گاناش!!!

گاناش

گاناش یکی از واژه هایی است که در تمام شاخه های هنر قنادی به کار میرود. در دستورات شکلات سازی، شیرینی پزی، دسرها و در دکوراتوریو تزیین محصولات قنادی بارها با این لغت مواجه خواهید شد. به گاناش کرم همه کار نیز گفته می شود.
وقتی شکلات و خامه ای با یکدیگر مخلوط شوند کرمی لطیف و یکپارچه بدست خواهد آمد که گاناش نام دارد. گاناش با انواع اسانس ها قابل طعم دهی میباشد و گاها کره، روغن یا شربت هم برای براق تر کردن بافت به آن اضافه می شود.گاناش اولین بار در پاریس در سال 1850 توسط قنادی به نام (siraudin) درست شد. گفته می شود که این قناد خامه را داغ کرده بود تا روی تخم مرغ ها بریزد ولی به اشتباه آن را داخل کاسه شکلات خرد شده ریخت و اینگونه بود که این کرم درست شد.

غلظت ها گاناش

موضوعی که گاناش را از بقیه کرم ها متفاوت و آن را محصولی پر استفاده کرده، تنوع در غلظت های آن است که این غلظت ها فقط با تغییر نسبت شکلات و خامه ایجاد می شوند.

نسبت 1:1

نسبت یک به یک به معنی استفاده از میزان برابر شکلات و خامه در تهیه گاناش و متداول ترین نوع آن است. گاناش با این نسبت وقتی هنوز گرم  باشد، روان بوده و قابلیت ریختن روی کیک را دارد. وقتی گاناش به دمای محیط می رسد، می توان به عنوان رویه یا فیلینگ داخل کیک از آن استفاده کرد. گاناش یک به یک تایکساعت بعد از درست کردن، در دمای محیط سفت تروسفت ترخواهد شد.

نسبت 2:1

برای تهیه این نوع گاناش میزان شکلات دوبرابر خامه می باشد. نتیجه کرمی با غلظت زیاد مناسب تزیین و پایه ترافل است. ترافل یک نوع شکلات است که از مخلوط گاناش دو به یک، خشکبار و اسانس بدست می آید و با پودر کاکائو یا سس شکلات کاود می شود. هر کارگاه شکلات سازی ترافل مخصوص به ود را دارد و فرمول آن یک جور امضا برای قناد محسوب می شود.

نسبت 3:1

در این نوع گاناش مقدار خامه دو برابر است و نتیجه کرمی رقیق، روان با رنگ روشن می باشد که مناسب کاور کردن است. از این گاناش به عنوان سس بستنی و روکش برای شکلاتی کردن میوه هایی مانند توت فرنگی استفاده می شود.
همانطور که گفته شد گاناش از مخلوط  خامه وشکلات بدست می آید. متاسفانه از هر نوع شکلات و خامه ای نمی توان استفاده کرد، خامه باید 30 تا 40 درصد چربی داشته باشد. برای گاناش باید از شکلات با درصد خلوص بالای 55 درصد استفاده کرد. شکلات هایی که چربی گیاهی یا پارافین در آنها به کاررفته، بافت مخملی و براق به محصول نمی دهند و مزه خوبی نیزندارند.

نکته ها:

به هیچ وجه از کره ی سردی که تازه از یخچال خارج کرده اید استفاده نکنید. چون باعث میشود حل شدن آن زمان زیادی طول بکشد و حتی ممکن است موجب شود گاناش بافت تکه تکه پیدا کند. پس حتماً اجازه بدهید کره از قبل بیرون بماند و به دمای اتاق برسد. اما اگر فراموش کردید و مرتکب این اشتباه شدید برای یکدست شدن گاناش کمی دیگر خامه داغ (قاشق قاشق) اضافه کنید تا بافت یکنواخت حاصل شود.

اگر میخواهید گاناش شکلات را طوری روی کیک بریزید که به نظر برسد مایع در حال ریختن از سطح کیک است باید به غلظت گاناش موقع ریختن روی کیک توجه داشته باشید. اگر بلافاصله و وقتی گاناش خیلی داغ و رقیق است آن را روی کیک بریزید، قطره ها تا پای کیک میرسند و در ضمن ضخامت لایه گاناش شکلاتی خیلی کم میشود. پس باید گاناش نه آنقدر سفت شده باشد که قابل ریختن نباشد و نه خیلی شل باشد. معمولاً بعد از 10 دقیقه (از زمان ریختن خامه داغ) این حالت ایجاد میشود. که البته این بستگی به نسبت خامه و شکلات و همچنین دمای محیط دارد.

روش دیگر استفاده از گاناش روی کیک این است که بگذارید کاملاً خنک شود و به دمای اتاق برسد (30 دقیقه). در این صورت گاناش به صورت یک خمیر قابل مالیدن در می آید که میتوانید آن را مانند خامه فرم گرفته روی کیک یا بین لایه های آن بمالید.