ایزومالت چیست؟؟؟
ایزومالت چیست؟
نوعی شیرین کننده مصنوعی است که در طبیعت وجود ندارد و توسط کارخانجات ساخته می شود.
انرژی ایزومالت ۵۳٪ کمتر از شکر طبیعی است اما قدرت شیرین کنندگی اون ۵۰٪ کمتر از شکر طبیعی می باشد. بنابراین، ایزومالت یک گزینه عالی برای جایگزین کردن شکر در رژیم های کاهش وزن، محسوب نمی شود. اما به دلیل شاخص گلایسمیک (GI) کمی که دارد برای افراد مبتلا به دیابت، مناسب است و به دلیل اینکه نسبت به شکر، مقاومت بیشتری نسبت به کریستال شدن از خودش نشان می دهد و نسبت به شکر، خاصیت ذوب شوندگی بیشتری دارد، در قنادی و تزئین کیک کاربرد زیادی دارد.
ایزومالت یک شکر تغییر شکل یافته است، که از شکر طبیعی استخراج شده وطعمی کاملأ مشابه شکر دارد.اما در بدن بطورکلی غیر قابل جذب بوده ودر نتیجه فقط برای القاء طعم شیرین در مواد غذائی کاربرد دارد و محصولات ساخته شده با آن در گروه Sugar free یاNo sugar added قرار می گیرند.
لازم به ذکر است این فرآورده تنها برای القاء شیرینی طراحی نشده حتی در برخی از محصولات برای کاهش شدت شیرینی سایر شیرین کننده ها ،بعنوان پرکننده یا بافت دهنده محصول و بعنوان جایگزین مقداری شکر استفاده می شود.
ایزومالت برای مصرف کنندگان دارای خواص فیزیولوژیکی مهمی است نظیر:
به هیچ وجه باعث پوسیدگی دندان یا افزایش شدت آن نمی شود.
یک کربوهیدرات دیر هضم است(low digestible).
فقط حدود نیمی از کالری شکر را دارد.
به هیچ وجه تأثیری در افزایش قند خون و میزان سطح انسولین در خون ندارد.
دارای تأثیرات مفیدبر عملکرد روده و احشاء است.
نحوه تولید ایزومالت
در مرحله اول مولکولهای شکر با درگیر شدن در یک فرآیند آنزیمی به ایزومالتوز (پالاتینوز) تبدیل می شوند و پس از هیدروژناسیون در مرحله دوم به یک پلی اول تبدیل می شوند. نتیجه یک دی ساکارید پلی اول مرکب از دو عنصر عمده به نامهای مانیتول و سوربیتول خواهد بود که با نام ژنریک ایزومالت خوانده می شود.
ایزومالت باعث پوسیدگی دندان نمی شود
پوسیدگی دندانی حاصل جریان تدریجی ، مداوم و پیشرونده تجمع مواد معدنی زدای تخریب کننده دندان است که با تولید اسید توسط باکتریهای دهانی در طی چند مرحله تاثیر گذاری بر بزاق دهان ، مینای دندان را مستعد پوسیدگی نموده و با تخمیر کربوهیدارت ها امکان پوسیدگی بیشتر را فراهم می سازند .
کربوهیدراتهای تخمیر شونده که به عنوان ماده اولیه برای باکتریهای دهانی عمل می کنند. در نتیجه تخمیر باعث افزایش تولید اسید و صدمه بیشتر در مینای دندان بدلیل برداشت مواد معدنی از روی آن می شوند. این در حالی است که ایزومالت هیچ تاثیری بر این پروسه نداشته و ماده اولیه ای برای باکتریها نخواهد بود و بلعکس بدلیل داشتن پیوند ملکولی محکمتر از ساکارز به راحتی قابل شکستن و تخمیر شدن توسط فلور دهانی نخواهد بود به همین دلیل هیچ پوسیدگی ای هم اتفاق نخواهد افتاد.
همچنین با مقایسه نتایج تغییرات PH در ایزومالت و شکر در آزمون سنجش تغییرات PH این نکته کاملاً مشهود است که در زمان مصرف و تا حدود 120دقیقه پس از آن PH ایزومالت هرگز از 6 پایین تر نخواهد آمد در حالیکه PH شکر تا حدود 4 افت می کند. این درحالی است که pH بحرانی برای شروع پوسیدگی دندان 5.7 (پنج وهفت دهم) می باشد.
کنترل بعدی روی محصولات بدون قند قنادی نظیر آبنبات ، آدامس ، شکلات و معادل شکری آنها صورت گرفته است که دقیقاً همان نتیجه تکرار گردیده است . مطالعات سنجش PH به حدی با اهمیت است که بعنوان یک استاندارد تعیین کننده در کشور سوئیس و آمریکا برای اثبات ادعای دوست دندان به کار می رود و در صورتی می توان از لوگوی دندان شاد استفاده کرد که این آزمون ها با موفقیت سپری شده باشد.
فواید ایزومالت Isomalt)) :
در حالی که شاخص گلایسمیک (GI) شکر طبیعی ۶۵ است، این شاخص برای ایزومالت، ۲ می باشد و به همین دلیل هم برای افرادی که دیابت دارند، بسیار مناسب است. همچنین، به دلیل اینکه توسط باکتری های موجود در دهان، متابولیزه نمی شود، در ایجاد فساد دندان ها نقشی ندارد و از این بابت، مشکلی برای دندان ها به وجود نمی آورد. ایزومالت، آب رو به خودش جذب نمی کند و در نتیجه حالت چسبندگی ندارد و به همین دلیل، ماده مناسبی برای تهیه آب نبات ها و شیرینی جات است.
عوارض جانبی ایزومالت
ایزومالت، خاصیت ملین دارد و واکنش بدن نسبت به اون مانند واکنشی است که به فیبر نشان می دهد. این خاصیت می تواند مفید باشد اما در بعضی از افراد هم می تواند به بروز اسهال، درد شکم و نفخ منجر شود (مخصوصاً اگر در مقادیر زیاد، مصرف شود). پس بهتر است که بیشتر از ۲۰ تا ۳۰ میلی گرم در روز، مصرف نشود. همچنین، ممکن است که در بعضی از افراد، حساسیت ایجاد کند.
ایزومالت و رژیم کاهش وزن
یک قاشق شکر، حاوی ۱۶ کیلوکالری انرژی است اما کالری ایزومالت، نصف شکر می باشد. پس به نظر می رسد که برای افرادی که رژیم کاهش وزن دارند، مناسب تر است. اما مشکل اینجاست که شیرینی ایزومالت هم نصف شیرینی شکر است و اگر فرد بخواهد به همان مقدار شیرینی که در یک قاشق شکر وجود دارد، دست پیدا کند می بایست دو قاشق ایزومالت مصرف کند که در این صورت مقدار انرژی که مصرف کرده است، ۱۷ کیلوکالری می باشد و همونطور که می بینید، درست مثل این است که یک قاشق شکر مصرف کرده باشد.
ایزومالت یک شیرین کننده مجاز می باشد. این ماده، یک اکسیر جادویی برای کاهش وزن نیست، اما یک شیرین کننده خوب برای افراد مبتلا به دیابت محسوب می شود. فایده دیگر اون این است که بر خلاف شکر، دندان ها رو فاسد نمی کند. اما ممکن است که در بعضی از افراد که از مقدار زیادی از اون استفاده می کنند، اسهال ایجاد کند.
ایزومالت یک شکر الکلی می باشد و به دلیل گلایسمی ایندکس پایین فقط بدرد دیابتی ها میخورد واگر بیشتر از ۲۰ تا ۵۰ گرم در روز مصرف شود فرد دچار دلپیچه و اسهال میشودبنابر این نبایستی محصولاتی که با ایزومالت تولید می شوند تحت عنوان “بدون قند” نام برده شود و برای جلوگیری از گمراهی مصرف کنند بهتر است اعلام شود که از قند مصنوعی در ساخت محصول استفاده شده است .
ایزومالت ترکیبی از دو نوع الکل قند: گلوکومنیتول و گلوکورسیدیبول است. ایزومالت یک الکل سدیم مصنوعی است، که در طبیعت وجود ندارد و از چغندر قند گرفته می شود
این عطر و طعم خوب با طعم شکر دارد و دارای کالری ۲٫۱ کالری در هر گرم، ۵۳ درصد قند است، اما فقط ۵۰ درصد شیرینی دارد.
بنابراین، به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی برای افرادی که بیماری قند دارند یا در رژیم هستند بسیار مناسب است.
با این وجود، این شاخص دارای شاخص گلیسمی بسیار پایین است و در نتیجه مناسب برای بیماران دیابتی است. این محصول در کیک و شیرینی سازی محبوب است.
این محصول بسیار مقاوم در برابر کریستالیزاسیون است و نسبت به شکر قابل انعطاف تر است و این باعث می شود که آن را برای قنادی مناسب باشد.
بر خلاف شکر معمولی، ایزومالت نسبت به رطوبت و کریستالی بسیار مقاوم است بنابراین عناصر تزئینی ساخته شده با آن عمر مفیدتری دارند و یکپارچگی ساختاری دارند.
این ماده به طور گسترده ای به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی و نوشیدنی استفاده می شود. ایزومالت به عنوان یک شیرین کننده می تواند در صنایع مختلفی از قبیل تولید مواد غذایی، نوشیدنی، داروسازی و صنایع مختلف استفاده شود.
ایزومالت در تولید مواد غذایی
ایزومالت به طور گسترده ای به عنوان غذای رژیمی، کم شیرین کننده در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
به عنوان شیرین کننده کم: در کیک ها، بیسکویت ها، نان و مربا برای تهیه شیرینی ها و دسرها بوجود می آید
به عنوان غذای رژیمی: در غذای لاغری، غذاهای ورزشی و دیگر غذاهای سالمتی برای تنظیم کلسترول و تامین انرژی طولانی مدت.
ایزومالت در نوشیدنی
به طور گسترده ای به عنوان نوشیدنی های رژیمی، کم شیرین کننده در نوشیدنی استفاده می شود.
به عنوان کم شیرین کننده: در صنایع آشامیدنی به عنوان یک ماده جایگزین شکر
به عنوان نوشیدنی های لذت بخش: در نوشیدنی های تسکین دهنده و نوشیدنی های مکمل ورزشی، کلسترول را تنظیم می کنند و انرژی طولانی را تامین می کنند.
ایزومالت در آب نبات ، پاستیل و گز
ایزومالت برای محصولات بدون قند مانند آب نبات ، پاستیل و به طور کلی محصولاتی از این دست که دپازیت می شوند بسیار مناسب است. بزرگترین مزیت ایزومالت برای محصولاتی که خاصیت هایگروسکوپیک (جاذبه الرطوبه) پایین آن است.
جذب پایین رطوبت ایزومالت باعث کاهش چسبندگی این محصولات می شود.شکر می تواند در اینگونه محصولات به آسانی فرموله شود .دمای کریستاله بالای ایزومالت باعث می شود این شیرینی ها ایده آل برای آب و هوای گرم باشد.
طرز تهیه
ایزومالت را روی حرارت مستقیم بزارید تا آب شود. هم بزنید تاحل شود به دمای۱۹۰ درجه سانتیگراد برسد
اکنون از روی حرارت بردارید در این حین می توانید رنگ ژله ای دلخواه را بیافزایید و ۳ دقیقه کنار بگذارید
اکنون داخل قالب چرب شده دلخواه بریزید.بعد اجازه دهید در دمای اتاق خنک شود و خود را بگیرد. می توانید تا قبل ازاینه خشک شود به هرشکلی که دوست داشتید دربیاورید. خوبی ایزومالت آماده این است که می توانید ایزومالت را دوباره روی حرارت مستقیم بزارید تا آب شد ودوباره استفاده کنید.
ایزومالت را میتوانید از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه نمایید.
چگونه ایزومالت پخته نشده را نگهداری کنیم
ایزومالت به شکل خام، رطوبت را از هوا جذب می کند و باید در یک ظرف محکم مهر و موم شده یا یک کیسه ضخیم و کاملا محکم بسته بندی و نگهداری شود. درصورتی که ایزومالت خام به درستی ذخیره شود دارای دو سال یا بیشتر انقضا می باشد،. علاوه بر این بسته های سیلیکا ژل ایمن، طول عمر ایزومالت را با از بین بردن هر رطوبتی که ممکن است راه خود را در ظرف یا مخزن باز کند، افزایش می دهد.
