همه چیز درباره گلوکز!!!

شربت گلوکز جایگزین شکر

شیره ذرت روشن یا تیره و گلوکز یا بادکا و جایگزین خانگی آن High fructose corn syrup HFCS:
بادکا یا گلوکز،مایعی است که از هیدرولیز نشاسته یا اسید یا آنزیم تهیه می شود. بادکا، چسبنده، روشن و بی بو است و دردو رنگ سفید وو زرد شفاف به دست می آید که در انواع کیک، گز، سوهان و شیرینی و شکلات استفاده می شود. از بادکا یا گلوکز در تهیه خمیرفوندانت و برای درست کردن گل های خوراکی و روکش کیک ها نیز استفاده می شود. این ماده در خلال سال های 1970 برای اولین بار درآمریکا مورد استفاده قرار گرفت. و درخلال دهه 80 میلادی در صنعت مواد خوراکی و قنادی و شیرینی سازی باب شد که حمل و نقل آن به مراتب از شکر راحت تر و قیمت آن 20 درصد ارزان تر بود.
کارخانه های مواد خوراکی از شیره ذرت و انواع قند میوه به عنوان افزودنی شیرین جایگزین شکر معمولی (ساکاروز) در تهیه نوشابه های غیر الکلی و خوراکی های دیگر مانند ماست و مواد منجمد و حتی نان وسس انواع پاستا و سوپ و کچاپ استفاده کردند. از این ماده به عنوان نوعی محرک اشتها نیز نام می برند. نوشیدنی های شیرین که با شیره ذرت و ترکیب مواد ایجاد کننده کالری تهیه می شوند توانستند در مسابقه ای ازسوی خوردسالان و بزرگسالان بر نوشیدنی های سالمی مانند شیر و آب میوه های طبیعی برتری یابند! و در آمریکا دلیلی برای اضافه وزن افراد بشمار آیند. البته تقصیریمتوجه شیره ذرت نیست بلکه این قصور ازسوی تولید کنندگانی است که شیرینی را به جای مواد طبیعی و مستقیم و غیر فراوری شده مانند گیاهان و میوه های شیرین ازاین محصول فراوری شده و فرعی می گیرند. نگاهی به نوشته پشت بسته بندی محصولات میتواند مواد تشکیل شده آن را به ما معرفی کند.
با این فرایند (بشقاب غذا) در نزد آمریکاییان رفته رفته شیرین تر و شیرین  تر شد. در حالیکه شکر در دهه 60 میلادی یکی از محصولات مورد استفاده صنایع خوراکی بود با این ماده جدید تمامی محصولات خوراکی از یالاد و سس گرفته تا گوشت ها فراوری شده نیز مزه شیرین تربه خود می گرفت. دانشمندان مواد غذایی طی مقاله ای که در سال 2009 ارائه کردند، اعلام نمودند که شکر و شیره ذرت برای سلامتی به یک اندازه مضر هستند ونباید بیش از اندازه مورد استفاده قرار بگیرند.
مورد بحث این است که به همان اندازه که علم درباره آن نطر می دهد بازاریابی به آن نمی پردازد. شکر معمولی محصولی است که مورد تصویه قرار می گیرد و ماده ای فراوری شده می باشد ولی کمتراز شیره ذرت و HFCS مورد تغییر و تحول فرآوری قرار می گیرد.
شیره ذرت به وسیله مجموعه ای از مواد مرکب شیمیایی که متشکل از آنزیم ها و اسیدهاست مورد فرآوری صنعتی قرار می گیرد.

استفاده از گلوکز :

موارد استفاده از گلوکز با توجه به ویژگی های گلوکز بسیار است. از جمله ویژگی های گلوکز که موارد استفاده از گلوکز را محیا می سازد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

استفاده از شربت گلوکز به عنوان شیرین کننده

استفاده از گلوکز برای تثبیت رطوبت

قابلیت نرم کنندگی

خاصیت بافت دهندگی و تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن.

جلوگیری از کریستاله شدن مواد.

تعدیل کننده طعم شیرین

بالا بردن ویسکوزیته

نقش محافظت کنندگی و نگهداری سیستم های کلوئیدی

کنترل اندازه کریستال های یخ

بالا بردن فشار اسمزی

نگهداری آب در فراورده

پایین آوردن نقطه انجماد

ثبات سیستم کلوئیدیکف

بهبود و یا تغییر مزه

بهبود رنگ

دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای شیرینی، بیسکوئیت، بستنی و مربا و…

ترکیبی ارزشمند برای ویتامین هایی که خاصیت انرژی زایی دارند

طرز تهیه گلوکز مایع خانگی :

