مواد اولیه قنادی
ابزار شیرینی پزی
انواع قالب
تزئینات کیک ، شیرینی و دسر
لوازم آشپزخانه و لوازم برقی
شکلات مغزدار
شکلات مغزدار چیست؟
شکلات مغزدار شکلاتی با پوسته بیرونی و فیلینگ داخلی مانند گاناش، کارامل یا پرالینه است. برای تولید آن پوسته قالب‌گیری و پس از افزودن مغزی بسته می‌شود. فیلینگ باید قوام و رطوبت مناسبی داشته باشد تا پوسته را نرم یا ترک‌خورده نکند.
اصطلاحات مرتبط
پرالینه
پرالینه خمیری از مغزهای برشته و کاراملی آسیاب‌شده است. در گاناش، موس، کرم و مغزی شکلات طعم فندق یا بادام ایجاد می‌کند. میزان آسیاب، بافت را از دانه‌دار تا روان تغییر می‌دهد و روغن طبیعی مغزها ممکن است جدا شود.
شکلات و کاکائوبنبون شکلاتی
بنبون شکلاتی شکلات کوچک و قالبی با پوسته نازک و مغزی طعم‌دار است. در قنادی حرفه‌ای با گاناش، پرالینه، کارامل یا ژله پر می‌شود. ضخامت پوسته، تمپر صحیح و زمان‌بندی بستن کف بر ظاهر و ماندگاری آن اثر دارد.
شکلات و کاکائوپوسته شکلاتی
پوسته شکلاتی لایه نازک شکلاتی است که اطراف بنبون، بستنی یا دسر را می‌پوشاند. این پوسته باید ضخامت یکنواخت و شکست مناسبی داشته باشد. تمپر صحیح و دمای محصول پایه بر چسبندگی، براقیت و سرعت بستن آن اثر دارد.
شکلات و کاکائوترافل شکلاتی
ترافل شکلاتی شیرینی کوچکی است که معمولاً از گاناش سفت‌شده و روکش کاکائو، مغز یا شکلات تهیه می‌شود. بافت آن نرم و غنی است. نسبت شکلات به خامه و دمای نگهداری تعیین می‌کند ترافل قابلیت فرم‌دهی داشته باشد.
شکلات و کاکائودراژه شکلاتی
دراژه شکلاتی محصولی با مغز خوراکی مانند آجیل یا میوه خشک و لایه‌های پی‌درپی شکلات است. با چرخش و افزودن تدریجی روکش ساخته می‌شود. یکنواختی لایه‌ها و کنترل دما برای سطح صاف و جلوگیری از چسبیدن قطعات مهم است.
شکلات و کاکائوشکلات بلوند
شکلات بلوند شکلات سفیدی است که با کاراملی‌شدن کنترل‌شده شیر و شکر، رنگ طلایی و طعم بیسکویتی پیدا می‌کند. در گاناش، موس و روکش استفاده می‌شود. شیرینی و غلظت آن باید هنگام تنظیم دستور در نظر گرفته شود.
