فیلینگ چیست؟

به موادی که در بین لایه‌های کیک و یا روی آن، برای تزیین و نیز خوشمزه‌تر کردن کیک قرار می‌دهند، فیلینگ گفته می‌شود.

فیلینگ کیک چیست؟

فلینگ کیک یکی از هنر‌های زیبا در حرفه شیرینی پزی است. برای انجام خامه کشی کیک، می‌توانید کیک را به لایه‌هایی برش داده و در میان آن‌ها خامه قرار دهید. همچنین می‌توانید از تعدادی کیک اسفنجی ساده با ارتفاع کم برای این کار استفاده کنید. شما می‌توانید از انواع خامه‌های فرم گرفته مانند خامه سبک، خامه سنگین، شیر خامه و … برای فیلینگ بهره بگیرید.
کسب و کار قنادی یکی ازصنعت های رو به رشد درکشور می باشدکه درآمیزه ای از هنر و صنعت را به ارمغان آورده است. طیف وسیعی از سلایق متفاوت مشتریان و الزام پاسخ گویی به نیازهای تمامی افراد جامعه سبب تولید تنوع وسیعی از طعم، رنگ و مزه شده است. کیک های قنادی در ابتدا بسیار ساده و ابتدایی بود و صرفا با خامه قنادی تزیین می شد. پس از مدتی کیک های شکلاتی به دلیل خلق طعم دلچسب، بازار داغی را به خود اختصاص داد. اخیرا نیز با تولید گلیز (glaze) امکان تزیین رنگ و طعم های متعدد در کیک ها وشیرینی های تر میسر شده است. محصولات گلیز و کرم مغزی تحت عنوان محصولات پایه آبی شناخته می شوند که علت این نام گذاری وجود آب در پایه فورمولاسیون آنها می باشد.
گلیز در لاتین به معنای براق کننده و لعاب دهنده می باشد. نام های دیگر آن بریلو یا ژله براق بوده و به دلیل براقیت و طعم های میوه ای و غیر میوه ای در تولید کیک و شیرینی تر مورد استفاده قرار می گیرد و در ترکیبات تشکیل دهنده آن شامل آب آشامیدنی، شربت گلوکز،شکر، قوام دهنده، رنگ و طعم مجاز خوراکی، نگهدارنده و تنظیم کننده اسیدیته می باشد. شاخص های ریابی آن رنگ شفاف و براق، طعم و بوی خوب می باشد. برخی از قنادان آن را به صورت آماده مصرف و برخی دیگر با اضافه کردن آب استفاده می کنند. کرم مغزی نیز به عنوان مایه کرمی بین شیرینی های خشک طرفداران خاص خود را دارد و تقریبا تمامی افراد طعم آن را مابین شیرینی هایدانمارکی نان پیراشکی چشیده اند. ترکیبات اصلی آن آب، شربت گلوک،نشاسته، شکر، روغن گیاهی،شیرشک بدون چربی، طعم و رنگ خوراکی، قوام دهنده،تنظیم کنده، امولسیفایر و مرطوب کننده می باشد. با انواع متعددی از کرم مغزی ها می توان طعم های متنوعی در شیرینی خشک به وجود آورد. کرم مغزی هایمی بایست علاوه برطعم و بوی خوب، بافتی مقاوم به حرارت داشته باشند تا پس از خروج از فر کیفیت خود را ادست ندهند.
برخی از مشتریان ترجیح می دهند که گلیز را به صورت خالص و بدون افزودن آب مصرف نمایند که در این حالت بافت سفت تری دارد و می توان با پالت لایه نازکی از آن را جهت تزیین روی شیرینی های تر و کیک استفاده نمود. در صورتی که قنادان تمایل به افزودن آب داشته باشند می بایست کمی آب به مقدار گلیز مصرفی اضافه نمود و از اضافه نمودن آب به کل محتویان اجتناب نمود مگر اینکه تمامی حجم محصول را در یک مرحله مصرف نمود. علت این امر نیز کپک زدن و ترششدن محصول به علت مجاورت میکروارگانیسم ها است.
کرم مغزی نیز می بایست در شرایط مناسب نگهداری شود و یکی از شاخصهای ارزیابی، بررسی آن پس از خروج از فر می باشد که اگر دارای مقاومت حرارتی مناسبی باشد نباید دچار بیرون زدگی شود.
شرایط نگهداری بهینه محصولات گلیز و کرم مغزی در دمای کمتراز 25 درجه سانتیگراد و محیط خشک و دور از یخ زدگی و تابش مستیم آفتاب می باشد.

