مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
نان خامه‌ای
نان خامه‌ای چیست؟
نان خامه‌ای شیرینی‌ای از پوسته خمیر شو و فیلینگ خامه فرم‌گرفته است. پوسته باید کاملاً پخته و خنک باشد و بهتر است پس از پرشدن در یخچال نگهداری و زود مصرف شود.
اصطلاحات مرتبط
خامه فرم‌گرفته
خامه فرم‌گرفته خامه‌ای است که با هم‌زدن، هوا در آن محبوس و حجیم شده است. برای تزیین، روکش و فیلینگ کیک و دسر استفاده می‌شود. خامه و ظرف باید سرد باشند و هم‌زدن بیش از حد می‌تواند آن را دانه‌دانه و تبدیل به کره کند.
نان و خمیرخمیر شو
خمیر شو خمیر پخته‌شونده‌ای از آب یا شیر، کره، آرد و تخم‌مرغ است. برای اکلر و پروفیترول استفاده می‌شود و بخار عامل اصلی پف آن است؛ قوام خمیر و پخت کامل مانع خوابیدن می‌شود.
کیک و شیرینیرولت خامه‌ای
رولت خامه‌ای شیرینی‌ای از یک ورقه نازک کیک اسفنجی و لایه‌ای خامه است که به شکل استوانه پیچیده می‌شود. برش آن لایه‌های مارپیچ کیک و خامه را نشان می‌دهد. کیک باید انعطاف مناسب داشته باشد و پیش از افزودن خامه خنک شود تا هنگام پیچیدن ترک نخورد و فیلینگ ذوب یا فشرده نشود.
کیک و شیرینیفینانسیه
فینانسیه کیک کوچک فرانسوی‌ای است که معمولاً از سفیده تخم‌مرغ، پودر بادام، شکر و کره قهوه‌ای تهیه می‌شود. شکل کلاسیک آن مستطیلی و بافتش در مرکز نرم و در لبه‌ها برشته است. کیفیت کره قهوه‌ای و کنترل پخت بر عطر و لطافت اثر دارند و مایه نباید بیش از اندازه خشک شود.
خامه و کرمهاکرم پاتیسیر
کرم پاتیسیر کرم پخته‌ای از شیر، زرده یا تخم‌مرغ، شکر و نشاسته است. برای اکلر، تارت، نان خامه‌ای و انواع شیرینی استفاده می‌شود. باید به اندازه کافی پخته و سریع خنک شود تا بافت صاف و ایمنی مناسب داشته باشد.
عیب‌ها و اصطلاحات بافتآبانداختن خامه
آب‌انداختن خامه جداشدن بخشی از مایع از ساختار خامه، به‌ویژه پس از فرم‌گیری و نگهداری، است. این وضعیت می‌تواند روکش را شل کند یا لایه‌های کیک را خیس سازد. نوع خامه، دما، میزان هم‌زدن و زمان نگهداری مؤثرند و افزودن تثبیت‌کننده نیز فقط در صورت سازگاری با فرمول و شرایط مصرف مناسب است.