صرف نظر از مواد اولیه یا روش هیدرولیز، طرز تهیه گلوکز مایع یکسان و مشخص است. برای طرز تهیه گلوکز مایع ابتدا نشاسته با عملیات خیساندن، جداسازی و آسیاب کردن از دیگر ذرات جدا می شود. سپس هیدرولیز نشاسته توسط آنزیم ها صورت می گیرد و گلکوز مایع یا شربت ذرت تهیه می شود. برای طرز تهیه گلوکز مایع خانگی شکر و آب را داخل قابلمه کوچکی بریزید و مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و مدام هم بزنید تا شکر حل شود. وقتی شروع به ریز جوش زدن کرد هم نزنید و بگذارید روی شعله متوسط تا جوش بزند(حدود ۵ دقیقه) . یک قاشق آبلیمو و یک قاشق آب سرد اضافه کنید و مخلوط کنید و همچنان بگذارید جوش بزند تا جایی که وقتی نوک قاشق از شیره را داخل کمی آب سرد ریخته و با نوک انگشت سعی کنید آن شیره را جمع کنید اگر جمع شد و توانستید داخل دست بگیرید گلوکز مایع خانگی آماده هست و گاز رو خاموش کنید. گلوکز مایع خانگی بعد از سرد شدن سفت خواهد شد پس به این نکته توجه کنید و نگذارید بیش از حد روی گاز بماند. بعد از سرد شدن داخل ظرف درب دار گذاشته و در یخچال یا کابینت نگهداری کنید. هنگام استفاده از گلوکز اگر خیلی سفت بود آن را کمی روی بخار کتری قرار دهید تا نرم تر شود. بدین ترتیب در خانه تنها با ترکیب شکر، آب، آبلیمو و آب سرد طرز تهیه گلوکز مایع امکان پذیر است. هرچند تعیین میزان شیرینی شربت گلوکز دشوار بوده و کار را کمی سخت می کند. به همین دلیل استفاده از شربت گلوکز آماده با کیفیت عالی توصیه می شود و می توان آن ها را از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کرد

کاربرد شربت گلوکز خوراکی:

بسته به روشی هیدرولیز نشاسته، درجات مختلفی از شربت گلوکز تهیه می شود که هر یک کاربرد متفاوتی دارند. از شربت پروتئین در صنایع غذایی در محصولات صبحانه به عنوان روکش غلات صبحانه و براق کننده سطح محصولات استفاده می شود. گلوکز خوراکی در انواع شیرینی، شکلات، گز، حلواپزی و بستنی نیز کاربرد دارد. از کاربرد شربت گلوکز می توان به جلوگیری آن از کریستالیزه شدن محصولات، نرم کنندگی، قوام و ویسکوزیته، جذب رطوبت، تعدیل در میزان شیرینی محصولات و استفاده در محصولات رژیمی اشاره کرد. استفاده از گلوکز در مربا، نوشابه، کمپوت، آبمیوه، تافی و آبنبات سبب جلوگیری از کریستالیزه شدن ساکارز و شکرک زدن مربا و افزایش ماندگاری آن ها می شود. گلوکز خوراکی در نان و بیسکویت نیز علاوه بر افزایش ماندگاری و ترد شدن آن، منبع غذایی برای مخمر محسوب می شود. از  دیگر کاربرد گلوکز در صنایع غذایی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

صنعت نانوایی : کاربرد گلوکز در نان سبب به تعویق انداختن بیاتی ، منبع قابل تخمیر، افزایش سطح کالری می شود.

بیسکوئیت – کیک و شیرینی : به علت خاصیت شیرین کنندگی، خاصیت ترد کنندگی، ارائه رنگ قهوه ای کمرنگ یا طلایی به محصول به واسطه کارامل شدن به کار می رود. استفاده از گلوکز در کیک سبب بهبود کیفیت کیک شده و میزان شیرینی آن را متعادل می کند. استفاده از گلوکز در کیک جایگزین شکر است. همچنین استفاده از گلوکز در کیک به عنوان براق کننده از دیگر کاربرد گلوکز است.

شکلات و آبنبات ها :  کاربرد گلوکز مایع سبب ممانعت از کریستالیزسیون می شود لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید می گردد.

غلات صبحانه و اکسترود ها: به عنوان پوشش دهنده این محصولات به کار می رود. لذا سبب مقاوم شدن به واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، حفظ شکل و ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول می شود.

نوشابه سازی : شربت گلوکز به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد کننده ویسکوزیته وبریکس مناسب به کار می رود.

آب میوه سازی : به عنوان شیرین کننده و بهبود دهنده بریکس بکار می  رود.

کمپوت سازی : به عنوان شیرین کننده و جلوگیری از ایجاد شیرینی نا مطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بکار می رود.

بستنی : به  عنوان شیرین کننده و طعم دهنده بکار می رود

مربا و ژله : خاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیر

و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد

میوه های تازه : به عنوان یک پوشش دهنده و ممانعت کننده در برابر تغییرات رنگ و قهوه ای شدن های غیر آنزیمی عمل می کند. و با دادن ظاهری درخشان و براق به میوه ها باعث جذاب تر به نظر رسیدن آنها گردد.

صنایع گوشت : به عنوان منبعی از ویتامین ای یک آنتی اکسیدان در یکی از مراحل انتهایی پروسه ساخت فراورده های گوشتی به محصولات گوشتی اضافه می گرددو نقض مهمی در جلوگیری از رنسیدیتی داشته و در نتیجه مانع تغییرات رنگ محصول در انتها می شود.

محصولات گوجه فرنگی : به عنوان کنترل کننده شیرینی و غلظت دهنده بکار می رود.

.