مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
هم‌زدن
هم‌زدن چیست؟
هم‌زدن فرایند مخلوط‌کردن مواد با ابزار دستی یا برقی برای ایجاد ترکیبی یکنواخت است. بسته به دستور، این کار می‌تواند به حل‌شدن شکر، پخش چربی یا ورود هوا کمک کند. سرعت و زمان هم‌زدن باید با مرحله تهیه هماهنگ باشد، زیرا هم‌زدن بیشتر همیشه نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند.
اصطلاحات مرتبط
داغ‌زدن
داغ‌زدن در شیرینی‌پزی به گرم‌کردن کنترل‌شده مخلوطی مانند مایه شیرینی نارگیلی، همراه با هم‌زدن، گفته می‌شود. این مرحله به حل‌شدن شکر و رسیدن مایه به قوام مناسب کمک می‌کند. دما و مدت آن باید طبق دستور تنظیم شود تا سفیده منعقد نشود و مایه بیش از حد خشک نگردد.
تکنیکهازدن سفیده تخم‌مرغ
زدن سفیده تخم‌مرغ واردکردن هوا به سفیده و ساختن کفی سبک برای کیک، مرنگ و دسر است. میزان هم‌زدن باید با قوام موردنیاز دستور هماهنگ باشد. ظرف و پره‌ها باید تمیز و بدون چربی باشند و ورود زرده یا هم‌زدن بیش از حد می‌تواند کیفیت کف را کاهش دهد.
تکنیکهاهمزدن بیش از حد
هم‌زدن بیش از حد یعنی ادامه اختلاط پس از رسیدن مواد به قوام موردنیاز دستور. این وضعیت می‌تواند مایه کیک را سفت، سفیده را خشک یا خامه را دانه‌دانه کند. زمان مناسب به نوع مخلوط بستگی دارد و بهتر است به نشانه‌های بافت توجه شود، نه فقط مدت درج‌شده در دستور.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتشکرکزدن
شکرک‌زدن تشکیل بلورهای قابل‌مشاهده یا محسوس شکر در موادی مانند شربت، مربا و کارامل است. در بعضی محصولات مانند نبات این فرایند مطلوب است، اما در بسیاری از سس‌ها بافت را زبر می‌کند. غلظت نامناسب، وجود بلور اولیه و شرایط هم‌زدن یا سردشدن می‌توانند بر آن اثر بگذارند و راه پیشگیری به نوع محصول بستگی دارد.
تکنیکهاحمام یخ
حمام یخ ظرفی حاوی یخ و آب است که ظرف مواد گرم داخل آن قرار می‌گیرد تا سریع‌تر خنک شود. این روش برای کرم، کاستارد و برخی سس‌ها کاربرد دارد. آب نباید وارد مواد شود و هم‌زدن ملایم محتویات ظرف به کاهش یکنواخت دما کمک می‌کند.
تکنیکهاکرمینگ
کرمینگ روش هم‌زدن کره نرم و شکر برای ایجاد مخلوطی روشن، حجیم و هوادار است. این مرحله در تهیه بسیاری از کیک‌ها و کوکی‌ها به شکل‌گیری بافت کمک می‌کند. کره باید نرم اما ذوب‌نشده باشد، زیرا چربی بسیار گرم نمی‌تواند هوا را به‌خوبی در خود نگه دارد.
کجا به «هم‌زدن» اشاره شده؟
این اصطلاح در تعریف این واژه‌ها هم آمده است:
