن باید با دستور هماهنگ باشد، زیرا بعضی محصولات برای پف مناسب به لایه‌های دست‌نخورده نیاز دارند.
تکنیکهاداولگذاری
داول‌گذاری قراردادن میله‌های نگهدارنده در کیک برای انتقال وزن طبقات بالایی به تکیه‌گاه مناسب است. این روش در کیک‌های چندطبقه از فرورفتن طبقات جلوگیری می‌کند. داول‌ها باید مناسب تماس با غذا، هم‌ارتفاع و درست جانمایی شده باشند؛ تعداد و ضخامت آن‌ها نیز باید با وزن و اندازه طبقات هماهنگ شود.
تکنیکهادرصد نانوایی
درصد نانوایی روشی برای بیان نسبت مواد دستور بر اساس وزن کل آرد است. در این روش، آرد همیشه صد درصد در نظر گرفته می‌شود و وزن هر ماده نسبت به آن محاسبه می‌گردد. این شیوه مقایسه فرمول‌ها و تغییر اندازه دستور را آسان می‌کند و مجموع درصدها لزوماً صد نیست.
تکنیکهادریزل
دریزل ریختن سس، شکلات یا لعاب به شکل رشته‌های باریک روی سطح محصول است. این روش برای تزیین کیک، کوکی، دونات و دسر استفاده می‌شود. ماده باید روان اما قابل‌کنترل باشد و فشار قیف یا حرکت قاشق یکنواخت بماند تا خطوط ظریف ایجاد شوند، نه لکه‌های ضخیم و نامنظم.
روش تبلینگ
روش تبلینگ تمپرکردن شکلات با پخش‌کردن بخشی از شکلات ذوب‌شده روی سطح سرد و صیقلی، معمولاً سنگ مرمر، است. شکلات با کاردک حرکت داده و سپس با بخش گرم‌تر ترکیب می‌شود. سطح کار باید کاملاً خشک و تمیز باشد و دما در تمام مراحل با دماسنج کنترل شود.
تکنیکهاروش سیدینگ
روش سیدینگ یکی از روش‌های تمپرینگ است که در آن، مقداری شکلات تمپرشده به شکلات ذوب‌شده افزوده می‌شود. بلورهای پایدار شکلات افزوده‌شده به شکل‌گیری ساختار مناسب کمک می‌کنند. دمای مخلوط و مقدار شکلات بذر باید کنترل شود و نوع شکلات مصرفی با محصول نهایی سازگار باشد.
تکنیکهارولکردن خمیر
رول‌کردن خمیر پیچیدن یک ورقه خمیر به شکل استوانه است. این روش در تهیه رول دارچینی، برخی نان‌ها و شیرینی‌های مغزدار کاربرد دارد. ضخامت یکنواخت خمیر و پخش متعادل فیلینگ به شکل منظم کمک می‌کند و رول نباید آن‌قدر سفت باشد که مواد داخلی از لبه‌ها بیرون بزنند.
تکنیکهارومالزدن
رومال‌زدن پوشاندن سطح خمیر با لایه‌ای نازک از تخم‌مرغ، شیر یا ترکیب مناسب پیش از پخت است. این کار برای ایجاد رنگ، براقیت یا چسباندن دانه‌ها کاربرد دارد. رومال باید یکنواخت باشد و در خمیرهای لایه‌ای روی لبه‌های برش جمع نشود، زیرا ممکن است بازشدن لایه‌ها را محدود کند.
شکل‌دهی خمیر
شکل‌دهی خمیر مرحله تبدیل خمیر به فرم نهایی محصول، مانند باگت، نان گرد یا رول، است. این کار به ایجاد کشش سطحی و نظم ساختار داخلی کمک می‌کند. فشار بیش از حد می‌تواند گاز خمیر را خارج کند و کمبود استراحت نیز باعث جمع‌شدن خمیر هنگام فرم‌دادن می‌شود.
