مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
جمع‌شدن خمیر
جمع‌شدن خمیر چیست؟
جمع‌شدن خمیر برگشت آن به ابعاد کوچک‌تر هنگام بازکردن یا پخت است. کشش گلوتن، استراحت ناکافی و کشیدن خمیر برای جاانداختن در قالب از عوامل احتمالی‌اند. این مشکل در تارت و بعضی خمیرهای دیگر دیده می‌شود و استراحت مناسب، کارکردن محدود و قراردادن خمیر بدون کشش به حفظ اندازه کمک می‌کنند.
اصطلاحات مرتبط
شکل‌دهی خمیر
شکل‌دهی خمیر مرحله تبدیل خمیر به فرم نهایی محصول، مانند باگت، نان گرد یا رول، است. این کار به ایجاد کشش سطحی و نظم ساختار داخلی کمک می‌کند. فشار بیش از حد می‌تواند گاز خمیر را خارج کند و کمبود استراحت نیز باعث جمع‌شدن خمیر هنگام فرم‌دادن می‌شود.
کیک و شیرینیتارت
تارت شیرینی یا دسر کم‌عمقی با پوسته خمیری و فیلینگ شیرین یا شور است. پوسته می‌تواند پیش‌پخت شود و انتخاب فیلینگ تعیین می‌کند محصول دوباره به فر نیاز دارد یا سرد سرو می‌شود.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتتونلیشدن بافت
تونلی‌شدن بافت تشکیل حفره‌های کشیده و نامنظم در مغز کیک یا مافین است. این وضعیت می‌تواند با اختلاط زیاد پس از افزودن آرد، قوام نامناسب مایه یا شرایط پخت مرتبط باشد. تونل‌ها با تخلخل ریز و یکنواخت مطلوب تفاوت دارند و برای اصلاح باید روش مخلوط‌کردن و نسبت عوامل پف‌دهنده همراه با دمای فر بررسی شوند.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتخمیریشدن کیک
خمیری‌شدن کیک ایجاد بافت متراکم، چسبناک یا نپخته‌مانند در بخشی از مغز محصول است. پخت ناکافی، مایع زیاد یا اختلاط نامناسب می‌توانند در آن نقش داشته باشند. این حالت با رطوبت مطلوب کیک یکسان نیست و بررسی زمان پخت، دمای واقعی فر، اندازه قالب و نسبت مواد به تشخیص علت کمک می‌کند.
نان و خمیرگلوتن
گلوتن شبکه پروتئینی حاصل از ترکیب پروتئین‌های گندم با آب و ورز است. این شبکه گاز تخمیر را نگه می‌دارد و ساختار نان را می‌سازد؛ مقدار و توسعه آن باید متناسب با محصول باشد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتگنبدیشدن کیک
گنبدی‌شدن کیک بالا آمدن مرکز آن بیشتر از لبه‌هاست. این حالت می‌تواند از زودتر بستن دیواره‌ها، دمای فر، شکل قالب و ویژگی فرمول ناشی شود و همیشه عیب محسوب نمی‌شود. برای کیک‌های لایه‌ای، انتخاب قالب و دمای مناسب به سطح هموارتر کمک می‌کند و در صورت نیاز، ترازکردن پس از خنک‌شدن انجام می‌شود.
