مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
شکرک‌زدن
شکرک‌زدن چیست؟
شکرک‌زدن تشکیل بلورهای قابل‌مشاهده یا محسوس شکر در موادی مانند شربت، مربا و کارامل است. در بعضی محصولات مانند نبات این فرایند مطلوب است، اما در بسیاری از سس‌ها بافت را زبر می‌کند. غلظت نامناسب، وجود بلور اولیه و شرایط هم‌زدن یا سردشدن می‌توانند بر آن اثر بگذارند و راه پیشگیری به نوع محصول بستگی دارد.
اصطلاحات مرتبط
هم‌زدن
هم‌زدن فرایند مخلوط‌کردن مواد با ابزار دستی یا برقی برای ایجاد ترکیبی یکنواخت است. بسته به دستور، این کار می‌تواند به حل‌شدن شکر، پخش چربی یا ورود هوا کمک کند. سرعت و زمان هم‌زدن باید با مرحله تهیه هماهنگ باشد، زیرا هم‌زدن بیشتر همیشه نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند.
مواد اولیهاینورت شوگر
اینورت شوگر مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است که از شکستن ساکاروز به دست می‌آید. رطوبت محصول را حفظ می‌کند و در بستنی، گاناش، کیک و فیلینگ از شکرک‌زدن می‌کاهد. این ماده شیرین‌تر از شکر معمولی است و مصرف زیاد آن می‌تواند محصول را بیش از حد نرم یا چسبناک کند.
مواد اولیهگلوکز
گلوکز شیرین‌کننده‌ای غلیظ و چسبناک است که معمولاً به شکل شربت در قنادی عرضه می‌شود. از شکرک‌زدن جلوگیری می‌کند و به آبنبات، کارامل، فوندانت و گاناش بافت نرم و پایدار می‌دهد. قدرت شیرین‌کنندگی آن از شکر کمتر است و باید با وزن دقیق مصرف شود.
آبنبات و قندپزینبات
نبات فرآورده‌ای از بلورهای درشت شکر است که با سردشدن یا تغلیظ تدریجی محلول قندی مناسب تشکیل می‌شود. این بلورها می‌توانند روی نخ یا چوب رشد کنند و گاهی طعم‌دار شوند. برخلاف بسیاری از آبنبات‌ها، تشکیل بلور در نبات مطلوب است و سرعت رشد بر اندازه و شکل ظاهری بلورها اثر می‌گذارد.
تکنیکهاتازدن خمیر
تازدن خمیر جمع‌کردن بخش‌هایی از خمیر روی یکدیگر در زمان‌های مشخص است. در نان‌پزی، این کار به تقویت ساختار و یکنواخت‌شدن دمای خمیر کمک می‌کند؛ در خمیرهای لایه‌ای نیز برای افزایش تعداد لایه‌ها به کار می‌رود. روش و شدت تازدن باید با نوع خمیر هماهنگ باشد.
تکنیکهاداغزدن
داغ‌زدن در شیرینی‌پزی به گرم‌کردن کنترل‌شده مخلوطی مانند مایه شیرینی نارگیلی، همراه با هم‌زدن، گفته می‌شود. این مرحله به حل‌شدن شکر و رسیدن مایه به قوام مناسب کمک می‌کند. دما و مدت آن باید طبق دستور تنظیم شود تا سفیده منعقد نشود و مایه بیش از حد خشک نگردد.