تکنیکهاشوک حرارتی
شوک حرارتی تغییر سریع دمای ماده یا محصول است که در برخی فرایندهای قنادی برای کنترل پخت یا بافت استفاده می‌شود. اثر آن به ترکیبات و روش کار بستگی دارد. این کار برای همه دسرها مناسب نیست و تغییر ناگهانی دما می‌تواند باعث ترک کیک یا شکستن ظروف نامناسب شود.
فراستینگ
فراستینگ در تزیین کیک به پوشاندن سطح محصول با کرم نسبتاً غلیظ مانند باترکریم یا کرم پنیر گفته می‌شود. خود روکش نیز ممکن است با همین نام شناخته شود. قوام کرم باید با روش اجرا و دمای محیط سازگار باشد تا سطح صاف بماند و طرح‌های تزیینی شکل خود را حفظ کنند.
تکنیکهافریزاژ
فریزاژ روشی برای یکدست‌کردن بعضی خمیرهای کره‌ای است که با فشردن و کشیدن بخش‌های کوچک خمیر روی سطح کار انجام می‌شود. این کار به پخش چربی و اتصال مواد بدون ورزدادن طولانی کمک می‌کند. تعداد حرکت‌ها باید محدود باشد تا خمیر گرم نشود و بافت ترد محصول آسیب نبیند.
تکنیکهافولدکردن
فولدکردن روش ترکیب آرام مواد با حرکت دورانی و زیروروکردن لیسک است. این تکنیک برای افزودن آرد یا مخلوط‌های سنگین به سفیده و خامه زده‌شده کاربرد دارد. هدف، یکنواخت‌شدن مواد با کمترین کاهش حجم است؛ بنابراین حرکت باید آرام باشد و فقط تا ناپدیدشدن رگه‌های مواد ادامه پیدا کند.
کاراملی‌کردن
کاراملی‌کردن حرارت‌دادن شکر تا ایجاد رنگ طلایی یا قهوه‌ای و طعم کاراملی است. این فرایند با روش خشک یا همراه آب انجام می‌شود و پایه بسیاری از سس‌ها و تزیینات است. شکر پس از تغییر رنگ سریع می‌سوزد و افزودن مایع به کارامل داغ باید با احتیاط انجام شود.
تکنیکهاکاغذگذاری قالب
کاغذگذاری قالب پوشاندن کف یا دیواره آن با کاغذ روغنی مناسب پخت است. این روش خارج‌کردن کیک، براونی و رولت را آسان‌تر می‌کند و از چسبیدن آن‌ها می‌کاهد. کاغذ باید متناسب با قالب بریده شود تا چین‌خوردگی ایجاد نکند و نباید با کاغذ مومی نامناسب فر اشتباه گرفته شود.
تکنیکهاکرمینگ
کرمینگ روش هم‌زدن کره نرم و شکر برای ایجاد مخلوطی روشن، حجیم و هوادار است. این مرحله در تهیه بسیاری از کیک‌ها و کوکی‌ها به شکل‌گیری بافت کمک می‌کند. کره باید نرم اما ذوب‌نشده باشد، زیرا چربی بسیار گرم نمی‌تواند هوا را به‌خوبی در خود نگه دارد.
ماربلینگ
ماربلینگ ایجاد طرح رگه‌ای شبیه سنگ مرمر با ترکیب محدود دو یا چند رنگ است. این تکنیک روی گلیز، آیسینگ، فوندانت یا مایه کیک اجرا می‌شود. مواد نباید آن‌قدر مخلوط شوند که رنگ‌ها کاملاً در هم حل شوند؛ قوام نزدیک رنگ‌ها نیز به حفظ خطوط و رگه‌ها کمک می‌کند.
تکنیکهامدلسازی فوندانت
مدل‌سازی فوندانت ساخت فیگور، گل و اجزای تزیینی با شکل‌دادن خمیر فوندانت است. این کار با دست، ابزار مدل‌سازی یا مولد انجام می‌شود. خمیر باید انعطاف کافی داشته باشد و بخش استفاده‌نشده پوشیده بماند؛ قطعات بزرگ نیز ممکن است به زمان خشک‌شدن و تکیه‌گاه مناسب نیاز داشته باشند.