نحوه انجام فیلینگ کیک به وسیله برش دادن

در صورتی که به انجام فیلینگ یا خامه کشی کیک به وسیله برش دادن تمایل داشته باشید، باید مراحل زیر را دنبال کنید
ابتدا یک مدل کیک ساده که معمولاً مواد پایه آن از آرد، شکر، تخم مرغ و شیر تشکیل می‌شود، تهیه کنید
قبل از آن که کیک را برش دهید از سرد شدن کیک مطمئن شوید.
در مرحله بعد، قسمت گنبدی شکل بالای کیک را به وسیله‌ی یک کارد تیز برش دهید تا بدین ترتیب روی کیک صاف و یکدست شود.
حالا کیک را برای برش زدن اندازه گیری کرده و لایه‌های مساوی را به وسیله خط کش و خلال دندان مشخص کنید.
سپس به وسیله یک چاقوی تیز دندان دار، کیک را برش بزنید.
به کمک لیسک، لایه‌ها، اطراف و روی کیک را با خامه پر کنید. برای این کار بهتر است کیک را بر روی پایه‌ای گردان قرار دهید.
در مرحله آخر به وسیله میوه و قیف قنادی که از خامه، ژل یا مربا پر شده است، روی کیک خود را به دلخواه تزیین کنید.

نحوه فیلینگ کیک بدون برش زدن

در صورتی که بخواهید اقدام به خامه کشی کیک بدون برش زدن کنید، ابتدا می‌توانید تعداد دلخواهی از کیک را با ارتفاع حداکثر ۵ سانتی متر به طور جداگانه بپزید و سپس خامه را با کمک لیسک در بین و اطراف کیک‌ها قرار داده و روی کیک را با قیف قنادی و میوه تزیین کنید

نکات لازم در انجام فیلینگ کیک

برای انجام فیلینگ یا خامه کشی کیک به نحو صحیح موارد زیر را رعایت کنید:
توجه کنید که برای برش کیک، چاقو را با زاویه ۹۰ درجه در دست خود نگه دارید
از آن جایی که برش کیک نیاز به مهارت کافی دارد، ابتدا سعی کنید در میزان کمتر اقدام به پخت کیک کنید به طوری که دو یا سه لایه برای فیلینگ کیک نیاز داشته باشید.
نکته دیگر آنکه دقت کنید که قطر لایه‌ها حداکثر ۵ سانتی متر باشند
سعی کنید از میزان مناسبی خامه بر روی کیک استفاده کنید چرا که استفاده بیش از حد خامه بر روی کیک باعث سنگین شدن و آب شدن خامه در اثر گرما خواهد شد.
پس از انجام کلیه مراحل خامه کشی، کیک را تا زمان سرو کردن در یخچال قرار دهید
بهتر است از میوه‌های کنسروی یا آب پز برای تزیین کیک استفاده شود چرا که میوه‌های تازه در دمای اتاق سریعاً فاسد می‌شوند.
برای زیباتر شدن و خوش طعم‌تر شدن کیک می‌توانید از مقداری مربا یا ژله در خامه استفاده کنید
توجه کنید که حتما از انواع خامه فرم گرفته برای این کار استفاده کنید
.