مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
زدن سفیده تخم‌مرغ
زدن سفیده تخم‌مرغ چیست؟
زدن سفیده تخم‌مرغ واردکردن هوا به سفیده و ساختن کفی سبک برای کیک، مرنگ و دسر است. میزان هم‌زدن باید با قوام موردنیاز دستور هماهنگ باشد. ظرف و پره‌ها باید تمیز و بدون چربی باشند و ورود زرده یا هم‌زدن بیش از حد می‌تواند کیفیت کف را کاهش دهد.
اصطلاحات مرتبط
هم‌زدن
هم‌زدن فرایند مخلوط‌کردن مواد با ابزار دستی یا برقی برای ایجاد ترکیبی یکنواخت است. بسته به دستور، این کار می‌تواند به حل‌شدن شکر، پخش چربی یا ورود هوا کمک کند. سرعت و زمان هم‌زدن باید با مرحله تهیه هماهنگ باشد، زیرا هم‌زدن بیشتر همیشه نتیجه بهتری ایجاد نمی‌کند.
تکنیکهاهمزدن بیش از حد
هم‌زدن بیش از حد یعنی ادامه اختلاط پس از رسیدن مواد به قوام موردنیاز دستور. این وضعیت می‌تواند مایه کیک را سفت، سفیده را خشک یا خامه را دانه‌دانه کند. زمان مناسب به نوع مخلوط بستگی دارد و بهتر است به نشانه‌های بافت توجه شود، نه فقط مدت درج‌شده در دستور.
مواد اولیهتخممرغ
تخم‌مرغ ماده‌ای چندمنظوره شامل سفیده و زرده است که ساختار، رطوبت، رنگ و طعم ایجاد می‌کند. در کیک، کرم، مرنگ و خمیر به هوادهی، امولسیون و اتصال اجزا کمک می‌کند. اندازه و دمای تخم‌مرغ بر نتیجه اثر دارد و در دستورهای دقیق بهتر است مقدار آن برحسب وزن سنجیده شود.
تکنیکهاتازدن خمیر
تازدن خمیر جمع‌کردن بخش‌هایی از خمیر روی یکدیگر در زمان‌های مشخص است. در نان‌پزی، این کار به تقویت ساختار و یکنواخت‌شدن دمای خمیر کمک می‌کند؛ در خمیرهای لایه‌ای نیز برای افزایش تعداد لایه‌ها به کار می‌رود. روش و شدت تازدن باید با نوع خمیر هماهنگ باشد.
تکنیکهاتخمیر اولیه
تخمیر اولیه مرحله استراحت خمیر پس از مخلوط‌کردن و پیش از تقسیم و شکل‌دهی نهایی است. در این زمان، فعالیت مخمر باعث تولید گاز و ایجاد طعم می‌شود. پایان این مرحله را باید با تغییر حجم و بافت خمیر سنجید، زیرا دما و مقدار عامل تخمیر بر مدت آن اثر دارند.
تکنیکهاتخمیر سرد
تخمیر سرد نگهداری خمیر دارای عامل تخمیر در دمای پایین برای کندکردن فعالیت مخمر است. این روش به مدیریت زمان و توسعه طعم کمک می‌کند و معمولاً در یخچال انجام می‌شود. دمای واقعی، مدت نگهداری و مقدار عامل تخمیر باید هماهنگ باشند تا خمیر بیش از حد تخمیر یا سطح آن خشک نشود.
