مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
مرحله قله نرم
مرحله قله نرم چیست؟
مرحله قله نرم حالتی از سفیده یا خامه زده‌شده است که با بالا آوردن همزن، نوک برجستگی ایجادشده خم می‌شود. مخلوط در این مرحله شکل می‌گیرد اما هنوز انعطاف و نرمی دارد. این قوام در بعضی موس‌ها و مخلوط‌های سبک کاربرد دارد و نباید با مرحله قله سفت اشتباه گرفته شود.
اصطلاحات مرتبط
مرحله قله سفت
مرحله قله سفت حالتی از سفیده یا خامه زده‌شده است که برجستگی ایجادشده با برداشتن همزن، فرم خود را نگه می‌دارد. این قوام برای بعضی مرنگ‌ها و تزیینات لازم است. بافت باید همچنان یکدست باشد؛ ظاهر خشک، دانه‌دانه یا تکه‌تکه می‌تواند نشانه ادامه بیش از حد هم‌زدن باشد.
تکنیکهامرحله روبانی
مرحله روبانی قوامی در مخلوط تخم‌مرغ و شکر است که هنگام بلندکردن همزن، مواد به شکل نواری پیوسته روی سطح می‌ریزند و رد آن‌ها مدتی کوتاه باقی می‌ماند. این نشانه در برخی کیک‌های اسفنجی برای سنجش هوادهی کاربرد دارد. رنگ و حجم مخلوط نیز باید با دستور هماهنگ باشد.
دسر و بستنیموس
موس دسری سبک و هوادار است که با ترکیب پایه طعم‌دار و موادی مانند خامه فرم‌گرفته یا مرنگ تهیه می‌شود. شکلات و پوره میوه از پایه‌های رایج آن هستند. مواد هوادار باید آرام ترکیب شوند تا حجم از بین نرود و میزان تثبیت‌کننده با شیوه سرو، لیوانی یا قالبی، هماهنگ باشد.
آبنبات و قندپزیآبنبات نرم
آبنبات نرم عنوانی عمومی برای فرآورده‌های قندی با بافت انعطاف‌پذیر یا جویدنی است که از آبنبات سخت رطوبت یا ترکیب متفاوتی دارند. این نرمی می‌تواند از چربی، ژل‌کننده یا تنظیم شربت حاصل شود. روش تهیه ثابت نیست و شرایط نگهداری باید با فرمول محصول هماهنگ باشد تا بافت خشک، چسبناک یا بیش از حد سفت نشود.
آبنبات و قندپزیکارامل نرم
کارامل نرم شیرینی یا مغزی جویدنی‌ای است که معمولاً از پخت شکر همراه خامه، کره و گاهی گلوکز تهیه می‌شود. تفاوت آن با سس کارامل در قوام و میزان آب نهایی است. دمای پایان پخت باید دقیق کنترل شود، زیرا تغییر کوچک آن می‌تواند محصول را بیش از حد شل یا سفت کند.
