چیز کیک

مواد لازم تهیه چیز کیک : 

بیسکویت آرد شده: یک و نیم پیمانه
کره: ۷۰ گرم
دارچین: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
پنیرخامه ای: ۶۰۰ گرم
ماست خامه ای: دو سوم پیمانه
شکر: دو سوم پیمانه
تخم مرغ: دو عدد
وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
رنده پوست لیمو: یک قاشق چایخوری (قابل حذف)
آبلیموی تازه: دو قاشق چایخوری (قابل حذف)

زمان آماده سازی: 45 دقیقه       زمان انتظار برای پخت: 1 تا 1ونیم ساعت    مناسب برای 8 نفر

طرز تهیه چیز کیک :

در این دستور از روش حمام آب داغه hot water bath استفاده شده. حمام آب داغ، پخت چیزکیک رو طولانی و بافتش رو لطیف تر می کنه، علاوه بر اینکه تضمینی برای ترک نخوردنه. ایجاد حمام آب داغ کار بسیار ساده ایه، کافیه قالب چیزکیک رو توی سینی رولت یا قالب بزرگ تر بذارید و توش رو تا نیمه آب جوش بریزید. منظور از آبِ جوش، آب در حال قُل قُل کردنه نه آب داغ. استفاده از حمام آب داغ واجب نیستو بدون این کار هم چیزکیک پخته می شه ولی در بافت و ظاهر چیزکیک موثره.

برای اجرایاین متد روش آماده سازی قالب چیزکیک بسیار مهمه. برای این دستور به یک قالب کمربندی 20 سانت نیاز دارید، اگر این سایز قالب در دسترس نیست، استفاده از قالب 23 سانت هم ممکنه.  در دستورهای چیزکیک، تا یک اینچ تفاوت در سایز قالب، مشکلی در پخت ایجاد نمی کنه و فقط کمی از ارتفاع کم می کنه. کف و دیواره های قالب رو با کره چرب کنید.

کف قالب رو روی کاغذ روغنی بذارید، با مداد دورش رو خط بکشید و با قیچی ببرید.

دایره بریده شده رو کف قالب بذارید و با دست روش بکشید تا به قالب بچسبه. چیزکیک در منزل معمولا با کفی قالب سرو می شه و نقش کاغذ روغنی اینه که نمی ذاره برش های چاقو قالب رو خراب کنه. اگر هم چیزکیک رو نمی خواید با کف قالب سرو کنید، باز هم باید از کاغذ روغنی کمک بگیرید و کیک رو توسط اون به ظرف سرو انتقال بدید. پس در هر دو صورت، کاغذ روغنی کف قالب واجبه ولی برای دور قالب به میل خودتون می تونید کاغذ روغنی بندازید یا نه. در صورت تمایل ارتفاع قالب رو اندازه بزنید، نواری به همون ارتفاع روی کاغذ ببرید،  کاغذ روغنی رو در قالب بذارید و با دست به دیواره ها فشار بدید.

برای حمام آب داغ، قالب باید با آلومینیوم فویل پوشیده شه، قالب رو روی فویل بذارید و یک تیکه فویل بزرگ ببرید.

فویل رو خوب و سفت به دیواره ها بچسبونید و بعد قالب آماده شده رو کنار بذارید. با این روش آب در قالب نمی ره ولی اگر هم چند قطره آب در فویل نفوذ کرد مشکلی ایجاد نمی کنه.
فر رو روی 180 درجه سانتی گراد معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه.

