انواع شکلات در شیرینی پزی!!!
استفاده از انواع شکلات درشیرینی پزی نه تنها یک شاخه از قنادی، بلکه یک سبک محسوب می شود و تنوع دردستورهای شکلاتی مدام رو به افزایش است. مسلما شناخت این مواد اولیه پر کاربرد، می تواند در موفقیت شما در پخت کیک ها و دسرهای شکلاتی موثرباشد.
پودر کاکائو
این پودر شیرین نشده، ساییده شده شکلات نیمه خشک است. پودر کاکائو ، شدیدا طعم شکلات می‌دهد و به شکل فرآوری شده یا طبیعی موجود است. پودر کاکائوی طبیعی به رنگ قهوه‌ای روشن است و طعم شدید شکلات می‌دهد. کمی اسیدی است، بنابراین بهتر است از پودر کاکائوی طبیعی در دستورپخت‌هایی استفاده کنید که از جوش شیرین در آنها استفاده شده است. کاکائوی فرآوری شده رنگ تیره‌تری دارد و کمتر اسیدی است. همچنین طعم شکلات ملایم‌تری دارد. پودر کاکائوی فرآوری شده برای دستور پخت‌هایی که در آنها از بیکینگ‌پودر استفاده شده، مناسب است
شکلات شیرین نشده:
با نام «شکلات تلخ» و یا «شکلات شیرنی‌پزی»هم شناخته می‌شود. شکلات کاملا خالص است که فقط از ترکیب همان دانه‌های کاکائو تشکیل شده است. گرچه از نظر شکل و شمایل و بو مانند شکلات است، اما مزه کاملا تلخی دارد. و برای مصرف تنها مناسب نیست.بهتر است که این کاکائو در شیرینی‌پزی و همراه با شکر مورد استفاده قرار گیرد تا خوش‌طعم شود.
شکلات تلخ، طعم غنی شکلات را به محصولاتی که با آن پخته می‌شوند، می‌بخشد. به جز شکلات سفید، ماده اولیه اصلی سایر انواع شکلات، همین شکلات تلخ است
شکلات تلخ و شیرین (bittersweet)
این شکلات حاوی حداقل 35 درصد کاکائو خالص است. اکثر شکلات‌های تخته‌ای تلخ و شیرین حاوی 50 درصد شیره شکلات خالص هستند که گاهی تا 70 یا 80 درصد هم افزایش می‌یابد. این شکلات نسبت به شکلات شیرین و یا نیمه شیرین تلخ‌تر است. با این حال میزان شکر استفاده شده در این شکلات قاعده خاصی ندارد. ممکن است در بعضی از برندها، بیترسوئیت تخته‌ای، حتی از شکلات‌های نیمه شیرین هم شیرین‌تر باشند.
شکلات نیمه شیرین
Nestle Toll House به نام این اصطلاح، به وسیله یکی از برندهای شکلات امریکایی
محبوب شد. شکلات نیمه شیرین حاوی حداقل 35 درصد کاکائوی خالص، و معمولا رنگ آن تیره‌تر از شکلات تیره شیرین (مورد بعدی) است. اما از شکلات تلخ و شیرین، شیرین‌تر است. البته همان عدم وجود قاعده کلی در محتوای شکر شکلات‌ها، باعث می‌شود که این دسته‌بندی کاملا نسبی باشد و در بین تمام برندها صادق نیست.
شکلات تیره شیرین
یک نوع شکلات تیره است، به این معنی که شامل شیر نیست، اما درصد زیادی شکر دارد و نسبت به دیگر انواع شکلات تیره، شیرین‌تر است. اکثر برندهای شکلات تیره شیرین، فقط 20 تا 40 درصد کاکائوی خالص دارند.
شکلات شیری
علاوه بر کره کاکائو و شیره اصلی شکلات، شکلات شیری حاوی مقداری شیر فشرده یا شیر خشک نیز هست. شکلات شیری باید حاوی حداقل 10 درصد شیره شکلات، 3.39 درصد روغن شیر، و 12 درصد شیر خالص باشد. شکلات شیری معمولا شیرین‌تر از کلیه انواع شکلات تیره است. همچنین رنگ روشن‌تری دارد و با خوردن آن،کمتر
طعم اصلی شکلات را می‌چشید. نرم کردن صحیح شکلات شیری (به منظور پخت کیک و شیرینی) دشوار است و به گرمای بیش از حدی نیاز دارد.
شکلات سفید
نام شکلات سفید ریشه در کره کاکائویی که حاوی آن است، دارد. اما جالب است که شامل شیره شکلات یا هر نوع محصول کاکائویی دیگر نیست. در نتیجه اساسا طعم شکلات نمی‌دهد و معمولا طعم وانیل یا دیگر ترکیبات سازنده‌اش را می‌گیرد. اصولا، شکلات سفید باید شامل حداقل 20 درصد کره کاکائو، 14 درصد شیر خالص و حداکثر 55 درصد شکر باشد. برخی از انواع شکلات سفید هم وجود دارد که به جای کره کاکائو، حاوی چربی‌های گیاهی است.
شکلات کوورچر (Couverture)
معمولا توسط حرفه‌های شیرینی پزی و کیک پزی و یا قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این شکلات حاوی درصد زیادی (حداقل 30 درصد) کره کاکائو و نیز درصد زیادی شیره کاکائو است.
این نسبت زیاد قیمت آن را گران می‌کند، اما در عوض شکلاتی نرم است که به سرعت ذوب می‌شود. به همین دلیل است که کمتر اسم آن را شنیده‌ایم. این شکلات برای پخت شیرینی‌های نرم بسیار مناسب است. در انواع تیره، شیری و سفید وجود دارد اما انتظار اینکه در هر جایی آن را پیدا کنید نداشته باشید.
