مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
پیش‌گرم‌کردن فر
پیش‌گرم‌کردن فر چیست؟
پیش‌گرم‌کردن فر رساندن فضای پخت به دمای موردنیاز پیش از قراردادن محصول است. این مرحله برای فعال‌شدن درست عوامل پف‌دهنده و شروع یکنواخت پخت اهمیت دارد. زمان اعلام‌شده یا چراغ فر همیشه دمای واقعی را نشان نمی‌دهد و دماسنج مستقل می‌تواند به کنترل دقیق‌تر حرارت کمک کند.
اصطلاحات مرتبط
الک‌کردن
الک‌کردن عبوردادن مواد خشک مانند آرد، پودر قند و کاکائو از توری ریز است. این کار گلوله‌ها را باز و ترکیب مواد را یکنواخت‌تر می‌کند و به بافت لطیف کیک و کرم کمک می‌کند. اندازه توری باید با ماده متناسب باشد و مواد پس از الک نباید بی‌دلیل فشرده شوند.
تکنیکهابرشتهکردن مغزها
برشته‌کردن مغزها حرارت‌دادن کنترل‌شده بادام، فندق، گردو و مواد مشابه برای تقویت عطر و طعم است. این کار در فر یا تابه انجام می‌شود و می‌تواند تردی بیشتری ایجاد کند. مغزها پس از برداشتن از حرارت همچنان داغ‌اند و باید از سوختن یا تیره‌شدن بیش از حد آن‌ها جلوگیری شود.
تکنیکهابلومکردن ژلاتین
بلوم‌کردن ژلاتین خیساندن آن در آب سرد برای آب‌گیری پیش از حل‌کردن در مخلوط گرم است. این مرحله به توزیع یکنواخت و جلوگیری از گلوله‌شدن کمک می‌کند. پودر ژلاتین روی مقدار مشخص آب پاشیده می‌شود و ورق‌ها جداگانه خیسانده می‌شوند؛ نسبت آب و زمان باید مطابق نوع محصول باشد.
تکنیکهاپیشپخت
پیش‌پخت حرارت‌دادن اولیه بخشی از محصول پیش از افزودن سایر اجزا یا تکمیل پخت است. این روش در پوسته پای، تارت و بعضی پایه‌های دسری به جلوگیری از خام‌ماندن کمک می‌کند. زمان آن باید کنترل شود تا مرحله پخت بعدی باعث خشکی، سوختگی یا تیره‌شدن بیش از حد محصول نشود.
تکنیکهاتورچکردن
تورچ‌کردن حرارت‌دادن موضعی سطح محصول با شعله کنترل‌شده تورچ قنادی است. این روش برای کاراملی‌کردن شکر کرم بروله یا برشته‌کردن سطح مرنگ استفاده می‌شود. شعله باید پیوسته حرکت کند تا یک نقطه نسوزد و مواد قابل‌اشتعال و تزیینات نامقاوم به حرارت از محدوده کار دور باشند.
تکنیکهاچربکردن قالب
چرب‌کردن قالب پوشاندن سطح داخلی آن با لایه‌ای نازک از چربی مناسب است تا محصول پس از پخت آسان‌تر جدا شود. این کار در بسیاری از کیک‌ها و شیرینی‌ها کاربرد دارد. همه قالب‌ها نباید چرب شوند؛ برای نمونه، بعضی کیک‌های فومی به چسبیدن مایه به دیواره نیاز دارند.
