نشاسته در قنادی!!!
نشاسته در قنادی
نشاسته پایه بسیاری از مواد اصلی صنعت قنادی است و از این رو به مادرمواد اولیه این صنت لقب گرفته است. عمده مصرف نشاسته در صنایع قندی و آردی شامل اسنک، نان صنعتی، بستنی، کیک، کلوچه و وویفر است.
ذرت، آرد گندم، سیب زمینی، برنج و ریشه گیاه مانیوک یا کاساو(نشاسته تاپیوکا)منابع اصلی نشاسته هستند.
نشاسته بطور کلی در نتیجه تغییرات خاصی که در گیاهان سبز تحت تاثیر رطوبت و فرآیندهای حرارتی ایجاد می شود بدست می آید. نشاسته از لحاظ تولیدات و مشتقات آن به مادر مواد صنعتی شیرینی پزی لقب گرفته است.
بیسکوییت، شکلات، گز و نیز تهیه انواع شیرینی ها و کیک ها فقط بخشی از کاربردهای نشاسته است. با بررسی دیپرکاربرد های نشاسته،درمیابیم که شاید “مادر مواد صنعتی شیرینی پزی” لقب کوچکی برای این ماده باشد. مشاهده نام صنایعی چون صنایع نانوایی، صنایع گوشتی، صنایع نوشابه سازی، تهیه انواع سس های کچاپ و مایونز، صنایع داروسازی، تهیه خمیردندان،تهیه مواد آرایشی، اسلحه سازی و صنایع نظامی، تهیه عطر و استن، تهیه مواد ضدبو و لوسیون ها و حلال ها و بسیاری دیگر از صنایع، سندی بر این مدعا است.
نشاسته بسته به منبع و روش تولید آن خواص مختلفی را به وجود می آورد. خواص منحصربه فرد دربسیاری از غذاهای حاوی نشاسته، سبب ایجاد احساس دهانی غذایی، همچون سوپ گرفته تا بافت ژله ای فرنی و برخیدسرهای سرد یا بافت اسفنجی کیک می شود.
یکی از مهم ترین خواص کاربردی نشاسته، قابلیت ژلاتینه شدن آن می باشد. این خاصیت دربسیاری از محصولات غذایی که تحت فرآیندهای حرارتی تولید می شوند، دیده می شود. ویسکوزیته نشاسته در اثر این فرآیندها افزایش می یابد. اهمیت ژلاتینه شدن نشاسته، تاثیر آن بر خواص و کیفیت محصولات غذایی و همچنین ارش غذایی آنها می باشد. البته کیفیت ژلاتینه شدت نشاسته به علت وجود سایر ترکیبات موجود در ماده غذایی و همچنین نوع نشاسته مصرفی متفاوت می باشد.
خواص نشاسته گندم
به نشاسته کشک گندم نیز می‌گویند
مغذی و کمی قابض است
سرمه‌ی آن با شیر زنان و یا سفیده‌ی تخم مرغ مسکن حرارت چشم و آبریزش آن است
نرم کننده ی سینه و ضد خفقان می باشد
نشاسته گلو را نرم می‌کند، سرفه و درد سینه را تسکین می‌دهد
خوردن پخته‌ی آن با نبات و روغن بادام نیم گرم مانع خونریزی سینه است
تنقیه‌ی آن جهت زخم معده و ضماد آن با سرکه جهت رفع خناق و ورم های گرم مخصوصا ورم های لثه مفید است
مالیدن آن با زعفران روی محل نیش حشرات سمی نافع است
مواد مغذی آن کم بوده، خوردن آن شهوت را کم می‌کند و دیرهضم می‌باشد.
روش تولید نشاسته در کارخانجات
ابتدا گندم در کارخانجات آرد، به آرد مخصوص تهیه نشاسته (آرد 23%) تبدیل می‌شود. در بدو ورود آرد مورد آنالیز آزمایشگاهی قرار گرفته و در صورت تأیید کلیه فاکتورها مورد پذیرش قرار می‌گیرد. آرد با آب به نسبت 1 به 10 در دستگاه خمیر ساز مخلوط شده پس از گذراندن دوره خواب خمیر در دستگاه مخصوص، مورد شستشو قرار می‌گیرد و دو محصول شیرابه نشاسته (مایع) و گلوتن (خمیر) به دست می آید.
