تاریخچه کرپ – قسمت دوم

تاریخچه کرپ

کرپ سیر تکاملش را از قرن دوازدهم با گندم سیاه آغاز کرد، به کلیساها و خانه ها راه پیدا کرد و در قرن هجدهم به رستوران ها هم رسید. معروف ترین کرپ شیرین دنیا هم در یکی از رستوران ها ابداع شد. در سال 1895 شاهزاده ادوراد Edward VII از خانواده سلطنتی انگلستان به همراه دوستانش به کافه پاریس در موناکو رفته و برای دسر سفارش کرپ داد. همه چیز جز کرپ آماده شده بود و سرآشپز کرپ را در سس پرتقال (مخلوط آب پرتقال، شکر، رنده پوست پرتقال و کره آب شده) خواباند تا سریع تر آماده شود. در همین حین شاگرد 14 ساله سرآشپز به نام هنری Henri Charpentierبرای تحت تاثیر قرار دادن خانواده سلطنتی کمی مشروب (گرند مارنیه Grand Marnier )به سس اضافه کرد، مشروب حین ریختن آتیش گرفت و سس کاراملی flambéing شد. هنری که نمی خواست مهمان ها را منتظر بگذاردآن را سرو کرد و بسیار مورد پسند خانواده سلطنتی قرار گرفت. وقتی شاهزاده اسم دسر را پرسید، مستخدم آن را کرپ پرنسس “Crepes Princesse” معرفی کرد و ادوارد هفتم پیشنهاد داد به افتخار دخترِ مهمانش که سوزت نام داشت، اسم این دسر را کرپ سوزت Crêpes Suzette بگذارند. امروزه، تکنیکِ آتش گرفتنِ سس کرپ سوزت برای لحظاتی، جزو مهارت های سرآشپزها در رستوران های خاص و مهم محسوب می شود.

از قرن بیستم میلادی و با ارزان شدن و تولید زیاد آرد سفید، کرپ با آرد سفید تهیه شد و به لطافت و محبوبیتش اضافه شد. کرپ طوری فراگیر شد که امروزه علاوه بر رستوران های کوچیک مخصوص سرو کرپ crêperieدر منوی همه رستوران ها و کافه های دنیا هم به چشم می خورد.

کرپ یعنی چه؟

کرپ از واژه یونانی crispaبه معنی تاب دار و موج دار می آید  و به هر چیز نازک و کمی چین خورده کرپ گفته می شود. مثلا اولین نوع پارچه کرپ، نازک و با بافتی تاب دار تولید شده بود و به همین دلیل نام کرپ روی این پارچه گذاشته شد، همچنین به کاغذ کِشی هم به خاطر همین خصوصیات، کاغذ کرپ crepe paper در انگلیسی و زبان های لاتین گفته می شود.

Crêpes vs. Pancakes

فرق کرپ و پنکیک

کرپ وپنکیک

از یک خانواده هستند و مواد اولیه یکسانی دارند. هر دو بدون نیاز به همزن و فر قابل تهیه هستند، هر دو، هم به عنوان غذا و هم به عنوان دسر استفاده می شوند و در کشورهای مختلف ورژن های متنوعی دارند، ولی تفاوت های اساسی بین آنها باعث می شود کرپ و پنکیک را دو دستور کاملا متفاوت بدانیم.

مهمترین تفاوت پنکیک و کرپ در وجود عامل پف دهندست.

در پنکیک از بیکینگ پودر یا جوش شیرین استفاده می شود  و باید پفی و حجم دار باشد، در همین راستا در دستورها از عواملی مثل باترمیلک هم برای بیشتر پف کردن پنکیک استفاده می شود، در صورتیکه کرپ بدون عامل حجم دهنده و کاملا مسطح و نازک است.

نسبت مواد اولیه مایع به جامد در پنکیک کمتر است و مایه غلیظ تر و بافت فشرده تری دارد در صورتیکه مایه کرپ کاملا شُل است و میزان مایعات زیاد می باشد. تنوع مایعات قابل استفاده در پنکیک بیشتر است و در دستورهای مختلف از آب، شیر، باترمیلک، ماالشعیر، آبمیوه و… استفاده می شود ولی در کرپ معمولا از شیر یا آب استفاده می کنند.

مایه پنکیک قابلیت فولد کردن مواد اولیه تکه ای مثل میوه خرد شده، شکلات… را دارد و به راحتی تنوع در بافت پنکیک ایجاد می شود، در صورتیکه برای استفاده از همین مواد با کرپ باید بعد از آماده شدن مثل نان داخل آن گذاشته شود.

در مورد شکل ظاهری، پنکیک همیشه با قطر حدودی یکسان تهیه می شود در صورتیکه کرپ از قطر کم تا قطر خیلی زیاد و روی صفحات بزرگ قابل پخت است