نقش چربی در شیرینی و کیک!!!قسمت دوم
قسمت دوم نقش چربی در شیرینی و کیک !!!
مارگارین
استفاده مارگارین به جای روغنهای معمولی، ضمن تسهیل در امر مخلوط شدن اجزای کیک، موجب بالا رفتن آب مصرف شده می گردد که باعث به تأخیر افتادن بیاتی در بافت کیک می گردد که همه این واکنشها ناشی از وجود امولسیفایر موجود در مارگارین می باشد، که معمولاً می تواند لسیتین و یا منوو دی گلیسیرید همراه با اسید چرب باشد که موجب می شود مقدار بیشتری هوا در لا به لای خمیر کیک حبس شود در نتیجه می توان از مقدار شکر بیشتری استفاده نمود. و مقدار بیشتری آب جذب می شود که موجب به تأخیر افتادن بیاتی می گردد.
علاوه بر موارد گفته شده، چربی کمک به حرکت گرما درحین پخت و قهوه ای شدن سطح و طلایی شدن داخل مواد می کند. نهایتا چربی نقش طعم دهی هم دارد. همه انواع چربی خواص طعم دهی ندارند، ولی کره که یکی از محبوب ترین انواع چربیدر شیرینی پزیاست، ایجاد طعم هم میکند.
کره یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین انواع چربی و از محصولات جانبی شیراست. آب موجود در کره، در مقابل حرارت فر، تبخیر می شود و به پف کردن و ور آمدن کمک می کند، از طرفی در نگه داشتن رطوبت موجود در محصولات قنادی هم بسیار موثر است.
کره ای برای استفاده در قنادی مناسب است که وقتی دردمای محیط برش زده شود، سطح رویی و داخل کره همرنگ باشد، اگر سطح رویی تیره تر است یعنی کره اکسیده شده و سالم نیست. کره حین برش زدن نباید شکننده باشد و بافت داخلیش باید متراکم و بدون حباب باشد. عمر کره در یخچال سه ماه و در فریزر شش ماه است. کره را همیشه در همان فویلی که کارخانه پیچیده نگهداری کنید و در خنک ترین قسمت یخچال، به دور از مواد بو دار قرار بدهید. برای اسفاده از کره فریز شده، کره را ازشب قبل دریخچال بگذارید تا کم کم باز شود و رطوبت اضافی به شیرینی ندهد. کره به شکل های مختلف در دستورها کاربرد دارد، در مواقعی که به عنوان عامل هوادهی (کریمینگ) استفاده می شود باید هم دمای محیط (18 تا 21درجه ی سانتی گراد) باشد، در مواردی که هدف جذب نشدن چربی توسط نشاسته و شکننده شدن خمیر (انواع پای)، کره به صورت سرد مورد استفاده قرار می گیرد و در دسته ای دیگر از دستورات هم از کره به صورت آب شده استفاده می شود
انواع روغن ها:
- روغن صاف (روغن شورتینگ) برای انواع کیک و شیرینی هایی همچون شیرینی آلمانی و شیرینی نخودچی و حلوا استفاده می شود.
- روغن کره ای44 (مخصوص شیرینی های لایه ای) (هزار لا) مثل زبان. پاپیون. ساق عروس و….. میباشد
- روغن مارگارین مناسب شیرینی های دانمارکی و کروسان با طعم مطلوب کره
- روغن 66 محصول جدید با مقاومت بالابرای تهیه بیسکویت های صنعتی
مانند کوکی های بیسکویتی…. کوکی دانمارکی ،….
5. روغن مایع یکی از پر کاربرد ترین روغن ها در مصارف خانگی
معمولا برای کیک یزدی، زولبیا بامیه و مکمل خیلی دیگر از شیرینی ها ست..
- روغن دان یا روغن جامد خانگی که به صورت دانه های ریز مشاهده میشود که گاهی هم صاف اما بافت شل و نرمی دارد. در هوای سرد که روغن ها بیش از حد سفت هستند برای برخی از شیرینی های قیفی مثل کشمشی کاربرد فوق الاده ای دارد
- روغن سرخ کردنی مخصوص زولبیا بامیه با مقاومت بالا (توصیه میکنم با نزدیک شدن ماه رمضان برای درست کردن این شیرینی محبوب حتما از این نوع روغن استفاده کنید)
مقاومت بالای این نوع روغن ها باعث طعم مطلوب وکف نکردن روغن شما میشود… - کره حیوانی یا گیاهی (مارگارین)
فرق بین کره های مغازه ای با مارگارین های مخصوص قنادی سفت بودن آنهاست، اما طعم کره همیشه خوشایند تر از اسانس های داخل مارگارین هستند (در دستورات حتما به نکته توجه کنید اگر نیازی به مارگارین نداشته باشید از کره ها استفاده کنید.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.