تاریخچه تارت – قسمت دوم

تفاوت پای و تارت

این را بدانید که پای و تارت از یک ریشه و هم خانواده هستند، ولی از نظر قدمت پای قدیمی تر است و تارت حدود دویست سال  دیرتر بوجود آمده است. پای برای همه قشرهای جامعه بوده، در صورتیکه تارت دسری پرهزینه تر به حساب می آمده و بخاطر ظاهر زیبایش فقط برای میهمانی ها  استفاده می شده است..

هم پای و هم تارت، در دو شاخه آشپزی و شیرینی پزی دستوراتی دارند و خمیر هر دو به صورت غیر شیرین و پُر شده با مواد غذایی هم سرو می شود. ولی در گذر زمان، دستورهای تارت بیشتر و بیشتر به دسته دسر و شیرینی تعلق گرفت و از دنیای آشپزی دور شد، درصورتیکه پای همچنان بطور مساوی به صورت غذا و دسر پخته می شود.

از تفاوت های اساسی پای و تارت قالب آنهاست. قالب پای عمیق تراست و تنوع بیشتر دارد. در واقع از خیلی از ظرف ها برای پخت پای می شود استفاده کرد و نیازی به تهیه قالب مخصوص نیست.

قالب تارت کم عمق است و دیواره عمود دارد.

نحوه سرو پای و تارت متفاوت است. پای را می شود در قالب سرو کرد یا در صورت تمایل به ظرف سرو انتقال داد، ولی تارت، مثل کیک همیشه باید از قالب خارج شود و به همین دلیل قالب کف متحرک برای تارت متداول تر است.

پای می تواند دو خمیره (دبل کراست)باشد، یعنی یک لایه خمیر کف قالب قرار بگیرد و پایه مواد باشد و یک لایه هم روی مواد میانی را بپوشاند، مثل پای سیب، آلبالو

یا می تواند سینگل کراست

باشد و فقط یک لایه خمیر پایه داشته باشد، مثل پای کدو تنبل. دستورات پای در اکثر مواقع دو خمیره (دبل کراست)پخت می شوند.

ولی تارت ها همیشه فقط از یک لایه خمیر پایه تشکیل می شوند.

در روند تهیه خمیر پای، کره با آرد مخلوط می شود، ولی به خورد آرد نمی رود  و در خمیری که بدست می آید رگه های چربی دیده می شود و زیاد ورز ندادن و مخلوط نکردن از نکات کلیدی تهیه پای است، ولی در خمیر تارت، مواد مثل بیسکویت با هم زده و یکدست می شود.

مهمترین تفاوت پای و تارت در نوع خمیر است، یعنی اگر پای را در قالب تارت هم بپزند، باز هم پای بودن را می شود تشخیص داد. خمیر پای، صرفا به عنوان پایه و برای نگهداشتن مواد و ایجاد بافت خمیری استفاده می شود و مزه دار نیست. این خمیر از ساده ترین مواد یعنی  آرد، نوعی چربی و آب تشکیل شده و اسانس، تخم مرغ و ادویه ندارد. در خمیر پای برای دو پیمانه آرد، فقط از دو قاشق شکر استفاده می شود و کل طعم از مواد میانی

به وجود میاد. خمیر تارت طعم بیشتری داره و مزه خمیر در دسر کاملا محسوس است، ازآنجایی که تارت عمق کمتری دارد و مواد کمتری درونش جا می شود، طعم دار بودن کاملا ضروری است. خمیر تارت نسبت به پای تنوع بیشتری دارد که انواع آن در ادامه لیست شده است:

انواع خمیر تارت:

خمیر تارت سه نوع اصلی دارد که هر کدام از آن ها زیرشاخه ها و تنوع خاص خود را دارند.

PâteBrisée /Shortcrust pastry

متداول ترین و پر استفاده ترین خمیر برای تمامی دسرهای خمیری (پای، تارت و گَلِت)

خمیر شُرت کراست یا خمیر کلاسیک است که فقط از چهار ماده اولیه ساده یعنی آرد، کره، آب و کمی شکر تشکیل شده است و برای درست کردنش، کره حتما باید سردِ سرد باشد. این خمیر طعم کره ای و بافت تُرد و شکننده دارد.

PàteSucrée / Sweet pastry

خمیر شکری فقط برای تارت و تارتلت استفاده دارد و از خمیر کلاسیک شیرین تر وتردتر است. این خمیر علاوه بر شکر بیشتر، زرده تخم مرغ هم دارد و سرد بودن کره به اندازه خمیر کلاسیک اهمیت ندارد و خنک بودن کافی است.

PâteSablée / Rich Shortcrust Pastry

این خمیر هم فقط برای تارت و تارتلت استفاده می شود و تفاوت اصلییش با خمیرهای قبلی در طرز درست کردنش است. خمیر سابله که در آن از تخم مرغ کامل استفاده می شود، کاملا مثل بیسکویت آماده می شود، یعنی کره به دمای محیط رسیده با شکر دانه ریز مخلوط و بعد تخم مرغ کامل بهآن اضافه می شود و در انتها آرد را با مواد مخلوط می کنید. این خمیر بسیار خوشمزست ولی از بقیه خمیرها شکننده تر استو باز کردنش کمی سخت.

مدیر سایت
ارسال دیدگاه