مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
دستگاه تمپرینگ شکلات
دستگاه تمپرینگ شکلات چیست؟
دستگاه تمپرینگ شکلات با کنترل دقیق گرم‌کردن، سردکردن و نگهداری دما، کریستال‌های پایدار کره کاکائو را شکل می‌دهد. شکلات تمپرشده سطح براق، شکست مناسب و مقاومت بیشتری در برابر ذوب‌شدن دارد. ظرفیت دستگاه و سازگاری آن با نوع شکلات از معیارهای اصلی انتخاب هستند.
اصطلاحات مرتبط
تمپرینگ شکلات
تمپرینگ شکلات فرایند کنترل دما و حرکت شکلات برای شکل‌گیری بلورهای پایدار کره کاکائو است. این کار به براقیت، شکست تمیز و خروج آسان شکلات از قالب کمک می‌کند. منحنی دما به نوع شکلات وابسته است و صرفاً ذوب‌کردن و سردکردن شکلات، نتیجه تمپر صحیح را ایجاد نمی‌کند.
ابزار و تجهیزاتپیستوله شکلات
پیستوله شکلات دستگاهی برای پاشیدن مخلوط شکلات و کره کاکائو روی دسرها و کیک‌های سرد یا منجمد است. این روش می‌تواند پوششی مخملی و یکنواخت ایجاد کند. دمای مخلوط، فشار دستگاه و سردبودن سطح محصول در شکل‌گیری بافت نهایی اهمیت زیادی دارند.
ابزار و تجهیزاتچنگال شکلات
چنگال شکلات ابزاری با شاخه‌ها یا حلقه ظریف برای فروبردن و خارج‌کردن ترافل، مغز و شیرینی از شکلات روان است. طراحی آن به خروج شکلات اضافی و انتقال تمیز محصول کمک می‌کند. قطعه باید بدون فشار زیاد نگه داشته شود و قوام روکش مناسب باشد تا پوشش ضخیم یا جای ابزار نامطلوب ایجاد نشود.
ابزار و تجهیزاتدستگاه خمیرپهن‌کن
دستگاه خمیرپهن‌کن وسیله‌ای دارای غلتک برای بازکردن خمیر به ضخامت یکنواخت است که در تهیه خمیرهای لایه‌ای و بعضی شیرینی‌ها کاربرد دارد. فاصله غلتک‌ها معمولاً قابل‌تنظیم است. کاهش ضخامت باید مرحله‌ای انجام شود تا خمیر پاره نشود و در خمیرهای کره‌ای، دما طوری کنترل شود که چربی از میان لایه‌ها خارج نگردد.
ابزار و تجهیزاتذوبکن شکلات
ذوب‌کن شکلات دستگاهی دارای مخزن و کنترل دماست که شکلات را به‌آرامی ذوب و گرم نگه می‌دارد. گرمای یکنواخت آن خطر سوختن یا تماس شکلات با بخار آب را کاهش می‌دهد. این دستگاه لزوماً عملیات تمپر را کامل انجام نمی‌دهد، مگر اینکه مدل آن برای کنترل چرخه تمپر طراحی شده باشد.
مواد اولیهکره کاکائو
کره کاکائو چربی طبیعی استخراج‌شده از دانه کاکائو است که در دمای اتاق جامد می‌ماند. در شکلات، روکش، رنگ‌های چربی‌پایه و رقیق‌کردن کوورتور کاربرد دارد. ساختار بلوری آن پایه فرایند تمپرینگ است و تماس با آب می‌تواند مخلوط شکلات را خراب کند.