بعد از آماده کردنِ قالب، کراست بیسکویتی رو آماده کنید.  مهمترین نکته در تهیه کراست، نحوه آرد کردن بیسکویته. ریز بودن آرد بیسکویت کمک می کنه که کره راحت تر مواد رو بهم بچسبونه و بافتش یکدست شه. برای کراست چیزکیک می تونید از انواع بیسکویت های ساده و شکلاتی مثل ساقه طلایی، پتی بور، کافی جوی… استفاده کنید. برای بهتر آرد شدن بیسکویت، بهتره اون ها رو بصورت درسته در آسیاب یا غذاساز نریزید و این کار رو در  دو مرحله انجام بدید. بیسکویت ها رو در یک کیسه ضخیم (زیپ کیپ) بریزید و با گوشکوب یا وردنه روش بکوبید تا خرد شن. برای مرحله دوم بیسکویت ها رو در غذاساز یا مولینکس بریزید و خوب پالس کنید تا بیسکویت ها کاملا آرد شن. اگر غذاساز یا مولینکس در منزل ندارید، با همین روش خرد کردن رو ادامه بدید و بعد با وردنه روی کیسه خوب بالا و پایین کنید. برای چیزکیک ژلاتینی، حتما باید بیسکویت آرد شده رو الک کنید، ولی برای چیزکیک در فر همین که آرد شه کافیه و نیازی به الک کردن نیست. برای اندازه گیری بیسکویت آرد شده، پیمانه ها رو پُر کنید و روش رو فشار بدید. بیسکویت آرد شده و اندازه گیری شده رو در کاسه ای تمیز بریزید، دارچین رو اضافه و ویسک کنید. دارچین کراست رو معطر می کنه و قابل حذفه. کره رو آب کنید، اجازه بدید گرماش کم شه و بعد روی بیسکویت بریزید. با لیسک یا چنگال شروع به هم زدن مواد کنید، انقدر مواد رو مخلوط کنید که بیسکویت حالت شنِ نمدار پیدا کنه. یکی از مهم ترین نکات چیزکیک نحوه پِرِس کردن کراست بیسکویتیه. برای پِرِس کردن وسیله ای استوانه ای با سطح کاملا صاف مورد نیازه، می تونید از پیمانه های اندازه گیری یا استکان سایز کوچیک استفاده کنید. مخلوط بیسکویتی رو در قالب بریزید، با پشت قاشق اون رو پخش کنید و با با دقت پِرِس کنید.  بعد از پِرِس کردن کف نوبت دیواره می رسه. دیواره های کراست بیسکویتی سه مدله. می شه فقط کف قالب پوشیده شه، یا اینکه چیزکیک دو سانت دیواره داشته باشه و تا نیمه های ارتفاع چیزکیک کراست بیسکویتی باشه. یا اینکه کراست بیسکویتی تا بالای سطح کیک برسه و کامل باشه یعنی چهار سانت. انتخاب کاملا با خودتونه ولی معمولا تا نیمه ها رو پوشش می دن. مهم اینه که تا می تونید با دقت پرس کنید و قطر کراست یکدست باشه. ز اونجائیکه خود کیک بسیار لطیفه و به تنهایی قابل جابجایی نیست.  کراست منسجم و خوب باعث میشه کیک موقع برش و انتقال مشکلی نداشته باشید. قالب رو تا آماده شدن مواد داخلی، در یخچال بذارید. آب جمع شده در بسته بندی پنیر خامه ای رو دور بریزید. پنیرخامه ای و شکر رو در کاسه بزرگ و تمیزی بریزید و با دور متوسط همزن مخلوط کنید. پنیر خامه ای و شکر رو در حدی بزنید که بافتش مثل کِرِم پنیری یکدست شه و نه بیشتر، از دور تند همزن هم به هیچ وجه استفاده نکنید. چیزکیک پختنی، بافتی فشرده داره و هوادهی نباید در اون انجام شه. ماست خامه ای یا ساور کریم رو اضافه کنید و با دور متوسط همزن تا جایی بزنید که یکدست شه. در بسیاری از دستورها، در این مرحله یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت هم به چیزکیک اضافه می شه. این میزان آرد، برای غلیظ شدن مایه و ترک نخوردن رویه اضافه می