مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
بافت شنی
بافت شنی چیست؟
بافت شنی حالتی است که ذرات ریز و جدا هنگام جویدن یا لمس محصول احساس می‌شوند. این ویژگی در بعضی شیرینی‌های سابله مطلوب است، اما در کرم و فاج می‌تواند نشانه نامطلوبی باشد. علت ممکن است به روش اختلاط، ذرات مواد یا تبلور شکر مربوط باشد و باید متناسب با نوع محصول بررسی شود.
اصطلاحات مرتبط
بافت فاجی
بافت فاجی بافتی غنی، متراکم و مرطوب است که در بعضی براونی‌ها و شیرینی‌های شکلاتی مطلوب محسوب می‌شود. این حالت با بافت سبک و هوادار کیک تفاوت دارد و معمولاً به نسبت چربی، شکلات و آرد وابسته است. فاجی‌بودن به معنی خام‌بودن نیست و محصول باید با وجود مرکز نرم، پخت مناسب دستور را داشته باشد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتتونلیشدن بافت
تونلی‌شدن بافت تشکیل حفره‌های کشیده و نامنظم در مغز کیک یا مافین است. این وضعیت می‌تواند با اختلاط زیاد پس از افزودن آرد، قوام نامناسب مایه یا شرایط پخت مرتبط باشد. تونل‌ها با تخلخل ریز و یکنواخت مطلوب تفاوت دارند و برای اصلاح باید روش مخلوط‌کردن و نسبت عوامل پف‌دهنده همراه با دمای فر بررسی شوند.
نان و خمیرخمیر سابله
خمیر سابله خمیر فرانسوی ترد و کره‌ای با بافت شنی است. برای تارت و بیسکویت استفاده می‌شود و مخلوط‌کردن محدود مانع تشکیل گلوتن و سفت‌شدن محصول می‌شود.
آبنبات و قندپزیفاج
فاج شیرینی برشی و غنی‌ای است که در نوع سنتی از شکر، مواد لبنی و چربی تهیه می‌شود و می‌تواند شکلاتی یا طعم‌دار باشد. بافت نرم و ریزدانه آن به کنترل تبلور شکر وابسته است. زمان خنک‌کردن و شروع هم‌زدن باید مطابق دستور باشد تا بلورهای درشت و حس شنی ایجاد نشوند.
تزیین کیکبافت خامه‌ای
بافت خامه‌ای در تزیین کیک به نقش و برجستگی ایجادشده روی لایه خامه اشاره دارد، نه صرفاً نرمی ماده. این نقش با پالت، قاشق، شانه یا ماسوره ساخته می‌شود. خامه باید فرم مناسب داشته باشد و ابزار با حرکت کنترل‌شده استفاده شود تا طرح واضح بماند و سطح به‌دلیل کار زیاد شل نشود.
