مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
قالب‌گیری شکلات
قالب‌گیری شکلات چیست؟
قالب‌گیری شکلات ریختن شکلات روان در قالب برای ساخت تبلت، بنبون یا تزیینات است. در شکلات‌های دارای کره کاکائو، تمپر صحیح به سطح براق و جدایی آسان از قالب کمک می‌کند. قالب باید خشک و تمیز باشد و حباب‌های محبوس پیش از بستن شکلات با ضربه‌های ملایم خارج شوند.
اصطلاحات مرتبط
آردپاشی قالب
آردپاشی قالب افزودن لایه‌ای نازک از آرد روی سطح چرب‌شده قالب است. این لایه به جلوگیری از چسبیدن کیک کمک می‌کند، به‌ویژه در قالب‌های طرح‌دار. آرد اضافی باید با ضربه خارج شود تا سطح محصول سفید یا آردی نشود و انتخاب این روش باید مطابق دستور باشد.
تکنیکهاتمپرینگ شکلات
تمپرینگ شکلات فرایند کنترل دما و حرکت شکلات برای شکل‌گیری بلورهای پایدار کره کاکائو است. این کار به براقیت، شکست تمیز و خروج آسان شکلات از قالب کمک می‌کند. منحنی دما به نوع شکلات وابسته است و صرفاً ذوب‌کردن و سردکردن شکلات، نتیجه تمپر صحیح را ایجاد نمی‌کند.
تکنیکهاچانهگیری
چانه‌گیری تقسیم خمیر به قطعات هم‌وزن و جمع‌کردن آن‌ها به شکل‌های منظم، معمولاً گرد، است. این کار پیش از شکل‌دهی نهایی نان یا برخی شیرینی‌ها انجام می‌شود. وزن‌کردن قطعات به اندازه و پخت یکسان کمک می‌کند و کشش سطح خمیر باید بدون پاره‌کردن آن ایجاد شود.
تکنیکهاچربکردن قالب
چرب‌کردن قالب پوشاندن سطح داخلی آن با لایه‌ای نازک از چربی مناسب است تا محصول پس از پخت آسان‌تر جدا شود. این کار در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها کاربرد دارد. همه قالب‌ها نباید چرب شوند؛ برای نمونه، بعضی کیک‌های فومی به چسبیدن مایه به دیواره نیاز دارند.
تکنیکهاذوبکردن شکلات
ذوب‌کردن شکلات تبدیل آن از حالت جامد به روان با حرارت کنترل‌شده است. این کار با مایکروویو در نوبت‌های کوتاه یا روی بخار آب انجام می‌شود. ظرف باید خشک باشد و ورود آب یا گرمای زیاد می‌تواند بافت شکلات را خراب کند. شکلات ذوب‌شده لزوماً تمپرشده نیست.
تکنیکهاکاغذگذاری قالب
کاغذگذاری قالب پوشاندن کف یا دیواره آن با کاغذ روغنی مناسب پخت است. این روش خارج‌کردن کیک، براونی و رولت را آسان‌تر می‌کند و از چسبیدن آن‌ها می‌کاهد. کاغذ باید متناسب با قالب بریده شود تا چین‌خوردگی ایجاد نکند و نباید با کاغذ مومی نامناسب فر اشتباه گرفته شود.