شه که با رعایت نکات، نیازی به این کار نیست. تخم مرغ ها رو دونه دونه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، مواد رو با سرعت متوسط همزن تا جایی بزنید که کاملا مخلوط و یکدست شه. قبل از اضافه کردن تخم مرغ دوم، مواد رو با لیسک از اطراف کاسه به وسط جمع کنید. بعد از مخلوط کردن پنیرخامه ای، ماست خامه ای و تخم مرغ ها مایه نیمه شُلی بدست میاد. عد از مخلوط کردن تخم مرغ ها، اسانس های مورد نظر رو اضافه کنید. من طبق دستور از وانیل، رنده پوست لیموترشو آبِ لیموترش تازه برای طعم دهی استفاده کردم. می تونید فقط وانیل بریزید و یا از اسانس های خوراکی روغنی استفاده کنید. قالب آماده شده رو از یخچال دربیارید و مایه چیزکیک رو در قالب بریزید.
بعد از ریختن مایه چیزکیک، طبق روال باقی کیک ها، قالب رو روی سطح کار نکوبید.در چیزکیک نیازی به از بین بردن حباب نیست. با کوبیدن قالب، خرده های بیسکویت در مایه کیک مخلوط می شن و کراست بیسکویتی بهم می ریزه. اگر حس کردید، چیزکیک خوب در قالب پخش نشده از لیسک برای صاف کردن رویه و یا گردوندن سیخ چوبی در مایه کیک استفاده کنید. دقت کنید سیخ رو تا انتها فرو نکنید و به بیسکویت آسیب نزنید.
آب رو در کتری به جوش بیارید. قالب رو در سینی رولت یا قالب مستطیل بزرگ تر یا یک ظرف پیرکس قرار بدید. قالب رو به همراه سینی در فر بذارید، کمی جلو بیارید و تا نیمی از ارتفاع قالب رو آب در حالِ جوش بریزید.چیزکیک رو بین یک ساعت تا یک ساعت و نیم در فر بپزید. از اونجائیکه زیاد پختن و خشک شدن چیزکیک از ایرادهای اساسی محسوب می شه، بعد از یک ساعت، دستکش مخصوص فر بپوشید و به آرومی قالب رو در فر تکون بدید و ببنید چقدر از رویه بسته شده و چقدر تکون می خوره. وقتی رویه کیک طلایی شد و کناره ها کمی از قالب فاصله گرفتن و به اندازه یه دایره کوچیک (قطر 5 سانت) از وسط چیزکیک لرزان و شُل موند و بقیه رویه بسته بود یعنی حاضره.
بعد از اتمام پخت، فر رو خاموش کنید، در فر رو خیلی کم باز بذارید و اجازه بدید کیک به مدت یک ساعت در فر خاموش خنک شه. تغییر دمای شدید باعث ترک خوردن چیزکیک و خوابیدن پف رویه و فرو رفتگی سطحش می شه و با آهسته خنک کردن این مشکلات به وجود نمیاد.

روش دیگه خنک کردن اینه که قالب رو از فر خارج کنید، روی توری خنک کننده بذارید و روش یک کاسه بزرگ قرار بدید که کم کم خنک شه. برای این روش حتما و حتما قالب باید روی توری خنک کننده باشه وگرنه آب میندازه.

بعد یک ساعت، زمان خنک کردن در فرِ خاموش به اتمام می رسه. قالب رو از فر دربیارید و فویل رو از دورش باز کنید. اگر هنوز گرمه نیم ساعت هم روی توری خنک کننده بذارید تا به دمای محیط برسه. حواستون باشه چیزکیک باید حتما قبل از گذاشتن در یخچال کاملا خنک شه و به دمای محیط برسه، اگر گرم باشه در یخچال آب میندازه و بافتش خراب می شه. بعد از خنک شدن، همونطور که در قالبه، روش سلفون بکشید و در یخچال بذارید.
چیز کیک، قبل از در آوردن از قالب و سرو باید حداقل چهار ساعت در یخچال خنک شه. بعد از این مدت کمربند قالب رو باز کنید، کاغذ دور کیک رو دربیارید، با استفاده از پالت یا خودِ کاغذ روغنی کف، کیک رو بلند کنید و روی ظرف سرو بذارید.