مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
تورچ‌کردن
تورچ‌کردن چیست؟
تورچ‌کردن حرارت‌دادن موضعی سطح محصول با شعله کنترل‌شده تورچ قنادی است. این روش برای کاراملی‌کردن شکر کرم بروله یا برشته‌کردن سطح مرنگ استفاده می‌شود. شعله باید پیوسته حرکت کند تا یک نقطه نسوزد و مواد قابل‌اشتعال و تزیینات نامقاوم به حرارت از محدوده کار دور باشند.
اصطلاحات مرتبط
کاراملی‌کردن
کاراملی‌کردن حرارت‌دادن شکر تا ایجاد رنگ طلایی یا قهوه‌ای و طعم کاراملی است. این فرایند با روش خشک یا همراه آب انجام می‌شود و پایه بسیاری از سس‌ها و تزیینات است. شکر پس از تغییر رنگ سریع می‌سوزد و افزودن مایع به کارامل داغ باید با احتیاط انجام شود.
ابزار و تجهیزاتتورچ قنادی
تورچ قنادی شعله‌افکن دستی کوچکی است که برای کاراملی‌کردن سطح کرم بروله، برشته‌کردن مرنگ و ایجاد حرارت موضعی استفاده می‌شود. شعله باید پیوسته حرکت کند تا سطح نسوزد. رعایت فاصله ایمن، دورکردن مواد قابل‌اشتعال و خاموش‌کردن کامل دستگاه ضروری است.
تکنیکهاالککردن
الک‌کردن عبوردادن مواد خشک مانند آرد، پودر قند و کاکائو از توری ریز است. این کار گلوله‌ها را باز و ترکیب مواد را یکنواخت‌تر می‌کند و به بافت لطیف کیک و کرم کمک می‌کند. اندازه توری باید با ماده متناسب باشد و مواد پس از الک نباید بی‌دلیل فشرده شوند.
تکنیکهابرشتهکردن مغزها
برشته‌کردن مغزها حرارت‌دادن کنترل‌شده بادام، فندق، گردو و مواد مشابه برای تقویت عطر و طعم است. این کار در فر یا تابه انجام می‌شود و می‌تواند تردی بیشتری ایجاد کند. مغزها پس از برداشتن از حرارت همچنان داغ‌اند و باید از سوختن یا تیره‌شدن بیش از حد آن‌ها جلوگیری شود.
تکنیکهابلومکردن ژلاتین
بلوم‌کردن ژلاتین خیساندن آن در آب سرد برای آب‌گیری پیش از حل‌کردن در مخلوط گرم است. این مرحله به توزیع یکنواخت و جلوگیری از گلوله‌شدن کمک می‌کند. پودر ژلاتین روی مقدار مشخص آب پاشیده می‌شود و ورق‌ها جداگانه خیسانده می‌شوند؛ نسبت آب و زمان باید مطابق نوع محصول باشد.
تکنیکهاپیشگرمکردن فر
پیش‌گرم‌کردن فر رساندن فضای پخت به دمای موردنیاز پیش از قراردادن محصول است. این مرحله برای فعال‌شدن درست عوامل پف‌دهنده و شروع یکنواخت پخت اهمیت دارد. زمان اعلام‌شده یا چراغ فر همیشه دمای واقعی را نشان نمی‌دهد و دماسنج مستقل می‌تواند به کنترل دقیق‌تر حرارت کمک کند.
