نقش چربی در شیرینی و کیک!!!قسمت اول

نقش چربی در شیرینی و کیک

یکی ازمهم ترین مواد اولیه مورد استفاده در شیرینی پزی چربی است، به طوریکه در لیست مواد لازم اغلب دستورها نوعی چربی (روغن، کره یا مارگارین) به چشم می خورد.

تا یک قرن پیش چنین تنوعی در محصولات چربی دار وجود نداشت و نیازی هم به دانستن فرق بین این دو محصول احساس نمی شد، ولی امروزه در قسمت روغن و کره سوپرمارکت ها تنوع روغن های مایع (سرخ کردنی، انگور و…)، جامد و انواع کره آنقدر زیاد است که داشتن اطلاعاتی راجع به این محصولات، تفاوتشان با هم و نقش هر کدام در قنادی را ضروری می کند. اما اول از همه ببینیم چرا وجود چربی در پخت کیک و شیرینی پر اهمیت است.
نقش چربی در کیک و شیرینی پزی:
مهم ترین نقش چربی، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی است. وجود چربیاز خاذج شدن گازهای به وجود آمده توسط عامل پف دهنده (خمیرمایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کند و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ) نه تنها حباب های هوا را حفظ می کند بلکه عامل هوادهی هم می شود.
یکی دیگر از نقش های مهم چربی، شکاندن رشته های پلوتن در آرد است. وقتی چربی با مواد مخلوط می شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن  آرد جلوگیرکرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان بافت شکننده و ترد پیدا می کند. نقش دیگر چربی، محافظت از رطوبت است که باعث ماندگاری و لطافت می شود. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه می کند، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک داده نمی شود و مقداری از رطوبت در مواد می ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می کند.

چربیهای عمده که در صنایع پخت مورد استفاده قرار می گیرند شامل مارگارین، کره، روغنهای مخصوص صنایع پخت می باشند. انواع مختلف مارگارین به علت ارزش غذایی بالایی که دارند (چربیهای غیر اشباع) در اثر افزودن برخی از ویتامینها، لسیتین و سایر مواد آنها دارای ارزش فیزیولوژیکی بالایی شده و در بسیاری از موارد نسبت به سایر چربیها ارجحیت دارند.

خواص مارگارین در محصولات کیک:

مارگارین چون فرم پذیر می باشد به راحتی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد بخصوص به علت خواص تکنولوژیکی که دارد (قوام و پایداری) در محصولات صنایع پخت مصرف می شود.
.
مارگارین مخصوص خمیر کیک:

این مارگارین حاوی ۸۵-۸۰ % چربی می باشد که مخلوطی از روغن و چربی بوده که قسمت اعظم آن گیاهی می باشد.
.
نقش روغن در بافت کیک:

در کیک سازی روغن اهمیت زیادی دارد، در درجه اول برای نگهداری هوا در خمیر مؤثر می باشد بدین ترتیب که ضمن مخلوط کردن اجزای کیک به روش کرم زنی Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لای خمیر کیک شده و هوای محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل کرده و موجب تخلخل کیک می گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می گردد.