مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
گلوکز
گلوکز چیست؟
گلوکز شیرین‌کننده‌ای غلیظ و چسبناک است که معمولاً به شکل شربت در قنادی عرضه می‌شود. از شکرک‌زدن جلوگیری می‌کند و به آبنبات، کارامل، فوندانت و گاناش بافت نرم و پایدار می‌دهد. قدرت شیرین‌کنندگی آن از شکر کمتر است و باید با وزن دقیق مصرف شود.
اصطلاحات مرتبط
اینورت شوگر
اینورت شوگر مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است که از شکستن ساکاروز به دست می‌آید. رطوبت محصول را حفظ می‌کند و در بستنی، گاناش، کیک و فیلینگ از شکرک‌زدن می‌کاهد. این ماده شیرین‌تر از شکر معمولی است و مصرف زیاد آن می‌تواند محصول را بیش از حد نرم یا چسبناک کند.
مواد اولیهشربت ذرت
شربت ذرت شیرین‌کننده‌ای مایع است که عمدتاً از گلوکز حاصل از نشاسته ذرت تشکیل می‌شود. در کارامل، آبنبات، مارشمالو و سس برای کنترل تبلور و ایجاد بافت روان استفاده می‌شود. شربت ذرت معمولی با شربت ذرت پرفروکتوز یکسان نیست و نوع دستور باید هنگام جایگزینی بررسی شود.
مواد اولیهفوندانت
فوندانت خمیر شیرین و انعطاف‌پذیری است که معمولاً از شکر، آب و پایدارکننده‌ها ساخته می‌شود. برای پوشاندن کیک و ساخت تزیینات صاف و رنگی کاربرد دارد. سطح کار باید خشک و خمیر به ضخامت مناسب باز شود؛ رطوبت زیاد می‌تواند آن را چسبناک یا نرم کند.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتشکرکزدن
شکرک‌زدن تشکیل بلورهای قابل‌مشاهده یا محسوس شکر در موادی مانند شربت، مربا و کارامل است. در بعضی محصولات مانند نبات این فرایند مطلوب است، اما در بسیاری از سس‌ها بافت را زبر می‌کند. غلظت نامناسب، وجود بلور اولیه و شرایط هم‌زدن یا سردشدن می‌توانند بر آن اثر بگذارند و راه پیشگیری به نوع محصول بستگی دارد.
آبنبات و قندپزیکارامل نرم
کارامل نرم شیرینی یا مغزی جویدنی‌ای است که معمولاً از پخت شکر همراه خامه، کره و گاهی گلوکز تهیه می‌شود. تفاوت آن با سس کارامل در قوام و میزان آب نهایی است. دمای پایان پخت باید دقیق کنترل شود، زیرا تغییر کوچک آن می‌تواند محصول را بیش از حد شل یا سفت کند.
آبنبات و قندپزینبات
نبات فرآورده‌ای از بلورهای درشت شکر است که با سردشدن یا تغلیظ تدریجی محلول قندی مناسب تشکیل می‌شود. این بلورها می‌توانند روی نخ یا چوب رشد کنند و گاهی طعم‌دار شوند. برخلاف بسیاری از آبنبات‌ها، تشکیل بلور در نبات مطلوب است و سرعت رشد بر اندازه و شکل ظاهری بلورها اثر می‌گذارد.
