مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
هواگیری شکلات
هواگیری شکلات چیست؟
هواگیری شکلات خارج‌کردن حباب‌های محبوس در شکلات روان یا قالب پرشده است. این کار معمولاً با ضربه‌های آرام یا لرزش کنترل‌شده قالب انجام می‌شود و سطح نهایی را صاف‌تر می‌کند. حرکت باید پیش از سفت‌شدن شکلات انجام شود و آن‌قدر شدید نباشد که ضخامت پوسته یا طرح قالب را برهم بزند.
اصطلاحات مرتبط
تمپرینگ شکلات
تمپرینگ شکلات فرایند کنترل دما و حرکت شکلات برای شکل‌گیری بلورهای پایدار کره کاکائو است. این کار به براقیت، شکست تمیز و خروج آسان شکلات از قالب کمک می‌کند. منحنی دما به نوع شکلات وابسته است و صرفاً ذوب‌کردن و سردکردن شکلات، نتیجه تمپر صحیح را ایجاد نمی‌کند.
تکنیکهاذوبکردن شکلات
ذوب‌کردن شکلات تبدیل آن از حالت جامد به روان با حرارت کنترل‌شده است. این کار با مایکروویو در نوبت‌های کوتاه یا روی بخار آب انجام می‌شود. ظرف باید خشک باشد و ورود آب یا گرمای زیاد می‌تواند بافت شکلات را خراب کند. شکلات ذوب‌شده لزوماً تمپرشده نیست.
تکنیکهاقالبگیری شکلات
قالب‌گیری شکلات ریختن شکلات روان در قالب برای ساخت تبلت، بنبون یا تزیینات است. در شکلات‌های دارای کره کاکائو، تمپر صحیح به سطح براق و جدایی آسان از قالب کمک می‌کند. قالب باید خشک و تمیز باشد و حباب‌های محبوس پیش از بستن شکلات با ضربه‌های ملایم خارج شوند.
شکلات و کاکائوبنبون شکلاتی
بنبون شکلاتی شکلات کوچک و قالبی با پوسته نازک و مغزی طعم‌دار است. در قنادی حرفه‌ای با گاناش، پرالینه، کارامل یا ژله پر می‌شود. ضخامت پوسته، تمپر صحیح و زمان‌بندی بستن کف بر ظاهر و ماندگاری آن اثر دارد.
شکلات و کاکائوپوسته شکلاتی
پوسته شکلاتی لایه نازک شکلاتی است که اطراف بنبون، بستنی یا دسر را می‌پوشاند. این پوسته باید ضخامت یکنواخت و شکست مناسبی داشته باشد. تمپر صحیح و دمای محصول پایه بر چسبندگی، براقیت و سرعت بستن آن اثر دارد.
ابزار و تجهیزاتپیستوله شکلات
پیستوله شکلات دستگاهی برای پاشیدن مخلوط شکلات و کره کاکائو روی دسرها و کیک‌های سرد یا منجمد است. این روش می‌تواند پوششی مخملی و یکنواخت ایجاد کند. دمای مخلوط، فشار دستگاه و سردبودن سطح محصول در شکل‌گیری بافت نهایی اهمیت زیادی دارند.
