مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
امولسیون‌سازی گاناش
امولسیون‌سازی گاناش چیست؟
امولسیون‌سازی گاناش ایجاد ترکیبی یکنواخت از بخش آبی خامه و چربی شکلات است. نتیجه مناسب، بافتی صاف، براق و بدون جدایی روغن دارد. افزودن مرحله‌ای مایع و مخلوط‌کردن کنترل‌شده به تشکیل امولسیون کمک می‌کند؛ هنگام استفاده از گوشت‌کوب برقی نیز باید ورود هوا به مخلوط محدود شود.
اصطلاحات مرتبط
گوشت‌کوب برقی
گوشت‌کوب برقی مخلوط‌کن دستیِ دارای تیغه است که در قنادی برای یکدست‌کردن گاناش، پوره و برخی کرم‌ها استفاده می‌شود. این ابزار می‌تواند به تشکیل امولسیون صاف کمک کند. سر دستگاه باید در مواد قرار بگیرد تا هوا کمتر وارد شود و استفاده در مخلوط داغ فقط در محدوده دمای مجاز دستگاه انجام شود.
تکنیکهامدلسازی فوندانت
مدل‌سازی فوندانت ساخت فیگور، گل و اجزای تزیینی با شکل‌دادن خمیر فوندانت است. این کار با دست، ابزار مدل‌سازی یا مولد انجام می‌شود. خمیر باید انعطاف کافی داشته باشد و بخش استفاده‌نشده پوشیده بماند؛ قطعات بزرگ نیز ممکن است به زمان خشک‌شدن و تکیه‌گاه مناسب نیاز داشته باشند.
ابزار و تجهیزاتابزار مدل‌سازی فوندانت
ابزارهای مدل‌سازی فوندانت مجموعه‌ای از قلم‌های دوسر با نوک‌های مختلف هستند که برای شکل‌دهی گلبرگ، صورت، بافت، خطوط و جزئیات تزیینی به کار می‌روند. نوک‌هایی مانند توپی، استخوانی، تیغه‌ای و مخروطی هرکدام کاربرد جداگانه دارند. این ابزارها برای گام‌پیست و مارزیپان نیز استفاده می‌شوند.
شکلات و کاکائوگاناش شکلاتی
گاناش شکلاتی ترکیبی از شکلات و خامه گرم است که می‌تواند با کره یا طعم‌دهنده تکمیل شود. برای فیلینگ، روکش، ترافل و موس کاربرد دارد. نسبت شکلات به خامه نوع شکلات و بافت نهایی را تعیین می‌کند.
خامه و کرمهاگاناش مونته
گاناش مونته گاناشی است که پس از تهیه و استراحت سرد، زده می‌شود تا بافتی سبک و فرم‌پذیر پیدا کند. این کرم معمولاً خامه بیشتری نسبت به گاناش متراکم دارد و برای فیلینگ و تزیین استفاده می‌شود. مخلوط باید پیش از هم‌زدن کاملاً آماده و سرد باشد و هم‌زدن زیاد می‌تواند بافت آن را خراب کند.