شیرابه نشاسته پس از جداسازی ناخالصی‌هایش و گذراندن از دستگاه‌های مخصوص به شکل نشاسته کیکی در می‌آید. این کیک‌ها پس از قطعه قطعه شدن به داخل خشک کن‌های ثابت به شکل شاخه های نشاسته در می‌آید که در کارتن یا بسته های سلفونی بسته‌بندی و راهی بازار مصرف می‌شوند.
نوع پودر خوراکی و صنعتی نشاسته از عبور نشاسته از فلاش درایر به دست می آید؛ و اما خمیر گلوتن وارد خشک کن شده و به صورت پودر بسته بندی می گردد
نشاسته به خاطر اینکه ترکیبی از کربوهیدارت‌هاست، قند خون را تنظیم می‌کند، البته مصرف زیاد آن برای افراد دیابتی مضر است. این ماده همچنین باعث تقویت سیستم گوارشی شده و موجب بهبود فرآیند هضم غذا می‌شود. علاوه بر این، نشاسته را می‌توان برای از بین بردن جوش استفاده کرد. از دیگر خواصی که نشاسته دارد، درمان سرفه، از بین بردن یبوست، بهبود جای زخم، شفافیت پوست، کاهش ابتلا به سرطان روده بزرگ و رفع اسهال است. بعضی از مواد غذایی دارای نشاسته زیادی هستند که در ادامه مطلب درباره آنها توضیح خواهیم داد.
جو دوسر
جو دوسر یکی از منابع نشاسته است که درکنار آن، پروتئین، فیبر، چربی و انواع ویتامین و مواد معدنی هم دارد، به همین دلیل جو یکی از گزینه‌های خوب برای صبحانه است. برای تهیه یک صبحانه مقوی با جو دوسر، شیر را از شب قبل با جو مخلوط کرده و در یخچال بگذارید، سپس هنگام خوردن به آن ماست و آجیل اضافه کنید. سوپ جو هم غذای محبوبی است که تهیه آن آسان است و در عین حال مقوی است. آب مرغ را با جو، هویج، فلفل، گوجه‌فرنگی، پیاز و سیر بگذارید تا پخته شود و به آن نمک، زردچوبه و کمی فلفل اضافه کنید. این سوپ به خاطر داشتن آب مرغ، سیر و پیاز برای سرماخوردگی بسیار مفید است.
برنج
برنج هم از دیگر مواد غذایی است که نشاسته زیادی دارد. در هر فنجان برنج پخته شده 45 گرم نشاسته وجود دارد. بسیاری از افراد برنج را آبکش می‌کنند که نشاسته آن از بین برود تا چاق کننده نباشد، در صورتی که با آبکش کردن مواد مغذی آن مانند ویتامین ب از بین می‌رود. نشاسته برنج هم برای معده مفید است و باعث رشد باکتری‌های مفید معده می‌شود. بنابراین بهترین راه پختن برنج روش کته کردن است که آب برنج در این روش دور ریخته نمی‌شود. حتی اگر برنج را آبکش می‌کنید، آبی را که در آن برنج پخته شده است، دور نریزید و آن را جدا بخورید یا آن را به صورت خود بمالید تا پوستی شفاف و جوان داشته باشید. همچنین می‌توانید آب برنج را با و عسل مخلوط کنید و یک ماسک خانگی برای شفافیت پوست خود درست کنید
مقدار نشاسته مورد نیاز بدن
مصرف نشاسته روزانه ما از طیف وسیعی از غذاها در گروه‌های مختلف غذایی تامین می‌شود و مساله مهم این است که میزان آن کم‌تر یا بیش‌تر از حد مجاز نباشد. بزرگسالان به 5 تا 8 اونس نشاسته در روز از گروه نان و غلات، بسته به سن و نوع فعالیتشان نیاز دارند که حداقل نصف آن باید از غلات باشد. یک تکه نان، نصف پیمانه برنج، یک فنجان غلات خشک و سه فنجان ذرت بوداده، هرکدام معادل یک اونس نشاسته هستند. علاوه بر این باید 4 تا 6 فنجان سبزیجات نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی، ذرت، موز سبز، آرتیشو، چغندر و نخود فرنگی و 1 تا 2 فنجان حبوبات را به صورت هفتگی در برنامه غذایی خود داشته باشند.
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.