تکنیکهامرحله روبانی
مرحله روبانی قوامی در مخلوط تخم‌مرغ و شکر است که هنگام بلندکردن همزن، مواد به شکل نواری پیوسته روی سطح می‌ریزند و رد آن‌ها مدتی کوتاه باقی می‌ماند. این نشانه در برخی کیک‌های اسفنجی برای سنجش هوادهی کاربرد دارد. رنگ و حجم مخلوط نیز باید با دستور هماهنگ باشد.
تکنیکهامرحله قله سفت
مرحله قله سفت حالتی از سفیده یا خامه زده‌شده است که برجستگی ایجادشده با برداشتن همزن، فرم خود را نگه می‌دارد. این قوام برای بعضی مرنگ‌ها و تزیینات لازم است. بافت باید همچنان یکدست باشد؛ ظاهر خشک، دانه‌دانه یا تکه‌تکه می‌تواند نشانه ادامه بیش از حد هم‌زدن باشد.
تکنیکهامرحله قله نرم
مرحله قله نرم حالتی از سفیده یا خامه زده‌شده است که با بالا آوردن همزن، نوک برجستگی ایجادشده خم می‌شود. مخلوط در این مرحله شکل می‌گیرد اما هنوز انعطاف و نرمی دارد. این قوام در بعضی موس‌ها و مخلوط‌های سبک کاربرد دارد و نباید با مرحله قله سفت اشتباه گرفته شود.
تکنیکهامکاروناژ
مکاروناژ مرحله مخلوط‌کردن کنترل‌شده مرنگ با پودر بادام و پودر قند در تهیه ماکارون است. طی این کار، بخشی از هوای مرنگ خارج می‌شود تا مایه به روانی مناسب برسد. اختلاط کم یا زیاد می‌تواند فرم پوسته‌ها را خراب کند و قوام مایه باید در طول کار بررسی شود.
تکنیکهامونتاژ کیک طبقاتی
مونتاژ کیک طبقاتی قراردادن و تثبیت چند کیک روی یکدیگر برای ساخت محصول چندطبقه است. هر طبقه معمولاً به زیرکیکی مستقل و سیستم نگهدارنده متناسب با وزن نیاز دارد. تراز بودن لایه‌ها، مهار درست و برنامه حمل اهمیت دارند و طبقات بالایی نباید مستقیماً وزن خود را به بافت کیک زیرین وارد کنند.
هم‌زدن
هم‌زدن فرایند مخلوط‌کردن مواد با ابزار دستی یا برقی برای ایجاد ترکیبی یکنواخت است. بسته به دستور، این کار می‌تواند به حل‌شدن شکر، پخش چربی یا ورود هوا کمک کند. سرعت و زمان هم‌زدن باید با مرحله تهیه هماهنگ باشد، زیرا هم‌زدن بیشتر همیشه نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند.
تکنیکهاهمزدن بیش از حد
هم‌زدن بیش از حد یعنی ادامه اختلاط پس از رسیدن مواد به قوام موردنیاز دستور. این وضعیت می‌تواند مایه کیک را سفت، سفیده را خشک یا خامه را دانه‌دانه کند. زمان مناسب به نوع مخلوط بستگی دارد و بهتر است به نشانه‌های بافت توجه شود، نه فقط مدت درج‌شده در دستور.
تکنیکهاهواگیری شکلات
هواگیری شکلات خارج‌کردن حباب‌های محبوس در شکلات روان یا قالب پرشده است. این کار معمولاً با ضربه‌های آرام یا لرزش کنترل‌شده قالب انجام می‌شود و سطح نهایی را صاف‌تر می‌کند. حرکت باید پیش از سفت‌شدن شکلات انجام شود و آن‌قدر شدید نباشد که ضخامت پوسته یا طرح قالب را برهم بزند.
