مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
گلوتن
گلوتن چیست؟
گلوتن شبکه پروتئینی حاصل از ترکیب پروتئین‌های گندم با آب و ورز است. این شبکه گاز تخمیر را نگه می‌دارد و ساختار نان را می‌سازد؛ مقدار و توسعه آن باید متناسب با محصول باشد.
اصطلاحات مرتبط
خمیر بدون گلوتن
خمیر بدون گلوتن خمیری است که از آردهای فاقد گندم، جو و چاودار تهیه می‌شود. برای ایجاد ساختار معمولاً به صمغ، نشاسته یا تخم‌مرغ نیاز دارد و رفتارش با خمیر گندمی متفاوت است.
تکنیکهاتست پنجره گلوتن
تست پنجره گلوتن روشی برای بررسی توسعه شبکه گلوتن با کشیدن آرام قطعه کوچکی از خمیر است. اگر خمیر به لایه‌ای نازک و نیمه‌شفاف تبدیل شود، ساختار آن توسعه یافته است. نتیجه باید با نوع آرد و محصول تفسیر شود و همه خمیرها به پنجره‌ای یکسان یا کاملاً شفاف نیاز ندارند.
نان و خمیرخمیر بریوش
خمیر بریوش خمیرمایه‌دار بسیار غنی از کره و تخم‌مرغ است. پس از ورز و تخمیر صحیح نانی نرم، رشته‌ای و معطر می‌دهد؛ افزودن تدریجی کره به شکل‌گیری شبکه گلوتن کمک می‌کند.
نان و خمیرخمیر سابله
خمیر سابله خمیر فرانسوی ترد و کره‌ای با بافت شنی است. برای تارت و بیسکویت استفاده می‌شود و مخلوط‌کردن محدود مانع تشکیل گلوتن و سفت‌شدن محصول می‌شود.
مواد اولیهآرد بادام
آرد بادام پودری نرم از بادام پوست‌گرفته یا کامل آسیاب‌شده است و گلوتن ندارد. در ماکارون، کیک، تارت و شیرینی‌های بدون آرد گندم کاربرد دارد. چربی طبیعی بادام بر رطوبت محصول اثر می‌گذارد و نگهداری طولانی یا گرم می‌تواند باعث تندشدن آن شود.
مواد اولیهآرد ذرت
آرد ذرت پودری است که از آسیاب دانه کامل ذرت تهیه می‌شود و با نشاسته ذرت تفاوت دارد. برای برخی نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌های بدون گلوتن استفاده می‌شود. رنگ و زبری آن به نوع ذرت و درجه آسیاب بستگی دارد و معمولاً به‌تنهایی ساختار کشسان ایجاد نمی‌کند.
کجا به «گلوتن» اشاره شده؟
این اصطلاح در تعریف این واژه‌ها هم آمده است:
