تاریخچه کرپ – قسمت اول

آشپزی فرانسه در حقیقت از سبک های مختلف سنت آشپزی این کشور نشات گرفته است. در کشور های دیگر غذای فرانسوی به عنوان نوعی غذا تلقی می شود که در رستوران های مجلل و با قیمت بالا سرو می شود. اما این سبک از آشپزی مانند آشپزی بسیاری از کشور ها تحت تاثیر آشپزی های محلی هم قرار گرفته  و هر منطقه آشپزی خاص خودرا دارد. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که شهرت ملی دارند همچنین بسیاری از غذاهایی که ابتدا بهناحیه ای خاص از فرانسه تعلق داشته است امروزه به شهر های دیگر فرانسه نیز منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند.

از سال 1900 تا1950 پاریس که بنیانگذار آشپزی مدرن بود در نمایشگاه بین المللی که در این کشور برگزار شد این هنر را در عرصه دید عموم قرار داد. در حقیقت نیمه ی اول قرن 20 به ارتباط بین آشپزی و توریست معروف است. در آن زمان بود که صنعت هتلداری نیز رونق گرفت و سبک آشپزی فرانسوی به عنوان سبکی بین المللی انتخاب گردید.

شایان ذکر است که اولین مدرسه هتلداری در سال 1915 در شهر نیس در کشور فرانسه آغاز به کار کرد.

اوج شهرت آشپزی فرانسوی به قرن 20 باز می گردد. در آن زمان سرآشپز معروفاوگوست اسکوفیهقوانین و ریزه کاری های این سبک از غذاها را برای اولین بار تدوین کرده و به انتشار رساند.

“اسکوفیه” که سر آشپز هتل “کارلتون “بود سبک جدیدی در تهیه غذا های فرانسوی بنیان نهاد. “

اسکوفیه” کارهای گروه آشپزان را به پنج قسمت تقسیم کرد : گروه اول مسئول تهیه غذاهای سرد بودند، گروه دوم به تهیه سبزیجات و مواد اولیه غذا مشغول شدند ، یک گروه مسئول سرخ کردن و گریل کردن غذا ها شدند، گروه چهارم عهده دار تهیه سوپ و سس های مختلف شده و گروه پنجم به آماده کردن شیرینی و دسر پرداختند. بدین گونه سبک آشپزی قدیمی تغییر یافت و دیگر یک آشپز عهده دار تهیه و آماده سازی کلیه مایحتاج و ترکیبات یک غذا نبود و چندین نفر به طور هم زمان مشغول تهیه و طبخ غذا بودند. و بدین گونه بود که زمان آماده سازی یک غذا به حداقل رسید زیرا هر یک از مراحل آماده سازی آن به عهده ی فرد متخصص آن واگذار شده بود.

سرانجام در سال 2010 ، “فهرست غذاهای فرانسوی” توسط کمیته ای دولتی وابسته به یونسکو در فهرست میراث فرهنگی معنوی بشر قرار گرفت. این اولین بار بود که آشپزی های محلی در این فهرست جای می گرفتند.

در طبخ غذا های فرانسوی معمولا از سبزیجات تازه و محلی استفاده می شود .

فرانسه به داشتن سس های بی شمار معروف است و سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذا های این کشور ایفا می کنند. از جمله معروف ترین سس های فرانسوی می توان به سس بشامل و سس پنیر اشاره کرد. پنیر و گوشت نیز از ارکان اصلی آشپزی فرانسوی هستند. در رستوران های فرانسوی پس از صرف غذای اصلی یک منو شامل انواع پنیر های محلی و صنعتی در اختیار مشتری قرار داده می شود و بعضا به جای دسر از آن استفاده می کنند.

همچنین فرانسه دارای شیرینی ها و دسرهای بسیار محبوب و معروف در سراسر جهان است.یکی از آها کرپ است.

کرپ، خمیری بسیار نازک، پهن و گرد است که از مخلوط آرد، تخم مرغ، شیر و کره تهیه می شود و از زیرشاخه های کیک های تابه ای یونان باستان است که اولین بار در قرن دوازدهم میلادی در منطقه بریتانیBretagne در شمال غربی فرانسه آماده شد. داستان بوجود آمدن کرپ از آنجا شروع شد که گندم سیاه buckwheat که گیاهی مقاوم است و قابلیت رشد در محیط های سخت را دارد، بعد از جنگ های صلیبی از چین به این منطقه صخره ای و سرد به بهانه رشد کشاورزی آورده شد و خیلی زود کشت این گندم در بریتانی رونق گرفت. اولین بار کرپ توسط ساکنان این منطقه از مخلوط گندمِ سیاهِ آسیاب شده با آب، نمک و کمی کره ابداع شد. آن ها کرپ را روی صفحات داغ می ریختند و با کمک ابزارهای چوبی پخش می کردند و می پختند.

در قرن دوازدهم، آرد سفید برای مرفهین و ثروتمندان بود، کرپ قرن دوازدهمی که غذای عامه مردم بود با گندم سیاه آماده می شد و به همین دلیل رنگی تیره داشت. نبود شیر و تخم مرغ هم آن را خشک تر از کرپ امروزی می کرد، ولی این کرپ با وجود لطیف نبودن محبوبیت خاصی داشت. زنان روستایی در نبود نان، به سرعت کرپ آماده می کردند، داخل آن را با غذا پر کرده و به صورت رولی می پیچیدند.

کرپ، گرد و طلایی به شکل خورشید و قابل تهیه با ساده ترین محصولات کشاورزی و بهانه ای برای مصرف مازاد گندم، خیلی زود به مراسم مذهبی هم راه پیدا کرد. دومین روز ماه فوریه، درست 40 روز بعد از تولد مسیح و حد فاصل بهار و زمستون، جشن کندلمس یا شمع Fête de la Chandeleurدر فرانسه برگزار می شد. در این مراسم افراد خانواده برای بازگشت آفتاب و روشنایی در وسط سرمای زمستان، هر کدام شمعی روشن می کردند و به سمت کلیسا روانه می شدند. از قرن هفدهم میلادی به نیت باروری محصولات، برداشت بیشتر و سلامتی افراد خانواده، خوردن کرپ برای پذیراییِ بعد از مراسم، به آئین این روز اضافه شد. کم کم دورهمی های دوستانه و خانوادگی به قصد خوردن کرپ در این روز در سراسر فرانسه سنتی ماندگار شد و فرانسوی ها دوم فوریه را “روز کرپ” نامگذاری کردند.

در طی سال ها، پول هم به مراسم به عنوان سمبل ثروت اضافه شد و کمی بعد به سرگرمی و مسابقه تبدیل شد. در این مراسم در دست راست سکه و در دست دیگه تابه کرپ را می گیرند و باید با دست چپ بتوانند کرپ را به بالا بیندازند و در تابه بگیرند.