مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
کارامل نرم
کارامل نرم چیست؟
کارامل نرم شیرینی یا مغزی جویدنی‌ای است که معمولاً از پخت شکر همراه خامه، کره و گاهی گلوکز تهیه می‌شود. تفاوت آن با سس کارامل در قوام و میزان آب نهایی است. دمای پایان پخت باید دقیق کنترل شود، زیرا تغییر کوچک آن می‌تواند محصول را بیش از حد شل یا سفت کند.
اصطلاحات مرتبط
آبنبات نرم
آبنبات نرم عنوانی عمومی برای فرآورده‌های قندی با بافت انعطاف‌پذیر یا جویدنی است که از آبنبات سخت رطوبت یا ترکیب متفاوتی دارند. این نرمی می‌تواند از چربی، ژل‌کننده یا تنظیم شربت حاصل شود. روش تهیه ثابت نیست و شرایط نگهداری باید با فرمول محصول هماهنگ باشد تا بافت خشک، چسبناک یا بیش از حد سفت نشود.
آبنبات و قندپزیکارامل سخت
کارامل سخت محصولی کم‌رطوبت و شکننده از شکر کاراملی‌شده است که برای خوردن یا ساخت تزیینات استفاده می‌شود. رنگ آن می‌تواند از طلایی تا قهوه‌ای متغیر باشد. کنترل زمان و حرارت برای جلوگیری از تلخی سوختگی اهمیت دارد و محصول پس از سردشدن باید از رطوبت دور بماند تا نرم و چسبناک نشود.
مواد اولیهکره
کره چربی لبنی جامدی است که از خامه تهیه می‌شود و عطر مشخصی دارد. در کیک، کوکی، خمیر و کرم به طعم، لطافت و لایه‌لایه‌شدن کمک می‌کند. درصد چربی و دمای کره اهمیت دارد؛ کره نرم، سرد یا ذوب‌شده در هر دستور عملکرد متفاوتی ایجاد می‌کند.
مواد اولیهگلوکز
گلوکز شیرین‌کننده‌ای غلیظ و چسبناک است که معمولاً به شکل شربت در قنادی عرضه می‌شود. از شکرک‌زدن جلوگیری می‌کند و به آبنبات، کارامل، فوندانت و گاناش بافت نرم و پایدار می‌دهد. قدرت شیرین‌کنندگی آن از شکر کمتر است و باید با وزن دقیق مصرف شود.
تکنیکهاکاراملیکردن
کاراملی‌کردن حرارت‌دادن شکر تا ایجاد رنگ طلایی یا قهوه‌ای و طعم کاراملی است. این فرایند با روش خشک یا همراه آب انجام می‌شود و پایه بسیاری از سس‌ها و تزیینات است. شکر پس از تغییر رنگ سریع می‌سوزد و افزودن مایع به کارامل داغ باید با احتیاط انجام شود.
خامه و کرمهاکرم کارامل
کرم کارامل کرم یا فیلینگی با طعم شکر کاراملی‌شده است. در کیک، تارت، دسر و شکلات استفاده می‌شود. درجه کاراملی‌شدن رنگ و تلخی را تعیین می‌کند و افزودن خامه باید با احتیاط انجام شود.