شکلات جایندویا (Gianduja)
جایندویا یک شکلات اروپایی است که از شکلات و خمیر مغزیجات درست می‌شود. خمیر فندق رایج‌تر است اما با خمیر بادام نیز ساخته می‌شود. در انواع تیره یا شیری وجود دارد. این شکلات می‌تواند به عنوان یک طعم دهنده و یا جایگزین شکلات تیره یا شیری مورد استفاده قرار گیرد. در دمای اتاق به اندازه کافی سخت هست که بریده شود، اما نرم‌تر از آن است که به عنوان شکلات‌های قالبی مورد استفاده قرار گیرد
شکلات روکش شیرینی (candy coating)
با اسم‌های دیگری هم شناخته می‌شود. «روکش قنادی»، «روکش تابستان» و «روکش ترکیبی» نام‌های دیگر این شکلات هستند که طعمی شبیه به شکلات شیری تیره دارد و در آن روغن گیاهی و یا پالم، جایگزین کره کاکائو شده است. این روغن‌ها ارزان‌تر هستند و در نتیجه این شکلات ارزان‌تر از سایر شکلات هاست و حاوی مقدار زیادی شیره شکلات هم نمی‌شود. همچنین چندان هم طعم شکلات ندارد. اما قابلیت ذوب شدن خوبی دارند، به همین خاطر معمولا در قنادی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. مراقب باشید که این شکلات را هیچ‌گاه با شکلات‌های واقعی ترکیب نکنید، چرا که چربی آنها با هم ناسازگار است و شیرینی یا کیک پخته شده تغییر رنگ می‌دهد و طعم و بوی چندان جذابی نخواهد داشت.
طبقه بندی شکلات، بر اساس شکل ظاهری:
شکلات Chocolate bars:
این دسته شکلات هایی هستند که در سوپرمارکت ها فروخته می شوند و دو نوعند. یک نوع از این شکلات های سوپرمارکتی که معمولا هم به صورت میله ای بسته بندی شدند،با انواع مغز، فیلینگو رویه،طعم دار شدند و اصلا مناسب شیرینی پزی نیستند، مگر اینکه دستور خاصی برای این نوع شکلات ها طراحی شده باشد. مثل چیزکیک مارس که مخصوص شکلات مارس است.
دسته دوم از شکلات های سوپر مارکتی، شکلات های تخت و ساده ای هستند که در بسته های 100 گرمی فروخته می شوند و ردصد خلوص شکلات روی آنها نوشته شده است. این شکلات ها طوری طراحی شده اند که هم برای خوردن به صورت خام (تنقلات) و هم برای مصرف در پخت شیرینی ها قابل استفاده هستند.
شکلات تخته ای Chocolate block:
شکلات تخته ای در حجم های بالا تولید و بسته بندی می شود و در فروشگاه های لوازم قنادی قابل خرید است. شکلات تخته ای هم مثل شکلات های سوپرمارکتی با درصد های مختلف لیکور کاکائو موجود است که این درصد روی بسته بندی درج شده است. شکلات تخته ای براساس میزان کره کاکائو به دو دسته تقسیم می شود. نوعی کهبه آن شکلات عادی Ragular Chocolate می گویند و حاوی میزان کمی کره کاکائو است و نوع دیگر از پارافین خوراکی یا روغن گیاهی استفاده شده و به آن شکلات مرکب Compound chocolate گفته می شود که ازنوع اول ارزان تر است.
شکلات سکه ای Baking wafers:
شکلات سکه ای هم مثل شکلات تخته ای برای کار قنادی تولید می شود و طعم دهنده ندارد و فقط در فروشگاه های لوازم قنادی به فروش می رسد. خرد کردن و آب کردن شکلات سکه ای راحت از بقیه انواع شکلات است. میزان کره کاکائو شکلات های سکه ای ازنوع تخته ای بیشتر و شکلات گران تر و مرغوب تری نسبت به تخته ای محسوب می شود.
شکلات چیپسی Chocolate morsels:
شکلات چیپسی شکلات های ریزی هستند که به صورت فله ای و بسته ای در لوازم قنادی فروخته می شوند.خصوصیت و فرق اصلی این نوع شکلات با بقیه شکلات ها در سایزشنیست، بلکه تحملش در مقابل گرماست. این شکلات با ویسکوزیته بالا و چربی کم طوری طراحی شده که دیر آب شوند و بین مواد کیک و شیرینی پخش نشوند و مشخص بمانند.
شکلات مخصوص کاورCouverture Chocolate:
Covertur کلمه ای فرانسویبه معنای پوشش دادن است (To cover). این نوع شکلات بسیار با کیفیت و میزان کره کاکائو زیادی (حداقل 30 درصد) دارد و فقط توسط قنادها و شکلاتی های حرفه ای استفاده می شود. شکلات مخصوص کاور نیازیبه افزودنی ندارد و صرفا با آب کردن، بسیار براق و روان و طعم و بوی خوبی دارد.
کندیملت شکلاتی Chocolate candy melt:
با متداول شدن کیک ماپس ها و تزیینات و روکش های شکلاتی، محصولی به نام کندیملت شکلاتی تولید شد که بسیار از شکلات ارزان تر و آب کردنش خیلی راحت تر است. این محصول که شکل ظاهریش مثل شکلات سکه ای است، از ترکیب شیر، شکر، روغن گیاهی، اسانس و رنگ تشکیل شده و مقداری پودر کاکائو دارد. مزیت کندیملت شکلاتی، تنوع بسیار زیاد رنگ و طعم پذیری و مشکل آن شیرینی زیاد و نداشتن طعم و عطر خوب شکلات است.
